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Etoile *, Stockholm

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  • Etoile *, Stockholm

    Unsere Gourmet-Club-Reise im August ging nach Stockholm. Neben dem festen Programm Oaxen Krog und Frantzén und Gastrologik haben ich das Programm noch etwas aufgestockt und so ging es am ersten Abend ins Etoile. Das Restaurant liegt am nördlichen Rand der Innenstadt mit umfassender Straßenanbindung (vielspurige Straße) in einem Gebiet mit dynamischer Entwicklung (Großbaustelle) vor der Tür. Auch die Tür des Restaurants ist recht unscheinbar.

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    Im Etoile gibt es mehrere Stationen für jeweils drei Tische. Erst die letzte Station ist ein größerer Gastraum. Insgesamt erstreckt sich das Restaurant über zwei benachbarte Ladenlokale im Erdgeschoss. Bemerkenswert, was man dort aus dem überschaubaren Platzangebot herausholt. Wir werden zunächst in der sogenannten Lounge, einer Abseite neben dem Eingang platziert. Dort geht es recht eng zu. Stühle gibt es nicht für alle Gäste. Hannes Buchner und ich sitzen auf einem zum „Sofa“ umgebauten Mauervorsprung, meine Füsse reichen nicht zum Boden und der Tisch ist deutlich zu tief – aber es ist ja auch nur für die ersten Snacks…

    Auf dem Tisch steht ein kleiner Baum, in dessen Ästen sich ein Tapioka-Chip mit Kräutern versteckt. In einer Schatulle wird die Karte gebracht. Sie verrät die Titel der Gerichte und, dass das Menü in verschiedenen Akten serviert wird. Zudem gibt es ein Wein- ein nicht-alkoholisches und ein gemischtes Pairing, auf das meine Wahl fällt. Da das Mittagessen ausgefallen ist, will ich es mit dem Alkohol langsam angehen lassen.
    1. Afternoon tea party – umami tea – dieser basiert auf Zwiebeln mit einem Kräuteraufguss und ergibt ein wundervolles, ganz leichtes Umami-Gefühl, das den Geschmack all der auf einer Etagere servierten, kleinen Happen dezent intensiviert und die Geschmäcker miteinander verbindet.
    2. Maringe – foie gras, earl grey and onion ist eine geschmackvolle Gänseleberkombination mit viel Aroma und einer angenehmen herben Note vom Tee.
    3. Cookie „Jackson Pollock“ – schmeckt ein wenig grasig und undefinierbar, vielleicht ein wenig algig.
    4. Vienetta – Green curry and cucumber steht auf der Karte - ich kann es zu den Kleinigkeiten nicht zuordnen
    5. Flower tartelette – Fisch adn chips. Ein sehr fettiger Fisch auf einem knackigen Tartelette und den Blumen, erinnert geschmacklich tatsächlich an die britische Spezialität, optisch ist der Eindruck natürlich ein ganz anderer.
    6. Petit Choux – King crab auch hier weiß ich nicht mehr genau, ob die Karte mit dem, was serviert wird übereinstimmt, aber nach Seafood schmeckt die Kleinigkeit auf jeden Fall, leicht süßlich und erdig. Außerdem ist noch eine Art Smörrebröd auf der Etagere mit sehr fluffigem Brot, minimalem Fischeffekt, verhältnismäßig viel Creme und feiner Meerrettichschärfe.
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    Nun geht es weiter an eine Bar, hinter der die Gerichte finalisiert werden. Sie ist mit der Vorbereitungsküche verbunden, die durch eine Scheibe abgetrennt ist, deren Milcheffekt abgeschaltet wird, wenn dort ein Gericht vorbereitet wird, dass dann serviert wird.

    7. Oyster – Soya and smoked sour cream – die Fine de Claire Auster wird mit Säure, vor allem aber mit den Raucharomen sowie durch ebenfalls geröstete Kerne aufgewertet. Obwohl es „nur“ eine Fine de Claire-Muschel ist, hat das Gericht Tiefe und eine harmonische Säurestruktur. Ein bezaubernder Austern-Gang.

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    8. Beef and Liquorice – Carivar schmeckt eigentlich wie ein ganz normales Tatar. Das Lakritzgel kann man vielleicht am besten mit einem Umami-Geber und als Ersatz für Kapern und teilweise der Säure sehen. Die Proportionierung liegt insgesamt mehr auf der Fleischigkeit. So wundert es nicht, dass die Kombination stimmig ist. Auch der Kaviar kommt gut zur Geltung.

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    9. Preserved summer – scallops and strawberry. Das Gericht soll an Erdbeeren mit Sahne erinnern, aber als herzhafte Version. Die eingelegten Erdbeeren wurden sind markant mit Salz behandelt, was ihren Eigengeschmack übrigens auf ganz besondere Weise fördert. Die Kräuter, darunter Queller unterstreichen den salzigen Aspekt weiter. Die Sahnesauce hat eine markante Säure. Dafür spielt wohl auch die Marinade vom fermentierten Spargel ein Rolle. Der hat dadurch milchige Begleitaromen und sich somit harmonisch in das Geschmacksbild einfügt. Insgesamt ist die Wirkung einer Beurre Blanc nicht unähnlich. Kein Wunder, dass sich in dem Umfeld die tadellos gute Jakobsmuschel wohlfühlt. Spannend gemacht und auch sehr gut proportioniert ist dieser Gang.

