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Gastrologik **,Stockholm

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  • Gastrologik **,Stockholm

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    Das Gastrologik befindet sich unweit der Innenstadt in Ostermalm, ziemlich unauffällig in einer Seitenstraße. Geht man durch die Tür kommt man in einen überwiegend in Weiß und Pastell gehaltenen Gastraum, der durch leicht rötliches Licht erhellt wird (was sich bei einigen Fotos hier leider nicht so positiv bemerkbar macht)
    Gastraum selbst ist eng bestuhlt und hat etwa 20 Plätze. Aber es wird nur jeder zweite Tisch besetzt. Dafür werden die 22 kleinen Gerichte in ziemlich zugigem Tempo serviert. Innerhalb von zweieinhalb Stunden haben wir das Menü verzehrt, ohne ich mich gehetzt fühle. Die Petit Fours gibt es in einer Abseite, die als Wohnzimmer bezeichnet wird. Währen wir dort die süßen Kleinigkeiten verzehren, kommen bereits die Gäste für die zweite Runde. Bei der Art die Tische zu belegen und aufgrund der räumlichen Gegebenheiten ist dieser Ablauf sicher essenziell und das schöne ist, dass man trotz der engen Bestuhlung sich nicht bedrängt fühlt.
    Kommen wir zum Menü:
    Hönökaka with fennel flowers ist wie ein sehr luftiger, etwas fetthaltiges Stück Fladenbrot, das leicht erwärmt ist. Die Fenchelaromen und eine gewisse Salzigkeit machen das Brot zu einem sehr guten Einstieg.

    Hay broth ist ein schöner Aufguss aus einem Geflügelfond, der über Heu gegeben wird. Dadurch bekommt er ein feine an Wiese erinnernde Note in Verbindung mit dem Umami-Geschmack des Fonds.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190330 Gastrologik1.jpg Ansichten: 2 Größe: 58,8 KB ID: 63619Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20190330 Gastrologik2.jpg Ansichten: 2 Größe: 50,5 KB ID: 63620

    Salomon haert with horseredish verbindet etwas Schärfe mit einem intensiven Fischgeschmack.

    King crab with carrot schmeckt eben eher nach Möhre, als nach Königskrabbe. Leider ist auch hier der Teiggeschmack des Tartelette zu kräftig, um die Königskrabbe zur Geltung kommen zu lassen.

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    Obwohl die Portionen im Folgenden nicht immer größer sind, spricht man im Restaurant nach diesen Einstimmungen nun von „Gängen“…

    Smoked Arctic char with the best of the 2018 harvest verbindet kleine Stücke des Saiblings mit einer klaren Tomatenessenz, insgesamt hat das Gericht eine schöne Mischung aus Säure und auch etwas Schärfe und zeigt eine gewisse Kühle.

    Raw Smögen shrimp with cucumber ist eine Art Gurkensalat-Version. Unter den feinen Gurkenscheiben ist Garnelentatar, die angegossene Flüssigkeit intensiviert den Gurkengeschmack und gibt Säure dazu.

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    Alesund langoustine with algaes and fennel: eine schöne, leicht geräucherte Garnele wird auf einem fluffigen, mit Kräutern aromatisierten Pfannkuchen serviert. Zusammengerollt wie ein Taco bekommt die Garnele eine schöne Umrahmung aus einem kräutrigen Aromen- und einem weichen Mundgefühl.

    Icelandic sea urchin with yellow beetroot and pickeld roses: die geröstete gelbe Bete schmeckt leicht süßlich. Der florale Geschmack der Rose bildet den Hintergrund. Mit der Creme, für die der Seeigel verarbeitet wird, ergibt sich ein schönes, saftig-cremiges Mundgefühl.

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    Sourdough bread made from Warbo kvarn spelt with hand churned butter from Kittelberget: das Brot ist sehr gut und die Butter aromatisch.

    Pork noodles with quail’s egg and caviar ist ein relativ fülliger Gang. Die „Nudeln“, von denen ich nicht verstanden habe, woraus sie hergestellt sind und das Wachteleigelb verbinden sich gut. Der Kaviar wirkt wie eine leichte salzige Würzung. Harmonisch ist das so gut, dass ich sehr gern einen Happen mehr gehabt hätte.

