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Es ist ein unscheinbares Haus, das sich in einer Seitenstraße von Stockholms Altstadt befindet. Kein Schild, keine Vitrine, nichts deutet auf etwas Besonderes hin. Und doch gehört die Tür, in die dezent der Name eingraviert ist, zu den begehrtesten Fotomotiven von Foodies.
Außenansicht
Es ist die Erwartung auf etwas Einzigartiges hinter dieser Tür, das die Spannung steigen lässt und das von überschwänglichsten Besprechungen aus allen Richtungen befeuert wird. Selbst kritischste Blogger sparen nicht mit Superlativen und auch die von mir so hochgeschätzte Elizabeth Auerbach postete als finalen Beitrag auf ihrer Seite „elizabethonfood.com“ - als hätte es gar nicht anders sein können - eine Kritik über das „Frantzén“, die mit dem bezeichnenden Satz „The meal to end all meals“ endet und vergab – natürlich - ihre seltene Höchstnote von 100 Punkten.
„Frantzén“ hat nicht nur in Schweden Geschichte geschrieben, weil es das erste dort mit 3 Michelinsternen ausgezeichnete Restaurant ist; es ist derzeit der Ort, der für Gourmets eine nahezu grenzenlose Strahlkraft besitzt. Björn Frantzén hat nach dem Umzug aus seinem vorherigen Restaurant in diesem Haus ein Gesamtereignis kreiert, das sich über mehrere Etagen erstreckt und offenbar in vielen Bereichen einen neuen Standard zu setzen scheint, wenn man all den Berichten glauben kann. Vor dieser Tür stehen wir heute und ich müsste lügen, wenn ich behaupten würde, dass mich beim Betätigen der Klingel nicht eine angemessene Aufregung beschleicht.
Als sich die Tür öffnet, werden wir herzlich empfangen. Wir werden nicht nach dem Namen gefragt. Es scheint einfach nicht nötig, weil man offenbar weiß, wer wir sind. Bereits hier wird klar, dass vieles sehr viel persönlicher abläuft als anderswo. Nachdem wir mit einem Glas Wasser ganz in Ruhe angekommen sind und die imposanten Trockenschränke im relativ dunklen Eingangsbereich haben begutachten können, werden wir gefragt, ob wir bereit sind. Ja, sind wir. Und damit öffnet sich plötzlich eine Wand, hinter der ein dunkler Gang zum ebenso dunklen Aufzug führt. Sobald er sich in Gang setzt, setzt Licht und Musik ein. Eine durchaus dramatische Inszenierung, die uns in das oberste Stockwerk führt, wo in skandinavisch lässigem Wohnzimmerambiente die ersten Snacks und der Apéritif eingenommen werden.
Und auch das läuft anders ab, als man es sonst kennt. Dezent wird die Weinkarte – ein iPad – mit der entsprechend geöffneten Seite auf einem kleinen Seitentisch platziert und die drei Champagner ausführlich erklärt. Wann hat man schon mal die Gelegenheit, auch Highend-Marken wie Jacques Selosse und Krug glasweise zu probieren? Die Preise dazu sind zwar sportlich, wie eigentlich alles hier, aber dafür wird auch ganz selbstverständlich nachgegossen, wenn das Glas sich leert.
Derweil bringen Köche nacheinander die ersten Apéros. Und bereits der erste verfehlt seine Wirkung nicht, denn der Trauben-Macaron ist nicht nur visuell beeindruckend, geschmacklich geht die Kombination aus Foie Gras, Rote Bete und Hibiskus sehr harmonisch auf und texturell changiert das perfekt zwischen crispy und cremig.
Apéro: Trauben-Macaron, geschlagene Foie Gras, konzentrierter Portwein, dänischer Roggen & Hibiskus
Nicht minder begeisternd die Optik von Frantzéns Interpretation des Råraka, einer schwedischen Version von Kartoffelpuffern. Hier kommt sie in Form einer Rolle aus frittierten Kartoffelspaghetti, die mit säuerlich abgeschmeckter Crème fraîche gefüllt ist, auf der sorgfältig Maränenkaviar und eingelegte Zwiebelringe platziert sind. Mit zwei, drei Bissen ist auch dieser Snack gegessen, aber eigentlich wünsche ich mir, dass der Genuss nicht aufhören möge, so wunderbar ist dies.
Apéro: "Råraka"
Weiter geht es mit einem Tartelett mit lauwarmer Blumenkohlcreme, geräuchertem Aal und knusprig gebackenem Yuba, einer Art Tofuhaut. Auch hier ergänzen sich alle Aromen perfekt und im Mund ist reichlich Abwechslung durch die unterschiedlichen Konsistenzen.
