Gastrologik **,Stockholm

[QWERTZ]

Am letzten Abend in Stockholm haben wir dann das Gastrologik besucht. Dieses Mal saß unsere Gruppe gemeinsam in der Abseite rechts neben dem Eingang, die beim vergangenen Besuch noch als „Lounge“ gedient hatte. Damals hatte es dort zwei Seatings gegeben und so konnten die Gäste dort in Ruhe die Petit Fours und ggf. einen Digestif genießen.

Dort war nun Platz für zwei Tische und so sitzen wir als Gruppe zwar dicht beieinander, aber keineswegs beengt.

Zu Beginn wird uns der offene Teil der Küche vorgestellt, an dem die Gerichte finalisiert werden. Aber vom Gastraum aus hat man keinen direkten Blick auf die Küche.

Dann beginnt das relativ kleinteilig gehaltene Menü:

Malted rye flatbread with smoked zander and raw vegetables from Frida – das kleine, knusprige Brot bleibt im Hintergrund, was angenehm ist, damit die weiteren Aromen gut schmeckbar sind: Der Zander und die vor allem die Gurken finden aromatisch sehr gut zusammen.



Kohlrabi, tagetes and raw shrimp from Smögen – der Shrimp bleibt recht dezent, ich schmecke eher feine Schärfe von Kohlrabi und Tagetes.

Chicken liver, meringue and apple – ist eine wundervoll feine Kombination, die Schichten verschmelzen sofort im Mund zu seinem Gesamtgeschmack auf der cremigen Leber und dem feinsäuerlichen Apfel.



Knäckebröd with fresh cheese, peas and horseradish – ist für mich nicht ganz so ausgewogen, wie die vorherigen Kombinationen, da Käse und Knäckebrot zu vollmundig sind, Erbsen und Rettich könnten etwas stärker zu Geltung kommen.

Buckwheat cracker with crown dill miso – intensive Kräutrigkeit macht dies zu einem stimmigen Snack.



Salt baked white beets form mia with caviar samphire – finde ich aufgrund der Anrichteweise nicht so überzeigend: die Rübchen sind so dünn und in kleine Tranchen geschhitten, dass es sie sehr dezent bleiben, auch die Verteilung des Kaviars trägt nicht unbedingt dazu bei, sich stärker bemerkbar zu machen. So ist es die frische, säuerliche klare Sauce/Vinaigrette, die ich am deutlichsten wahrnehme. Sehr fein gestaltet ist dieses Gericht aber trotzdem.



Tomatoes from Frida with with rakfisk and Älvdals roe – die Erinnerung an dieses Gericht ist schnell verblasst, gute Tomatenaromen und eine fischige Salzigkeit haben es jedenfalls bestimmt.



Poitned cabbage from Mia with grilled butter and preserved berries – der knackige Kohl hat einen frischen Geschmack – der Butter gibt es dem Ganzen deutlich mehr Volumen und verbindet den Kohl mit den deutlichen Säure von den Beeren.



King crab from Finnmark, yoghurt from Löfsta with herbs and cucumber from Frida – der fein-süßliche Geschmack der Königskrabbe wird mit frischen Aromen umrahmt. Die kräutrige Creme hat eine feine Säure vom Joghurt, was wiederum die Präsenz des Geschmacks der Königskrabbe begrenzt. Harmonisch stimmig ist das zwar, aber der Geschmack eines solch tollen Produkts wie der Königskrabbe hätte man schon etwas mehr herausstellen können.



Bread made form Warbro kvarn rye with butter from Holstebro dairy



Plaice form Skagarak with zucchini and Swedish ansjovis – die Scholle hat eine beeindruckende Qualität und steht auch hier voll im Mittelpunkt des insgesamt harmonischen Gerichts.



Chantrelle mushrooms with Almnäs tegel cheese, broad beans and red currant – hier habe ich keine präzise Erinnerung mehr…



Skansk Blomme chicken form Karolina with yellow and green beans from Frida – ein wirklich saftiges Stück Hünchenbrust mit einer feinen, sehr schön abgeschmeckten Sauce, das durch die begleitenden kleinen Böhnchen eine frische, feine Ergänzung bekommt, die durch die extra-Schale nach eigenem Gusto in das Gericht gebracht werden können. Abwechselnd gegessen, finde ich es am besten, weil so die Fleischigket des Hühnchens und der frische Bohnengeschmack jeweils am besten zur Geltung kommen.



Sorrel from Mia – ist ein sehr frisches Presdessert, vor allem durch das Ganitée, das Eis selbst hat eine schöne Cremigkeit.



Salted and preserved plum with gooseberries und pineapple weed form mia – das Dessert schmeckt leicht pflaumig, eher rotfruchtig und ist schön leicht.



