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Alchemist **, Kopenhagen

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  • Alchemist **, Kopenhagen

    Das Alchemist ist bombastisch. Eine Mega-Inszenierung, bei der es auch, aber nicht nur ums Essen geht. Ein Restaurant, das von Gourmets aus aller Welt lebt. Einerseits kann man sich dem Erlebnis kaum verschließen. Andererseits frage ich mich schon, ob solche Mega-Konzepte gerade aktuell noch zeitgemäß sind. Zum Finale der Kopenhagen-Reise im August haben wir uns auf die Suche nach Antworten gemacht.
    Das Restaurant befindet sich in einem alten Werftgelände. In der näheren Umgebung entwickeln sich derzeit Party-, Gastronomie und andere junge Unternehmen. Die ideale Umgebung für Versuche. Aber beim Alchemist handelt es sich nicht nur um einen Versuch, das zeigt schon Versionszusatz 2.0 im Namen. Es ist das Ergebnis eines Multi-Millionen-Investments und so ziemlich das Gegenteil des Alchemist 1.0, in dem Rasmus Munk nur rund ein Dutzend Gäste bewirten konnte. Über den Bau gibt es eine Dokumentation des dänischen Fernsehens, die man gesehen haben sollte.

    Zunächst einmal sei erwähnt, dass, obwohl immer wieder die Rede davon ist, dass das von 50 Gänge gibt, man dort von Impressionen spricht. Darunter fallen dann sämtliche Inszenierungen, incl. Raum, Videos im Hauptraum usw. An Portionen kommt man auf rund 35 Zubereitungen. Von Gerichten kann man eigentlich nicht sprechen. An vielen Stellen wird der Rat gegeben „Eat it in one“ oder „two bites“ – und das sagt schon: die Menge des Menüs ist gut schaffbar auch für mittlere Esser und gute Esser brauchen vorher auch nicht auf einen zumindest leichten Lunch zu verzichten, hinzu kommt die angenehme zeitliche Streckung, so dass man sich keine Sorge machen muss, zu viel essen zu müssen.


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    Der Abend beginnt vor der bronzenen, tonnenschweren, reich verzierten Tür, die sich öffnet, wenn der eigene Time-Slot, den das Restaurant zum gelungenen Ablauf des Abends sinnvollerweise vorgibt, erreicht ist. Nach einem kurzen Check-In und einer Einführung geht es dann in den ersten Raum, der den Namen New York trägt. Optisch sind die Wände im Style von Bildern Roy Lichtensteins oder Andy Warhol gehalten. Damit verbunden wird das erste politische Statement des Abends, für Vielfalt und Gleichheit. Schon vor dem Raum wird eine Pappkarte mit einem Ticket gereicht, dass sich dann als Esspapier entpuppt – ein ziemlich geschmacksfreies Esspapier, aber es neutralisiert immerhin den Mund. Dann fährt eine Wand nach oben und es geht in den zweiten Raum.

    Bei diesem handelt es sich um eine Bar bzw. Lounge mit Blick in einen Raum, der als Testküche bezeichnet wird, wo aber auch die ersten Snacks vorbereitet werden. Bereits hier etabliert sich die Grundstimmung: die Räume sind alle durchweg sehr dunkel, aber perfekt gesetzte Lichtakzente und Lampen setzen vor allem das Essen in ein perfektes Licht. Der erste Raum dient in erster Linie zur Auswahl der Getränke, es werden Weinbegleitungen zu unterschiedlichen Preisen und zwei alkoholfreie Begleitungen angeboten. Dabei ist eine eher fruchtig, die andere herb und kräutrig geht. Natürlich ist auch eine kombinierte Begleitung möglich, die die mittelpreisige Weinbegleitung halbiert und auf Preislevel der einfachen Weinbegleitung absenkt.
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    Und nun geht es mit den ersten kulinarischen Elementen los. Daisy – ist soll eine Margarete darstellen, Daisy ist wohl der Spitzname der dänischen Königin, wird erklärt. Die fruchtige Sphäre hat durch Raucharomen eine gute Geschmackstiefe, muss aber vorsichtig von dem silbernen Halter geschlürft werden…

    Greed – heißt diese flüchtige, kühle Masse. Sie ist so flüchtig, dass sie praktisch auf dem Weg von der eisgekühlten Schale zum Mund schmilzt. Also nicht gierig sein… Wenn ich meinen Mund ganz nah an die Schale heranführe, kann ich einen Granny Smith-artigen Geschmacksanklang feststellen.

