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Jordnær **, Kopenhagen

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    Der dritte Abend in Kopenhagen führte uns in Jordnær. Das Restaurant von Eric Vildgaard und seiner Ehefrau Tina liegt etwas außerhalb in einem eher einfach wirkenden Hotel. Es hat gleich im ersten Jahr den Michelin-Stern und im dritten Jahr den zweiten erhalten. Wenn man ein bisschen googelt, findet man heraus, dass Eric Vildgaard offenbar als Jugendlicher und junger Mann es nicht ganz einfach hatte, den seinen Weg ins Leben zu finden, aber sein Bruder als Leiter der Entwicklungsküche des Noma habe ihn dann dorthin gebracht. Sein Dipolm erreichte er – wie man lesen kann – erst mit 28 Jahren, allerdings mit den besten Noten in der Geschichte der Schule. Dann wurde er zwei Jahre Küchenchef des Almanac, aber dann folgte wieder eine schwierige Zeit und durch einen Job in einem Hotel lernte er dessen Direktorin, seine heutige Frau kennen. Neben dem erfolgreichen Restaurant haben die beiden auch eine Familie gegründet. In einem Artikel über seinen Lebensweg wird Eric Vildgaard folgendermaßen zitiert:

    “I used the love I had in my life to get through all my issues and I believe love conquers all. In the end we are nothing without love and one of the fundamentals in the cooking we do in the restaurant is based around that. That we love what we’re doing. We love our guests, our producers, we love our staff, we love everything that we do. It’s easy to go crazy and do drugs, but it’s hard to actually accept love. Give love you can do in many ways and one of the ways I found was cooking. By that I can give a lot of feelings to my guests, so when I cook you a meal it’s very personal. All the dishes are made with consideration of my past and the best way to describe my cooking is that it’s pure and raw, every plate we do is an odd to love.”
    Wenn man sich dies vor Augen führt, wundert es nicht, dass wir in einem noch jungen Restaurant eine extrem ausgereifte Küche erlebt haben. Das Restaurant wirkt gemütlich und noch eher traditionell, weniger wie das Ergebnis der Arbeit von ambitionierten Innenarchitekten. Wir werden in einem Nebenraum platziert. Im Hauptgastrum finden eher Pärchen Platz. Normalerweise mag ich extra Räume für kleinere Gruppen nicht gern, aber an dem Abend ist es kein Nachteil, denn es hat den ganzen Tag die Sonne geschienen und der Raum heizt sich auch den Abend über ziemlich auf.

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    King Crab – Mirin – Herbs ist der erste noch ziemlich zurückhaltende Snack
    Hamachi Toro – Truffle – Ramson – mit sensationeller Fischqualität

    Roe – Lavage – Kohlrabi: der Kohlrabi ist in Liebstöckel-Öl mariniert und mit geräuchertem Ziegenkäse, etwas Forelle und dem Kaviar. Eine schöne Kombination aus Knack, Cremigkeit und Raucaroma.

    Das die ersten drei feinen Einstimmungen. Sie kennzeichnet die Eigenschaften, die sich durch das gesamte Menü ziehen wird: leise, präzise und unverfälschte Aromen der Produkte. Und auch einige der Produkte werden wir im Menü wiederfinden: Königskrabbe, Hamachi, Trüffel und auch Produkte aus Ziegenmilch.

