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Es wird Zeit, mal ein paar noch offene Berichte online zu stellen, die noch auf meiner Festplatte schlummern… Dieser bezieht sich auf den Besuch im Sommer 2022 mit dem Gourmet-Club in Oslo.
Die Kulinarik in den nordischen Ländern hat sich in den vergangenen Jahren und fast Jahrzehnten bekanntermaßen rasant entwickelt. Oslo hinkte – abgesehen vom Maaemo – ein wenig hinterher. Aber bei unserer Reise konnte ich fühlen, dass das Thema an Bedeutung gewinnt. Einige neue Bewertungen im Guide Michelin zeigen dies ja auch. Bei unserem Besuch hatten leider alle Zwei-Sterner in der Stadt Sommerpause. Das Rest hätte mich zum Beispiel sehr interessiert. So fiel unsere Wahl auf das Restaurant Statholdergaarden. Sozusagen der Klassiker in Oslo. Küchenchef Bent Stiansen hat Anfang der 90er Jahre den Bocuse d’Or gewonnen und eine Reihe der norwegischen Köche, die inzwischen für Qualitätssteigerung der Gastronomie dort verantwortlich sind, haben dort gearbeitet, so ist es zumindest Berichten örtlicher Blogger zu entnehmen.
Das Restaurant ist in einem alten Gebäude untergebracht. Die Räume sind entsprechend herrschaftlich gestaltet: die Decken sind himmelblau gestrichen und mit reichlich weißen Stuckarbeiten verziert. Trotz dieses klassischen Ambientes ist die Atmosphäre nicht gedrückt, sondern eher gelöst: als wir kommen, sind schon eine ganze Reihe Karaffen mit Weinen gefüllt, die vor ihrem Einsatz noch etwas atmen dürfen. Die Lust auf weckte die Weinkarte, die angesichts der örtlichen Preise als günstig bezeichnet werden kann – und wenn man es mit Deutschland vergleicht, ist nicht alles überteuer. Große Gewächse finden sind zum Teil sogar günstiger als in manchem deutschen Top-Restaurant: ein Forster Kirchenstück von Bürklin-Wolf für umgerechnet unter 200 Euro wäre so ein Beispiel. Frankreich ist etwas höher bepreist. Was insgesamt in den Weinkarten fehlt, ist die Jahrgangstiefe. Im Statholdergaarden ist zudem der Service zugewandt, so dass einem unbeschwerten Abend nichts im Wege steht, zumal, wenn es etwas klassischer sein darf.
Wir wählen das kleine Menü, das in zwei Versionen angeboten wird. Eine Kombination beider Speisenfolgen gibt es auch als großes Menü.
Zum Einstieg gibt es etwas Fingerfood, das fein gewürzt ist und den jeweiligen Produktgeschmack gut zum Ausdruck bringt. Das ist sehr gut gemacht.
Scallop & mackerel - Dill and cucumber - Smoked butter sauce – Die Muschel ist in dünne Streifen geschnitten und kalt, so dass sie geschmacklich dezent bleibt. Die Makrele ist entsprechend präsenter. Der Dill ist sehr intensiv. Ich persönlich mag Dill nicht so gern, aber hier wirkt er auch für meinen Gaumen sehr gut in das Aromenbild integriert. Die Gurke gibt dem Gericht eine schöne Frische. Die Buttersauce ist zwar sehr reichhaltig, hat aber ein gut integriertes Raucharoma und die Säure der Gurke und des Dills, sowie der Reduktion, die in der Sauce Verwendung gefunden hat, bringen sie in eine gute Balance aus Cremigkeit und Säure. So hat das Gerichte, trotz der Buttersauce, eine leichte, feinsäuerliche Aromenprägung mit einem schmeichelnden Mundgefühl.
Green asparagus & morel - Red onion and potato - Asparagus foam – Die Kartoffel ist sehr bissfest gekocht und schmeckt auch noch etwas roh. Durch die Zwiebeln und die Spargelsauce, die wieder sehr mundschmeichelnd ist, hat auch dieses Gericht wieder eine lebendige Säure. Der Spargel ist von ordentlicher Qualität, ebenso die Morchel. Im Grunde funktioniert das Gericht ähnlich wie der erste Gang: Säure und Cremigkeit zusammen mit einem klaren Produktgeschmack bestimmen den Eindruck.