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    Smoky Ball – in dem Gebäckball ist Rauch gefangen, der sich, je nachdem wie man hineinbeißt, intensiv im Mund bemerkbar macht. Das passt gut zum Kavia. Eine sehr durchdachte und gut funktionierende Konstruktion.

    Dumpling – eine luftige Hülle, dessen Inhalt mir nicht weiter in Gedächtnis geblieben ist… -

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    The Omlet . soll ein perfektes Omlett darstellen und in der Tat ist diese wieder texturell behandelte Eimasse mit Trüffel, Pfeffer und Salz perfekt gestaltet: außen fest, aber innen flüssig wie gestocktes Eigelb. Optimal gemacht.

    Sunburnt Bikini – Der Name erklärt sich mir nicht, es handelt sich um eine mit Gruyère und Iberico gefüllter Teigball. Ähnliches erinnere ich mich im Tickets gegessen zu haben, jedenfalls muss man höllisch aufpassen, sich nicht den Mund zu verbrennten (Sunburnt?), es schmeckt aber großartig.

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    Gin & Tonic ist ein geeistes Stück, das den Geschmack des Cocktails gut einfängt und sich im Mund zügig auflöst.

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    Dann geht es über die Treppe und einen Balkon, vorbei an beeindruckenden gläsernen Weinschränken in den Hauptgastraum, der den Namen The Dome trägt. Dort werden als Szenen bezeichnete, insgesamt fünf Sequenzen umfassende Abfolgen von Gerichten serviert, zu denen mehr oder minder gut die Inszenierungen an die Decke projiziert werden. Ob dies nun mit den zeitlichen Begrenzungen wegen Corona in Dänemark (Restaurants müssen um Mitternacht schließen) zu tun hat, aber eine wirkliche Synchronität zwischen Projektionen und Speisen haben nur die Gäste der ersten Slots. Aber das Zusammenspiel aus Optik und Speisen ist faszinierend. Am Kopfende des Raums befindet sich die Küche, in der die Gerichte finalisiert werden. Von dort werden sie dann von den zahlreichen Servicekräften und manchmal auch von Köchen zu den Gästen gebracht, kurz erklärt und serviert. Bereits im ersten Raum hat Rasmus Munk mit allen Gästen persönlichen Kontakt und auch während dieses Hauptteils serviert er allen Gruppen immer wieder Gerichte. Weiten teils werden wir aber von Katharina Bambach betreut, die mancher vielleicht aus dem La Soupe populaire oder dem Restaurant Tim Raue kennen. So erfahren wir viele Hintergründe zu den Gerichten und einiges mehr zum Restaurant. Der Thekentisch, an dem die Gäste sitzen, geht in Wellenform rund durch den Raum, der natürlich weitgehend dunkel gehalten ist. An jedem Platz ist aber eine kleine Lampe von minimalem Durchmesser, bei der über einige wenige Glasfasern ein perfekter Lichtpunkt gesetzt wird, um die Gerichte strahlen zu lassen. Die Lichtinszenierung ist wirklich beeindruckend gut gelungen.

    Die erste Szene namens Under Water soll auf die Verschmutzung der Meere hinweisen. Aus aktuellem Anlass sind auch Mund-Nasen-Bedeckungen in die Videoinszenierung des Meerwassers eingefügt worden. Eine Vollzeitkraft und ein temporärer Beschäftiger kümmern sich allein um diese Inszenierungen, die zwar die Stimmung durchaus beeinflussen, aber auch nicht so dominierend sind, dass Konzentration vom Essen abgezogen werden würde.
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    The Toast – ist eine mittels Texturgeber erzeugte Unterlage mit einer Creme aus Mandelmilch und Nussbutter für den aromatischen Kaviar. Die Unterlage löst sich im Mund schnell auf, so dass dem Kaviar viel Raum zur Entfaltung gegeben wird. Die Unterlage ist dezenter als es ein echter Toast, aromatisch und auch in Bezug auf das Mundgefühl.
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    Marble Oyster – soll die Optik der steinernen Tischplatte aufnehmen. Sie besteht sus Austern, Gurke und fermentiertem Spargel sowie einem japanischen Shiso-Essig. Aromatisch sehr stimmig, texturell eher glibbrig wie eine Auster, aber in anderer Form.