Apéro: Geräucherter Aal, Blumenkohl, getoasteter Nori, eingelegte Gurke & Petersilie
Den Abschluss der Snacks bildet ein fragiles Tartelett mit Selleriepüree, Apfel und eingelegtem Trüffel. Arganöl und Ahornsirup unterstreichen den fülligen Gesamteindruck. Wie bei allen vorherigen Appetizern wird die Cremigkeit auch hier von einem knusprigen Element exzellent kontrastiert.
Apéro: Sellerie, eingelegter Trüffel, Arganöl, Muskatnuss & schwedischer Ahornsirup
(Fotocredit: The Gourmet Voyageur - #GoVo)
Die Abfolge dieser ersten Grüße bewegt sich bereits auf einem derart sensationellem Niveau, dass der nächste Schritt in der Inszenierung die Spannung nur noch weiter steigert. Am Küchentresen wird eine Kühlschublade geöffnet, in der sich sämtliche Zutaten befinden, aus denen das heutige Menü zusammen gestellt ist und die belegen eindrucksvoll, dass Björn Frantzén das Beste nur gut genug ist. Anders als viele seiner nordischen Kollegen beschränkt er sich nicht auf rein regionale Zutaten, sondern bezieht seine Produkte dort, wo sie am besten sind. Da kommen die Jakobsmuscheln dann eben aus Norwegen, die Tauben aus Frankreich und der Kaviar von einer dänischen Firma. Das Menü kostet derzeit 3.200 Kronen (ca. 310 Euro), ein stolzer, wenngleich in dieser Kategorie auch nicht unüblicher Preis, aber es ist klar, dass hier ein Schlaraffenland von allerbesten Produkten geboten wird.
Warenkorb
Für das eigentliche Menü wechseln wir eine Etage tiefer und Carl Frosterud, der so eloquente wie herzliche Manager, zeigt uns auf dem Weg dorthin die Vorbereitungsküche, in der auf einem Bildschirm ein Livebild aus der Küche des Schwesterrestaurants in Singapur übertragen wird. Im Gegenzug kann man dort auch das Geschehen in der Stockholmer Küche verfolgen, die wir nun durch einen Vorhang betreten und um die sich der großzügige Counter gruppiert. Auch hier werden wir begrüßt, einzelne Köche werden uns vorgestellt, auch Björn Frantzén selbst ist anwesend. In dieser Küche wird nicht nur angerichtet, sondern hochkonzentriert und perfekt getaktet gearbeitet. Nahezu jeder Gang wird direkt vor dem Gast vollendet.
Wir starten mit dünn aufgeschnittenen Jakobsmuscheln als Sashimi, mit Pflaumenessig und Tomatenwasser mariniert und mit lila Rettich. Die Muscheln sind von beeindruckender Frische, die den Charakter des eleganten Gerichtes eindeutig bestimmt.
Crudo: Jakobsmuschel, gesalzenes Pflaumen- und Tomatenwasser, fermentierte Anchovis, Meerrettich & lila Rettich
Wie ein Sushi präsentiert sich der folgende Gang mit einem prachtvollen Exemplar eines Kaisergranats auf Koshihikari-Reis, einer der teuersten Reissorten Japans. Das kompakte Ensemble wird für einige Sekunden frittiert, was ihm einen ganz leichten Crunch gibt. Die Mayonnaise-artige Creme ist mit Ingwer und getrocknetem grünen Zwiebelpulver aromatisiert. Das Fleisch des Kaisergranats ist ungemein saftig, alles zusammen von betörendem Wohlgeschmack und zum Fingerablecken. Genau das tun wir, weil wir damit ganz unschicklich auch noch durch die buttrige Creme gehen.
Langoustine, knuspriger Reis (Koshihikari) & geklärte Butter
Auf diesem atemberaubenden Niveau geht es weiter mit Chawanmushi, dem japanischen Eierstich, der mit einer mehr als üppigen Menge von Frantzéns eigenem Prestige-Kaviar getoppt wird. Der ist sehr mild und steuert nur einen ganz leichten salzigen Ton bei, der sich perfekt in die cremige Eiermasse einfügt, die mit Schweinebrühe und Schnittlauch mehr Tiefe erhält. Als Texturkontrast dient krosse Schweinekruste mit Ingwer. Auch hier wünsche ich mir, dass dies eine Schale ohne Boden sei.
