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DiverXO *** in Madrid

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  • DiverXO *** in Madrid

    Wertes Forum,

    ich habe mal mit dem DiverXO angefangen. Die Spanier sprechen zwar Englisch aber sind sehr schlecht zu verstehen, so halten sich meine Aufzeichnungen in Grenzen. Vielleicht kann der eine oder der andere noch etwas ergänzen.

    Das DiverXO ist ein Restaurant im NH-Collection Hotel in Madrid. David Muñoz eröffnete das DiverXO 2007 und bekam 2013 mit 33 Jahren den dritten Michelinstern. Nebenbei betreibt er noch das Restaurant StreetXO.


    Das Küchenpersonal trägt schwarze Kleidung, der Service rote mit schwarzen Brillen (mit und ohne Gläsern).




    Die Rosen unter der Decke spielten später im Menü noch eine kleine Rolle.


    Das Besteck wurde in einer Blechdose gereicht, dabei kamen auch ungewöhnlichere Werkzeuge zum Einsatz.


    "It`s showtime" between India and Mexico with sour-spicy, acids and umami... Corns with buffa`s buttermilk and "black-blue" fungi. Rooster comb and tandoori chicken wings.



    Praktisch alle Gänge bestanden aus zwei Teilen, die separat oder nacheinander gereicht wurden. Den Anfang machte ein Curryschaum mit feinem Aroma und einer leicht pikanten Schärfe. Als Einlage gab es kleine Maiskölbchen und ein paar Zitronenfiletstücke die dem Gericht etwas Säure gaben. Sehr lecker. Dazu gab es noch eine Art Brötchen aus Mais mit einer aromatischen, leicht süßlichen Trüffelfüllung. Umhüllt war das Brötchen mit einer Milchhaut. Sehr lecker.



    Separat gereicht wurden gehobelte Trüffel mit Maiskörnern und einer schwarzen Paste, die aus mexikanischen Pilzen ("black-blue" fungi) zubereitet war. Sehr lecker, Klasse.



    Dazu gab es noch ein wunderbar zarten und aromatischen Tandoori Chicken Wing und wohl auch Hahnenkamm, der mir aber nicht aufgefallen war. Sehr lecker, Klasse.


    Round trip to Singapore passing for the Costa Brava: "Chili Crab" and Andalusian seasoning. Asian southeast "suquet" with Canary chips, cocotxas and cockles. Ginger and keffir lime.



    Der nächste Gang wurde in einem Mushiki serviert der auf einer Porzellanschale stand. In der Mushiki befand sich ein zartes aromatisches Dim Sum und ein frittiertes, leicht pikantes Stück Königskrabbe (Chili Crab). Sehr lecker.



    Der Sud aus Herzmuscheln und Cocotxas war mit etwas Curry und Ingwer gewürzt. Dazu gab es noch einen Kartoffelchip. Aromatisch und sehr lecker.

    Mediterranean "Pad thai" with fried egg and "salsify noodles". Red shrimpsa and black butter emulsion. Bergamot.



    Pad Thai konnte ich in diesem Gang nicht entdecken, dazu habe ich weder Fotos noch Aufzeichnungen. Vielleicht hatte man etwas vergessen.
    Nach dem Servieren wurde der Kopf der Garnele vom Service entfernt und dessen flüssiger Inhalt auf den Teller gedrückt. Dazu gab es noch etwas Pilze und Tomaten, aromatisiert mit etwas Bergamotte und eine kleine Teigtasche mit einem halbflüssigen Eigelb. Die Garnele war zart und hatte kräftige Röst- und Rauchnoten. Sehr lecker.



    In einem kleinen Schiffchen wurde noch etwas Sherry gereicht.

    "Yellow rice"... Chinese paella- socarrat (steam dim sum and socarrado) rabbit, espardenyas and sausage from Perol.