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    Læeso Chocolate wird aus Langustinen zweiter Wahl, deren Panzer beschädigt ist, gewonnen. Der Panzer wird dabei so gemahlen, dass die Massees eine cremige Konsistenz erhält und zu einer Masse verarbeitet werden kann, die dann im Mund wie Schokolade schmilzt. Die Cremigkeit dominiert auch etwas, das in der Hülle versteckte Fleisch des Kaisergranats.
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    Plastic Fantastic wird auf einem Grätenstück serviert. Es etwas Kabeljau mit Knochenmark zu einer Creme verarbeitet, die man dann von dem Gräte zuzeln kann. Obenauf ist eine geschmacklich nicht weiter relevante, im Mund schnell zerfließende „Folie“ aufgebract, die die Vermüllung der Meere aufgreifen soll. Geschmacklich ist das sehr gut gelöst.

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    Lobster Claw ist ein absolutes Fun-Gericht, denn die Schere des Hummers ist natürlich nicht echt, sondern Hummerfleisch, dass – wenn ich mich richtig entsinne – mit etwas kartoffelartigem gebacken ist und dann in eine wunderbare Mayonnaise getaucht werden kann. Der Geschmack ist einfach und direkt, ganz anders als die artifizielle Optik.

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    Snowball – ist ein aus Tomatenwasser gewonnener, eiskalter „Schneeball“, den man mit Handschuhen durch „gelben Schnee“ (=ein top, leicht pfeffriges Olivenöl) rollen soll und dann isst. Schmeckt halt wie Olivenöl mit einem Hauch Tomate.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20200807_165158273_iOS.jpg Ansichten: 1 Größe: 4,14 MB ID: 67724Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC06756.jpg Ansichten: 2 Größe: 100,3 KB ID: 67725

    In der ersten Szene hat mich ein 2018er Grüner Veltliner Dürnsteiner Kellerberg Smaragd von FX Pichler bestens begleitet, der Wein hatte für alle noch unterschiedlichen Gerichte, eine Facette zu bieten.

    Die zweite optische Szene verschlägt uns nach Japan. An die Decke werden viele Kirschblüten und ähnlich typisches projeziert.

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    Crispy Sardine – auf einem dünnen Chip liegen Streifen einer perfekten, fettigen Sardine. Geschmackliche Klarheit kennzeichnet diese hervorragende Impression.

    Airy Breas – nun wird am Tisch ein außerordentlich luftiges, eines vielleicht zwei Finger dickes helles, rundes Kartoffelbrot aufgeschnitten und mit einem Klecks sehr cremiger Creme fraîche und einem feinen Schinken serviert. Schmeckt wunderbar.


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    King Crab – für mich der einzige kulinarische Aussetzer des Abends. Texturell ist die Königkrabbe so zu einem Stück zusammengepresst, dass jegliche Fleischigkeit oder geschmackliche Tiefe verloren geht und es eher wie ein Krabbenkaugummi schmeckt.

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    Mochi – außen knusprig und innen saftig mit Seafood…

    Diese Szene wird begleitet von einem sehr guten Darjeeling Kombucha mit reichlich Grip auf der Zunge.

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    Tongue Kiss – auf der Zunge aus Silikon sind die an Borschtsch erinnernden Aromen appliziert, die sich gut ablecken lassen.

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    Thinking Outside the Box – hier wird in Öl confiertes Lammhirn serviert, dass in einem roten Gel auf rotfruchtiger Basis, umgeben ist. Es wird aufgeschnitten und auf einen sehr trockenen, sich schnell pulverisierenden und damit den Geschmack nicht beeinträchtigenden Würfel gelegt. Textur und Geschmack sind vergleichbar mit Bries, vielleicht etwas kräftiger, da es sich ja um Lamm handelt.

