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ABAC ***, Barcelona

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  • ABAC ***, Barcelona

    Als zweite Station für katalonische Gourmetküche hatten wir in Barcelona das Restaurante ABAC ausgewählt, das am Fuße des Tibidabo Berges liegt. Die Gegend dort ist schon recht hügelig und so sind wir erst einmal eine Weile herumgeirrt, bis wir das von außen wie eine Festung wirkende Hotel ABAC an der Avinguda Tibidabo gefunden haben. Dann haben wir am falschen Eingang geklingelt und kamen mutmaßlich nicht ganz richtig raus. Die sehr freundliche und mit glänzendem Deutsch aufwartende Restaurantchefin (ihr Großvater ist Deutscher) fing uns aber glücklicherweise ab und leitete uns an unseren Tisch im mit Lounge-Musik beschallten und sehr schön ausgeleuchteten Garten.

    Dann kam zunächst der Schock. Das gesamte Restaurant war voll mit ca. 50 Chinesen, die – den Menükarten nach zu urteilen – im Rahmen eines - ERGO Deutsch – "Incentive" eines deutschen Automobilherstellers das ABAC besuchten. Der mir telefonisch mitgeteilte Dresscode (no Shorts, no Flip-Flops, no T-Shirts) war offensichtlich irgendwo auf dem Weg des Restaurants zum Automobilhersteller zu den Incentive-Teilnehmern verloren gegangen. Die meisten saßen innen und wir konnten v.a. ein Dauerfotografiere und Handy-Gedaddel beobachten. An unserem Nachbartisch saß der Reiseleiter, der es tatsächlich schaffte, gleichzeitig sein Essen herunterzuschlingen (1 Minute für das Hauptgericht), auf seinem Handy zu spielen, eine Zigarette zu rauchen und ein Glas Wein auf Ex zu trinken. Es war weniger störend als es klingt, aber etwas schockiert war ich schon ob der geringen Würdigung des Essens und der Getränke. Noch bevor unser Menu startete, war es allerdings mit dem Spuk vorbei, denn bei den Incentive-Gästen wartete der nächste Programmpunkt.

    Danach waren wir mit den anderen Außen-Tischen allein und der entspannte Teil des Abends konnte beginnen. Als Cava wurde ein Canals Canals Cava Classic Brut Nature serviert. Wir wählten beide das Menu ABAC in 12 Gängen und ließen uns vom sehr netten Sommelier mehrere Optionen katalonischer Weißweine empfehlen. Nach einem kurzen Gespräch fiel die Wahl auf einen 2010 Nun Vinya dels Taus Xarel.lo aus dem Penedes, der sich als sehr gute Wahl herausstellte.

    Das Menu startete mit der Mojito-Melone, einem frischen Gaumenkitzler, bestehend aus einem Zitrus-Cachaca-Gelée, einem Minzsorbet und eingelegten Melonenwürfeln. Dazu sollte man an einem Stück Zuckerrohr lutschen. Sehr erfrischend. Gang zwei waren sechs gleichgroße und gleich aussehende bräunlich-rote Würfel, drei Mal in Sojasauce roh marinierter Thunfischbauch und drei Mal in Sojasauce marinierte Wassermelone. Das Spiel der Texturen war sehr schön, aber die kräftige Sojasauce passte letztlich besser zur Wassermelone als zum Thun, dessen Aroma sie zu stark überlagerte.

    Dann wurde es herbstlich mit flüssigen Parmesangnocchi mit Bergamotte-Butter, Zitronengras, Walnüssen und einem Pilzsud. Die Parmesangnocchi waren innen tatsächlich flüssig und außen mit einer dünnen Membran zusammengehalten und hatten letztlich zu wenig Eigenaroma um den übrigen Komponenten standzuhalten. Da gefielen mir die vergleichbaren Parmesan-Tintenfisch-Gnocchi im Januar in Vence etwas besser. Trotzdem war dies ein sehr angenehmes Gericht.

    Gang vier war eine "Foccaccia" (eine Art Knäckebrot) mit Foie Gras, Orangenzesten, schwarzen Trüffeln und einem Zwiebelsaft im Extraglas. Die Foie Gras war gefroren und in Flocken auf die Foccaccia gelegt und mit Trüffel und Orangenzesten versetzt. Das Ganze erinnerte mich frappierend an eine deutlich vornehmere Variante eines bestimmten Langnese-Eises, das mir aber bis heute nicht einfallen will. Der Zwiebelsaft danach mochte nicht so recht preisgeben, warum er nach der Foie-Gras getrunken werden soll. Erst drei Gänge später erschloss sich, warum er serviert wurde.