Sander - Artichoke, green cabbage and salsa verde Tomato bouillon – Die Qualität des Zanders und dessen Zubereitung ist nicht mit dem vergleichbar, was man aus Deutschland von den besten Erzeugern und der entsprechend gekonnten Zubereitung in Top-Restaurants gewohnt ist. Das Gericht wirkt ein wenig, als sei sonst für die Kreation ein Seefisch vorgesehen worden, der aus Saison- und/oder Kostengründen gerade nicht zur Verfügung steht. Die Haut ist technisch betrachtet gut gegrillt. Dadurch hat – weil die Tranche nicht besonders dick ist –das Fleisch etwas zu sehr gelitten und der Fisch ist recht weit gegart. Geschmacklich sehr schön ist hingegen die würzige Tomatenbouillon, die sich mit den mediterranen Aromen der Artischocke verbindet, aufgrund der Leichtigkeit und der Kombination mit dem Kohl wirkt das Gericht aber dennoch ‚nordisch‘.
Vor dem Hauptgang gibt es eine kleine Erfrischung auf Himbeer-Basis serviert. Während das Eis schön herb ist, die ist die Sauce für eine Erfrischung vor dem Hauptgang zu süßlich. Als Prédessert wäre die Kleinigkeit deutlich effektvoller.
Lamb - Sausage, onion and cabbage - Rosemary sauce – Das Gericht enthält verschiedene Bestandteilte vom Lamm: Wurst, Rücken und Keule. Das Fleisch ist grundsätzlich sehr zart, aber leider etwas trocken, da zu weit gegart. Die Beilagen sind leicht und fein im Geschmack, was auch die Rosmarinsauce gut zur Geltung kommen lässt .Mit einem perfekten Stück Lamm wäre der Gang kompositorisch deutlich höher einzuordnen, so ist er leider für mein Empfinden der Schwachpunkt des Menüs.
Norwegian cheese -Honey, pecan, apricot, raisins and bread – nun werden drei vorab ausgewählte Stücke norwegischen Käses serviert, sowie eine große Auswahl an Möglichkeiten zur aromatischen Erweiterung präsentiert. Ich esse den Käse lieber, probiere aber auch ein wenig von den Begleitungen und muss diese sehr loben.
Strawberry & rhubarb - Nyr and financier – Das Dessert wirkt ein wenig wie ein Patissier Sammelsurium. Die Erdbeer-, Rhabarber und Joghurt-Aromen sind handwerklich und geschmacklich sehr gut und harmonisch aufeinander abgestimmt. Wie ein Fremdkörper wirkt das gebackene Element mit einer Salzkaramellsauce. Auch das ist für sich genommen lecker, aber die Vermischung von beerigen und salzig-süßen Komponenten geht sehr auf Kosten der Klarheit.
Zum Schluss bekommen wir noch ein kleines Bäumchen mit allerhand Petit Fours, die auch tadellos sind.
Keine Frage: aufregend ist die Küche im Stadtholdergaarden nicht, aber auch nicht langweilig. Gerade die ersten Gänge sind fein gestaltet und aromatisch stimmig kombiniert. Das Spiel mit klassischen Zubereitungen, modernen, leichten Kompositionen und geschmacklicher Klarheit mündet in Harmonien, denen man anmerkt, dass hier ein Routinier für die Gestaltung der Gerichte verantwortlich ist. Leider gibt es dann bezüglich der Garpunkte im weiteren Menüverlauf Schwächen – so ordne ich den Statholdergaarden im gesicherten Ein-Sterne-Bereich ein, wäre alles perfekt gewesen, wären es ein bis zwei Sterne.
Bent Stiansen serviert selbst zwei Mal an unserem Tisch Gerichte, verbunden mit etwas sehr sympathischen Small Talk. Der Serivce ist sehr zuvorkommend und wirkt gut eingearbeitet, alles wird mit professioneller Gelassenheit serviert und annonciert. Das ist sehr angenehm und macht den Besuch im Statholdergaarden zu einem insgesamt gelungenen Abend.
Und weil wir nicht das große Menü hatten und es Juli ist, kann man auch am späteren Abend noch einen kleinen Stadtspaziergang machen: