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Marv & Ben, Kopenhagen

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  • Marv & Ben, Kopenhagen

    Platz in Kopenhagens Innenstadt ist knapp und vermutlich auch sehr teuer. Das mag erklären, warum das „Marv & Ben“ an sieben Tagen in der Woche geöffnet hat, es mehrere Seatings am Abend gibt und Reservierungen auch bis 21.30 Uhr angenommen werden.
    Die offene Küche sowie einige Plätze befinden sich im Souterrain, die eigentlichen Gasträume sind im ersten Stock, wo es lebhaft zugeht, man sich aber trotzdem wohl fühlt.

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    Außenansicht & Interieur

    Es gibt ein Menü in vier bzw. sechs Gängen zu für hiesige Verhältnisse günstige Preise (ca. 55€ / 80€), wobei die Gänge auch einzeln bestellt werden können. Dass dabei die Menüs auch vegetarisch oder selbst vegan erhältlich sind, mag in einer Stadt wie Kopenhagen nicht überraschen, ist aber angesichts des ansonsten doch recht effizient ausgelegten Programms erstaunlich.

    Wir machen es der Küche aber nicht unnötig schwer, bestellen das Sechsgang-Menü so, wie es ist und entscheiden uns dazu für die optional angebotenen Snacks zum Apéritif.

    Die beginnen mit Erbsen, die in einer Austernschale serviert werden. Der Service kündigt das als Auster an, die keine Auster ist und eben doch eine. Und so kryptisch das klingt, so verkehrt ist es gar nicht. Denn am Boden findet sich die Auster als Creme und darauf die tollen, knackigen Erbsen, die mit fermentiertem Erbsensaft angemacht sind. Auch ohne das Austern-Drumherum begeistert mich das, denn die Erbsen sind von großartiger Qualität und der harmonische Gesamtakkord holt mich unmittelbar ab.

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    Snack I

    Ebenso süffig gestaltet sich auch der Shrimp-Kartoffelchip, der mit markantem, aber nicht vordergründigem Geschmack überzeugt. Dazu gibt es eine Mayo-artige Creme mit leicht nussiger Note.

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    Snack II

    Auch der letzte Snack überzeugt mit perfekter Produktqualität und erneut cremigem Genuss. Der grüne Spargel ist auf den Punkt knackig und super frisch. Die Creme zum Dippen dazu säuerlich mit gepickeltem Gemüse. Einfach und gelungen.

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    Snack III

    Ausgezeichnet auch das mit Knochenmark glasierte Sauerteigbrot mit Buttermilch aufgeschlagener Butter.

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    Sauerteigbrot & Butter

    Den ersten Gang des Menüs bildet roh belassener Hamachi guter Qualität, der mit verschiedenen Kräutern angemacht ist, wobei Oregano deutlich herauszuschmecken ist. Das Ganze ist von einem Sud aus Tomate und Alge umgeben, in dem Alge wesentlich präsenter ist. Ein schöner, frischer Start.

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    Hamachi, Tomate, Alge

    Weiter geht es mit sehr fein geschnittenen Tintenfischstreifen unter Blattspinat. Dass man hierfür die eher groben Blätter wählt, gibt dem Gang eine gewisse Rustikalität, aber vor allem auch Textur. Aber der eigentliche Knüller ist die Sauce auf Basis von 12 Monate altem Havgus, einem dänischem Hartkäse, ähnlich Parmesan. Reichlich Butter und Vadouvan lassen die Sauce zwar hart an der Salzgrenze spielen, aber eben noch im Rahmen. Das ist von so ausladendem Wohlgeschmack, dass ich hin und weg bin - und mir vor der Abreise in der Markthalle noch ein ordentliches Stück dieses Käses besorge. Dieses absolute Wohlfühlgericht schreit förmlich danach, zuhause nachgekocht zu werden. Na ja, oder es zumindest zu versuchen.

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    Tintenfisch, Vadouvan, Havgus

    Es folgt ein Kartoffelsalat 2.0 mit Baksuld, einem gesalzenen, geräucherten und getrockneten Plattfisch, der viel Knusprigkeit und leichte Salzigkeit beisteuert. Kresse und Dill setzen die markanten Kräuternoten und ein lockerer Espuma von mildem Käse bedeckt dieses Löffelvergnügen par excellence.

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    Dänische Kartoffeln, Bakskuld, Dill

    Dass in diesem Menü relativ viele kalte Gänge enthalten sind, mag sicherlich auch den eingeschränkten Platzmöglichkeiten der Küche und damit einer effizienten Vorbereitung geschuldet sein. Wenn die Gerichte so nuanciert wie hier auf den Teller kommen, stört mich das überhaupt nicht. Das gilt auch für das Rindertatar mit rehydrierter Rote Bete und schwarzen Johannisbeeren, die einen ganz feinen säuerlichen Touch ins Spiel bringen. Erneut ist auch hier eine Creme, diesmal von Steinpilzen, das verbindende Element und sozusagen der Crowdpleaser. Steinpilzchips und Pilzöl unterstreichen den Umami-Charakter in diesem sehr gekonnten, zwischen erdigen und fruchtigen Tönen changierenden, Gericht.

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    Rohes Rind, Rote Bete, Pilze

    Im Hauptgang gibt es entbeintes und gegrilltes Hähnchenfleisch, das ausgesprochen saftig ausfällt und mit Miso und schwarzem Knoblauch eine kräftige Würzung erhält. Hauchdünne knusprige Haut bringt Geschmack und Crisp, weißer Spargel und luftige Hollandaise fallen als Begleiter klassisch und passend aus. Dazu gibt es eine konzentrierte, weil sehr kräftig reduzierte Jus aus gegrillten Hähnchenknochen. Das fügt sich alles sehr rund und geschmackvoll zusammen, ist gut gemacht und einfach köstlich.

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    Hühnchen, weißer Spargel, braune Butter

    Auch im zunächst relativ unscheinbaren Dessert verbirgt sich viel Detailarbeit. Rhabarber wird als Kompott, knackig, als Eis und im Sud durchdekliniert. Waldmeister findet sich ebenfalls im Sud, während die angekündigten Magnolien für mich nicht schmeckbar sind. Aber auch ohne das ist das ein erfrischendes, zur Jahreszeit passendes, unkompliziertes Dessert und würdiger Abschluss.

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    Rhabarber, Magnolie, Waldmeister

    Wein ist, wie alle Alkoholika, in Skandinavien relativ teuer. Die Weinbegleitung zu den Menüs verdoppelt also den Preis. Aber die Weinkarte, ein bunter Mix aus klassischen Weinen und Naturals, bietet ausreichend Auswahl. Sympathisch zudem, dass man alle Flaschen für weniger als 1.000 Kronen öffnet, wenn man mindestens zwei Gläser davon abnimmt.

    Wie überhaupt alles sehr sympathisch in diesem Restaurant ist. Der Service ist jung, stellt sich prächtig auch auf die zahlreichen internationalen Gäste ein und ist durchaus sachkundig und begeisternd, was die Gerichte angeht.

    Die Küche überzeugt mit einem klaren Konzept, das zwar mit wenigen Komponenten pro Gericht auskommt, diese aber so klug und nuanciert einsetzt, dass sich im besten Fall ein komplexes, in jedem Fall aber ein sehr süffiges Geschmacksbild ergibt. Unser Menü war durchgehend auf einem Menü, das Michelin-Stern würdig war.
    Auch angesichts der noch verhältnismäßig günstigen Preise in jedem Fall eine klare Empfehlung.


    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/marv-ben-kopenhagen/
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