    Dann kam das vorläufige Highlight des Menus. Ein geräuchertes Beef-Tatar mit Kalbsauce, Senf und Zucchiniblüten. Das Tatar war nur ganz kurz geräuchert worden (ca. eine Minute), dampfte kräftig beim Heben der gläsernen Schutzhaube und schmeckte einfach nur hinreißend. Auch den nächsten Gang fand ich sehr stimmig (Frau rocco eher nicht). Es waren Streifen einer Gillardeau-Auster und vom Iberico-Schweinebauch, serviert in einer Auster und begossen mit Austernsaft. Dazu wurden eine Art Weißkohl und geriebener grüner Apfel serviert. Die maritime Auster und der würzige Schweinebauch passten für mich gut zusammen.
    Es folgte Highlight Nummer zwei, nämlich ein fetter Gamba aus Palamós (die sind so ähnlich wie die roten Gambas aus Soller) mit einer Zitronengras-Aioli, Haselnüssen, etwas Iberico-Schwein und Ponzu-Makkaroni. Vor allem der Gamba und das Schwein mit der Zitronengras-Aioli waren wunderbar. Als "Rachenputzer" stand dann noch ein Gambakopf-Shot bereit, der einfach nur heftig schmeckte, und zwar nicht wie eine Krustentier-Essenz, sondern bitter, süßlich, cremig und so wie ich mir den Geschmack von Gamba-Köpfen letztlich vorstelle. Hierbei erschloss sich auch besser der Sinn der "Shots" am Ende dieses und des Foie Gras Gerichtes. Sie stehen neben dem eigentlichen Gericht und füllen das Gehirn erst einmal mit völlig eigenständigen Reizen. Man muss aber unweigerlich an das denken, was man unmittelbar vorher gegessen hat, das sich durch diesen Effekt noch besser einprägt. Ich fand die Idee sehr gelungen.

    Den nächsten Gang habe ich nicht mehr vollständig in Erinnerung. Es war ausgelöstes Fleisch von der "velvet crab" (das ist eine Krebsart, dessen deutschen Namen ich nicht kenne) mit Krabbensud und Reis. Der Krabbensud war sehr kräftig und überlagerte etwas das feine Fleisch. Dann kam Fischgang mit einem Fischfilet eines Fischs aus Menorca (vielleicht eine llampuga?) mit Romesco-Sauce, Kartoffel-Parmentier und Tomate. Auch bezüglich dieses Gangs streikt meine Erinnerung etwas.

    Wieder besser in Erinnerung habe ich den Fleischgang, nämlich Taube in Form eines sehr kleinen Bruststücks und von Zylindern gefüllt mit Taubeninnereien. Hierzu gab es eine Foie-Gras Sauce, Blaubeeren, Pinienkerne und Pfifferlinge. Bei Taube mag ich die Schlegel und die Innereien eigentlich lieber als die Brust, so dass mir die Portionierung durchaus entgegen kam. Mit der Foie-Gras-Sauce und den Blaubeeren ergab sich eine schöne Harmonie auf dem Teller. Das hierzu servierte Glas Rotwein passte dazu perfekt: ein 2008 Rioja "El Puntido" von Vinedos de Paganos, in der Machart modern, aber tief, lang, intensiv und dabei wunderbar frisch.

    Dann wurde das Vordessert serviert, bestehend aus Walderdbeeren im Ganzen und als Sorbet mit einer Art Kokosnusszabaione, Rosengelée und weißer Schokolade in Stückchen. Das Ganze war sehr frisch und leicht, man fühlte sich wie in der Raffaelo-Werbung nur ohne den Zuckerkitsch. Getoppt wurde dieses leichte Vordessert aber durch das schwerere Hauptdessert, bestehend aus Kaffeekrümeln, einem mit Whiskey getränkten Biscuit, geschmorten Banane und Eis (ich glaube, es war Vanille). Die Desserts wurden zum wahrhaft himmlischen Erlebnis durch den von uns angefragten Dessertwein, bei dem der Sommelier ohne zu zögern eine Flasche 2007 Cidre de Glace von Antolino Brongo aus Quebec in Kanada öffnete. Dieser war derart faszinierend und großartig, dass ich mich kaum einkriegen konnte. Eine tolle Idee, und der Sommelier freute sich auch sichtlich.