Chawanmushi, Frantzén Prestige Kaviar, gereifte Schweinebrühe
Krosse Schweinehaut
Es folgt Seeteufel auf Topinamburpüree und Erbsenmiso. Der Fisch ist von grandioser Qualität, aber alles überragend ist die intensivste Pilzbrühe, an die ich mich erinnern kann. Alles ruft, nein schreit geradezu: U-M-A-M-I!
Seeteufel, fermentierte Pilzbrühe, Erbsenmiso, Haselnussöl, Topinambur
Mit einem weiteren Signature Dish geht es weiter. In der sehr cremigen Zwiebelsuppe finden sich Mandel- und Zwiebelpüree, geröstete Mandeln und eine Lakritzcreme. Abgerundet wird mit Mandelöl. Bei Süßholz bin ich immer extrem vorsichtig, weil das einer der wenigen Geschmäcker ist, mit denen ich nicht besonders warm werde. Aber hier löst sich alles in harmonisches Wohlgefallen und schönes Texturspiel auf. Ich bin sehr begeistert.
Zwiebel, Lakritz, Mandel...
Und dann passiert es. Mir kommen Tränen – völlig unvermittelt und auch für mich selbst überraschend. Ob es dieser Gang ist, der mich so bewegt oder das bereits zu diesem Zeitpunkt überwältigende Gesamterlebnis, kann ich nicht sagen. Aber ich fühle mich zutiefst aufgewühlt und von einem großen Glücksgefühl eingenommen.
Und die Höhepunkte reißen nicht ab. Auch der French Toast "Grand Tradition 2008" gehört zu den Gerichten, das mittlerweile zu den meist abgelichteten gehört und das Björn Frantzén bereits in seinem früheren Restaurant auf der Karte hatte. Ein Koch bereitet den Gang direkt vor dem Gast zu. Auf einem Quader von in Butter gebratenem French Toast wird eine Creme aus zwei Jahre altem Parmesan aufdressiert, darüber etwas alter Balsamico. Im Gegensatz zu früheren Berichten ist der mittlerweile zwar nicht mehr 100 Jahre alt, sondern nur noch 20 Jahre, aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Denn die Krönung folgt mit einer großzügigen Menge hauchdünn gehobelten schwarzen Trüffels, die auf dem Toast aufgebracht wird.
Schwer vorstellbar, dass sich irgendwer dem Reiz dieser luxuriösen und in allen Belangen perfekten Speise entziehen könnte. Temperatur, Textur, Geschmacksharmonie – bis ins kleinste Detail gibt es nichts, was sich verbessern ließe. Man kann nur noch die Augen schließen und jeden Bissen so lange wie möglich genießen.
French Toast "Grand Tradition 2008", Trüffel, Vacce Rosse & Essig in Wacholderholz gereift
Den ersten Fleischgang markiert ein makelloses Stück Damhirschrücken mit einem perfekt gebratenen Stück Foie Gras. Die kräftige Jus ist mit Öl abgebunden und weist eine prägnante Säure auf, aber vor allem die karamellisierte Orange steuert mit etwas Süße und einer schönen fruchtigen Note gekonnt dagegen.
Damhirsch, Kürbis "X.O.", karamellisierte Orange, Foie Gras, Jus rôti "vierge"
Mit der BBQ Taube beendet das Menü den herzhaften Teil und zieht hierbei noch einmal alle Register. Das Fleisch weist einen schönen dezenten Rauchgeschmack auf, der von der scharfen Sauce markant unterstützt wird. Mit Senfsaat, eingelegten Blaubeeren, Trompetenpfifferlingen, frittiertem Kohl und Salatblättern finden sich fast ungewohnt viele Mitspieler in dieser Komposition, aber trotzdem habe ich nicht den Eindruck, dass hier etwas zu viel wäre. Schärfe, Erdigkeit und Frische befinden sich in perfekter Balance und lassen zusammen mit dem – wie sollte es auch anders sein – tadellos gegartem Fleisch keinerlei Langeweile aufkommen.
BBQ Taube, eingelegte Blaubeeren, Thymian, gepickelte Senfsaat, Trompetenpfifferling
Den Abschluss am Küchentresen bildet ein Dessert, das auf kompaktem Raum erneut viel Abwechslung bietet. Im Zentrum steht dabei ein auf Heu geräuchertes Eis, das mit Dattelsirup versehen ist. Ingwermousse, Dattelgelee und dunkle, malzige Crumble sorgen für Textur, Chrysanthemenblüten für feine Bitternoten und natürlich eine bezaubernde Optik. Auch hierzu fällt mir nichts anderes ein, als dass es schlichtweg perfekt ist.