    „Fjord Shrimps“ – GASTROunik Osetra Classic – Crispy Waffle – die Shrimps sind mit einer Mayonnaise angemacht und in der knusprigen Waffel versteckt. Obwohl diese blitzsauber und ohne irritierende Nebengeschmäcker ausgebacken ist, geht der feine Geschmack der Shrimps merklich in den Knuspereffekt auf, aber nicht unter. Der Kaviar, den Eric Vildgaard ganz besonders schätzt, wie man uns sagt, ist dafür umso markanter schmeckbar.
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    Mahogany Clam – Goosebeery – Geranium
    wird als erstes „richtiges“ Gericht vorgestellt. Diese handgetauschte Muschel von den Färöer-Inseln soll – so wird uns gesagt – etwa 150 Jahre alt sein. Die Muschel ist in rohe feine Streifen geschnitten. Die begleitende Flüssigkeit besteht aua frischem und fermentierten Stachelbeersaft und etwas Geranium-Öl. Das Interessante ist hier, obwohl die Sauce eine gewisse Ausdruckskraft hat, ist der pure, klare Geschmack dieser Muschel wunderbar im Vordergrund, vor allem wenn man sie gut kaut. So wird ihre bemerkenswerte Fleischigkeit sehr präsent
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    Scallop – White Currants – Roses –diese wunderbaren handgetauchten Jakobsmuscheln sind roh, aber leicht gesalzen, mit etwas Fingerlimes mariniert und werden mit Saft aus weißer Johannesbeere und Rosenöl begleitet. Uns wird erklärt, dass dafür wilde Rosenblüten verwendet werden, die in Meeresnähe wachsen und somit auch etwas Salzigkeit schmeckbar werden lassen. Dem ersten Gang nicht unähnlich ist die Kombination des Seafood mit einer feinden, fruchtig-floralen Säure. Hier ist die Muschel etwas geradliniger, weniger komplex und dafür die Sauce etwas präsenter. Man könnte hier eine Analogie zu einem modernen Sashimi mit Ponzu oder Soja-Begleitung sehen, nur in einer viel filigraneren Umsetzung. Bemerkenswert ist wie fein nuanciert die in der Struktur sich durchaus ähnlichen Gänge geschmacklich voneinander absetzen
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    Langoustine – Marinda Tomato – Olive Oil – unten ist etwas Tatar vom Kaisergranat (der Hauptteil des Kaisergranats kommt später). Dieser wird begleitet von geliertem Fond. Dazu wird etwas Tomatenwasser mit Olivenöl angegossen. Das betörende Tomatenaroma überwiegt hier dann doch. Beeindruckend ist die aromatische Klarheit dieses Gangs. Zudem entfaltet er leicht süßliche, an Vanille erinnernde Aromen.

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    Chris Elbos Garden – Oyster – Mussals die Blüten werden ergänzt mit Gurkensaft und einer Muschelconsommé. Unten im Teller liegt eine Limfjord-Auster. Das Zusammenspiel mit ihr und den pfeffrigen Noten von den Blüten bestimmt das Gericht. Der Muschelsaft rundet die doch eher meerige Anmutung ab. Der Gurkensaft gibt eine feine Säure in diese attraktive Kombination und wirkt eher wie ein Säuretupfer
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    Raw Shrimp – Horseradisch – Dill ist nicht nur optisch eine Augenweide. Die Qualität der Shrimps ist exzellent, da sie extrem frisch aus kaltem Wasser stammen. Ihr Fleisch ist sensationell zart, nicht nur in der Textur, sondern auch im Geschmack. Eine feine süßliche Note kennzeichnet diese Garnelen, die nur leicht gesalzen wurden. Diese dezente Süße intensiviert sich beim Kauen deutlich, sodass die Garnelen das bestimmende geschmackliche Element dieses Gericht sind. Die ergänzende feine Schärfe des Meerrettichs und die Kräuter - übrigens setzen die Blüten obenauf einen schönen Schärfeakzent – sind eher das Gegengewicht im Hintergrund. Der Gang ist schlicht herausragend, dank eines perfekten Produkts, das perfekt in Szene gesetzt wird
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    Danish Lobster – Grapefruit – Asparagus soll eine Art Hummersalat darstellen. Das Fleisch wurde nur mir Salz und Pfeffer gewürzt. Darauf ist eine Panna Cotta aus Saft vom weißen Spargel. Dies wird ergänzt mit einer Hollandaise, in der die Grapefruit Verwendung gefunden hat. Der Hummer ist trotz der üppigen Toppings sehr schön präsent und bestimmt den wieder klaren Geschmack des Gerichts.
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    GASTROunika Beluga Sevruga – Cream – Blackcurrent Wood. Diese Störzüchtung verbindet die Vorteile eines aromatischen mit einer eher bissfesten Kaviar-Sorte. Zudem wird uns versichert man uns, dass der Züchter besonders auf eine ökologisch nachhaltige Ernährung der Fische wert legt. In der Tat ist die Qualität hervorragend. Begleitet werden die Störeier von etwas gesalzener Sahne und Öl auf Basis eines Auszugs von Johannisbeerholz. Salzigkeit, etwas Fett und der feine Knack des Kaviars - No more words needed.
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    Hamachi – Sesam – Ponzu. Hier geht es nicht nur was die Produktfokussierung angeht Richtung Japan, sondern auch mal geschmacklich. Wieder ist die Produktqualität atemberaubend. Unter dem Fisch ist noch Art Mayonnaise aus Austern und Austernwasser. Die Sauce besteht aus Ponzu, Sojaöl und Zitrone. War das Menü am Anfang sehr filigran und fein, hat es nun in der Geschmacksintensität und Ausdruckskraft deutlich hinzugewonnen, ohne an Präzision oder Wirkung der hervorragenden Produkte einzubüßen.
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    Zum Zeitpunkt dieses Besuchs war noch ein Four-Hands-Dinner von Eric Vildgaard bei Christian Bau geplant und wir hatten während der Menüfolge immer mal wieder überlegt, welcher Gang wohl sich sinnvoll in das Pingpong-Spiel dieser beiden Köche integrieren würde. Die ersten, so mein Empfinden sind viel zu subtil für die Intensität, die ein Christian-Bau-Menü schon direkt vom Beginn zeigt. Aber gerade die letzten drei kann ich mir sehr gut in diesem Zusammenspiel vorstellen. Denn was die gezeigte Liebe für das Produkt und die Präzision der Aromengestaltung angeht, sind die beiden sich sehr ähnlich, bringen diese Haltungen aber eben in anderen Formen zum Ausdruck.