    Damit war ein wunderschönes Menu zu Ende, dass sich gekonnt zwischen spanisch-französischer Klassik und Moderne bewegte, ohne mit zu vielen Spielereien abzulenken. Die zwei Sterne, die der seit 2010 im ABAC tätige Koch Jordi Cruz, sich recht flott erarbeitet hat, sind aus meiner Sicht völlig gerechtfertigt. Insbesondere floss das Menu angenehm entlang, trotz des recht hohen Serviertempos, es überforderte uns zu keiner Zeit – weder von den Mengen noch von den Aromen. Auch die Atmosphäre im Garten ist sehr entspannend. Somit lässt sich zusammenfassen, dass sich ein Besuch im ABAC unter Jordi Cruz absolut lohnt.

  • #2
    Vielen Dank für den spannenden Bericht, lieber rocco!

    Da sie das Serviertempo erwähnen: wie lange dauerte denn der Abend?
    Ich habe nämlich in Spanien und vor allem in Italien ähnliche Erfahrungen gemacht – sehr erstaunlich, denn eigentlich heißt es ja, dass man sich in den südlichen Gefilden so viel Zeit nimmt, von wegen der hohen Esskultur etc pp.
    Rekord war die Osteria Francescana: 8 Gänge in weniger als 2 Stunden.

    Sie scheint es nicht gestört zu haben, aber mich nervt diese Unsitte ungemein.

    Nochmals Danke jedenfalls für die auch amüsanten Ausführungen.

    Grüße
    b.

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    • #3
      In der Tat sehr amüsant, besonders die Ausführungen zum Reiseleiter! Die Delegation hatte Glück, dass Xavier Pellicer (Vorgänger von Jordi Cruz) inzwischen die Nachfolge von Santi Santamaria im Can Fabes angetreten hat – er hätte sich solcher Gesellen schnell entledigt

      Besten Dank für den Beitrag,
      Sf

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      • #4
        Wir waren noch vor Jordi Cruz Zeiten in ABAC, es muß wohl 2009 gewesen sein. In Erinnerung geblieben ist mir die außergewöhnliche Kälte im Lokal, so dass ich mir ersthaft Sorgen darüber machte, ob ich bei diesen Temperaturen die ganze Menu-Länge aushalten kann. Die Sorge war unbegründet, die 5-Gänge waren in 1 Stunde abgefertigt. Das fanden wir, trotz Kälte, sehr störend, auch Gesamterlebnis wegen.

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        • #5
          Zitat von brigante Beitrag anzeigen
          Da sie das Serviertempo erwähnen: wie lange dauerte denn der Abend?
          Ich habe nämlich in Spanien und vor allem in Italien ähnliche Erfahrungen gemacht – sehr erstaunlich, denn eigentlich heißt es ja, dass man sich in den südlichen Gefilden so viel Zeit nimmt, von wegen der hohen Esskultur etc pp.
          Zitat von wi090365
          die 5-Gänge waren in 1 Stunde abgefertigt. Das fanden wir, trotz Kälte, sehr störend, auch Gesamterlebnis wegen.
          Ganz so schlimm war es bei uns nicht, aber mir ging es auch ein kleines bisschen zu schnell. Wir waren insgesamt ca. dreieinhalb Stunden da, das Menu an sich dauerte vielleicht zwei oder zweieinhalb Stunden. Es war schon so, dass manchmal fünf Minuten nach Ende eines Gangs gleich der nächste kam. Ich persönlich sitze auch lieber etwas länger da, habe nichts gegen ein bisschen Seele baumeln lassen und Wasser und Wein trinken zwischen den Gängen.

          Aber gestört hat es mich in diesem Fall tatsächlich nicht. Die Gänge waren so gering portioniert, dass eigentlich nie ein Füllegefühl aufkam. Das mag auch daran gelegen haben, dass die Gerichte (Spanien) fast schon "Atkins-Diet" Ausmaße annahmen (Fleisch und Fisch, kaum Kohlehydrate und auch kaum Gemüse). Außerdem war die Atmosphäre im Garten mit der Lounge-Musik einfach entspannend.
          Zuletzt geändert von rocco; 11.09.2012, 23:23. Grund: Eine Ergänzung.

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          • #6

            Als Abschluss unserer Barcelona-Reise steht das ABaC auf dem Programm- zum Zeitpunkt des Besuchs hat es noch zwei Sterne, inzwischen sind es ja drei. Es war natürlich nicht förderlich, dass zwischen dem Lunch im Enigma und dem Dinner im ABaC nur knapp vier Stunden lagen – und dass ist die Küche des ABaC auch großzügig im Umgang mit Fett. Ich würde sie überhaupt als die am nächsten an der traditionellen Küche orientierte der Reise einstufen, was die Üppigkeit betrifft.
            Der schmaleRestaurant-Raum hat eine angenehme Lichtstimmung und ich finde es richtig gemütlich.