    Es folgte David Muñoz Interpretation der Paella, einem Klassiker der spanischen Küche. Sie war recht dickflüssig und enthielt offenbar keinen Reis (vielleicht Reismehl), sowie rosa gegarte Scheiben vom Kaninchenrücken (?), Blutwurst (Morcilla oder Botifarra de Perol) und ein paar knusprige Elemente. Ein Gericht mit kräftigen Röst- und Rauchnoten. Sehr lecker, Klasse.



    Separat gereicht wurden Teigtaschen, die mit etwas bedeckt waren, und ein Stück zartes aromatisches, knusprig gegrilltes Kaninchen mit etwas Aioli. Sehr lecker.


    Beetroot corean kimchi and chipotle chili with semicured red galician beef, lily bulb and lime. Frozen creaking cut of roast bacon and smoky kobe and marrow niguiris.



    Der erste Teil des Gerichtes wurde auf einer Glasplatte serviert. Sensationell zarte und aromatische Rindfleischwürfel mit einer leicht pikanten Sauce, rote Beete in verschiedenen Texturen, gekocht, als Baiser und als kleine Perlen, ein Speck-Eis mit rote Beete Chips und Lilienblüten. Ein paar Zitronenfiletstücke gaben dem Gericht etwas Säure. Sehr lecker, Klasse.



    Der zweite Teil des Gerichtes waren zwei Nigiri-Sushi, links mit Kobe Beef und rechts mit Knochenmark. Der Reis war teilweise etwas knusprig. Serviert wurde der Teller mit einer mit Rauch gefüllten Glocke. Sehr lecker.



    Bei diesem Gang kamen auch die Rosen zum Einsatz, die über dem Tisch hingen. Darin steckte eine mit Saft gefüllte Pipette die uns vom Service gereicht wurde. Der Inhalt war fruchtig (Johannisbeere, Holunder ?), süß und leicht pikant. Sehr lecker, Klasse.

    Grilled sole on the wok -280°!!! Pepitoria sauce of his own bones and sea urchins, botelus and "pollita`s" yolk. Rhubarb!



    Der erste Teil des Gerichtes bestand aus einem Kürbisschaum mit Muscheln und Seeigeln. Aromatisch und sehr lecker.



    Die gegrillte Seezunge (Solea solea) war zart und hatte kräftige Raucharomen. Dazu gab es abwechselnd angeordnete Muscheln und Dickröhrlinge (botelus), wahrscheinlich Steinpilze, eine Pepitoria Sauce (mit hartem Eigelb, Safran und Mandeln ?) und einen aromatischen Rhabarberschaum. Ganz lecker, für mich waren die Muscheln und das Raucharoma zu intensiv für die Seezunge.

    Welcome to the Paris of 70`s Dabiz version. Too many compliments to be appointed. Baby lamb infused with lemongrass and spices of Southeast Asia. World compliments with France soul. VINTAGE CANVAS


    Für den nächsten Gang wurde das Licht gedimmt und es kam ein Kronleuchter auf den Tisch.


    Für die Stimmung sorgte ein Player mit einem Schlager aus den 70ern (Titel habe ich vergessen) und für die Spannung ein Briefumschlag, den wir später öffnen sollten.


    Dazu gab es einen Chateau de La Dauphine aus Fronsac.


    Der Teller wurde mit einer Glosche serviert.



    Die beiden, mit Sauce überzogenen, Lammkeulen (für 4 Personen).

    Auf dem Teller waren verschiedene Beilagen im Kreis angeordnet. Nachdem der Service die Lammkeule tranchiert hatte wurde ein "kleines" Stück in die Mitte plaziert. Die Erklärung der Beilagen fanden sich in dem verschlossenen Umschlag (im Uhrzeigersinn).
    1. Black sesame, sansho pepper and bergamota.
    2. Green moustard and chlorophill.
    3. Gazpacho emulsion, tomato powder and red rice.
    4. Thai.
    5. Green mexican tomato and lime.
    6. Tamarind and nori alga.
    7. Sumiso karashi, paprika and capers.
    8. Goat hollandaise sauce.


