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Jordnær **, Kopenhagen

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    Der dritte Abend in Kopenhagen führte uns in Jordnær. Das Restaurant von Eric Vildgaard und seiner Ehefrau Tina liegt etwas außerhalb in einem eher einfach wirkenden Hotel. Es hat gleich im ersten Jahr den Michelin-Stern und im dritten Jahr den zweiten erhalten. Wenn man ein bisschen googelt, findet man heraus, dass Eric Vildgaard offenbar als Jugendlicher und junger Mann es nicht ganz einfach hatte, den seinen Weg ins Leben zu finden, aber sein Bruder als Leiter der Entwicklungsküche des Noma habe ihn dann dorthin gebracht. Sein Dipolm erreichte er – wie man lesen kann – erst mit 28 Jahren, allerdings mit den besten Noten in der Geschichte der Schule. Dann wurde er zwei Jahre Küchenchef des Almanac, aber dann folgte wieder eine schwierige Zeit und durch einen Job in einem Hotel lernte er dessen Direktorin, seine heutige Frau kennen. Neben dem erfolgreichen Restaurant haben die beiden auch eine Familie gegründet. In einem Artikel über seinen Lebensweg wird Eric Vildgaard folgendermaßen zitiert:

    “I used the love I had in my life to get through all my issues and I believe love conquers all. In the end we are nothing without love and one of the fundamentals in the cooking we do in the restaurant is based around that. That we love what we’re doing. We love our guests, our producers, we love our staff, we love everything that we do. It’s easy to go crazy and do drugs, but it’s hard to actually accept love. Give love you can do in many ways and one of the ways I found was cooking. By that I can give a lot of feelings to my guests, so when I cook you a meal it’s very personal. All the dishes are made with consideration of my past and the best way to describe my cooking is that it’s pure and raw, every plate we do is an odd to love.”
    Wenn man sich dies vor Augen führt, wundert es nicht, dass wir in einem noch jungen Restaurant eine extrem ausgereifte Küche erlebt haben. Das Restaurant wirkt gemütlich und noch eher traditionell, weniger wie das Ergebnis der Arbeit von ambitionierten Innenarchitekten. Wir werden in einem Nebenraum platziert. Im Hauptgastrum finden eher Pärchen Platz. Normalerweise mag ich extra Räume für kleinere Gruppen nicht gern, aber an dem Abend ist es kein Nachteil, denn es hat den ganzen Tag die Sonne geschienen und der Raum heizt sich auch den Abend über ziemlich auf.

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    King Crab – Mirin – Herbs ist der erste noch ziemlich zurückhaltende Snack
    Hamachi Toro – Truffle – Ramson – mit sensationeller Fischqualität

    Roe – Lavage – Kohlrabi: der Kohlrabi ist in Liebstöckel-Öl mariniert und mit geräuchertem Ziegenkäse, etwas Forelle und dem Kaviar. Eine schöne Kombination aus Knack, Cremigkeit und Raucaroma.

    Das die ersten drei feinen Einstimmungen. Sie kennzeichnet die Eigenschaften, die sich durch das gesamte Menü ziehen wird: leise, präzise und unverfälschte Aromen der Produkte. Und auch einige der Produkte werden wir im Menü wiederfinden: Königskrabbe, Hamachi, Trüffel und auch Produkte aus Ziegenmilch.