            Das Menü beginnt mit einem Bloody Mary on the Rocks und eine Bloody Mary’s Macaron. Der Alkohol ist nicht allzu kräftig, dafür aber der Tomatengeschmack. Sehr schön und leicht!


            Galician Salmon an cured yolk egg, trout eggs, soya butter and Nori textures zeigt klare Geschmackseinflüsse von Soja und der Alge.


            Calamari heißt das nächste Amuse . Der Tintenfisch wird mit Limonenmayo verbunden. Ein ziemlich cremige, aber aufgrund der Säure wirkt es leichter, als gedacht.


            Foie Gras taco with mole migas and sweet corn ice crème ist eigentlich ein schönes Gänselebergericht, die Aromen sind subtil, da der Mais nicht besonders intensiv ist. Leider sind zumindest für meinen Geschmack die Proportionen total verrutscht. Die Menge der geraspelten Leber ist viel üppig im Verhältnis zur Mais-Creme. Auch texturell ist es mir in der Summe alles viel zu weich. Wäre ich total ausgehungert gekommen, wäre das sicher kein Problem gewesen, aber so ist es mir einfach zu viel Gänseleber und zu viel Creme.


            Infused prawns bouillabaisse ist für mich auch etwas am Thema vorbei, da der Geschmack mit Bouillabaisse nichts zu tun hat, außerdem ist die Pfütze an Sud viel zu klein, um nur irgendwie eine Fisch-Suppen-Assoziation zu wecken. Die Garnele aber schmeckt wunderbar und ich drücke den Kopf aus, um den Krustentiergeschmack zu intensivieren. Auch wenn ich die Namensgebung außer Acht lasse, fehlt mir der er Pfiff bei dem Gericht.


            Our Chinese bread, fried brioche, grilled eel, beeck smoke and wasabi ist ein kleiner Burger, der in einer chinesisch anmutenden Laterne serviert wird. Der Aal ist sehr fein gegrillt und schmeckt lecker. Auf einem Teller kann man ihn dann mit einer Wasibi- und einer weiteren Creme kombinieren. Das ist bislang der schlüssigste Gang, aber leider ist hier das Brioche etwas zu üppig (dick), im Verhältnis zur Menge des Aals. Hier sollte das ABaC sich mal die Burger-Kreationen aus dem Aqua anschauen...


            Red tuna parpatana stewed and fermented garlic, almond cream wird dann texturell sehr speziell. Das Stück ist von der Fettigkeit mit einem Schmorstück beim Fleisch zu vergleichen, jedenfalls hat es gallertartige Bestandteile, die das Gericht extrem fettlastig machen. Das gibt dem ganzen zwar ein sehr schönes Thunfischaroma, aber eine halbe Portion würde mir absolut reichen – oder aber ein klares Gegenaroma, dass gegen das Fett arbeitet. Der fermentierte Knoblauch kann das nur punktuell leisten.


            Iberian meats, almonds with beans and “campango” bubbles gefällt mir da besser. Zum Schweinefleisch gibt es nämlich mit den Bohnen genau den Gegenspieler, die den durchaus wieder vorhanden Fettaspekt eindämmen.


            Roasted, cured and dried suckling lamb meats, with false dry apricot pine shoots and caramelized Jus spielt auch wieder reichlich mit Fetttextur. Wenn man Lamm mit Fettanteil mag, ist das großartig, zumal es hier die kräftigen Gegenspieler gibt, die das Fleisch braucht- aber auch dieses Gericht ist wieder sehr mächtg – in der Summe mit den vorherigen Gängen ist mir das einfach zu viel in diese Richtung und letztendlich auch zu eintönig.


            Fragile crate with chamomile, milk biscuit roll with a touch of lightly spicy citruses ist das erste Dessert, das dann eine ganz andere Seite der Küche zeigt. Denn so kräftig rustikal die vorherigen Gänge gestaltet waren, so filigran und leicht sind dieses und die folgenden Desserts. Dieses wird – warum auch immer – ein einer Holzkiste serviert. So ist es eine ganz leichte nach Kamille schmeckende Milchcreme, das am feinsten strukturierte Gericht bisher.