"Nordic Sundae": Geräucherte Eiscreme, aufgeschlagener Ingwer, Crumble, getrocknetes Eigelb & Dattelsirup
Nach fast drei Stunden, die wir nun am Tresen in der Küche verbracht haben, heißt es kräftig durchzuatmen. Haben die Apéros in der Lounge bereits begeistert, bin ich vollkommen erschlagen von dem, was die Köche aus dem Warenkorb gezaubert haben, den wir zu Beginn bewundern durften.
Auffällig ist, dass Björn Frantzéns Gerichte durchweg auf engem Raum angerichtet sind, häufig in kleinen Schälchen, Tellern oder Tassen. Die sehr modernistische, vielleicht auch typisch deutsche Anrichteweise mit unzähligen Tupfen oder Straßen sucht man hier vergeblich. Die Kompaktheit, die sich durch alle Gänge zieht, sorgt dafür, dass sich der Geschmacksakkord unmittelbar entwickeln kann. Diese direkte Wirkung habe ich in dieser Form, und erst recht nicht in dieser Häufung, schon lange nicht mehr, wenn überhaupt je, erlebt.
Zu dem, was ich in dieser Form ebenfalls noch nie erlebt habe, gehört die Weinbegleitung, für die wir uns zu Beginn entschieden haben. Mit 1.950 SEK (ca. 190 Euro) ebenfalls selbstbewusst bepreist, weist sie allerdings laut Karte sechs hochklassige Weine auf, die man in dieser Form auch nicht jeden Tag im Glas haben dürfte. Über allem glänzen ein grandioser weißer Corton-Charlemagne von Vincent Girardin, ein beeindruckender und wundervoll gereifter Bourgogne Rouge von der Domaine Leroy, deren Weinmacherin über lange Zeit auch für die Weine von Romanée-Conti verantwortlich zeichnete und ein ausgezeichneter Pinot Noir von Steven Kistlers Weingut Occidental aus dem Sonoma County. Aus den aufgeführten sechs Weinen werden letztlich zehn, denn zum Konzept scheint zu gehören, dass es häufig noch Alternativen zum parallel Probieren gibt und auch in der Lounge im Anschluss noch zwei Weine serviert werden.
Unnötig zu erwähnen, dass auch bei den Weinen nicht gegeizt wird. Sind die Gläser leer, wird nachgeschenkt. Eichstriche gibt es hier nicht und sie gehören auch nicht zu dem, wie man im „Frantzén“ Gastgeberschaft versteht.
Dass es mit dem Dessert noch nicht zu Ende ist, wissen wir bereits, aber dennoch fällt es mir schwer, diesen Platz zu verlassen. Aber eine Etage höher, in der Lounge, in der wir auch unseren Apéritif eingenommen haben, warten noch Kaffee und weitere Süßigkeiten.
Und dort geht es weiter mit einem geeisten Marshmallow auf Granité mit Kräuteröl. Das ist erfrischend säuerlich.
Post Dessert: Geeister Marshmallow, Kräuteröl
Im zweiten Nachdessert ist eine Meringue kunstvoll als Rose arrangiert, unter der sich ein Himbeersorbet befindet, das mit Szechuan Pfeffer aromatisiert ist. Auch diese beiden Desserts sind nicht weniger als großartig. So klingt das Menü bei Kaffee und Digestif langsam und wie ein abklingendes Nachspiel aus.
Post Dessert: Himbeere, Szechuan Pfeffer, Meringue
Aber eben doch nicht ganz, denn ein Wagen voller origineller Pralinen und Macarons sowie eine Schale frisch gebackener Madeleines setzen erst den endgültigen Schlusspunkt.
Petits Fours
Nach 4 ½ Stunden sind wir wieder im Aufzug, der uns in den Empfangsraum führt, wo bereits unsere Jacken sowie die persönlichen Menükarten bereit liegen. Die Kommunikation im Haus erfolgt offensichtlich dezent und effizient. So herzlich wie wir begrüßt wurden, werden wir verabschiedet und in den schneebedeckten Stockholmer Abend entlassen.
Hinter uns schließt sich die meist fotografierte Restaurant-Tür und mir ist klar, dass ich an dieses Essen noch sehr lange denken werde. Und nicht nur an das wunderbare Essen, ebensolche Weine und an einen Service, der dieses Wort für mich auf ein neues Level hebt. „Frantzén“ definiert vieles anders und setzt Maßstäbe neu. Nein, ich werde mich daran erinnern, dass das „Frantzén“ etwas mit mir gemacht hat, was kaum je ein anderes Restaurant geschafft hat. Und das war bewegend und magisch.