    „Fjord Shrimps“ – GASTROunik Osetra Classic – Crispy Waffle – die Shrimps sind mit einer Mayonnaise angemacht und in der knusprigen Waffel versteckt. Obwohl diese blitzsauber und ohne irritierende Nebengeschmäcker ausgebacken ist, geht der feine Geschmack der Shrimps merklich in den Knuspereffekt auf, aber nicht unter. Der Kaviar, den Eric Vildgaard ganz besonders schätzt, wie man uns sagt, ist dafür umso markanter schmeckbar.
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    Mahogany Clam – Goosebeery – Geranium
    wird als erstes „richtiges“ Gericht vorgestellt. Diese handgetauschte Muschel von den Färöer-Inseln soll – so wird uns gesagt – etwa 150 Jahre alt sein. Die Muschel ist in rohe feine Streifen geschnitten. Die begleitende Flüssigkeit besteht aua frischem und fermentierten Stachelbeersaft und etwas Geranium-Öl. Das Interessante ist hier, obwohl die Sauce eine gewisse Ausdruckskraft hat, ist der pure, klare Geschmack dieser Muschel wunderbar im Vordergrund, vor allem wenn man sie gut kaut. So wird ihre bemerkenswerte Fleischigkeit sehr präsent
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    Scallop – White Currants – Roses –diese wunderbaren handgetauchten Jakobsmuscheln sind roh, aber leicht gesalzen, mit etwas Fingerlimes mariniert und werden mit Saft aus weißer Johannesbeere und Rosenöl begleitet. Uns wird erklärt, dass dafür wilde Rosenblüten verwendet werden, die in Meeresnähe wachsen und somit auch etwas Salzigkeit schmeckbar werden lassen. Dem ersten Gang nicht unähnlich ist die Kombination des Seafood mit einer feinden, fruchtig-floralen Säure. Hier ist die Muschel etwas geradliniger, weniger komplex und dafür die Sauce etwas präsenter. Man könnte hier eine Analogie zu einem modernen Sashimi mit Ponzu oder Soja-Begleitung sehen, nur in einer viel filigraneren Umsetzung. Bemerkenswert ist wie fein nuanciert die in der Struktur sich durchaus ähnlichen Gänge geschmacklich voneinander absetzen
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    Langoustine – Marinda Tomato – Olive Oil – unten ist etwas Tatar vom Kaisergranat (der Hauptteil des Kaisergranats kommt später). Dieser wird begleitet von geliertem Fond. Dazu wird etwas Tomatenwasser mit Olivenöl angegossen. Das betörende Tomatenaroma überwiegt hier dann doch. Beeindruckend ist die aromatische Klarheit dieses Gangs. Zudem entfaltet er leicht süßliche, an Vanille erinnernde Aromen.