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    10. Pigeon – Grill. Der Taubenflügel ist sehr knusprig gebraten. Die Haut ist schön knusprig und würzig glasiert. Das Fleisch ist saftig und deutlich mit Sezuchan Pfeffer gewürzt, hinzu kommt ein fein-säuerliches Element. Dies ist mit fast zu kräftig geraten, aber so ist die Kombination noch stimmig.

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    11. Maki – Monkfish and Soya – der Seeteufel wird in einer Bambushülle mit dem Gasbrenner gegart. Außerdem wird er von Kimchi begleitet. Die Sauce in der Schale beinhaltet auch Fischaromen, insgesamt also ein fernöstlich inspiriertes Gericht, das Umami, Säure und den schönen Geschmack von leicht geräuchertem, saftigem Fisch miteinander in Einklang bringt.

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    Nun stehen wir von der Bar auf und es geht in die „Test-Kitchen“, jedenfalls wird der Raum so genannt, vermutlich wird dort aber nicht nur an neuen Gerichten gearbeitet, denn der Raum ist ebenso klein, wie die Hauptküche nebenan. Auf dem Küchenblock steht ein Korb mit Tomaten. Die meisten sind echt, bei den anderen handelt es sich um


    12. Bloody Mary – Tomato and chocolate bon bon –in einem Korb liegen neben Thomaten Kugeln aus dünner Schokolade mit rotem Überzug. Die Flüssigkeit innen ist recht scharf, um das Tabasco-Feeling des Bloody Mary-Drinks auf die Zunge zu bringen.

    Nach dem Genuss wird gezeigt, wie der Flüssigkeit in die Schokolade kommt: Die Eiskugel wird in flüssige Schokolade getaucht und taut dann auf…

    Durch die Hauptküche geht es dann in den zweiten Gastraum, wo auch die Besucher der zwei vorherigen Anfangszeiten bereits speisen. Der Gastraum ist von der Küche nur durch einen schmalen Gang mit Treppe zu erreichen, da muss der Service sehr abgestimmt arbeiten, um keinen Stau zu produzieren, was bestens gelingt. In der Mitte das Raums steht ein Sockel auf dem manche der Gerichte noch finalisiert werden.

    Zunächst geht es mit einem gefrorenen Meringe weiter. Dieser ist zum Glück nicht so kalt, dass man sich die Zunge verbrennt.


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    Es folgt ein kleiner, würziger Happen, der einer Blüte gleicht und ziemlich delikat ist.-


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    13. Churros – Bleak roe and sour cream – das spanische Fettgebäck soll wohl den Brotgang ersetzen. Es wird in einer würzigen Sauce serviert, die man vorher mittels eines Pulvers noch selber anrühren darf – wieder ein wenig Spielerei, aber das Ganze ist ziemlich lecker, ohne jetzt höheren geschmacklichen Ansprüchen gerecht zu werden – eher Kategorie Fernsehsnack.

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    14. Bagel – carrot, passionfruit and foie gras – der Bagel ist hauchdünn gefüllt mit der sauerfruchtig abgeschmeckten, nur noch leicht süßlichen Leber.

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    15. Star of the sea – Hiramasa, Trout and Clams – also Gelbschwanzmakrele, Forelle und Muscheln. Das Dreierlei wird auf zwei getöpferten Sternen in Michelin-Optik serviert. Die Happen sind saftig und fein-säuerlich abgeschmeckt – eigentlich hat das mehr Amuse-Charakter als die Snacks am Anfang des Menüs.

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    16. Forrest – A Picnic in the forest – nennt sich der erste – wie sich herausstellen wird – fleischige Gang. In einem Picknick-Korb befindet sich eine Thermoskanne mit einer Pilzbrühe, die einen schönem, erdigen Umami-Geschmack hat. Der Pilz auf dem Teller ist gezupftes, in einer Kruste perfekt ausgebackenes und dadurch saftiges Entenfleisch. So hat das den Charakter einer Praline. Dann gibt es noch ein Brötchen, dessen Auflage aus Trüffel sein soll, aber nicht unbedingt besonders intensiv danach schmeckt.

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    17. Charcoal - cauliflower and grilled apple – ist ein verkohlter Blumenkohl, der wird mit einem Chutney auf Birnen- und Blumenkohlbasis gereicht wird. Auch das schmeckt gebacken, röstig und durchaus ansprechend.