Bericht und mehr Bilder auch auf: tischnotizen.de/frantzen-stockholm/
Außenansicht
Es ist die Erwartung auf etwas Einzigartiges hinter dieser Tür, das die Spannung steigen lässt und das von überschwänglichsten Besprechungen aus allen Richtungen befeuert wird. Selbst kritischste Blogger sparen nicht mit Superlativen und auch die von mir so hochgeschätzte Elizabeth Auerbach postete als finalen Beitrag auf ihrer Seite „elizabethonfood.com“ - als hätte es gar nicht anders sein können - eine Kritik über das „Frantzén“, die mit dem bezeichnenden Satz „The meal to end all meals“ endet und vergab – natürlich - ihre seltene Höchstnote von 100 Punkten.
„Frantzén“ hat nicht nur in Schweden Geschichte geschrieben, weil es das erste dort mit 3 Michelinsternen ausgezeichnete Restaurant ist; es ist derzeit der Ort, der für Gourmets eine nahezu grenzenlose Strahlkraft besitzt. Björn Frantzén hat nach dem Umzug aus seinem vorherigen Restaurant in diesem Haus ein Gesamtereignis kreiert, das sich über mehrere Etagen erstreckt und offenbar in vielen Bereichen einen neuen Standard zu setzen scheint, wenn man all den Berichten glauben kann. Vor dieser Tür stehen wir heute und ich müsste lügen, wenn ich behaupten würde, dass mich beim Betätigen der Klingel nicht eine angemessene Aufregung beschleicht.
Als sich die Tür öffnet, werden wir herzlich empfangen. Wir werden nicht nach dem Namen gefragt. Es scheint einfach nicht nötig, weil man offenbar weiß, wer wir sind. Bereits hier wird klar, dass vieles sehr viel persönlicher abläuft als anderswo. Nachdem wir mit einem Glas Wasser ganz in Ruhe angekommen sind und die imposanten Trockenschränke im relativ dunklen Eingangsbereich haben begutachten können, werden wir gefragt, ob wir bereit sind. Ja, sind wir. Und damit öffnet sich plötzlich eine Wand, hinter der ein dunkler Gang zum ebenso dunklen Aufzug führt. Sobald er sich in Gang setzt, setzt Licht und Musik ein. Eine durchaus dramatische Inszenierung, die uns in das oberste Stockwerk führt, wo in skandinavisch lässigem Wohnzimmerambiente die ersten Snacks und der Apéritif eingenommen werden.
Und auch das läuft anders ab, als man es sonst kennt. Dezent wird die Weinkarte – ein iPad – mit der entsprechend geöffneten Seite auf einem kleinen Seitentisch platziert und die drei Champagner ausführlich erklärt. Wann hat man schon mal die Gelegenheit, auch Highend-Marken wie Jacques Selosse und Krug glasweise zu probieren? Die Preise dazu sind zwar sportlich, wie eigentlich alles hier, aber dafür wird auch ganz selbstverständlich nachgegossen, wenn das Glas sich leert.
Derweil bringen Köche nacheinander die ersten Apéros. Und bereits der erste verfehlt seine Wirkung nicht, denn der Trauben-Macaron ist nicht nur visuell beeindruckend, geschmacklich geht die Kombination aus Foie Gras, Rote Bete und Hibiskus sehr harmonisch auf und texturell changiert das perfekt zwischen crispy und cremig.
Apéro: Trauben-Macaron, geschlagene Foie Gras, konzentrierter Portwein, dänischer Roggen & Hibiskus
Nicht minder begeisternd die Optik von Frantzéns Interpretation des Råraka, einer schwedischen Version von Kartoffelpuffern. Hier kommt sie in Form einer Rolle aus frittierten Kartoffelspaghetti, die mit säuerlich abgeschmeckter Crème fraîche gefüllt ist, auf der sorgfältig Maränenkaviar und eingelegte Zwiebelringe platziert sind. Mit zwei, drei Bissen ist auch dieser Snack gegessen, aber eigentlich wünsche ich mir, dass der Genuss nicht aufhören möge, so wunderbar ist dies.
Apéro: "Råraka"
Weiter geht es mit einem Tartelett mit lauwarmer Blumenkohlcreme, geräuchertem Aal und knusprig gebackenem Yuba, einer Art Tofuhaut. Auch hier ergänzen sich alle Aromen perfekt und im Mund ist reichlich Abwechslung durch die unterschiedlichen Konsistenzen.