            Auch das Schokoladen-Dessert, das schlicht Magnums Ice cream heißt, ist leicht und locker, aber eher „gewöhnlich“ im Geschmack.


            Nun folgt noch eine ziemlich großes Peitit Four-Arrangement., zu dem auch Fossilized red fruit tart with vanilla butter Chantilly cream, caramel, oranges and roses und “Sweet Pumpkin” gehören. Auch diese schmecken alle, leicht und lecker! Ein fluminanter Menüabschluss.



            Die Küche des ABaC fand ich auf komische Weise etwa „unfertig“. Der Einsatz von rustikalen Produkten bzw. die Arbeit mit fettigen Texturen ist schon etwas Besonderes, aber war bei eigentlich allen Gängen für mich nicht stimmte war die Feinabstimmung der Menge der einzelnen Komponenten. Ich finde, es wurde hier schon mit dem Fett-Bestandteil übertrieben. Überraschend im Verlauf des Menüs ist zudem, wie viel Feinheit und Filigranität dann doch die Desserts zeigen. Das hätte ich nach den unrunden Gängen vorher nicht erwartet. Ansätze davon hätte ich mir auch hin und wieder bei den herzhaften Gängen gewünscht.
            Gut finde ich, dass das ABaC sich eher an der klassischeren spanischen Küche orientiert und weniger von molekularen Einflüssen und etwas artifiziellen Handwerkskunst der anderen Restaurants, die wir auf der Reise besucht haben, zeig. Aber: Letztendlich würde mich mal interessieren, wo der Michelin hier den dritten Stern gesehen hat mit zweien ist das ABaC aus meiner Sicht gerecht bewertet gewesen.

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            • #7
              20.30 Uhr – keine Minute früher wird die Tür zum Restaurant auf das Klingeln hin geöffnet. Für Südeuropäer ist dies keine ungewöhnliche Zeit, ich hingegen mache mir schon Gedanken, wie lange sich das Menü im „ABaC“ wohl gestalten wird. Immerhin weist es insgesamt 24 Positionen auf.

              Das „ABaC“ von Chefkoch Jordi Cruz ist eines von zwei Dreisterne-Restaurants in Barcelona, untergebracht im gleichnamigen Luxushotel und, höchst ungewöhnlich für ein so hochdekoriertes Haus, an 7 Tagen in der Woche sowohl mittags wie abends geöffnet.

              Wir werden in einem kleineren Gastraum platziert, der mit seinem Bibliothekscharakter eine durchaus heimelige Gemütlichkeit ausstrahlt.
              Der Abend startet aber für alle Gäste zunächst in der Küche, wo bei einem Glas Cava an verschiedenen Stationen die ersten Appetizer serviert werden.

              Der erste Snack ist ein luftiges Baiser mit Limette, Kaktus und Tequila, der nicht nur durch die exaltierte Präsentation auf einem Kaktus überrascht, sondern auch mit einem feinen, limonenfrischen Geschmack.

              In einer Art Beef Jerkey wird eine Scheibe Cecina de Leon, ein geräucherter, getrockneter Rinderschinken, mit einer Creme de Paris-Butter bestrichen. Das ist sehr würzig und von ausgezeichneter Qualität.

              Asiatisch angehaucht wird es mit Nori-Alge in Texturen, gefüllt mit Lachstatar und Forellenkaviar, abgerundet von Sojaschaum. Auch dieser Fingersnack ist fabelhaft, exakt in den Proportionen und harmonisch abgeschmeckt, rundum köstlich.

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              Limonen Kaktus, Tequila
              Cecina Chip mit Café de Paris Butter
              Nori Alge in Texturen, Lachs, Forellenkaviar


              Nicht minder fein der Selleriechip mit einer Parmesanwolke in einer Topinamburschale. Den Abschluss in der Küche bildet ein Coca-Chip, ein regionales Gebäck, mit Anchovi sowie eine super intensive und toll abgeschmeckte Cecina-Brühe.

              Alle Appetizer machen durchgehend Spaß und lassen die Vorfreude auf das Menü steigern.

              Gäste wählen aus einem Tradition-Menü (180€), das offenbar eher die Signature-Dishes von Jordi Cruz präsentieren soll oder dem Avantgarde-Menü (210€), das überwiegend neuere Kreationen enthält.Wir entscheiden uns für Letzteres.