    Die Lammkeule war zart und die Sauce war aromatisch. Mit den verschiedenen Beilagen gab es interessante Kombinationsmöglichkeiten. Sehr lecker, Klasse.


    Madrizzzzzz by Dabiz. Violets and black garlic, thai basil. Spicy explosions.



    Nun kamen wir schon zum Ende des Menüs. Das Dessert bestand aus intensiv schmeckenden Veilchen, weißer Schokolade, Tomaten, schwarzem Knoblauch und etwas Thai-Basilikum. Tolle vielschichtige Aromen, sehr lecker, Klasse.


    Nach dem Menü gab es noch etwas Süßes.



    Für jeden gab es ein geschichtetes Eis (unter anderem mit Schokolade, grünem Tee und einem Coca-Cola Gelee). Sehr lecker.



    Auf einem Stück Papier (da hat man sich wie im StreetXO den Teller gespart) wurde eine Art Mochi mit weicher puddingähnlicher Füllung gereicht.



    Dazu gab es noch eine Orangen Zuckerwatte mit Olivenstreuseln. Sehr lecker.

    Das DiverXO bietet ein tolles Gesamterlebnis mit herausragender Küche und Showelementen, die kurzweilig sind ohne das Essen zu stören.

    Gruß
    Jürgen
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 18.11.2015, 00:24.

  • #2
    Lieber Jürgen,

    vielen herzlichen Dank für den Bericht. Die spektakuläre Küche des DiverXo war wohl schon außergewöhnlich. Gern wäre ich dabei gewesen.

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    • #3
      Jürgen hat ja schon vorgelegt, ich hatte meinen Bericht aber schon vor der Veröffentlichung fertig geschrieben, deswegen bitte ich Doppelungen zu entschuldigen. Ein Gang unterscheidet sich ja sogar.

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ID: 50039


      Über das DiverXO lassen sich sehr unterschiedliche Blogger-Berichte finden – von ziemlichen Verrissen bis hin zu Lobeshymnen. Das Urteil des Michelin ist drei Sternen eindeutig. Ich bin – um es vorweg zu nehmen – der Meinung: all diese drei Extreme liegen falsch und irgendwie auch richtig.

      Interessant ist die Zuteilung des Bestecks: es gibt kleine Gummiteigschaber und normales Besteck zu jedem Gang. Ich finde die Schaber durchaus gut, denn eigentlich haben viele Gänge cremige Saucen, die sich mit einem Löffel nicht effektiv essen lassen. Der Service erklärt bei jedem Teller recht ausführlich, wie das Essen zubereitet wurde und auch, mit welchem Besteck es sich empfiehlt, die Zutaten in den Mund zu befördern. Das muss man nicht allzu ernst nehmen.

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ID: 50040

      Canvas 1: „It’s showtime“ between India an Mexico with sour-spicy, sweet acids an umami... Corns with buffa’s buttermilk and „black-blue“ fungi. Rosser comb an tandori chicken wings.