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    Chris Elbos Garden – Oyster – Mussals die Blüten werden ergänzt mit Gurkensaft und einer Muschelconsommé. Unten im Teller liegt eine Limfjord-Auster. Das Zusammenspiel mit ihr und den pfeffrigen Noten von den Blüten bestimmt das Gericht. Der Muschelsaft rundet die doch eher meerige Anmutung ab. Der Gurkensaft gibt eine feine Säure in diese attraktive Kombination und wirkt eher wie ein Säuretupfer
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    Raw Shrimp – Horseradisch – Dill ist nicht nur optisch eine Augenweide. Die Qualität der Shrimps ist exzellent, da sie extrem frisch aus kaltem Wasser stammen. Ihr Fleisch ist sensationell zart, nicht nur in der Textur, sondern auch im Geschmack. Eine feine süßliche Note kennzeichnet diese Garnelen, die nur leicht gesalzen wurden. Diese dezente Süße intensiviert sich beim Kauen deutlich, sodass die Garnelen das bestimmende geschmackliche Element dieses Gericht sind. Die ergänzende feine Schärfe des Meerrettichs und die Kräuter - übrigens setzen die Blüten obenauf einen schönen Schärfeakzent – sind eher das Gegengewicht im Hintergrund. Der Gang ist schlicht herausragend, dank eines perfekten Produkts, das perfekt in Szene gesetzt wird
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    Danish Lobster – Grapefruit – Asparagus soll eine Art Hummersalat darstellen. Das Fleisch wurde nur mir Salz und Pfeffer gewürzt. Darauf ist eine Panna Cotta aus Saft vom weißen Spargel. Dies wird ergänzt mit einer Hollandaise, in der die Grapefruit Verwendung gefunden hat. Der Hummer ist trotz der üppigen Toppings sehr schön präsent und bestimmt den wieder klaren Geschmack des Gerichts.
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    GASTROunika Beluga Sevruga – Cream – Blackcurrent Wood. Diese Störzüchtung verbindet die Vorteile eines aromatischen mit einer eher bissfesten Kaviar-Sorte. Zudem wird uns versichert man uns, dass der Züchter besonders auf eine ökologisch nachhaltige Ernährung der Fische wert legt. In der Tat ist die Qualität hervorragend. Begleitet werden die Störeier von etwas gesalzener Sahne und Öl auf Basis eines Auszugs von Johannisbeerholz. Salzigkeit, etwas Fett und der feine Knack des Kaviars - No more words needed.
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    Hamachi – Sesam – Ponzu. Hier geht es nicht nur was die Produktfokussierung angeht Richtung Japan, sondern auch mal geschmacklich. Wieder ist die Produktqualität atemberaubend. Unter dem Fisch ist noch Art Mayonnaise aus Austern und Austernwasser. Die Sauce besteht aus Ponzu, Sojaöl und Zitrone. War das Menü am Anfang sehr filigran und fein, hat es nun in der Geschmacksintensität und Ausdruckskraft deutlich hinzugewonnen, ohne an Präzision oder Wirkung der hervorragenden Produkte einzubüßen.
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    Zum Zeitpunkt dieses Besuchs war noch ein Four-Hands-Dinner von Eric Vildgaard bei Christian Bau geplant und wir hatten während der Menüfolge immer mal wieder überlegt, welcher Gang wohl sich sinnvoll in das Pingpong-Spiel dieser beiden Köche integrieren würde. Die ersten, so mein Empfinden sind viel zu subtil für die Intensität, die ein Christian-Bau-Menü schon direkt vom Beginn zeigt. Aber gerade die letzten drei kann ich mir sehr gut in diesem Zusammenspiel vorstellen. Denn was die gezeigte Liebe für das Produkt und die Präzision der Aromengestaltung angeht, sind die beiden sich sehr ähnlich, bringen diese Haltungen aber eben in anderen Formen zum Ausdruck.

    King Crab – Dashi – Onion: hier sind die saftigsten Stücke der King Crab von den Snacks verwendet worden, die nur gedämpft sind. Dazu kommt eine Eigelbcreme mit Sake und Safran, sowie ein Dashi auf Basis von Meerrettich, kombiniert mit Argan-Öl. Dies bringt die feine Süße der Königskrabbe sehr gut zur Geltung. Ihr Fleisch wird vom Fett wunderbar umschmeichelt.
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    Turbot – Truffle – Yuzo Kosho: Der Steinbutt ist mit Langoustine, die mit Yuzo Koshu abgeschmeckt wurde, gefüllt. Die Hülle ist aus gepickeltem, australischen Trüffel. Dazu kommt eine wunderbare Beurre Blanc mit Yuzo Koshu. Die Kugel ist ein in Fett ausgebeckender wundervoll luftiger Teig, der mit Langoustinentatar gefüllt ist. Dies wird gekrönt mit Kaviar und Trüffel. Das klingt ein wenig overdone, aber die frischen Säure-Elemente und der Trüffel verbinden sich vorzüglich zu einem feinerdig-salzigen Grundton, die auch dem Steinbutt noch Raum zur geschmacklichen Entwicklung lassen. Die Cremigkeit der Beurre Blanc und die Feinheit von Fisch und Seafood tun das Übrige, um dieses zu einem Luxus-Gang erster Güte zu machen.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 200806_Jordnaer-29.jpg Ansichten: 0 Größe: 93,5 KB ID: 67531Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 200806_Jordnaer-31.jpg Ansichten: 0 Größe: 83,9 KB ID: 67532

