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Bæst, Kopenhagen

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  • Bæst, Kopenhagen

    Pizza! Ausgerechnet Pizza! Als Tim Mälzer gemeinsam mit Sepp Schellhorn für ihre Aufgabe in „Kitchen Impossible“ nach Kopenhagen geschickt werden und dort Pizza backen sollen, entgleisen ihm mehr als einmal sowohl Gesichtszüge als auch Sprache.
    Dabei ist die Aufgabe in der Tat nicht schlecht gewählt. Denn das „Bæst“
    von Christian Puglisi ist weit über die Grenzen der dänischen Hauptstadt bekannt und erst jüngst in die OAD (Opinionated About Dining)-Liste der besten europäischen Casual Restaurants gewählt worden. Und Puglisi, dänisch-italienischer Abstammung, betrieb über lange Jahre das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete „Relae“ sowie das „Manfreds“, bevor er sie in 2020 schloss.

    Seitdem liegt der Fokus ganz auf dem „Bæst“, in dem es zwar schwerpunktmäßig um Pizza geht, man aber trotzdem Wert darauf legt, dass dies nicht ein italienisches Restaurant sein soll. Denn daneben produziert man täglich auch Käse und Charcuterie. Gemüse kommt von der eigenen Farm, Fleisch von Züchtern, mit denen man sehr eng zusammenarbeitet. Nachhaltigkeit und lokale Produkte werden hier groß geschrieben.


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    Außenansicht

    Natürlich gibt es auf der Karte Pizza, derer sieben Sorten, aber auch einiges an anderen kalten und warmen Gerichten. Daneben kann man zwischen Überraschungsmenüs in sieben oder elf Gängen (50€ / 70€ pro Person) wählen, die einen bunten Querschnitt durch das gesamte Programm bieten und zum Teilen konzipiert sind. Vorteil, wenn man das große Menü bestellt ist zudem, dass man dann länger bleiben kann, denn auch hier gibt es mehrere Seatings am Abend.

    Neben einem großen Hauptraum, erstreckt sich das „Bæst“ entlang der Küche und erlaubt Blick auf das konzentrierte Treiben rund um den großen, Holz befeuerten Pizzaofen – an dem Tim Mälzer letztlich scheiterte.


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    Interieur

    Natürlich soll es für uns das große Menü sein. Wir wollen uns nicht hetzen lassen und außerdem sind wir neugierig darauf, was uns alles auf den Tisch gestellt wird. Da wir von unserem Hotel in der Innenstadt zu Fuß hier her gekommen sind, haben wir auch Hunger.
    Los geht es mit etwas, das normalerweise nicht auf den Speiseplan meiner besseren Hälfte kommt, nämlich eine cremige Suppe aus grauen Bohnen, einer speziellen Varietät, die ich bisher auch noch nicht kannte. Dazu gibt es eine Einlage aus noch recht knackigen Bohnen und Croutons. Das ist zwar einfach, aber gut und so geschmackvoll, dass sogar mein Mann sie lobt. Nur mit der Bohneneinlage muss ich ihm dann doch etwas unter die Arme greifen.


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    Bohnensuppe

    Es folgt eine Auswahl der selbst hergestellten Wurst- und Schinkenwaren sowie der Burrata, die jeden Tag frisch hergestellt wird und mit ihrem speziellen Fettgehalt in einer eigenen Liga spielt. Auch Salami, sowohl kalabrisch als auch normal, gekochter Schinken und roher Schinken aus der Schulter sind von ausgezeichneter Qualität. Die Schweine stammen aus der Region, werden 18 Monate alt und werden vor Ort geschlachtet. All das wird zwar erklärend, aber nicht belehrend, erzählt. Dass das Sauerteigbrot dazu ebenfalls fabelhaft ist, versteht sich fast von selbst.


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    Sauerteigbrot, Charcuterie, Burrata

    Mit der Pizza Marinara, die Puglisi nach dem Backen noch um Stracciatella-Käse ergänzt, folgt die erste Pizza-Verkostung. Mit einer dezenten Knoblauchnote, dem säuerlichen Käse und Oregano ist das erneut sehr einfach, aber eben auch sehr gut.