      Das sagt fast schon alles: in der kleine Krapfen aus einem Maisteig enthält eine fleischige Füllung. Durch die Milchhaut und den Maisgeschmack ergibt sich ein cremiges Geschmacksbild, das sehr rund ist und die Fleischaromatik ziemlich stark puffert, so ist es eher ein Gaumenschmeichler, aber vielleicht etwas langweilig. Das Maissüppchen mit etwas Fleischeinlage und einigen gequollenen Getreidekörnern ist ziemlich scharf und kitzelt damit den Gaumen mehr. Insofern also viel Kontrast zu Beginn. Die erste Szene hatte setzte sich mit einem zweiten Teller fort: Trüffelscheiben, die nicht besonders aromatisch waren, mit Tomate und Mais. Die Kombination entwickelte zunächst eine interessante Kombination aus Säure, dem leichten Pilzaroma und dem Mais. Als wir etwa zur Hälfte aufgegessen hatten, erschien einer der Köche mit einer Kollegin am Tisch. Die junge Dame hatte auf einem Spieß etwas Tandori-Chicken dabei und verteilte die Stücke auf unsere Teller. Der Kollege lobte sie dafür und sagte uns „She’s doing for the first time“, was für mich am Ende sinnbildlich für eine insgesamt sehr charmante und natürlich wirkende Inszenierung des Menüs war.
      Das Huhn war sehr intensiv gewürzt, dadurch stoppte das vorherige Aromenspiel komplett ab. Das Fleisch und die Tandori-Würze verbreiteten ihre Üppigkeit und dann zeigte sich auch mehr der Trüffel und die Säure der Tomate, die dann ein drittes Geschmacksbild auf unsere Zunge brachte. Ich fand, das war in der Gesamtschau ziemlich komplex, ohne auch nur einen Anflug von deutscher Verkopftheit zu haben.

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      Canvas 2: Round trip to Singapore passing for the Costa Brava: „Chili Crab“ and Andalusian seasoning. Asian southest „suquet“ with Canary chips, cocotxas and cookies. Ginger and keffir lime.

      Dieses Gericht bestand aus zwei Teilen, die allerdings gemeinsam serviert wurden. Der Schwanz von der Garnele und ein Röllchen waren ziemlich scharf. Sie Suppe hatte dann eine säuerliche Schärfe durch den Ingwer. Hier wurde also Schärfe in zwei Dimensionen dekliniert. Bis dahin hatte das Menü ziemlich viel Schärfe. Nun wechselte sich das Hauptaroma…

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      Canvas 3: Mediterranian „Pad Thai“ with fried egg an „salsify noodles“. Red Shrimps and black butter emulsion.

      Bei diesem Gang wurde der Kopf der Garnele nach dem Servieren weggenommen und über dem Teller ausgedrückt. Jeder der Garnelen oder andere Schalentiere auskocht, weiß, wie viel Geschmack in den Köpfen steckt. In der Konzentration hat er aber auch eine leicht bittere Komponente, die sich mit dem Begamotte Aroma bestens verbanden. Für mich war dies ein wunderbarer Gang. Hier kamen dann Raucharomen leicht durch, die danach noch mehrfach die Gänge kennzeichnen sollten. Pfiff bekam das Gericht noch durch das am Rande bereit gestellte Schiffchen mit Sherry oder einem sherryänhlichen Wein. Dieser gab dem Gericht einen frischen Kick und eine neue Balance.

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      Unser vierter Gang war Canvas 6: „Yellow rice“… Chines paella- socarrat (steam dim sum and socarado) rabbit, espardenyas and sausage from Perol.

      Die Pfanne enthielt einen recht knackigen Reis. Wenn mich recht entsinne waren es Calmar-Streifen und das Fleisch des Hasen mit Blutwurst, das hier eine Liaison eingingen. Sehr aromatisch und von Raucharomen geprägt. Lecker, aber nicht unbedingt komplex.

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      Es folgte eine heiße Pfanne mit einem Kaninchenfleisch-Stückchen auf einem Chip. Knackig und räuchig, wie überhaupt die Raucharomen in den Gängen mir Fleisch eine stetige Begleitung waren.


      Carnvas 10. Beetroot corean kimchi and chipotle chili with semicured red galician beef, lily bulb and lime. Frozen creaking cut of rost bacon and smoky kobe and marrow niguiris.

      Ein Gang, der mir am Abend mit seiner Säure und dem Rindfleischgeschmack sehr gut gefiel. Er war deutlich komplexer konstruiert als einige andere. Am Abend hat er mir sehr gut gefallen, jetzt fällt es mir etwas schwer, mich an Details zu erinnern und andere Gänge sind mir deutlich klarer im Gedächtnis.