    King Crab – Dashi – Onion: hier sind die saftigsten Stücke der King Crab von den Snacks verwendet worden, die nur gedämpft sind. Dazu kommt eine Eigelbcreme mit Sake und Safran, sowie ein Dashi auf Basis von Meerrettich, kombiniert mit Argan-Öl. Dies bringt die feine Süße der Königskrabbe sehr gut zur Geltung. Ihr Fleisch wird vom Fett wunderbar umschmeichelt.
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    Turbot – Truffle – Yuzo Kosho: Der Steinbutt ist mit Langoustine, die mit Yuzo Koshu abgeschmeckt wurde, gefüllt. Die Hülle ist aus gepickeltem, australischen Trüffel. Dazu kommt eine wunderbare Beurre Blanc mit Yuzo Koshu. Die Kugel ist ein in Fett ausgebeckender wundervoll luftiger Teig, der mit Langoustinentatar gefüllt ist. Dies wird gekrönt mit Kaviar und Trüffel. Das klingt ein wenig overdone, aber die frischen Säure-Elemente und der Trüffel verbinden sich vorzüglich zu einem feinerdig-salzigen Grundton, die auch dem Steinbutt noch Raum zur geschmacklichen Entwicklung lassen. Die Cremigkeit der Beurre Blanc und die Feinheit von Fisch und Seafood tun das Übrige, um dieses zu einem Luxus-Gang erster Güte zu machen.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 200806_Jordnaer-29.jpg Ansichten: 0 Größe: 93,5 KB ID: 67531Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 200806_Jordnaer-31.jpg Ansichten: 0 Größe: 83,9 KB ID: 67532

    Beetroot- Rhubarb – Goatmilk ist eher ein Käsegang. Denn hier ist Ziegenkäse mit einigen Knospen mit korrianderartigem Geschmack mit der roten Beete kombiniert. Der Rhabarber wird mit Dillöl kombiniert.
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    White peach – Lavender -Sheeps Yoghurt ist ine fein-frisch-süße Kombination. Das Eis in er Mitte ist auf Basis von entsaftetem Pfirsich. In die Creme ist Pfirsich, Vanille und ein feiner Hauch Lavendel eingearbeitet. Dessen Aroma wurde mit technischen Mitteln (Rotationsverdampfer oder ähnlichem) einfangen und so dezent und duftig in die Creme eingearbeitet.
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    „Rødgrød“ – Sheeps Creme – Hiproses diese Rote Grütze kommt weniger auf der beerigen, sondern eher auf fein cremigen-milchigen Seite auf die Zunge. Zudem ist die Grütze leicht warm. Vor allem die Wirkung der Schafsmilch-Sahne gibt es m Gericht eine angenehme Tiefe.