Bluebeery cake with tarragon – der Kuchen selbst ist relativ trocken. Mit der der Kräutersauce gleicht sich das aber aus und geschmacklich es interessant, Beeren und Kräuter im Mittelpunkt stehen.



Zu den folgenden Kleinigkeiten kommt ein Teewagen vorgefahren. Aus Blüten und Kräutern kann man sich selbst einen Tee zusammenstellen. Eine sehr schöne Idee.

Fika – Yoghurt and cloudberries – ist ziemlich vollmundig aufgrund des sehr schön soften Innenlebens.



Pollen, propolis and honey from Rosa Skattladen – ist sehr süß, innen flüssig und ein Mund voll Honig.



Das Gastrologik ist von der Philosophie dem Oaxen Krog nicht unähnlich. Es werden viele sehr schöne, saisonale Produkte präsentiert und kunstvoll verarbeitet. Aber auf mich wirken die Kombinationen und Zubereitungen etwas gewollter. Auch sind ist mir der Menüaufbau zu kleinteilig. Sprich: es sind oft nur aromatische Akzente auf der Zunge und kein geschmacklicher Eindruck.
Aber da alle Gerichte sehr gut ins bis in Detail ausgearbeitet sind, stimmig kombiniert und optisch schön präsentiert sind, gehen für mich die zwei Sterne in Ordnung – es fehlt halt nur ein Schuss Emotionalität.

Hier noch die begleitenden Weine des Abends:
2020 er Niedermenniger Herrenberg Riesling Kabinett, Hofgut Falkenstein
2017 Mercurey 1er Cru Champs Martin Blanc, Bruno Lorenzen, Burgund
2018 Blames Dauphinoises Blanc, Nicolas Gonion, Isères
2019 Sonoma Country, Pinot Noir, Kutch, California
Gastrologik Gin, Hernö Gin, Hernösand
2017 Édes Szamoridni, Dobogo, Tokai

[QWERTZ]

Das Gastrologik befindet sich unweit der Innenstadt in Ostermalm, ziemlich unauffällig in einer Seitenstraße. Geht man durch die Tür kommt man in einen überwiegend in Weiß und Pastell gehaltenen Gastraum, der durch leicht rötliches Licht erhellt wird (was sich bei einigen Fotos hier leider nicht so positiv bemerkbar macht)
Gastraum selbst ist eng bestuhlt und hat etwa 20 Plätze. Aber es wird nur jeder zweite Tisch besetzt. Dafür werden die 22 kleinen Gerichte in ziemlich zugigem Tempo serviert. Innerhalb von zweieinhalb Stunden haben wir das Menü verzehrt, ohne ich mich gehetzt fühle. Die Petit Fours gibt es in einer Abseite, die als Wohnzimmer bezeichnet wird. Währen wir dort die süßen Kleinigkeiten verzehren, kommen bereits die Gäste für die zweite Runde. Bei der Art die Tische zu belegen und aufgrund der räumlichen Gegebenheiten ist dieser Ablauf sicher essenziell und das schöne ist, dass man trotz der engen Bestuhlung sich nicht bedrängt fühlt.
Kommen wir zum Menü:
Hönökaka with fennel flowers ist wie ein sehr luftiger, etwas fetthaltiges Stück Fladenbrot, das leicht erwärmt ist. Die Fenchelaromen und eine gewisse Salzigkeit machen das Brot zu einem sehr guten Einstieg.

Hay broth ist ein schöner Aufguss aus einem Geflügelfond, der über Heu gegeben wird. Dadurch bekommt er ein feine an Wiese erinnernde Note in Verbindung mit dem Umami-Geschmack des Fonds.



Salomon haert with horseredish verbindet etwas Schärfe mit einem intensiven Fischgeschmack.

King crab with carrot schmeckt eben eher nach Möhre, als nach Königskrabbe. Leider ist auch hier der Teiggeschmack des Tartelette zu kräftig, um die Königskrabbe zur Geltung kommen zu lassen.



Obwohl die Portionen im Folgenden nicht immer größer sind, spricht man im Restaurant nach diesen Einstimmungen nun von „Gängen“…

Smoked Arctic char with the best of the 2018 harvest verbindet kleine Stücke des Saiblings mit einer klaren Tomatenessenz, insgesamt hat das Gericht eine schöne Mischung aus Säure und auch etwas Schärfe und zeigt eine gewisse Kühle.

Raw Smögen shrimp with cucumber ist eine Art Gurkensalat-Version. Unter den feinen Gurkenscheiben ist Garnelentatar, die angegossene Flüssigkeit intensiviert den Gurkengeschmack und gibt Säure dazu.



Alesund langoustine with algaes and fennel: eine schöne, leicht geräucherte Garnele wird auf einem fluffigen, mit Kräutern aromatisierten Pfannkuchen serviert. Zusammengerollt wie ein Taco bekommt die Garnele eine schöne Umrahmung aus einem kräutrigen Aromen- und einem weichen Mundgefühl.