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      Dazu gehören auch die sehr schönen Sushi-Interpretationen. Cremig und fleischig schmeckten diese Gerichte und etwas filigraner als die übrigen Fleischkreationen.

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      Nun wurden aus den Rosenblüten, die über dem Tisch hingen die kleinen Kunststoffkanülen heraus gezogen und uns gegeben. Sie enthielten Rhabarbersaft (so habe ich den Servicemitarbeiter jedenfalls verstanden, oder verwechsle ich es jetzt mit dem folgenden Gang?), der gut zur Roten Bete aus dem ersten Teil des Tellers passte und die Frische der beiden vorherigen Teile nochmals unterstrich.

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      Canvas 9: Grilled sole on the wok -280°!!! Pepitoria sauce of his own bones and see urchins, boletus and “pollitas’s yolk. Rhubarb

      Zunächst gab es einen Schaum vom Kürbis mit muscheliger Einlage.
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ID: 50052

      Im zweiten Schritt dann noch gegrillte Seezunge mit Miesmuscheln, wobei die Muscheln die Kombination dominierten. Hier setzte bei mir das Sättigungsgefühl an, was Eiweiß anging, Durch den Kürbisschaum hatte dies alles zudem eine ziemlich üppige Wirkung.

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ID: 50053


      Canvas 4: Welcome to the Paris of 70`s Dabiz version. Too many compliments to be appointed. Baby lamb infused with lemongrass and spices of Southeast Asia. World compliments with France soul. VINTAGE CANVAS

      Der Hauptgang wurde besonders inszeniert. Zunächst wurde der offene Charakter des Restaurantraums mit Blick auf die mittige Kücheninsel komplett verändert. Um die Tische wurden leichte Vorhänge zugezogen, so dass sie sich in einzelne Separées verwandelten und eine viel intimere Stimmung erzeugten. Dann wurden große Kerzenleuchter und einen kleinen Lautsprecher pro Tisch, der französische Chansons auf dem Tisch platziert. Nun folgte ein geheimnisvoller Brief, der aber nur die Jakobsmuschel-Variationen genauer aufführte, die sich um das Fleisch verteilten. Die Lammkeulen wurden flott am Tisch vom Knochen geschnitten und in die Mitte der tellerartigen Matten gelegt. Geschmacklich war das Fleisch sehr gut. Aber die Kombination mit der feinen Muschel und den Aromenkombinationen hat sich mir zu diesem Zeitpunkt, es war bereits weit nach Mitternacht und wir waren ja an dem Tag angereist und entsprechend früh aufgestanden, nicht mehr vermittelt. Hier fand ich die Inszenierung etwas sehr verspielt. Letztendlich hätte mir der Gang wahrscheinlich im wacheren Zustand sehr gut gefallen.

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      Canvas 12: Popcorn with butter powder… Green apple, jalapenos, sweet of milk of latxa sheep, Creaking of licorice

      Das Dessert war von dem Karamell dominiert, der sich gut mit dem Maisgeschmack verband.

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      Zum Schluss gab es noch etwas klebrige Zuckerwatte und ein ziemlich nach Cola schmeckendes Eis.

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      Das DiverXo hatten – wie sich am Ende zeigen sollte –zum Glück als erstes Restaurant auf unserer Reise. Wir konnten dort nicht an einem Tisch essen, sondern starteten zu unterschiedlichen Zeiten gestaffelt. Ich war um 22 Uhr dran. Das Menü zog sich so bis weit nach 1 Uhr, für einen Anreisetag war das schon sehr fordernd, so dass mein Urteil dadurch etwas beeinträchtigt wird.
      Einerseits ist es sicherlich das durchdachteste und eigenständigste Menü, dass wir in Madrid genießen durften. Die Handschrift, die eine drei-Sterne-Küche ausmacht, ist eindeutig vorhanden. Es hat sich am weitesten von traditioneller spanischer und typischer Gourmetküche entfernt. Mir fehlte andererseits streckenweise etwas Finesse und Filigranität, die für mich auch zu einem Top-Essen auch dazugehört, auch weil teilweise mehrere Gänge nacheinander aromatisch in eine Richtung gingen (Schärfe, Rauch). Dennoch war jeder Gang für sich betrachtet interessant und lecker.
      Zudem war die Inszenierung recht gut gelungen. Es war schon deutlich, dass man als Gast sich ein wenig dem Spiel ergeben oder hingeben muss, um im DiverXo Spaß zu haben. Aber alles, was die Köche und Kellner bei uns am Tisch an Spielereien vollführten, wirkte immer sehr beiläufig und natürlich und nicht so aufgesetzt, wie wir es manchmal in deutschen Restaurants erleben, wenn es Ansätze derartiger Inszenierungen gibt.