    Sheeps Milk – Sorrel – Rapeseed – dieses Dessert geht in die feine, kräurtige Richtung. In der Mitte ist Rapsöl und Sauerampfer als schöner stimmiger Sud, der nur ganz dezente Säure entwickelt.
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    Friis Holm White – Honey – GASTROunika Osietra Imperial: Kaviar im Dessert? Natürlich wenn man es so macht: die Hülle ist aus weißer Schokolade, das Innere ist mit Mascarpone und Vanille gefüllt. Fettig und cremig passt gut zum Kaviar. Da diese Sorte eher salzig und nur minimal fischig ist, ergibt sich auch ein wirklicher Fisch-Ton im Dessert. Der Geschmackseffekt gleicht vielleicht dem von salzigem Karamell. Top lecker, gar nicht traditionell, aber trotzdem im klassischen Sinne ein süßes Dessert.
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    Dann geht es noch für die Petit Fours in die Küche, die dann die klassische Richtung bedienen.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 200806_Jordnaer-42.jpg Ansichten: 0 Größe: 67,3 KB ID: 67511Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 200806_Jordnaer-44.jpg Ansichten: 0 Größe: 82,5 KB ID: 67512Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 200806_Jordnaer-46.jpg Ansichten: 0 Größe: 84,5 KB ID: 67513

    Das war ein Menü, das mich wirklich begeistert und beeindruckt hat. Die Produktqualität war exzellent – das kann man gar nicht genug hervorheben, denn sie ist die Grundlage dieser Küche. Besseren Fisch und besseres Seafood habe ich bislang noch nirgendwo gegessen, allenfalls gleichwertiges und wenn, dann schon gar nicht in dieser Opulenz. Die Generosität im Umgang mit besten Produkten und die handwerkliche Präzision hat Bau’sche Qualität. Die Küche hat japanische Anleihen, allerdings nur an wenigen Punkten auf der geschmacklichen Ebene, sondern diese beziehen sich eher auf die Produktfokussierung, die handwerkliche Exzellenz und der Purismus der meisten Gänge. Auch der Umgang mit dem Eigengeschmack der Produkte, die durch feine Ergänzungen unterstrichen wird, geht in dieser Richtung. Die aromatische Heimat des Menüs ist aber über weite Strecken klar Skandinavien beheimatet. Die Kompositionen sind so betörend, dass man sich im Moment des Genusses eine bessere Inszenierung der Produkte nicht vorstellen kann, so perfekt wirkt alles.

    Nicht unerwähnt lassen möchte ich den sehr angenehmen und umsichtigen Service des gesamten Teams – besonders bedanken möchte ich mich bei dem jungen, aus Deutschland stammdenen Koch, der uns fast alle Gerichte am Tisch präsentiert und vorgestellt hat, was ganz Wesentlich auch die vielen Detailinformationen über die Gerichte in diesem Bericht ermöglicht hat.

    In der Küche lernen wir noch das Team kurz kennen, das und sehr herzlich alle Fragen beantwortet und Zeit für einen kurzen Plausch hat. Das war, das kann man nicht anders sagen, der dritte auf seine Art perfekte Abend in Kopenhagen! Kein Restaurant stand der Qualität dem anderen nach, sondern war im Sinne seiner Stärken spitze.
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 24.12.2020, 02:00.

  • #2
    Christian Bau hat übrigens vor kurzem ein Four-Hands-Dinner mit Eric Vildegaard veranstaltet, das haben die oben vermuteten parallelen ja absolut richtig vorhergesagt. Dabei hat Christian Bau wohl auch schon einmal die Prognose abgegeben, dass Eric Vildegaard früher oder später die 3 Sterne erreichen wird. Vielen Dank für den Bericht, ich hoffe ich schaffe es im neuen Jahr einmal nach Kopenhagen.