Icelandic sea urchin with yellow beetroot and pickeld roses: die geröstete gelbe Bete schmeckt leicht süßlich. Der florale Geschmack der Rose bildet den Hintergrund. Mit der Creme, für die der Seeigel verarbeitet wird, ergibt sich ein schönes, saftig-cremiges Mundgefühl.



Sourdough bread made from Warbo kvarn spelt with hand churned butter from Kittelberget: das Brot ist sehr gut und die Butter aromatisch.

Pork noodles with quail’s egg and caviar ist ein relativ fülliger Gang. Die „Nudeln“, von denen ich nicht verstanden habe, woraus sie hergestellt sind und das Wachteleigelb verbinden sich gut. Der Kaviar wirkt wie eine leichte salzige Würzung. Harmonisch ist das so gut, dass ich sehr gern einen Happen mehr gehabt hätte.



Grilled Kattegat squid with hot sauce: Der Tintenfisch hat eine schöne Textur und einen guten Biss. Mit etwas Schärfe präsentiert dies sich als netter Snack.

Diver caught Frønya scallop and swedish curry wird von Anton Bjuhr am Tisch zubereitet. Dazu schmilzt er in einem warmen Töpfchen Butter mit der Gewürzpaste, die unter anderem Koriandersamen enthält. Diese wird dann über die bereits gegarten Scheiben der Jakobsmuschel gegossen – das schmeckt dank des Fetts sehr schön rund und der Grad der Würze passt optimal, um auch den reinen Geschmack der Muschel zur Geltung kommen zu lassen.



Malt Glazed burbot with this year’s first ramsons and ox marrow: laut Google handelt es sich um eine Quappe – uns wird der Fisch als ein Verwandter des Seeteufels präsentiert. Wie auch immer, das Fleisch ist eher fest. Die Knoblauchnote schmeckt gut durch. Der Fond ist intensiv fleischig.

Malted spelt sourdough bread wird als zweites Brot serviert und schmeckt sehr kräftig.

Karlina and Viktor’s squail with spring’s firt garlic: Das schön gebratene Wachtelfleisch mit einer feinen, nicht zu intensiven Sauce kommt gut zur Geltung. Mit dem Lauch und dem Knoblauch bekommt das Gericht eine frische-würzige Note.


Beetroot with roses and grilled reindeer heart: Ein zweiter, kleinerer Fleischgang nach dem Hauptgang (wenn man das an der Potionsgröße festmacht). Das scheint unorthodox, aber von der Intensität her passt das. Die Erdigkeit der Bete ist sehr gut eingefasst durch den vollmundigen, aber nicht zu intensiven Fond und der Fleischgeschmack ordnet sich der Bete unter.



Last year’s preserved rhubarb with this year’s first rhubarb: ist in Frisch-säuerliches Predessert, das grünlichen Rhabarber-Geschmack mit dem abgerundeten des eingelegten Rhabarbers verbindet.

Spruce resin with Crispy lichens and cloudberries zeigt dann waldige Aromen geht eine etwas bitter-süßliche Richtung.



Pancakes with Swedish punch and lingonberries ist ebenfalls etwas wohliger.

Dies Petit Fours werden dann aber nicht im Gastraum serviert, der für neue Gäste schnell vorbereitet wird, sondern im sogenannten Living Room, einer Nische mit Sesseln, Sofas und Couchtischen, wo auch der Kaffee serviert wird.

Apple, caramell and pollen pie ist ein schönes, cremig-süffiges Apfel-Honig-Küchlein.



Lingonberry and black garlic fudge und Medowseet candy sind zwei nicht genauer zu definierende Kleinigkeiten.



Meine Meinung über das Gastrologik ähnelt der über das Menü im Oaxen Krog. Alles ist sehr präzise abgestimmt, gut kombiniert und fein ausgearbeitet. Die Geschmäcker hier sind durchaus auch mal etwas herausfordernder. Aber wieder ist es bei einigen Gerichten deren geringe Größe, die es nicht möglich macht, eine Speise so lange zu essen, dass sie sich stärker ins Gedächtnis eingraben kann. Wenn es zum Konzept gehört, derart viele Kleinigkeiten zu servieren, geht das sicher auch nicht anders, denn wer kann sich Geschmäcker von 22 Gerichten so schnell merken? Es geht wohl hier eher mehr um den Essfluss und das sich aus den einzelnen Mosaiksteinen ergebende Gesamtbild. Das ist dann auch wirklich stimmig. Mit der Jakobsmuschel und der Langoustine hat das Gastrologik zudem zwei Gänge im Menü gehabt, die mit zu den besten gehören, die ich in Stockholm gegessen habe.