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ID: 50058
      Zuletzt geändert von QWERTZ; 18.11.2015, 01:49.

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      • #4
        Aus den bisher gelesenen Berichten hat das DiverXO für mich immer, aufgrund der Show, eher abschreckend gewirkt. Allerdings scheint es ja doch bei ihren erfahrenen Gaumen durchaus Eindrücke hinterlassen zu haben.

        Gerade Sie werter QWERTZ haben es ja vortrefflich ausgedrückt, man muss sich dem Spiel wohl ein stückweit ergeben, um Spaß zu haben.

        In diesem Sinne, vielen Dank für die ausführlichen Berichte.

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        • #5
          Ja, wenn man sich darauf nicht einlässt, wird man das Besondere dieses Restaurants nicht entschlüsseln können. Ob es einem dann noch gefällt, ist eine andere Frage. Wenn man einen besitmmten Blogbericht zum DiverXO liest, dann hatte ich das Gefühl, das man zu dem Urteil kommt, wenn es ander Bereitschaft zur Offenheit fehlt.

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          • #6
            Danke für die tollen Berichte, ruft die Erinnerungen wieder perfekt hoch!

            Was sonst so im Netz über das DiverXO geschrieben wird, ist nicht immer abschreckend. Aber extrem polarisierend - manche lieben es, manche hassen es. Und manche lieben es, polarisierend ein Extrem aufzugreifen und subjektiv eine Auswahl zu treffen, manche langweilen mit "ist ja eh alles immer ok" und scheinen gar keine Meinung zu haben..

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            • #7
              Danke für die tollen Berichte, ruft die Erinnerungen wieder perfekt hoch!

              Was sonst so im Netz über das DiverXO geschrieben wird, ist nicht immer abschreckend. Aber extrem polarisierend - manche lieben es, manche hassen es. Und manche lieben es, polarisierend ein Extrem aufzugreifen und subjektiv eine Auswahl zu treffen, manche langweilen mit "ist ja eh alles immer ok" und scheinen gar keine Meinung zu haben..

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              • #8
                Angeregt durch diese teilweise interaktive Art des Essens hatte ich privat für Gäste folgendes Dessert kreiert: auf den ausgestreckten kleinen Finger der linken Hand (oftmals ließ man sich ja dort den Nagel lang wachsen, um sich betont unproletarisch zu zeigen) wurde etwas Miel des Pyrénées, von einem Apiculteur(!) aus Paulhan - spanischen hatte ich leider nicht zur Hand - gestrichen, darauf dann eine knallrote Himbeere gesteckt. Auf 3 - 2 - 1 (natürlich in spanischem Zungenschlag) mußten alle die Himbeere vom Finger schnappen. Ich fand das deutlich amüsanter als meine Gäste. Diese Kreter werd' ich wohl nicht mehr einladen.

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                • #9
                  Lieber Schlaraffe,

                  der miel gehört natürlich UNTER den Fingernagel, vielleicht daher die geteilte Resonanz.
                  Könner bilden noch einen Trauerrand aus feingemahlenem Arabica nach...
                  ! On egin ¡ wie wir Basken sagen

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