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Ein Bericht über unsere Reise nach Madrid fehlt noch: der zum Club Allard. Unser Private Dining Room etwas abseits vom eigentlichen Restaurant, so dass ich keinen richtigen Eindruck von dessen Ambiente gewinnen konnte. Leider ist meine Erinnerung an die meisten Gerichte inzwischen so verblasst, dass ich nicht mehr allzu viel darüber schreiben kann. Ich hoffe auch hier auf Mithilfe der Mitreisenden.
An allen unseren Plätzen waren kleine Kärtchen mit dem Restaurant-Ranglisten-Logo aufgestellt. Diese waren aus Esspapier. Das Kärtchen diente praktisch als Löffel für eine Creme, die darüber hinaus auch ganz gut schmeckte.
Die erste Einstimmung war dann Smoked Sardine with celeriac cream and apple.
Wieder optisch ganz nett war das Shot of butter fisch and white asparagus, der wie ein kleines Bier aussah.
Nun gab es Pea ravioli with Iberian dewlap. Da waren die Segnungen des mobilen Internets gefragt, um zu erfahren, was dewlap ist. Die Übersetzung Wamme hat uns auch nicht wesentlich weitergeholfen. Es ist jedenfalls eine Hauptfalte im Bauchbereich der Tiere – ich vermute selbst Joachim Wissler hat dieses Stück des Schweins noch nicht auf der Karte gehabt… Jedenfalls war es für den hocharomatischen Fond verarbeitet worden, es schmeckte sehr intensiv fleischig. Eine schöne Miniatur.
Quail Egg with Truffle Cupcake war wegen der giftgrünen Farbe ein Hingucker. Aber soweit ich mich erinnere, was das Küchlein weniger geschmacksintensiv, da zu luftig.
Dann gab es Onion soup.
Optisch etwas verspielt, aber dennoch lecker war die Sea rice and Sea Shells. Der „Reis“ war aus klein geschnittenem Calamari gefertigt. Die „Muscheln“ wiederum aus Reismehl. Der falsche Reis schmeckte jedenfalls sehr aromatisch, war aber auch durch seine spezielle Textur ein Gewinn.
Black Cod with blue tomato infusion war ein aromatisch nicht allzu komplexer, aber leckerer Fischgang, der halt nach Fisch mit Tomatensud schmeckte.
Wagyu ‚picanha‘ war für mich nicht weiter der Rede wert. Von einem besonderen Wagyu-Geschmack war wenig zu spüren, aber gutes Rindfleisch war es dennoch.
Nun wurde es mit Hibicus flower and Pisco Sour langsam süßlich.
Dann gab es Choclate Clusters und...
...noch einige Petit fours.
Bedauerlich, dass ich dieses Essen nicht besser zu würdigen weiß. Insgesamt würde ich es als knapp schwächer als das Santceloni einstufen, aber durchaus noch auch dem Niveau zweier Sterne.
In dem Menü gab es die ein oder andere optische Spielerei, nicht immer würde ich sagen, war der Geschmack so außergewöhnlich wie die Optik, aber die geschmackliche Substanz war stark genug, so dass der Abschluss unserer Madrid-Reise gelungen war.
Um ein kleines Fazit des Madrid-Aufenthalts zu ziehen: wirklich umgehauen hat mich kein Menü. Das DiverXO war als Gesamtpaket ein besonderes Erlebnis, keine Frage. Eine Reise, würde ich sagen, ist es schon wert, aber vielleicht keine Flugreise….
Möglicherweise habe ich gewisse Schwierigkeiten mit den Grundstrukturen der spanischen Küche: letztendlich setzten alle Restaurants ziemlich stark auf die Hauptprodukte auf dem Teller, rückten die klar in den Mittelpunkt. Mit deren Geschmack stand und fiel dann auch meist die Gesamtqualität des Gerichts. Manches wirkte dann teilweise sehr optisch als Effekt, aber weniger geschmacklich. Das macht für mich auch nachvollziehbar, warum dort die molekulare Küche so stark angenommen wurde: sie passt letztendlich zu den relativ kleinen, puristischen Gerichten der Tapas-Küche, weil die optischen Effekte einen vielleicht immer nachhaltigen, aber dennoch erstmal interessanten Effekt haben. Vor allem das DiverXO, aber auch das Santceloni haben damit am wenigsten zu tun, vielleicht wirkten das eine wegen seiner individuellen Linie und das andere wegen seiner klassischeren Küche auf mich deutlich interessanter.