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    • #3
      Zitat von Frab Beitrag anzeigen
      Christian Bau hat übrigens vor kurzem ein Four-Hands-Dinner mit Eric Vildegaard veranstaltet, das haben die oben vermuteten parallelen ja absolut richtig vorhergesagt. Dabei hat Christian Bau wohl auch schon einmal die Prognose abgegeben, dass Eric Vildegaard früher oder später die 3 Sterne erreichen wird. Vielen Dank für den Bericht, ich hoffe ich schaffe es im neuen Jahr einmal nach Kopenhagen.
      Ja , das war so und das Essen , leider nicht das Verhalten einiger Gäste, einfach genial. Das Verlangt hoffentlich bald einen Besuch

      Ich habe noch das Gericht des Jahres, vielleicht der letzten Jahre vergessen. Es war einfach , aber genial.

      Elegance Osietra Imperial Caviar/Miso/Holz vom Schwarzer Johannisbeere

      In der Form entspricht es dem Dessert Sleep Milk, hier war der Ring allerdings aus Caviar und wesentlich kleiner, dafür wesentlich mehr Kaviarrand und in dem Kreis Misöl mit dem Geschmack dieser Schwarzen Johannisbeere.

      Leider wollte man mir keine zweite Portion zukommen lassen.
      Zuletzt geändert von wombard; 06.01.2022, 15:06.

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      • #4
        Die "Sternefresser" haben übrigens vor kurzem wieder ihre "Herdhelden" (in diesem Fall für das Jahr 2021) gekürt und loben Herrn Vildegaard für das "Menü des Jahres", welches sie bei ihm genossen haben!

        Auch sie prophezeien dem "Jordnaer" einen baldigen Aufstieg in die kleine, aber feine skandinavische Drei-Sterne-Liga, womit sie anscheinend ja nicht die einzigen Sachverständigen sind, die dieses weissagen...

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        • #5
          Erzählt man Freunden, dass man vor allem zum Essen nach Kopenhagen fährt, ist die erste Frage, ob man in’s „Noma“ geht. Vielleicht wird auch noch das „Geranium“, gerade auf Platz 1 der „World‘s 50 Best Restaurants“-Liste gewählt oder das „Alchemist“, immerhin aktuelle Nr. 1 der europäischen OAD-Liste (Opinionated About Dining), genannt. Alles sicher hoch spannende Adressen und jeden Besuch wert. Unser Interesse gilt jedoch dem „Jordnær“, gelegen in Gentofte, einem Vorort von Kopenhagen und in einem von außen mehr als schlichten Dreisterne-Hotel untergebracht.

          Nichts deutet daraufhin, dass sich hier eines der besten Restaurants Europas befindet, von dem viele sagen, dass es der nächste Dreisterner in Skandinavien sein könnte. Im Jahr der Eröffnung 2017 bekam es den ersten Stern, seit 2020 hält es zwei Sterne. Auch das „Jordnær“ hat es übrigens mit Platz 38 erstmals in die durchaus umstrittene, aber dennoch prestigeträchtige „World’s 50 Best“-Liste geschafft. Für unsere Wahl spielt das jedoch keine Rolle, außerdem war das zum Zeitpunkt unseres Besuches auch noch gar nicht bekannt.

          Obwohl wir mit dem Taxi zwanzig Minuten vor der reservierten Zeit ankommen, werden wir bereits an der Tür von einer deutschsprachigen Mitarbeiterin mit Namen begrüßt. Und der herzliche Empfang setzt sich auch im Restaurant durch Tina Kragh Vildgaard fort, mit der bereits im Vorfeld ein sehr sympathischer email-Austausch stattfand, der zwar die üblichen Fragen nach Allergien abklärte und trotzdem sehr persönlich ausfiel. Es sind diese Kleinigkeiten, die deutlich machen, dass nicht nur das Essen auf dem Teller hier höchsten Ansprüchen genügen soll.