    Beetroot- Rhubarb – Goatmilk ist eher ein Käsegang. Denn hier ist Ziegenkäse mit einigen Knospen mit korrianderartigem Geschmack mit der roten Beete kombiniert. Der Rhabarber wird mit Dillöl kombiniert.
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    White peach – Lavender -Sheeps Yoghurt ist ine fein-frisch-süße Kombination. Das Eis in er Mitte ist auf Basis von entsaftetem Pfirsich. In die Creme ist Pfirsich, Vanille und ein feiner Hauch Lavendel eingearbeitet. Dessen Aroma wurde mit technischen Mitteln (Rotationsverdampfer oder ähnlichem) einfangen und so dezent und duftig in die Creme eingearbeitet.
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    „Rødgrød“ – Sheeps Creme – Hiproses diese Rote Grütze kommt weniger auf der beerigen, sondern eher auf fein cremigen-milchigen Seite auf die Zunge. Zudem ist die Grütze leicht warm. Vor allem die Wirkung der Schafsmilch-Sahne gibt es m Gericht eine angenehme Tiefe.


    Sheeps Milk – Sorrel – Rapeseed – dieses Dessert geht in die feine, kräurtige Richtung. In der Mitte ist Rapsöl und Sauerampfer als schöner stimmiger Sud, der nur ganz dezente Säure entwickelt.
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    Friis Holm White – Honey – GASTROunika Osietra Imperial: Kaviar im Dessert? Natürlich wenn man es so macht: die Hülle ist aus weißer Schokolade, das Innere ist mit Mascarpone und Vanille gefüllt. Fettig und cremig passt gut zum Kaviar. Da diese Sorte eher salzig und nur minimal fischig ist, ergibt sich auch ein wirklicher Fisch-Ton im Dessert. Der Geschmackseffekt gleicht vielleicht dem von salzigem Karamell. Top lecker, gar nicht traditionell, aber trotzdem im klassischen Sinne ein süßes Dessert.
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    Dann geht es noch für die Petit Fours in die Küche, die dann die klassische Richtung bedienen.
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    Das war ein Menü, das mich wirklich begeistert und beeindruckt hat. Die Produktqualität war exzellent – das kann man gar nicht genug hervorheben, denn sie ist die Grundlage dieser Küche. Besseren Fisch und besseres Seafood habe ich bislang noch nirgendwo gegessen, allenfalls gleichwertiges und wenn, dann schon gar nicht in dieser Opulenz. Die Generosität im Umgang mit besten Produkten und die handwerkliche Präzision hat Bau’sche Qualität. Die Küche hat japanische Anleihen, allerdings nur an wenigen Punkten auf der geschmacklichen Ebene, sondern diese beziehen sich eher auf die Produktfokussierung, die handwerkliche Exzellenz und der Purismus der meisten Gänge. Auch der Umgang mit dem Eigengeschmack der Produkte, die durch feine Ergänzungen unterstrichen wird, geht in dieser Richtung. Die aromatische Heimat des Menüs ist aber über weite Strecken klar Skandinavien beheimatet. Die Kompositionen sind so betörend, dass man sich im Moment des Genusses eine bessere Inszenierung der Produkte nicht vorstellen kann, so perfekt wirkt alles.

    Nicht unerwähnt lassen möchte ich den sehr angenehmen und umsichtigen Service des gesamten Teams – besonders bedanken möchte ich mich bei dem jungen, aus Deutschland stammdenen Koch, der uns fast alle Gerichte am Tisch präsentiert und vorgestellt hat, was ganz Wesentlich auch die vielen Detailinformationen über die Gerichte in diesem Bericht ermöglicht hat.

    In der Küche lernen wir noch das Team kurz kennen, das und sehr herzlich alle Fragen beantwortet und Zeit für einen kurzen Plausch hat. Das war, das kann man nicht anders sagen, der dritte auf seine Art perfekte Abend in Kopenhagen! Kein Restaurant stand der Qualität dem anderen nach, sondern war im Sinne seiner Stärken spitze.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 24.12.2020, 01:00.
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