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    Grilled Kattegat squid with hot sauce: Der Tintenfisch hat eine schöne Textur und einen guten Biss. Mit etwas Schärfe präsentiert dies sich als netter Snack.

    Diver caught Frønya scallop and swedish curry wird von Anton Bjuhr am Tisch zubereitet. Dazu schmilzt er in einem warmen Töpfchen Butter mit der Gewürzpaste, die unter anderem Koriandersamen enthält. Diese wird dann über die bereits gegarten Scheiben der Jakobsmuschel gegossen – das schmeckt dank des Fetts sehr schön rund und der Grad der Würze passt optimal, um auch den reinen Geschmack der Muschel zur Geltung kommen zu lassen.

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    Malt Glazed burbot with this year’s first ramsons and ox marrow: laut Google handelt es sich um eine Quappe – uns wird der Fisch als ein Verwandter des Seeteufels präsentiert. Wie auch immer, das Fleisch ist eher fest. Die Knoblauchnote schmeckt gut durch. Der Fond ist intensiv fleischig.

    Malted spelt sourdough bread wird als zweites Brot serviert und schmeckt sehr kräftig.

    Karlina and Viktor’s squail with spring’s firt garlic: Das schön gebratene Wachtelfleisch mit einer feinen, nicht zu intensiven Sauce kommt gut zur Geltung. Mit dem Lauch und dem Knoblauch bekommt das Gericht eine frische-würzige Note.
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    Beetroot with roses and grilled reindeer heart: Ein zweiter, kleinerer Fleischgang nach dem Hauptgang (wenn man das an der Potionsgröße festmacht). Das scheint unorthodox, aber von der Intensität her passt das. Die Erdigkeit der Bete ist sehr gut eingefasst durch den vollmundigen, aber nicht zu intensiven Fond und der Fleischgeschmack ordnet sich der Bete unter.

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    Last year’s preserved rhubarb with this year’s first rhubarb: ist in Frisch-säuerliches Predessert, das grünlichen Rhabarber-Geschmack mit dem abgerundeten des eingelegten Rhabarbers verbindet.

    Spruce resin with Crispy lichens and cloudberries zeigt dann waldige Aromen geht eine etwas bitter-süßliche Richtung.

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    Pancakes with Swedish punch and lingonberries ist ebenfalls etwas wohliger.

    Dies Petit Fours werden dann aber nicht im Gastraum serviert, der für neue Gäste schnell vorbereitet wird, sondern im sogenannten Living Room, einer Nische mit Sesseln, Sofas und Couchtischen, wo auch der Kaffee serviert wird.

    Apple, caramell and pollen pie ist ein schönes, cremig-süffiges Apfel-Honig-Küchlein.

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    Lingonberry and black garlic fudge und Medowseet candy sind zwei nicht genauer zu definierende Kleinigkeiten.

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    Meine Meinung über das Gastrologik ähnelt der über das Menü im Oaxen Krog. Alles ist sehr präzise abgestimmt, gut kombiniert und fein ausgearbeitet. Die Geschmäcker hier sind durchaus auch mal etwas herausfordernder. Aber wieder ist es bei einigen Gerichten deren geringe Größe, die es nicht möglich macht, eine Speise so lange zu essen, dass sie sich stärker ins Gedächtnis eingraben kann. Wenn es zum Konzept gehört, derart viele Kleinigkeiten zu servieren, geht das sicher auch nicht anders, denn wer kann sich Geschmäcker von 22 Gerichten so schnell merken? Es geht wohl hier eher mehr um den Essfluss und das sich aus den einzelnen Mosaiksteinen ergebende Gesamtbild. Das ist dann auch wirklich stimmig. Mit der Jakobsmuschel und der Langoustine hat das Gastrologik zudem zwei Gänge im Menü gehabt, die mit zu den besten gehören, die ich in Stockholm gegessen habe.

    Zuletzt geändert von QWERTZ; 02.06.2019, 19:21.
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