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    18. Lobster - Tomato, caviar and fingerlime – Der Hummer ist in brauner Butter confiert. Leider ist zumindest mein Hummer relativ zäh und es ist auch reichlich Fett im Gericht. Die Kombination hat durchaus ihren Reiz, die handwerkliche Umsetzung und/oder das Ausgansprodukt ist allerdings nicht optimal.

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    Rossini – lamb, truffle and foie gras – ist dann das Hauptgericht. Ist schlotzig- fettig-lecker und allerdings nicht besonders präzise abgestimmt.

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    20. T
    om ka gai – thai soup ist der Übergang zum süßen Teil des Menüs. Wer Tom Ka gai gerne mag, wird diese stark auf die Kokos-Aromatik abgestellte, sehr schön cremige Eisversion sicher gerne mögen, die Schärfe ist hier jedoch hart an meiner persönlichen Grenze. Schützt aber vor Müdigkeit der Zunge…

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    21. Banksy – Urban peach heißt das optisch vom Künstler Banksy inspirierte Dessert, dass sich allerdings nicht von selbst, sondern nur durch mein Zutun zerstört… geschmacklich bleibt diese Umsetzung relativ blass, da der Deckel aus Schokolade viel zu viel Aromatik der Pflaume aufnimmt. Aber immerhin wird auch bei den sich darunter befindenden Zutaten der Street-Art-Gedanke aufgegriffen: alle Zutaten sind sozusagen „auf den Straßen Stockholms“ gefunden worden. „Pineappel wheat“ – ich weiß nicht, wie dieses Kraut richtig zu übersetzen wäre, sowie weitere Kräuter und ein Blütengel ergeben nämlich eine zarte-frische Verbindung, der vielleicht ein etwas filigranerer Deckel sicher gutgetan hätte.

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    22. Espresso Martini – Coffee and chocolate ist dann nochmal ein gut gedachtes und gut gemachtes Dessert. Hier wird mit dunkeln- und milchigen Schokoladenaromen, dichterer und leichterer Konsistenz schön gespielt und das nahezu komplette Geschmacksspektrum eine Schokoladendesserts aufgefächert.

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    23. FIKA! – Also klassisch „Kaffee & Kuchen“ auf schwedisch überreizt für meinen Geschmack in der Quantität die süße Abteilung etwas. Dies besteht aus einem Saft, hauptsächlich auf Holunderbasis, einer Art Apfelkuchen mit Merenge-Topping – beides ist mir persönlich zu süß. Gut gelungen ist hingegen der Mandel-Nuss-Kuchen mit brauner Butter, Mascarpone-Creme und Himbeere. Noch besser gefällt mir das luftig gebackene Kardamom-Teilchen mit Vanille-Sahne. Für drei Leute ist das ohne Messer alles gar nicht einfach zu teilen, aber hier müssen wir zum Teil auch die Hufe strecken.

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    Danach wieder an die Bar geführt. Dort wird erhalten wir dann jeder ein Schächtelchen mit neun Petit Fours für den nächsten Morgen…


    Das ist ein ganz schön reichhaltiges Mahl gewesen. Die Menüstruktur ist verrückt, unberechenbar und sehr abwechslungsreich, so dass man zwischendrin kaum weiß, in welchem Teil des Menüs man sich befindet. Es folgen große auf kleine, kalte auf warme und Fleisch auf Fisch-Gerichte und umgekehrt, selbst erste Dessertartige Gerichte gibt es mitten im Menü. Ein wenig möchte ich das Menü und das Konzept auch als Gegenbewegung zu der strengen, auf die heimischen Produkte fokussierte Nordic Cuisine sehen. Hier geht es auch um kleine Geschichten und optische Spielereien. Immer wieder wird mit Trockeneis gearbeitet und die Optik von Produkten wird so verändert, dass man sie nicht sofort erkennt – also zumindest gewisse Anleihen aus der Denkwelt der molekularen Küche würde ich hier sehen. All das steht eher in der Tradition von Restaurants, wie dem Fat Duck, Engima oder Alchemist.

    Geschmacklich ist die Bandbreite recht groß: von fokussierten, produktorientieren Gerichten eher zu Beginn, gibt es einige weniger präzise und fokussierte Gerichte im zweiten Teil des Menüs. Auffällig ist – mit Ausnahme des Hummergangs – die technische und handwerkliche Qualität. So gibt es mehrere in tiefem Fett gebackene Elemente, die allesamt geschmacklich sauber und knusprig sind, was keine Selbstverständlichkeit ist. Auch wenn in Bezug auf Feinheit und Produktfokus hier sicher noch Luft nach oben besteht, hat das Menü Spaß gemacht. Auch wenn man nicht wie auf einer Wolke das Restaurant verlässt, wie nach dem Besuch des Frantzéns, oder beeindruckt von kulinarischer Feinheit, wie nach dem Besuch des Oaxen Krogs, kann das Etoile doch ein eigenes Zeichen setzen – zumal das Menü hier mit umgerechnet 190 Euro preislich sehr angemessen ist. Es wird viel und Vielfalt geboten.
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 19.12.2021, 18:39.
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