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              Topinamburrinde mit Selleriechip, Parmesan
              Kräuter Coca mit Anchovis und Cecina Brühe

              Der erste offizielle Gang ist eine moderne Interpretation der baskischen „Gilda“, einer Art Tapas. Hier ist es eine Komposition aus geeistem Olivenstaub, Eiskraut und Meerestrauben, die zuvor am Tisch eingelegt wurden. Dieser höchst originelle Auftakt überzeugt mit kräftigem Olivenaroma, das durch die Kühle noch zusätzlich betont wird. Allerdings haben es die übrigen Komponenten etwas schwer, sich dagegen zu behaupten. Dennoch ein starker, weil sehr eigenständiger Gang.

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              Gilda de Mar

              Mit einer knallblauen Auster sowie einem dünnen Chip aus violetter Kartoffel, erneut mit einem künstlich wirkenden blauen Austerngel versehen, geht es weiter. Wie die blaue Farbe exakt zustande gekommen ist, ist mir nicht wirklich klar. Es hinterlässt aber auch keinen besonderen Eigengeschmack. Hervorragend allerdings die Austernqualität. In Kombination mit dem Chip hat man hier eine volle Meeresbrise im Mund.

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              Blaue Auster mit knuspriger lila Kartoffel

              Im folgenden werden häufig zwei Positionen der Menüfolge gemeinsam serviert. Damit verfliegt meine Sorge, dass ich hier womöglich erst kurz vor Morgengrauen vom Tisch aufstehen würde.

              Die erste dieser Kombinationen vereint ein tief schwarzes Sepia-Risotto mit einer geräucherten Piparra-Chilischote. Die ist nicht sonderlich prägnant, aber das Risotto ist dafür von sehr guter Qualität.
              Aber noch deutlich besser gefällt mir die Seegurke, die mit leichten Röststoffen und in einer sehr cremigen Sauce kommt. Zur Ergänzung findet sich separat noch ein eleganter Zitronengrasschaum. Das ist sehr stark.

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              Schwarze Sepia mit geräucherter "Piparra"
              Seegurke "Roman style"

              Das nächste Duo bedient auf großartige Weise die Abteilung „schlotzig und lecker“. Linker Hand ein cremig gefüllter Gougère mit Comté und Trüffel, unkompliziert und köstlich. Aber das eigentliche Highlight und eines der stärksten Gerichte an diesem Abend ist Zwiebel, die wie ein Risotto zubereitet ist. Parmesan und Trüffel unterstützen den Umami-Charakter dieser großartigen Produktpräsentation. In einer anderen Kritik wird dieser Gang in einer ausgehöhlten Zwiebel serviert und erscheint noch opulenter. Mir scheint, dass das die noch stärkere Version ist, aber auch ich bin von dem betörenden Duft und intensiven Geschmack meiner Portion sehr eingenommen.

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Name: ABaC_12_Gougère_Zwiebelrisotto.JPG
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              Gougère mit Comté und weißem Trüffel / Zwiebeltexturen in Risottoart mit Parmesan und weißem Trüffel

              Für den folgenden Gang wird dem Gast etwas Show geboten und der Effekt verfehlt seine Wirkung nicht. Aus einer Salzschale mit „ABaC“-Logo, die von Beginn an auf dem Tisch stand, gräbt der Service zwei Prachtexemplare von Garnelen aus. Da bleiben an keinem Tisch die „Ahs und Ohs“ aus. Der Kopf wird abgetrennt und für die weitere Zubereitung beiseite gelegt, die restliche Garnele in die Küche gebracht.

              Der Kopf wird am Tisch in heißem Wasser kurz gegart und dann direkt ausgelutscht. Das ist etwas gewöhnungsbedürftig, aber in Summe noch mit so viel Fleisch versehen, dass der Verzehr jetzt auch keine größere Überwindung kostet.

              Separat dazu wird ein sehr gutes Tatar mit Kumquat serviert sowie ein falscher Auberginen-Gnocchi mit einer Garnelenemulsion. Die Deklinierung des Themas findet ihren Höhepunkt in einer Garnelen-Bouillabaisse, die mit purem Garnelen-Geschmack begeistert.

              Bei aller Show bleibt festzuhalten, dass hier eine ausgezeichnete und sehr durchdachte Variation eines hervorragenden Produktes exerziert wurde.

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              ...fertig zum Verzehr
              Garnelentatar & falscher Auberginen-Gnocchi mit Garnelen-Emulsion

              Nach all den bis hierher doch schon recht ausgefallenen Präsentationen und Zubereitungen mutet der folgende Gang geradezu klassisch an. Die Forelle, wunderbar glasig gegart, mit Blumenkohlpüree, Kaviar und einer konzentrierten, aus Gräten gezogenen Sauce, ist von einnehmender Schönheit und harmonisch komponiert. Der üppig bemessene Kaviar setzt hier mit seinen salzigen Noten die markantesten Akzente, drängt sich aber trotzdem nicht in den Vordergrund. Sehr gut.