          Der Gastraum verströmt nordische, unaufdringliche Eleganz. Es gibt ein gesetztes Menü (ca. 400€, zum Zeitpunkt unseres Besuches noch etwa 360€), grundsätzlich fleischlos, das nicht mit feinsten Zutaten, darunter viel Kaviar, spart.


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ID: 71199
          Interieur

          Schon der erste Gang, ob es sich hier um ein Amuse Bouche oder bereits einen regulären Gang handelt, spielt eigentlich keine Rolle, lässt mich ob der einnehmend schönen Präsentation den Atem anhalten. Der Salat von der Königskrabbe, bedeckt mit einem Gelee von Muscheln und Sake, ist trotz des cremigen Grundcharakters von frischem Charakter und lässt die Komponenten klar erkennen.


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          Königskrabbe - Miesmuschel – Sake

          Auch die Tartelette mit Hummer und einer großzügigen Portion Forellenkaviar ist wunderbar. Im durchaus kompakten Snack kontrastiert eine überraschende Salzigkeit fein mit der Süße des Hummers. Einfach ausgezeichnet.


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ID: 71211
          Hummer - Yuzu – Forellenkaviar

          Eine weitere Tartelette mit Tatar vom Balfego Thunfisch auf Soyamayonnaise und Myoga sowie Beluga Kaviar steigert die Intensität deutlich, bleibt aber weiterhin auf der sehr eleganten Seite. Eric Vildgaards Vorliebe für Kaviar werden wir im Laufe des Menüs noch häufiger erleben.



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ID: 71198
          Balfegó Thunfisch - Beluga Huso Huso – Shoyu

          Die folgende Waffel aus japanischem Bierteig gehört bereits zu den Signature Dishes im „Jordnær“. Nur bedeckt von einer erneut großzügigen Portion Baeri-Kaviar lässt sie kaum erahnen, was in ihr steckt. Tatsächlich ist sie von unten gefüllt mit einer Creme von Shrimps und Schnittlauch und liegt unerwartet schwer in der Hand. Die Befürchtung, dass dies ein fragiles Konstrukt sein könnte, das einem beim ersten Biss unter den Fingern zerbröseln könnte, verfliegt sofort, denn die Waffel präsentiert sich trotz des hauchdünnen Teigs als außerordentlich stabil und bekommt mit dem Kaviar eine fulminante Ergänzung. Eine extrem harmonische und handwerkliche Glanzleistung, die in Textur und Geschmack nicht zu verbessern ist.



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ID: 71202
          Rosettenwaffel - Baerri Elegance - Fjord Shrimps

          Dass im nächsten Gang Jakobsmuschel serviert wird, ist auf den ersten Blick gar nicht zu erkennen. Die leicht marinierten Scheiben sind unter japanischen Rosenblättern auf einem Spieß befestigt, der sich auf einem Glas mit einer klaren, aber deutlich öligen Flüssigkeit befindet. Es handelt sich um einen Sud von weißen Johannisbeeren und Hibiskusöl, was dem fruchtigen Geschmack eine mundfüllende Reichhaltigkeit verleiht. Das steht in schönem Kontrast zu der super frischen Jakobsmuschel.


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ID: 71203
          Jakobsmuschel - Rose - Weiße Johannisbeere

          Eric Vildgaard serviert viele seiner Gerichte in recht tiefen Tellern, was den Eindruck erweckt, dass die Portionen relativ klein sind. Tatsächlich aber befindet sich unter der oft unscheinbaren Oberfläche in der Regel noch Überraschendes.
          Die wunderhübsch mit Blüten und Kräuterblättern ausdekorierte, gelierte Langustinen-Essenz, die aus den Köpfen und Schalen gezogen und mit Cognac abgeschmeckt wurde, bedeckt ein ganz feines Tatar vom Kaisergranat, das nahezu eine Mousse-artige Konsistenz hat. Angegossen wird eine klare Marinade von Marindatomaten aus Sizilien und Olivenöl. Erneut sind hier alle Komponenten ganz rein herauszuschmecken. Intensiver Tomatengeschmack geht einher mit feiner Süße des Kaisergranats und dem kräftigen Charakter des konzentrierten Gelees. Es ist prägnant und elegant, ohne dass sich hier etwas in den Vordergrund drängt.