Apéro: Geräucherter Aal, Blumenkohl, getoasteter Nori, eingelegte Gurke & Petersilie
Den Abschluss der Snacks bildet ein fragiles Tartelett mit Selleriepüree, Apfel und eingelegtem Trüffel. Arganöl und Ahornsirup unterstreichen den fülligen Gesamteindruck. Wie bei allen vorherigen Appetizern wird die Cremigkeit auch hier von einem knusprigen Element exzellent kontrastiert.
Apéro: Sellerie, eingelegter Trüffel, Arganöl, Muskatnuss & schwedischer Ahornsirup
(Fotocredit: The Gourmet Voyageur - #GoVo)
Die Abfolge dieser ersten Grüße bewegt sich bereits auf einem derart sensationellem Niveau, dass der nächste Schritt in der Inszenierung die Spannung nur noch weiter steigert. Am Küchentresen wird eine Kühlschublade geöffnet, in der sich sämtliche Zutaten befinden, aus denen das heutige Menü zusammen gestellt ist und die belegen eindrucksvoll, dass Björn Frantzén das Beste nur gut genug ist. Anders als viele seiner nordischen Kollegen beschränkt er sich nicht auf rein regionale Zutaten, sondern bezieht seine Produkte dort, wo sie am besten sind. Da kommen die Jakobsmuscheln dann eben aus Norwegen, die Tauben aus Frankreich und der Kaviar von einer dänischen Firma. Das Menü kostet derzeit 3.200 Kronen (ca. 310 Euro), ein stolzer, wenngleich in dieser Kategorie auch nicht unüblicher Preis, aber es ist klar, dass hier ein Schlaraffenland von allerbesten Produkten geboten wird.
Warenkorb
Für das eigentliche Menü wechseln wir eine Etage tiefer und Carl Frosterud, der so eloquente wie herzliche Manager, zeigt uns auf dem Weg dorthin die Vorbereitungsküche, in der auf einem Bildschirm ein Livebild aus der Küche des Schwesterrestaurants in Singapur übertragen wird. Im Gegenzug kann man dort auch das Geschehen in der Stockholmer Küche verfolgen, die wir nun durch einen Vorhang betreten und um die sich der großzügige Counter gruppiert. Auch hier werden wir begrüßt, einzelne Köche werden uns vorgestellt, auch Björn Frantzén selbst ist anwesend. In dieser Küche wird nicht nur angerichtet, sondern hochkonzentriert und perfekt getaktet gearbeitet. Nahezu jeder Gang wird direkt vor dem Gast vollendet.
Wir starten mit dünn aufgeschnittenen Jakobsmuscheln als Sashimi, mit Pflaumenessig und Tomatenwasser mariniert und mit lila Rettich. Die Muscheln sind von beeindruckender Frische, die den Charakter des eleganten Gerichtes eindeutig bestimmt.
Crudo: Jakobsmuschel, gesalzenes Pflaumen- und Tomatenwasser, fermentierte Anchovis, Meerrettich & lila Rettich
Wie ein Sushi präsentiert sich der folgende Gang mit einem prachtvollen Exemplar eines Kaisergranats auf Koshihikari-Reis, einer der teuersten Reissorten Japans. Das kompakte Ensemble wird für einige Sekunden frittiert, was ihm einen ganz leichten Crunch gibt. Die Mayonnaise-artige Creme ist mit Ingwer und getrocknetem grünen Zwiebelpulver aromatisiert. Das Fleisch des Kaisergranats ist ungemein saftig, alles zusammen von betörendem Wohlgeschmack und zum Fingerablecken. Genau das tun wir, weil wir damit ganz unschicklich auch noch durch die buttrige Creme gehen.
Langoustine, knuspriger Reis (Koshihikari) & geklärte Butter
Auf diesem atemberaubenden Niveau geht es weiter mit Chawanmushi, dem japanischen Eierstich, der mit einer mehr als üppigen Menge von Frantzéns eigenem Prestige-Kaviar getoppt wird. Der ist sehr mild und steuert nur einen ganz leichten salzigen Ton bei, der sich perfekt in die cremige Eiermasse einfügt, die mit Schweinebrühe und Schnittlauch mehr Tiefe erhält. Als Texturkontrast dient krosse Schweinekruste mit Ingwer. Auch hier wünsche ich mir, dass dies eine Schale ohne Boden sei.
Chawanmushi, Frantzén Prestige Kaviar, gereifte Schweinebrühe
Krosse Schweinehaut
Es folgt Seeteufel auf Topinamburpüree und Erbsenmiso. Der Fisch ist von grandioser Qualität, aber alles überragend ist die intensivste Pilzbrühe, an die ich mich erinnern kann. Alles ruft, nein schreit geradezu: U-M-A-M-I!