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Name: ABaC_18_Forelle_Blumenkohl_Kaviar.JPG
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              Forelle, Blumenkohl, Kaviar

              Bereits vor einiger Zeit wurde am Tisch eine Kerze entzündet. Als sie weitestgehend runter gebrannt ist, wird noch ein gutes, sehr fettiges Focaccia serviert. Die Karte verheißt ein offensichtliches Wortspiel mit „Iberian meats Candle“ und so erklärt der Service, dass die Kerze aus Schweinefett besteht und das Brot zum Eintauchen gedacht ist. Das ist natürlich originell, aber kulinarisch eher ein nettes Apercu.
              Auch das separate Spanferkelfleisch, gefüllt mit Paté, ist verhältnismäßig unauffällig.

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Name: ABaC_19_Iberian meats candle.JPG
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              "Iberian meats candle"

              Jordi Cruz nimmt in seinen Menüs häufig regionale Traditionen mit auf und variiert diese. So ist auch die „Escudella“ eine typische Suppe, wie sie zu Feiertagen gegessen wird und klassisch mit Fleischbällchen serviert wird. Cruz serviert sie mit Grünkohl und Trüffel, der leider komplett untergeht. Ich finde das alles ganz nett, aber nicht wirklich aufregend. Irgendwie bleibt das für mich Brühe mit Klopsen.

              Großartig dann aber wieder das Spanferkelkinn mit frittiertem Grünkohl. Das Fleisch ist super kross und zart, die dazu servierte BBQ-Sauce süß, klebrig und intensiv.

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ID: 63198
              Spanferkelkinn, knuspriger Kohl

              Im Hauptgang gibt es Taube, die erneut auf relativ klassische Art variiert wird. Auf dem Hauptteller die perfekt gebratene Brust mit einer kräftigen Karotten-Escabeche. À part gibt es das Keulenfleisch mit Foie Gras als frittierte Kugel sowie einen Chip mit gehobelter Foie Gras. Dies ist alles klassisch, handwerklich ausgezeichnet und sehr wohlschmeckend. Daneben nimmt sich die Taubenbrühe sehr mild und Rosmarin lastig aus. Trotzdem in Summe ein sehr guter Gang.

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Name: ABaC_24_Paté fritter_Foie Gras_Consommé.JPG
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ID: 63202
              Taubenbrust, Karotten Escabeche Jus
              ...à part: Paté fritter, Foie Gras Taco, Tauben-Consommé

              „Käse- und Gemüseinfusion 6/12“ ist der Käsegang betitelt. Und dahinter verbirgt sich eine molekulare Spielerei, in der 6 Käsesorten als Sphären zubereitet sind. Die Brühe ist aus 12 Gemüsesorten zubereitet. Damit erklärt sich der Name. Überzeugender wird das Ergebnis dadurch nicht. Die einzelnen Sorten sind, mit Ausnahme des Roqueforts, kaum zu unterscheiden. Die Brühe ist nur lauwarm, was auch irgendwie den Gesamteindruck beschreibt. Nette Spielerei, wenig Effekt, mäßiger Geschmack. So sehr ich den Anspruch eines Avantgarde-Menüs verstehe, etwas Besonderes aus manchen Zutaten zu machen, so wenig Sinn macht es für mich, wenn das Ergebnis hinter das Originalprodukt zurück fällt.

              Den Auftakt in die süßen Gerichte bildet eine karamellisierte Birne, die mit einem nicht näher erklärten Eis gefüllt ist. Ich nehme aber an, dass sich darin auch von der fermentierten Walnuss befand, die die Birne auf dem Teller neben einem Tupfer Lakritzcreme begleitet. Letztere ist eher dezent, wofür ich dankbar bin. Insgesamt ist das alles ziemlich süß, aber durchaus harmonisch und passend. Aber unterm Strich auch etwas langweilig.

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              Karamellisierte Birne mit fermentierter Nuss und Lakritz

              In einem ähnlichen Geschmacksbild geht es weiter mit einem Frischkäseeis, Honigbrot und karamellisierten Nüssen. Irgendwo soll sich hier auch noch weißer Trüffel befinden, aber ich kann den nicht ausmachen. Trotzdem gefällt mir das schon besser.

