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Mugaritz **, Renteria, San Sebastian

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  • Mugaritz **, Renteria, San Sebastian

    Das Mugaritz haben wir während unserer ersten Gourmet-Club-Reise nach San Sebastian 2012 (http://www.forum.restaurant-ranglist...-9-Sterne-quot) leider ausgelassen, deshalb musste ich dieses Versäumnis nach einem Bericht im Fernsehen unbedingt nachholen.

    Auf unserer Reise haben wir zwei kulinarische Erstbesuche erleben dürfen, über die ich im Magazin jeweils berichten möchte, weil sie in der Kombination sicherlich ungewöhnlich sind. Von einem der zur Zeit gehyptesten und spannendsten Restaurants im spanischen Baskenland, hin zur Wiege der Haute Cuisine (vor allem für Deutschland) in die "Auberge de l´Ill" im Elsass. Hier konnte in den sechziger Jahren der noch unbekannte Eckart Witzigmann seine Kochkunst bei Paul Haeberlin mit französischen Einflüssen verfeinern und legte damit den Grundstein für künftige 3-Sterne-Restaurants in Deutschland.

    Im ersten Teil finden Sie einen Bericht und Bilder vom aktuellen Menü (August 2013) im 2-Sterne-Restaurant Mugaritz unter
    www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/magazinthemen/mugaritz

    Der zweite Teil über die Auberge de l´Ill ausgezeichnet mit 3 Michelin-Sternen ist nun ebenfalls online:
    www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/magazinthemen/auberge-de-lill

    mfg Hannes Buchner
    Zuletzt geändert von Hannes Buchner; 23.09.2013, 23:25.

  • #2
    Hier der Bericht (die Bilder gibt es unter www.restaurant-ranglisten.de/news-magazin/magazinthemen/mugaritz)

    Das Mugaritz ist eines der zur Zeit innovativsten Restaurants und versucht auf einem ganz eigenen Weg, die Gäste mit Geschichten, Aromen, Texturen, Provokationen, Spielen, kulinarischen Anspielungen und angenehmen Reizen zu begeistern. Küchenchef Andoni Luis Aduriz hat bei allen großen spanischen Köchen gelernt und gearbeitet und übernahm den elterlichen Betrieb schon 1998 mit nur 27 Jahren.
    Typisch für die spanische Hochküche sind humorvolle Veränderungen des Produktes, um den Esser zu verwirren oder kurzzeitig in die Irre zu führen.
    Gleich der erste Gang "Essbare Steine" des 20-Gänge-Menüs zeigt dies deutlich. Der Stein entpuppt sich als eine einfache Kartoffel mit versteinerter Schale.

    Ein weiterer Gang, der durch seine kreative Präsentation fasziniert, sind die "Fishbones". Diese getrockneten Fischlein im Stile der im Mittelmeerraum bekannten frittierten Sardinen werden so serviert, dass erstmals die inzwischen überall üblichen Steinplatten als Geschirr wirklich Sinn machen. Das Ganze wirkt wie ein versteinerter Urzeit-Fisch und bleibt deshalb nicht nur wegen seines Geschmacks lange in Erinnerung.
    Dieses Menü ist geprägt, von den in diesem Landstrich traditionellen Tapas oder auf baskisch Pintxos (Spieße). Der Liebhaber des klassischen 6-Gänge-Menüs wird hier wahrscheinlich nicht glücklich, denn das Menü besteht aus vielen kleinen "Tapas", zum Teil unspektakulär angerichtet, zum anderen aufwendig gemacht und mit wenig Beilagen präsentiert. Alles aber geschmacklich perfekt und spannend.

    Ebenso innovativ und humorvoll ist die Art des Servierens.
    So kommt z.B. der Kaviar als (vorerst unbekannte) Siegerprämie nur für den Gewinner des Spiels, nachdem man ihn am Tisch ausgeknobelt hat. Interessant zu beobachten, wie sich andere Gäste diesbezüglich verhalten oder reagieren.

    Alle Gänge überzeugen in Sachen Handwerk, Qualität, Geschmack und Präsentation. Die Produkte sind zum Teil die üblichen Verdächtigen wie Steinbutt oder Hummer, aber immer so bearbeitet, dass sie dem Gast ungewohnte geschmackliche Richtungen aufzeigen.
    Den großen Reiz des Mugaritz-Konzeptes machen die in der Sterne-Gastronomie eher unüblichen Produkte wie Lammbries, Schweineschwänze oder Sehnen aus. Hier zeigt sich die große Klasse des Restaurants.

    Aus dem Menü hervorheben kann man das "Bries vom Lamm mit Pfifferlingen" und den "Schweineschwanz mit Crème Fraîche". Welcher "Wahnsinnige" kommt auf die Idee, das fette Schweinefleisch noch mit dicker Sahne zu verfeinern? Wenn es so gelungen ist wie im Mugaritz, dann liegt Genie und Wahnsinn nah bei einander.
    Die Dessert-Tapas sind eine kurzweilige Dessertvariation, die in fünf einzelnen Gängen serviert werden und die das perfekte Ende eines tollen Menüs andeuten. Denn zum endgültigen Abschluss erscheinen die "Petits Fours" als Turm der Sieben Sünden. Diese Sünden sollte jeder Gourmet selber entdecken, wenn er an die spanische Atlantikküste kommt.