Seeteufel, fermentierte Pilzbrühe, Erbsenmiso, Haselnussöl, Topinambur
Mit einem weiteren Signature Dish geht es weiter. In der sehr cremigen Zwiebelsuppe finden sich Mandel- und Zwiebelpüree, geröstete Mandeln und eine Lakritzcreme. Abgerundet wird mit Mandelöl. Bei Süßholz bin ich immer extrem vorsichtig, weil das einer der wenigen Geschmäcker ist, mit denen ich nicht besonders warm werde. Aber hier löst sich alles in harmonisches Wohlgefallen und schönes Texturspiel auf. Ich bin sehr begeistert.
Zwiebel, Lakritz, Mandel...
Und dann passiert es. Mir kommen Tränen – völlig unvermittelt und auch für mich selbst überraschend. Ob es dieser Gang ist, der mich so bewegt oder das bereits zu diesem Zeitpunkt überwältigende Gesamterlebnis, kann ich nicht sagen. Aber ich fühle mich zutiefst aufgewühlt und von einem großen Glücksgefühl eingenommen.
Und die Höhepunkte reißen nicht ab. Auch der French Toast "Grand Tradition 2008" gehört zu den Gerichten, das mittlerweile zu den meist abgelichteten gehört und das Björn Frantzén bereits in seinem früheren Restaurant auf der Karte hatte. Ein Koch bereitet den Gang direkt vor dem Gast zu. Auf einem Quader von in Butter gebratenem French Toast wird eine Creme aus zwei Jahre altem Parmesan aufdressiert, darüber etwas alter Balsamico. Im Gegensatz zu früheren Berichten ist der mittlerweile zwar nicht mehr 100 Jahre alt, sondern nur noch 20 Jahre, aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Denn die Krönung folgt mit einer großzügigen Menge hauchdünn gehobelten schwarzen Trüffels, die auf dem Toast aufgebracht wird.
Schwer vorstellbar, dass sich irgendwer dem Reiz dieser luxuriösen und in allen Belangen perfekten Speise entziehen könnte. Temperatur, Textur, Geschmacksharmonie – bis ins kleinste Detail gibt es nichts, was sich verbessern ließe. Man kann nur noch die Augen schließen und jeden Bissen so lange wie möglich genießen.
French Toast "Grand Tradition 2008", Trüffel, Vacce Rosse & Essig in Wacholderholz gereift
Den ersten Fleischgang markiert ein makelloses Stück Damhirschrücken mit einem perfekt gebratenen Stück Foie Gras. Die kräftige Jus ist mit Öl abgebunden und weist eine prägnante Säure auf, aber vor allem die karamellisierte Orange steuert mit etwas Süße und einer schönen fruchtigen Note gekonnt dagegen.
Damhirsch, Kürbis "X.O.", karamellisierte Orange, Foie Gras, Jus rôti "vierge"
Mit der BBQ Taube beendet das Menü den herzhaften Teil und zieht hierbei noch einmal alle Register. Das Fleisch weist einen schönen dezenten Rauchgeschmack auf, der von der scharfen Sauce markant unterstützt wird. Mit Senfsaat, eingelegten Blaubeeren, Trompetenpfifferlingen, frittiertem Kohl und Salatblättern finden sich fast ungewohnt viele Mitspieler in dieser Komposition, aber trotzdem habe ich nicht den Eindruck, dass hier etwas zu viel wäre. Schärfe, Erdigkeit und Frische befinden sich in perfekter Balance und lassen zusammen mit dem – wie sollte es auch anders sein – tadellos gegartem Fleisch keinerlei Langeweile aufkommen.
BBQ Taube, eingelegte Blaubeeren, Thymian, gepickelte Senfsaat, Trompetenpfifferling
Den Abschluss am Küchentresen bildet ein Dessert, das auf kompaktem Raum erneut viel Abwechslung bietet. Im Zentrum steht dabei ein auf Heu geräuchertes Eis, das mit Dattelsirup versehen ist. Ingwermousse, Dattelgelee und dunkle, malzige Crumble sorgen für Textur, Chrysanthemenblüten für feine Bitternoten und natürlich eine bezaubernde Optik. Auch hierzu fällt mir nichts anderes ein, als dass es schlichtweg perfekt ist.