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ID: 71201
          Langustinen Essenz - Marinda Tomate – Olivenöl

          Mit dem folgenden Gang zollt Vildgaard seiner Zeit im „Noma“ Tribut und versteht ihn als Reminiszenz an die Nordic Cuisine. Die flach geschnittene Auster ist bedeckt von einem Sud aus Buttermilch und Meerrettichsaft, ergänzt um Wasabiöl und Dill. In einer ähnlichen Variation dieses Gerichtes spielen Fjord-Garnelen eine entscheidende Rolle, aber auch mit der Auster als Protagonist ist dies eine wunderbare, kräftige Komposition, die zum Lieblingsgang meines Mannes wird.


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ID: 71200
          Auster - Meerrettich - Dill

          Von betörender Schönheit präsentiert sich auch der nächste Teller, der erneut seine ganze Vielfalt erst preisgibt, wenn man sich mit dem Löffel durch alle Schichten gearbeitet hat. Am Boden gibt es wieder Kaviar, darauf grüner Spargel, in der linken Hälfte eine Mousseline von Bachkresse mit Noilly Prat-Schaum, in der rechten Hälfte diverse Wildkräuter. Es ist schon erstaunlich, wie klar die einzelnen Geschmäcker heraus gearbeitet sind. Kaviar wird nie zum Selbstzweck eingesetzt, sondern mehr als Würzmittel. Ein weiteres Beispiel perfekten Handwerks.


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ID: 71207
          Grüner Spargel - Brunnenkresse - Noilly Prat

          Optisches Understatement zeichnet auch den folgenden Gang aus. Unter der Hollandaise auf Basis von Grapefruit findet sich fein gezupfter Hummer, darauf eine Panna Cotta von weißem Spargel und Grapefruitgelee. Das ist komplex und vielschichtig, changiert zwischen süß und bitter und ist einfach nur exzellent.


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ID: 71206
          Spargel - Grapefruit – Hummer

          Kaviar, auch bisher im Menü schon nicht wirklich unterrepräsentiert, spielt jetzt die Hauptrolle. In einen großzügig bemessenen Ring aus Ossietra-Kaviar aus Bulgarien gibt der Service eine mit Walnuss aromatisierte Milch, die den nussigen Charakter perfekt unterstützt.


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          Ossietra Imperial – Walnuss

          Dass die Produktqualitäten im „Jordnær“ über jeden Zweifel erhaben sind, belegt auch das nächste Gericht mit Hamachi Akami, also dem Rücken von der Gelbschwanzmakrele, der vier Tage gereift ist und damit eine wunderbar feste Textur erhält. Ponzu sorgt für Säure und Frische, Austerncreme am Boden für jodige Fülle, Sesam ist gut eingebunden und Wasabi ist so fein dosiert, dass in Summe wieder ein hoch elegantes Gesamtbild entsteht.


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          Hamachi Akami - Sesam - Ponzu

          Über das Brot hier wurde an anderer Stelle schon viel Richtiges geschrieben. Dass es an dieser Stelle des Menüs kommt, mag etwas eigenwillig erscheinen, aber als Übergang von den kalten zu den warmen Gerichten passt es dann doch wieder. Zum Brot: Der Service erklärt, dass man austesten wollte, wieviel Butter man in einem Brioche unterbringen kann, ohne dass der Teig beim Backen auseinander bricht. Als wäre dieses Brot nicht per se schon sensationell genug, reicht man dazu ein Stück Butter einer kleinen Manufaktur, perfekt gesalzen und mit leichter Säure, die ohne Zweifel zu den besten gehört, die ich je gegessen habe.
          Dass der Service danach feuchte Handtücher reicht, ist nicht nur logisch, sondern vor allem notwendig.