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    Pizza Marinara

    Der gegrillte Romana-Salat erhält mit der Romesco-Sauce auf Basis von Tomaten, Knoblauch, Mandeln und Haselnüssen einen würzigen Dip, der gut zum kräftigen Salat passt.


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    Gegrillter Romanasalat mit Romescosauce

    Sehr schön gefällt uns auch die Burrata mit eingelegten Nameko-Pilzen, einer Art Stockschwämmchen. Zusammen mit Kräuteröl kommt auch dies sehr unprätentiös auf den Teller und überzeugt ganz mit der Qualität der Zutaten.


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    Burrata mit Namekopilzen

    Einen Fischgang gibt es auch und zwar Seelachs mit Kräutern und Bergamotte, was dem Ganzen einen mediterranen Touch gibt. Soweit ist das in Ordnung, aber mich stört die dicke und schwer essbare Haut. Die hätte durchaus dünner ausfallen können, was dem Gang dann zwar nicht die Rustikalität genommen hätte, aber insgesamt einen Tick eleganter ausgefallen wäre.


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    Seelachs mit Bergamotte

    Es folgt Schwein, gegrillt und sehr schön rosa getroffen. Die Küche belässt das Fleisch recht pur und überzieht es lediglich mit Jus und kleinen Kapern, was den guten Eigengeschmack eindeutig im Vordergrund belässt. Erneut spielt hier die Produktqualität die Hauptrolle, von der nichts ablenken soll.


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    Gegrilltes Schwein mit Kapern

    Noch einmal schickt die Küche Pizza, diesmal mit jungen, hauchdünnen und knackigen Kartoffeln, geräuchertem Mozzarella sowie eingelegten und frischen Piniennadeln. Ungewöhnlich und ausgezeichnet.


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    Pizza mit neuen Kartoffeln, geräucherter Mozzarella, eingelegten und frischen Piniennadeln

    Den Abschluss bildet Haselnusseiscreme mit Haselnusscrumble. So schlicht die Präsentation, so gut erneut die Qualität.


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    Haselnuss-Eis

    Als wir kürzlich in Antwerpen im „Le Pristine“ waren, stellte uns der Restaurantleiter, der lange Zeit in Kopenhagen gelebt hatte, eine Liste mit Restaurantempfehlungen in den unterschiedlichsten Kategorien zur Verfügung. Das das „Bæst“ darin als „Must do“ gekennzeichnet ist, verwundert uns nach diesem Besuch nicht.
    Bei unserer Reiseplanung haben wir bewusst auch ein sehr informelles Restaurant gesucht. Das „Baest“ hat genau diesen Anspruch ausgezeichnet erfüllt. Die Atmosphäre ist lebhaft, der Service kenntnisreich und vor allem der an unserem Tisch zuständige Mitarbeiter von einnehmender Herzlichkeit.

    Die Weinkarte ist, wie in Kopenhagen kaum anders zu erwarten, recht Natural geprägt, was nicht unbedingt unsere Vorlieben bedient, aber auch wir werden darin fündig. Aber generell wird hier offenbar ohnehin auch mehr Bier konsumiert.

    Das Entscheidende ist aber, was hier auf dem Teller landet und das folgt einem einfachen Prinzip. Ist die Produktqualität gut, braucht es kein unnötiges Drumherum. Und dass man sich selbst um Käse- und Wurstherstellung kümmert und beides in überzeugender Weise abliefert, belegt den hohen Anspruch, den man hier pflegt.

    Letztlich sind Mälzer und Schellhorn vor allem an der Pizza und dem Handling des Ofens gescheitert. Schön zu wissen, dass die Köche und Köchinnen das hier perfekt beherrschen. Und letztlich haben die beiden ja die Mozzarella gut hinbekommen. Auch von uns auf jeden Fall eine Empfehlung.



    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/baest-kopenhagen/
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