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    Food for the Thought – Foie Gras von wilden Gänsen, hier gebraten mit einem frischen Säureakzent, schmeckt wunderbar. Das „Brot“ ist auch wieder auf Basis molekularer Küchentechnik zubereitet, dadurch ist es perfekt knusprig, aber eben auch etwas „unecht“.

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    The Pigeon – Es wird erklärt, dass Fleisch zunächst an der Karkasse in Wachs eingeschlagen und gelagert und dann mit dem Wachs Sous Vide erwärmt und gegart wird. Dann wird es gegrillt. Dazu gibt es etwas Sauce, weitgehend auf Taubenbasis und etwas Süße. Ein sehr, sehr gutes Taubengericht.

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    Zu diesen Gerichten bekommen wir einen 2016er Corton Grand Cru von Vincent Giradin. Ein zu den optisch üppigeren gut passender, aber für mein Empfinden für Grand Cru-Verhältnisse nicht hochkomplexer Burgunder.

    French Onion – soll eine Umsetzung der französischen Zwiebelsuppe darstellen, die recht intensiv und süßlich schmeckt.

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    Autumn Bloom – besteht aus verschiedenen Pilzen und Walnuss, dazu sind Trüffelstücke auf den Kugeln. Mit der Pilzsauce ergibt sich ein umamigeprägtes, nussiges Empfinden auf der Zunge.

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    Seabuckthorn – also Sanddornsaft folgt. Wie der bearbeitet ist, habe ich nicht mitbekommen, auf jeden Fall fehlt ihm die Strenge und er wirkt eher fruchtig.

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    Fluffy Bao ist in der Tat perfekt fluffig. Auch die Kombination mit der süßlich-würzigen, sojaartigen Sauce und einem kräutrigen Püree passt perfekt für die leicht asiatisch anmutende Geschmackswelt.


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    Burnout Chicken – die Größe des Käfigs, der gezeigt wird, entspricht dem einem Huhn zu Verfügung stehenden Platz in einer osteuropäischen „Großvoliere“. Bei den Füßen handelt es sich um echte Hühnerfüße, natürlich aus besserer Haltung. Auf der Rückseite ist dann das Fleisch zum Abnagen, das mit einer Teryiaki Sauce glasiert und etwas Asche ummantelt wurde. Das schmeckt sehr schön saftig und fleischig mit Grillaromen.

    Joselito 2015 – ein wunderbar schmelziger, etwas süßlich-nussiger Schinken.


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    Pig Fix – mit diesem Gericht soll die Verwendung von Antibiotika in der Tierhaltung thematisiert werden. Aus einer grünlich leuchtenden Spritze wird etwas Flüssigkeit aufgetragen, die auf Apfel-Basis zubereitet ist. Dieser wird in das Nackenfleisch injiziert, der Geschmack ist fleischig intensiv und saftig - realtiv zurückhaltend bleibt der Trüffel.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20200807_220237000_iOS 1.jpg Ansichten: 2 Größe: 67,0 KB ID: 67741Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC06834.jpg Ansichten: 2 Größe: 114,5 KB ID: 67742

    Zu diesen Gerichten trinken wir einen hervorragenden Moonlight White and Cherry Kombucha, mit angenehmer Tanninstruktur sowie einen 2014er Bunello de Montalcino von Il Marroneto, der nicht minder gut zu den Gerichten passt.

    Die fünfte Szene beginnt mit

    Kakigori – einer Zuckerwatte mit etwas rotfruchtigem, hier geht es wohl eher um die Demonstration der blutigen Nachwehen der fleischigen Gänge zuvor.

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    Andy Warhol – ist sicher neben der Zunge eines der Alchemist-Signature Dishes. Unter der schokoladigen Oberfläche befindet sich eine bananige Creme, die auch grüne Bananen enthält und entsprechend frisch und leicht schmeckt. Weitere Bestandteile der Creme sind Tonkabohnen und Cachaca – ein herb-süßliches „Dessert“.