    Das Menü kostet 169€ und wird in mehr als 20 Gängen serviert. Jeder Gast wird außerdem zu einem Blick in die Küche eingeladen, in der ein zusätzlicher Gang gereicht wird.

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    • #3
      Hm, Kaviar als Siegerprämie nur für einen am Tisch, das klingt nach grässlichen Dramen, welche sich da in genüsslicher Runde abspielen können... Oder wie sind die diesbezüglichen Reaktionen?

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      • #4
        Wie gesagt, das ist das Konzept. Die Gäste überraschen und reizen.
        Ich beobachtete am Nebentisch eine leichte Verstimmung beim Mann, als die Frau den Kaviar bekam.

        Wir haben uns die Portion geteilt.
        Wir waren ja auch nicht wegen Kaviar ins Mugaritz gekommen.
        mfg Hannes Buchner

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        • #5
          Wenn der Mann dann gereizt war, hat das Konzept ja bestens funktioniert.

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          • #6
            Restaurant und Gerichte klingen spannend.

            Nur diese Spielereien ...
            Erinnert mich an Alexander Hermann, der macht auch sowas.
            Lehne ich komplett ab. Habe ich damals auch klar angesprochen.
            hat für mich in einem Restaurant nichts zu suchen.


            Gruß!

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            • #7
              Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
              Nur diese Spielereien ...
              Erinnert mich an Alexander Hermann, der macht auch sowas.
              Lehne ich komplett ab. Habe ich damals auch klar angesprochen.
              hat für mich in einem Restaurant nichts zu suchen.
              Gruß!
              Kann ich auch verstehen, aber wenn es so witzig und nett gemacht ist, habe ich kein Problem damit.
              Der Service ist wirklich aufmerksam und zuvorkommend.

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              • #8
                Ich finde das Konzept interessant und sympathisch. Die Essbaren Steine habe ich nach dem Bericht in der Effilee mal nachgekocht. Gar nicht so schwer und hatte was von Kindergeburtstag. Eher ein Spaß als kulinarisch wertvoll.
                Ein Besuch würde mich trotzdem sehr reizen.

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                • #9

                  Zusätzlich zu unserem Club-Programm besuchte ein Teil unserer San Sebastian-Reisegruppe auch das Restaurant Mugaritz.

                  Das Menü begann mit einem eigelblastigen Salpicon granité of creb and yolk – aufgrund der Temperatur blieben die übrigen Aromen sind im Hintergrund.

                  Danach geht es in die Küche. Dort wurde uns das Konzept erläutert. Derzeit sind 60 Gerichte auf der Karte. Diese sind in bestimmte Kategorien eingeteilt (welche erfuhren wir nicht). Welche der Gänge an welchen Tisch gebracht werden, sei dann purer Zufall. Insgesamt bekommt man rund 25 kleine Portionen, die weitgehend ohne Besteck gegessen werden.


                  Ich dokumentiere hier nun die einzelnen Gänge, ohne sie genauer zu beschreiben, warum erklärt sich aus dem Fazit…

                  Cooked Mother rice and Caviar (Der Kaviar ist nicht im Bild) – es dieser Reisteigling, der den Hauptgeschmack des Gerichts prägt. Vom Kaviar spürt man nichts. Der Teig ist klebrig und schmeckt wie halb durchgebackener Kuchen, also nach nicht durchgebackener Stärke. Dies kennzeichnet auch alle weiteren Hüllen, Unterleger und sonstigen Teigformen in dem Menü. Sollten die weiteren Produkte Eigenaromen haben (was auch nicht auf alle zutraf), werden diese durch die Teiglinge meist nahezu komplett überlagert. Im Übrigen sind die Gerichte kaum gewürzt bzw. gesalzen.


                  Candied Oysters and vinegar - war noch einer der besseren Gänge...


                  Garlic Flowers – hatte nur dezenten Eigengeschmack



                  Warm cloud of roe and hazelnut oil



                  Fried Trout



                  Natto pie with palo cortado



                  Carrots wrapped in baked veil


                  Berliner of Coral

                  Sea anemones and vegetable touch

                  Anchovy “marrow”

                  Tomatoe with an animal and vegetal dressing
                  – auch wieder sinnbildlich für das Menü. Die Tomate war so wässrig und unaromatisch als sei diese Sorte nicht für den rohen Verzehr gemacht.

                  Laqured sole and butter – dies hatte ausnahmsweise mal Aroma und schmeckte wie goldgeräucherter Fisch.


                  Oily Fish cooked under a salted cloud



                  Ail glacé
                  – hier war endlich mal Geschmack im Spiel. Aber Knoblauch war so intensiv, dass ich ihn noch am nächten Morgen auf der Zunge hatte – auch nicht gerade angenehm.