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              Karamellisierte Nüsse mit weißer Schokolade und weißem Trüffel, Honig und Frischkäse

              Komplett verspielt wird es noch einmal beim abschließenden Dessert. Zu einer pinkfarbenen großen Kugel, die sich als Erdbeer-Sahne-Parfait herausstellt, gesellt sich ein ebenso rosafarbener Teller als Nachbildung eines Luftballons. Darauf ist Kaugummi das beherrschende Thema, in allen erdenklichen Strukturen. Handwerklich ist das zwar alles sehr gut und abwechslungsreich gemacht, aber geschmacklich ist das schon sehr seltsam. Auch die monströse Eiskugel hat etwas eigenwillig künstliches. Ich fühle mich nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich eher in einem Hello Kitty-Barbie-Einhorn-Universum. Wirklich gut finde ich das nicht.

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Name: ABaC_29_Erdbeer_Kaugummi.JPG
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              Erdbeer-Sahne-Ballon mit Kaugummi Eiscreme

              Sehr schön präsentiert werden dann auch noch einmal die Petits Fours, von denen mir der „Lippenstift“ mit Rosenblütengeschmack gut gefällt und die diversen Schokoladen-Variationen. Da lässt sich auch verschmerzen, dass der Lavendel-Marshmellow ziemlich furchtbar schmeckt.

              Zwar nach Mitternacht, aber doch noch zu akzeptabler Zeit verlassen wir das Restaurant. Die Küche von Jordi Cruz spielt gekonnt mit regionalen Traditionen, die er mal kräftiger, mal moderater modernisiert. Neben einigen großartigen Produktpräsentationen wie bei der Zwiebel, Garnele und Taube gab es mit der Seegurke und der Forelle auch einige relativ klassische Zubereitungen, die ganz stark waren.

              Dass zu einem Avantgarde-Menü zwangsläufig auch einige Spielereien gehören, wie die Kerze aus Schweinefett, die blaue Auster oder die Käsesphären, bringt zwar nicht immer geschmacklichen Mehrwert, trägt aber in jedem Fall zu einem unterhaltsamen Abend bei.

              Wo die Apéros sehr stark begannen, ist es etwas betrüblich, dass gerade die Desserts gegenüber dem vorherigen Menü abfielen und nicht den erhofften positiven Schlusspunkt setzen konnten. Gerade das seltsame Kaugummi-Dessert war eher ein geschmacklicher Tiefschlag.
              Aber unterm Strich gab es erheblich mehr Gänge, die uns überzeugen konnten.

              Im „ABaC“ ist man auf ein sehr internationales Publikum eingestellt und der Service wird dem sehr professionell und freundlich gerecht. Bei den vielen durchaus auf Effekte zielenden und in kurzen Intervallen inszenierten Gängen fällt es aber merklich schwer, eine individuellere Konversation zu starten.

              Und so bleibt ein Abend mit einigen Highlights, einigen unterhaltsamen Spielereien und ein paar Durchhängern. Ein, zwei weniger von letzteren und ich wäre richtig begeistert gewesen.


              Bericht und sämtliche Bilder auf tischnotizen.de/abac-barcelona/

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              • #8
                Danke für den Bericht. Ich muss sagen, ich war nach unseren Club-Besuch vor eineinhalb Jahren schon überrascht, dass das Abac den dritten Stern bekommen hat, auch wenn ich an dem Abend nach dem Mammut-Menü im Engima nicht in Topform war, war sowohl die Linie als auch die Qualität der Gerichte zu schwankend für eien Höchtnote.
                Aber, dass man in Spanien trotz späteren Beginns des Menüs nicht zu spät nach Mitternacht fertig ist, liegt meines Erachtens auch daran, dass nach dem Hauptgang in gleichmäßigem Tempo weiterserviert wird, während bei uns dann doch oft zwischen Hauptgang und Rechnung die Abstände zwischen den süßen Kleinigkeiten deutlich länger dauern.

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                • #9
                  Ob das ABaC drei Sterne verdient hat, lässt sich für mich abschließend noch nicht recht beurteilen. Das Menü hatte starke Momente, war aber tatsächlich nicht auf konstant gleichbleibend hohem Niveau nach meinem Geschmack.Vor allem die Desserts haben doch deutliche Dämpfer hinterlassen.
                  Das Tempo der Menüfolgen in Spanien war in der Tat durchaus angenehm, wenn auch manchmal hart an der Grenze zu sportlich...

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