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    Cherry Less – besteht aus einer kirschigen herb-süßlichen Creme, die ganz wunderbar mit dem Karviar harmoniert, da seine fischigen Geschmacksbestanteile nicht wahrnehmbar sind, dafür aber dies salzigen, die der Creme eine schöne Tiefe geben.

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    Single Bean Chocolate – ist dann nicht mehr und nicht weniger als ein sehr gelungenes Ensemble aus zwei Chips und einer cremigen Phase einer richtig hochwertigen Schokolade. Dazu gibt es einen Vanila & Peach Kefir, serviert in einer Sake-Holz-Tasse. Das Getränk hat herb-süßlich-fruchtige, die ein sehr schöner Dessertbegleiter sind und nicht zusätzlich satt macht.

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    Dann endet die Zeit im Dome und es geht durch eine kleines schwarzes Labyrinth in den Küchenraum. Dort wird kurz erklärt, wie die Arbeit abläuft. Für die Organisation ist ein riesiger Monitor in den Tisch eingelassen, in dem der Ablauf entsprechend kontrolliert werden kann. Dazu gibt es ein fruchtiges Eis in Regenbogenfarben und der Form eines Seepferdchens. Wegen dessen Gleichgeschlechtlichkeitsoll dies für die geschlechtliche Diversität und Gleichheit stehen.

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    Dann geht es eine weitere Etage nach oben, in eine Bar, der wir dann relativ flott Tee bzw. Kaffee und Kleinigkeiten serviert bekommen. Der Raum hat allerdings viel weniger Plätze als der Dome, so dass die Aufenthaltszeit begrenzt wird, die nächsten Gruppen „drängen“ schon. Das stört angesichts der langen Gesamtaufenthaltsdauer nicht weiter und ist aus den logistischen Grünen nachvollziehbar, passt aber nicht unbedingt zu dem entspannten Timing des bisherigen Abends.

    Amber – ein Tropfen verfestigter Honig mit Ameisen drinnen… entsprechend honigsüß ist der Geschmack.
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    Brown Butter Air – ist eine extrem leichten, nussig schmeckende Kugel.

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    Sugarcane – eine Stückchen mit einer Spirituose getränktes Stück Zuckerrohr, das nur ausgelutscht werden soll.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC06864.jpg Ansichten: 2 Größe: 98,3 KB ID: 67750

    Happy Ending – bei der 32. Speise ist des Alchemist Rasmus Munck gelungen, aus Lebensmitteln Gold herzustellen. Die Kugel beinhaltet eine schoko-nussige Füllung mit herber Note. Während vielleicht die Alchemisten-Analogie sinnhaft erscheint, verstehen wir an dieser Stelle die Verwendung von Blattgold angesichts der vorherigen Betonung des Nachhaltigkeitsaspekts nicht wirklich. Aber das tut nichts weiter zur Sache…

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    Mit dem Fahrstuhl geht es dann wieder nach unten und wir landen im Empfangsraum. Dort endet diese Reise durchs Alchemist.

    Bei 33 Speisen kann und soll auch nicht jede Kleinigkeit ein Highlight sein, sonst wäre man noch schneller überfordert, als man es angesichts der umfassenden Sinneseindrücke ohnehin ist. Für mich waren fünf, sechs echte Highlights dabei. Alles andere ist doch zumindest sehr gut gelungen. Stilistisch setzt sich das Alchemist deutlich von den Kopenhagener Restaurants ab, ich sehe es eher in einer Linie mit technik- und texturverliebten spanischen Küche. Auch aromatisch werden immer wieder mediterrane Anleihen genommen.

    Die Verwendung von Texturgebern mag auch aus logistischen Gründen notwendig sein, aber ich frage mich schon, es nicht ein bisschen weniger molkular-offensichtlicher ging und etwas mehr Purismus der Sache gut tun würde- auch weil dies besser zu den ernährungspoltisichen Statements passen würde.