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ID: 71210
          Brot & Butter
          ...Brot danach

          Der erste Hauptgang präsentiert ein Stück fabelhaften Steinbutt mit einer Farce aus den Abschnitten, Trüffel und Bärlauch. Dazu gibt es eine Sauce auf Basis von Butter und Trüffel sowie ein Schaum von Vin Jaune. Das ist von einnehmendem Wohlgeschmack, sehr harmonisch und – verwundert es noch jemanden – von bestechender Eleganz. Ich wüsste nicht, was man an diesem Gericht verbessern könnte.


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ID: 71209
          Steinbutt - Trüffel - Vin Jaune

          Den Abschluss der herzhaften Gänge markiert eine gegrillte Langustine mit Beurre Blanc und Schaum von Yuzu-Koshi. Etwas Chili steuert eine prägnante Schärfe bei. Das ist ein ausgewogenes Spiel von Röstaromen, Fülle, Spicyness und Säure. In seiner Reduziertheit beeindruckend und trotzdem vielschichtig. Fabelhaft.


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ID: 71216
          Langustine - Yuzu – Koji

          Ganz der Jahreszeit widmet sich das erste Dessert. Eine großzügig bemessene Portion von intensiven Mara de Bois Walderdbeeren auf einer Creme sowie Eis von Erdbeeren, Rhabarbersirup und Hagebutte sind eine herrliche Erfrischung, in der die herausragende Produktqualität die Hauptrolle spielt.


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ID: 71204
          Mara de Bois - Rhabarber – Hagebutte

          Im zweiten Dessert wird es mit Milcheis und Halbgefrorenem von tasmanischem Honig sowie Sud von Kamilleblüten deutlich süßer, aber noch so, dass es ok ist. In jedem Fall ist auch dies nicht zu schwer.


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ID: 71213
          Kamille - Milch – Honig

          Den finalen Abschluss bilden mit Canelés, Madeleines, Fruchtjelly sowie einer Tarte mit Creme einige klassische Petits Fours, die das hohe Niveau nahtlos halten.


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ID: 71215
          Petit Fours

          Was Eric Vildgaard im „Jordnær“, der Begriff steht sinngemäß für Bodenständigkeit und Bescheidenheit, auf die Teller zaubert, ist zwar weder wirklich bodenständig noch bescheiden, aber es passt dennoch gut zum Stil der Küche. Die Gerichte sind zu einem großen Teil von fast schon provozierender Reduziertheit, hinter der sich aber durchgehend ein komplexes und feinst durchdachtes Geschmacksbild verbirgt. Selten habe ich Gerichte von so klarem und purem Geschmack erlebt. Die Produktqualitäten befinden sich auf einem Niveau, das man so bestenfalls von Christian Bau kennt. Dass die beiden eine Freundschaft verbindet und Vildgaard in diesem Jahr bei ihm bereits zum zweiten Mal zu einem Four Hands-Dinner kommt, kann da nicht verwundern.

          Unser Menü im Jordnær“ hat meine Erwartungen mehr als erfüllt und mich mehr als einmal mit offenem Mund staunen lassen. Dass es bei 17 Gängen keinen einzigen Durchhänger gab, ist mehr als erstaunlich und zeugt von dem außergewöhnlichen Können und Niveau in diesem beeindruckenden Restaurant.

          Dass der Service in diesem Haus von der Begrüßung bis zum Abschied von großer Herzlichkeit geprägt ist, soll nicht unerwähnt bleiben. Ob es die Köche sind, die die Gänge erklären oder jemand aus der Service-Brigade: alle strahlen und vermitteln eine Freude daran, dem Gast einen wunderbaren Abend zu bereiten, dass sich das unmittelbar überträgt.


          Zum Abschied gibt es für den nächsten Tag ein Brot sowie ein Stück der grandiosen Butter. Eine bessere Erinnerung hätte man sich kaum wünschen können.


          Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/jordnaer-gentofte/

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          • #6
            Vielen Dank für den Bericht - umso unverständlicher ist es, dass es bei den 2 Sternen geblieben ist.

            Christian Bau hat in sein aktuelles Menü mittlerweile sogar eine Hommage an Vildgaard eingebaut - wenn das nicht auch nochmal eine tolle Auszeichnung ist :

            "Haselnuss ○ Miso ○ Trüffel als Hommage an unseren Freund Eric Vildgaard"

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