Von den differenzierten, komplexen Tellerkonstruktionen, wie sie bei uns an der Tagesordnung sind, ist diese Küche weit entfernt. Das lässt sie für mich bisweilen weniger komplex und weniger spannend erscheinen, aber lecker war es durchaus.
An allen unseren Plätzen waren kleine Kärtchen mit dem Restaurant-Ranglisten-Logo aufgestellt. Diese waren aus Esspapier. Das Kärtchen diente praktisch als Löffel für eine Creme, die darüber hinaus auch ganz gut schmeckte.
Die erste Einstimmung war dann Smoked Sardine with celeriac cream and apple.
Nun gab es Pea ravioli with Iberian dewlap. Da waren die Segnungen des mobilen Internets gefragt, um zu erfahren, was dewlap ist. Die Übersetzung Wamme hat uns auch nicht wesentlich weitergeholfen. Es ist jedenfalls eine Hauptfalte im Bauchbereich der Tiere – ich vermute selbst Joachim Wissler hat dieses Stück des Schweins noch nicht auf der Karte gehabt… Jedenfalls war es für den hocharomatischen Fond verarbeitet worden, es schmeckte sehr intensiv fleischig. Eine schöne Miniatur.
Quail Egg with Truffle Cupcake war wegen der giftgrünen Farbe ein Hingucker. Aber soweit ich mich erinnere, was das Küchlein weniger geschmacksintensiv, da zu luftig.
Dann gab es Onion soup.
Optisch etwas verspielt, aber dennoch lecker war die Sea rice and Sea Shells. Der „Reis“ war aus klein geschnittenem Calamari gefertigt. Die „Muscheln“ wiederum aus Reismehl. Der falsche Reis schmeckte jedenfalls sehr aromatisch, war aber auch durch seine spezielle Textur ein Gewinn.
Black Cod with blue tomato infusion war ein aromatisch nicht allzu komplexer, aber leckerer Fischgang, der halt nach Fisch mit Tomatensud schmeckte.
Wagyu ‚picanha‘ war für mich nicht weiter der Rede wert. Von einem besonderen Wagyu-Geschmack war wenig zu spüren, aber gutes Rindfleisch war es dennoch.
Nun wurde es mit Hibicus flower and Pisco Sour langsam süßlich.
Dann gab es Choclate Clusters und...
...noch einige Petit fours.
Bedauerlich, dass ich dieses Essen nicht besser zu würdigen weiß. Insgesamt würde ich es als knapp schwächer als das Santceloni einstufen, aber durchaus noch auch dem Niveau zweier Sterne.
In dem Menü gab es die ein oder andere optische Spielerei, nicht immer würde ich sagen, war der Geschmack so außergewöhnlich wie die Optik, aber die geschmackliche Substanz war stark genug, so dass der Abschluss unserer Madrid-Reise gelungen war.
Um ein kleines Fazit des Madrid-Aufenthalts zu ziehen: wirklich umgehauen hat mich kein Menü. Das DiverXO war als Gesamtpaket ein besonderes Erlebnis, keine Frage. Eine Reise, würde ich sagen, ist es schon wert, aber vielleicht keine Flugreise….
Möglicherweise habe ich gewisse Schwierigkeiten mit den Grundstrukturen der spanischen Küche: letztendlich setzten alle Restaurants ziemlich stark auf die Hauptprodukte auf dem Teller, rückten die klar in den Mittelpunkt. Mit deren Geschmack stand und fiel dann auch meist die Gesamtqualität des Gerichts. Manches wirkte dann teilweise sehr optisch als Effekt, aber weniger geschmacklich. Das macht für mich auch nachvollziehbar, warum dort die molekulare Küche so stark angenommen wurde: sie passt letztendlich zu den relativ kleinen, puristischen Gerichten der Tapas-Küche, weil die optischen Effekte einen vielleicht immer nachhaltigen, aber dennoch erstmal interessanten Effekt haben. Vor allem das DiverXO, aber auch das Santceloni haben damit am wenigsten zu tun, vielleicht wirkten das eine wegen seiner individuellen Linie und das andere wegen seiner klassischeren Küche auf mich deutlich interessanter.
Von den differenzierten, komplexen Tellerkonstruktionen, wie sie bei uns an der Tagesordnung sind, ist diese Küche weit entfernt. Das lässt sie für mich bisweilen weniger komplex und weniger spannend erscheinen, aber lecker war es durchaus.
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