    Rasmus Munk verspricht ein holistischs – also allumfassendes – Erlebnis und das ist das Alchemist auf alle Fälle. Wie gut ein solches Restaurant noch in die Jahre 2020ff passt, weiß ich nicht, aber es ist vielleicht auch ein Gegentrend zu eher puristischen Konzepten gerade in Kopenhagen. Bemerkenswert ist, dass ich mich trotz der Größe des Raumes und die Kraft der großen Bilder dennoch im Dome sehr wohl gefühlt habe. Das liegt an der Art, wie die Tische geschwungen sind, dem wunderbaren Licht und natürlich auch dem guten Service. Auf jeden Fall ist das Alchemist ein perfekte Abrundung des Restaurant-Angebots in Kopenhagen und erweitert dieses um eine ganz eigene Facette. Ist das Restaurant ein Must? Ein Mal auf jeden Fall. Für regelmäßigere Besuche würde ich jedoch die anderne Kopenhagener Top-Adressen eher in Betracht ziehen.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC06856.jpg Ansichten: 2 Größe: 125,4 KB ID: 67753Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 20200807_211213447_iOS.jpg Ansichten: 1 Größe: 4,58 MB ID: 67754
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 25.01.2021, 00:27.

  • #2
    Sehr anschaulicher Bericht. Der bei mir allerdings das Interesse auf einen Besuch ziemlich genau auf Null gebracht hat. Ich bin ein grosser Gegner davon ein Restaurant nach Bildern und Berichten zu beurteilen und folglich kann und will ich mir kein Urteil über die geschmackliche Qualität des Gebotenen erlauben. Aber sowohl die Konzeption vieler Gerichte wie auch der audiovisuellen Dramaturgie finde ich bizarr. Diese Mischung aus mythischem Geschwurbel und Edelkitsch hat ein bisschen was von Circus Roncalli in der kulinarischen Texturas Version. Wenn das die kulinarische Zukunft wäre (ich bin mir sicher sie ist es nicht), dann würde ich den Lockdown noch eine ganze Weile problemlos aushalten. Keinerlei Sehnsuchtsfaktor.

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    • #3
      Lieber glauer, ja diese Vorbehalte kann ich verstehen. Auch ich habe mich gefragt, wie sehr dieses ganze Gerede von Nachhaltigkeit und Didaktik in diese durchaus gewollt künstliche Atmosphäre passt. Aber zur kulinarischen Qualität kann ich schon sagen, dass das Alchemist keinen Vergleich zu den spanischen Zauberern scheuen braucht - im Gegenteil. Inwiefern man sich auf diese Komposition einlassen WILL, ist eine persönliche Frage. Wenn man es tut, bin ich mir aber sicher, dass man sich zumindest temporär der Faszination nicht entziehen kann.
      Aus meiner Sicht ist es im doppelten Wortsinn ein einmaliges Erlebnis.

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      • #4
        Toller Bericht. Ich stelle mir nur vor, all diese Notizen, blieb da eigentlich noch Zeit zum geniessen zwischen den jeweiligen Gängen?

        Können Sie noch bitte etwas zur Preisgestaltung der Weinbegleitung sagen?

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        • #5
          Vor Ort habe ich keine Notizen gemacht. Üblicherweise lege ich immer unmittelbar nach dem Besuch bzw. nach dem Frühstück erste Stichworte an. In dem Fall habe ich aber in anderen Blog-Berichten noch einige Detail-Infos zu den Zutaten im Nachhinein rekonstruieren können... Zur Weinbegleitung kann ich auf die Website verweisen:

          Wine pairing Essential: DKK 1500
          Wine pairing Extended: DKK 2600
          Wine pairing Exclusive: DKK 6000
          Non-alcohol beverage pairing Sinensis or Herbaria: DKK 900
          Combo pairing with elements from the Sinensis menu and The Extended wine menu: DKK 1500
          Aus meiner Sicht ist das Combo-Pairing, das ich gewählt habe, ein sinnvolles Angebot, da die nicht-alkoholischen Getränke wirklich interessant waren.

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          • #6
            Es wirkt rein optisch und konzeptionell recht ähnlich zu dem was ich zum Disfrutar gelesen habe, interessant.

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            • #7
              Da fehlt mir leider die Vergleichsmöglichkeit, aber die spanischen Bezüge waren für mich nicht zu übersehen.

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