                  Stewed biscuit with Espelette



                  Spiced glaze and squid



                  Seetbread and garlic – und nochmal kräftiger Knoblauch.


                  Leaves dressed with pork, Glazed shortbread

                  Blackberries and fermented Granité

                  Pumpkin and spiced brioche

                  Glutinous marroc of apple and butter

                  Und der Turm der sieben Sünden


                  Ich hatte das Gefühl in einem absurden kulinarischen Theater zu sitzen. Es wurde das Stück. „Des Mugaritz neue Kleider“ aufgeführt. Ich habe seitdem irgendwie den Gedanken, da sitzt jemand in einem dunklen Raum und beobachtet die Gäste, wie sie versuchen irgendwas in dem Menü zu finden, das den Ruf des Restaurants erklären könnte.
                  Nachdem ja Hannes Buchner und andere durchaus begeisterte Berichte über das Mugaritz geschrieben haben, glaube ich, dass wir erlebt haben, wie sich ein Koch als kulinarischer Künstler versteht und total verrannt hat. Handwerklich war nämlich alles hochexakt gearbeitet, da wurde sicher nicht geschlampt. Dass die Gerichte einfach nicht richtig abgeschmeckt waren, will ich da nicht glauben, ich bin mir sicher, das sollte alles so schmecken. Aber es fehlte eben grundsätzlich an Würze, Ausdruck und Aroma. Oder wir haben einfach bei der Lotterie der 60 Gänge ca. 22 Mal Nieten gezogen.
                  Auch möglich. Insofern hoffe ich für alle, die das Restaurant in Zukunft mehr Glück haben bei der Gerichte-Verlosung.
                  Übrigens schienen die Servicemitarbeiter unseren Unmut mitbekommen zu haben. Beim Herausgehen wurden wir von einem der Restaurantleiter abgepasst und er zeigte ernsthaftes Interesse an unserer Meinung und unserem Empfinden, die er zur Kenntnis nahm und mit weiteren Erläuterungen über das Konzept versuchte einzuordnen. Eine richtige Erklärung, warum dort momentan so gekocht wird, haben wir aber auch nicht erhalten. Ich bin sehr gespannt, ob das Restaurant seine Top-Position in einer bestimmten Liste wird halten können. Für mich ist es nun ein Beispiel für eine komplett überzüchtete verkopfte Küche, die am Gast (zumindest an mir) vorbei geht.
                  Angehängte Dateien

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                  • #10
                    Vielen Dank für den interessanten wie ernüchternden Bericht. Andere scheinen ähnliche Erfahrungen gemacht zu haben. Ich zitiere mal aus Tripadvisor vom 12.07.2016.
                    Zitat von globalwinelovers
                    Die Besichtigung der Küche ist gewünscht und organisiert. Dabei erklärte uns der 2. Chef, dass es nicht daraf ankommt, dass es den Gästen schmekct, sondern diese dabei zu sich selbst finden!!!?!

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                    • #11
                      Im Noma hat es ja im klassischen Sinne auch nicht geschmeckt, aber da war es wenigsten interessant und eine Erfahrung, die den Horizont erweitert hat. Auch das hat im Mugaritz bei mir nicht geklappt.

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                      • #12
                        Oha, ich war noch nie im Mugaritz, es reizt mich auch nicht besonders. Aber die Fotos und der Bericht wirken schon sehr ernüchternd (und zwar absolut nachvollziehbar ernüchternd). Danke für die Warnung.

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                        • #13
                          Vielen Dank lieber Qwertz für diesen interessanten Bericht. Gab es denn eine Weinbegleitung, bzw. was gab es zum trinken? Ich finde die Fingerfood Idee nicht per se schlecht, nur am Ende muss es (so trivial es klingt) schmecken.


                          M

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                          • #14
                            wir haben uns eine Flasche eines spanischen Weins (sehr gut geteilt), Name vergessen...

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                            • #15
                              Hmm, ich bin auch etwas überrascht von der schlechten Kritik. Als ich letztes Jahr im April die Sternerestaurants in St. Sebastian-Donostia (Arzak, Akelarre, Mugaritz, Martin Beratesegui) abklapperte, war mein Eindruck um einiges besser. Natürlich ist ein Großteil im Mugaritz Show, von den Fingerfoods bis zu den extrem simplen Gerichten bei denn alle Zutaten im Namen bzw. auf der Speisekarte vorkommen, aber zumindest über fehlenden Geschmack konnte ich mich nicht aufregen.
                              Von den Gerichten habe ich nur Ail glacé wieder erkannt, das gabs damals auch bei mir, ich kann mich aber ehrlich nicht an einen übermäßig starken Knoblauch Geschmack erinnern. Die restlichen Gänge bei waren damals bei mir aber alle viel Fleisch- und Saucenlastiger, was mir sehr zusagte.
                              Aber immerhin gabs noch den Turm mit den Todsünden, ich fand den lustig.
                              Konzeptionell war es für mich, wie das Noma einen Besuch wert, wobei das Noma insg. zu kräuterlastig (immer die Gleichen) war.

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