"Nordic Sundae": Geräucherte Eiscreme, aufgeschlagener Ingwer, Crumble, getrocknetes Eigelb & Dattelsirup
Nach fast drei Stunden, die wir nun am Tresen in der Küche verbracht haben, heißt es kräftig durchzuatmen. Haben die Apéros in der Lounge bereits begeistert, bin ich vollkommen erschlagen von dem, was die Köche aus dem Warenkorb gezaubert haben, den wir zu Beginn bewundern durften.
Auffällig ist, dass Björn Frantzéns Gerichte durchweg auf engem Raum angerichtet sind, häufig in kleinen Schälchen, Tellern oder Tassen. Die sehr modernistische, vielleicht auch typisch deutsche Anrichteweise mit unzähligen Tupfen oder Straßen sucht man hier vergeblich. Die Kompaktheit, die sich durch alle Gänge zieht, sorgt dafür, dass sich der Geschmacksakkord unmittelbar entwickeln kann. Diese direkte Wirkung habe ich in dieser Form, und erst recht nicht in dieser Häufung, schon lange nicht mehr, wenn überhaupt je, erlebt.
Zu dem, was ich in dieser Form ebenfalls noch nie erlebt habe, gehört die Weinbegleitung, für die wir uns zu Beginn entschieden haben. Mit 1.950 SEK (ca. 190 Euro) ebenfalls selbstbewusst bepreist, weist sie allerdings laut Karte sechs hochklassige Weine auf, die man in dieser Form auch nicht jeden Tag im Glas haben dürfte. Über allem glänzen ein grandioser weißer Corton-Charlemagne von Vincent Girardin, ein beeindruckender und wundervoll gereifter Bourgogne Rouge von der Domaine Leroy, deren Weinmacherin über lange Zeit auch für die Weine von Romanée-Conti verantwortlich zeichnete und ein ausgezeichneter Pinot Noir von Steven Kistlers Weingut Occidental aus dem Sonoma County. Aus den aufgeführten sechs Weinen werden letztlich zehn, denn zum Konzept scheint zu gehören, dass es häufig noch Alternativen zum parallel Probieren gibt und auch in der Lounge im Anschluss noch zwei Weine serviert werden.
Unnötig zu erwähnen, dass auch bei den Weinen nicht gegeizt wird. Sind die Gläser leer, wird nachgeschenkt. Eichstriche gibt es hier nicht und sie gehören auch nicht zu dem, wie man im „Frantzén“ Gastgeberschaft versteht.
Dass es mit dem Dessert noch nicht zu Ende ist, wissen wir bereits, aber dennoch fällt es mir schwer, diesen Platz zu verlassen. Aber eine Etage höher, in der Lounge, in der wir auch unseren Apéritif eingenommen haben, warten noch Kaffee und weitere Süßigkeiten.
Und dort geht es weiter mit einem geeisten Marshmallow auf Granité mit Kräuteröl. Das ist erfrischend säuerlich.
Post Dessert: Geeister Marshmallow, Kräuteröl
Im zweiten Nachdessert ist eine Meringue kunstvoll als Rose arrangiert, unter der sich ein Himbeersorbet befindet, das mit Szechuan Pfeffer aromatisiert ist. Auch diese beiden Desserts sind nicht weniger als großartig. So klingt das Menü bei Kaffee und Digestif langsam und wie ein abklingendes Nachspiel aus.
Post Dessert: Himbeere, Szechuan Pfeffer, Meringue
Aber eben doch nicht ganz, denn ein Wagen voller origineller Pralinen und Macarons sowie eine Schale frisch gebackener Madeleines setzen erst den endgültigen Schlusspunkt.
Petits Fours
Nach 4 ½ Stunden sind wir wieder im Aufzug, der uns in den Empfangsraum führt, wo bereits unsere Jacken sowie die persönlichen Menükarten bereit liegen. Die Kommunikation im Haus erfolgt offensichtlich dezent und effizient. So herzlich wie wir begrüßt wurden, werden wir verabschiedet und in den schneebedeckten Stockholmer Abend entlassen.
Hinter uns schließt sich die meist fotografierte Restaurant-Tür und mir ist klar, dass ich an dieses Essen noch sehr lange denken werde. Und nicht nur an das wunderbare Essen, ebensolche Weine und an einen Service, der dieses Wort für mich auf ein neues Level hebt. „Frantzén“ definiert vieles anders und setzt Maßstäbe neu. Nein, ich werde mich daran erinnern, dass das „Frantzén“ etwas mit mir gemacht hat, was kaum je ein anderes Restaurant geschafft hat. Und das war bewegend und magisch.
Bericht und mehr Bilder auch auf: tischnotizen.de/frantzen-stockholm/
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