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Azurmendi***, Larrabetzu

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  • Azurmendi***, Larrabetzu

    Das Restaurant Azurmendi liegt auf einer Anhöhe nahe der Autobahn kurz vor Bilbao. Es ist in einem großen Glaskubus untergebracht, der insgesamt die Atmosphäre eines Gewächshauses transportieren soll. Es ist auch umgeben von Gärten, auf denen offenbar Produkte fürs Restaurant angebaut werden. Da wir aber erst um 22 Uhr unseren Tisch reservieren konnten, hat man leider davon wenig bis nichts sehen können. Aber wenn ich mir die Videos im Internet anschaue, die die Anlage bei Tageslicht zeigen, vermute ich, dass sich diese Veribndung gleich viel besser erklärt.

    Der Empfang war etwas komisch. Eine mit Headset ausgestattete Mitarbeiterin kommunizierte unsere Ankunft gleich weiter. Wir wurden auch angehalten in der mit Bäumen und Gewächsen ausgestatten Glasvorhalle nicht weiter herumzulaufen. Was dahinter steckte sollten wir gleich erfahren, aber das Ganze machte nicht gerade einen herzlichen Eindruck. Tatsächlich war der gesamte Service-Ablauf des Abends sehr technisch und unemotional. Dabei kommt es bei der Inszenierung, in der die Menüabfolge gestaltet ist gerade darauf an, dies gekonnt zu präsentieren. Ob die Sprachbarriere dabei eine Rolle gespielt hat, weiß nicht, aber auf mich wirkte das folgende einfach nur schematisch und heruntergespult.

    Auch keinen guten Eindruck machte die Frage der Weinbegleitung. Eigentlich war vorab alles geklärt, aber dann waren doch nochmal Absprachen mit dem Sommelier notwendig. Erst sollte es eine Begleitung für rund 60 Euro geben. Weil dann aber einige Teilnehmer unserer Gruppe keinen Wein wollten, sank der Preis auf gute 30 Euro. Warum blieb ein Rätsel.

    Der erste Teil des Menüs heißt „Welcoming Picnic“. Er besteht aus einem Garden vegetables cake, Eel Sandwich und einem Txakoli punch. Dies ist in der Tat schon ein kleines Menü in sich, da ein mit Passionsfrucht gefülltes Teil schon Dessertanklänge hatte. Dies wurde in der Eingangshalle verzehrt, die in der Tat den Eindruck eines Waldes oder einer Lichtung hatte. Durchaus stimmig, aber irgendwie wirkte dies, wie der nächste Teil, recht emotionslos und abgezirkelt.

    Der Zweite Akt: „The Kitchen“ bedeute, dass wir – wie im Mugaritz – kurz in die Küche geführt wurden. Dort gab es Haselnuts and hibiscus. Zunächst gibt es eine Haselnusspraline, die intensiv nach Haselnüssen schmeckte. Auch hier hat dies wieder eine Dessert-Intensität, ohne süß zu sein. Geschmackliche Tiefe ist definitiv vorhanden. Die Hibiskus-Essenz gibt dann die notwendige Säure und Frische dazu und schon entstand ein rundes Geschmacksbild.

    Für den dritten Akt: „Our Greenhouse“, ging es dann in einen Raum, der ein Treibhaus darstellen sollte. Es waren mehrere Hochbeete angelegt, in denen die kleinen Snacks versteckt waren. Ein Koch erklärte und kurz die jeweiligen Pflanzen und die Verbindung zu dem Snack. Morokil – der Drink aus Mais und malzhaltig versetzter Flüssigkeit schmeckte wie eine sehr intensive vollmundige Maiscreme, daher leicht süßlich mit einer herben Note. Mir hat das sehr gut gefallen.

    Herbs Cookies and cheese erinnerte geschmacklich an Pesto.

    Asparagus Cotton zieht sich im Mund zusammen wie Zuckerwatte. Geschmacklich ist es nicht schlecht.

    Mushroom leaf – war eher neutral…


    Nun endete die etwas künstliche Inszenierung und wir durften zu unserem Tisch. Der Vierte Akt – der eigentliche Restaurantbesuch – steht unter dem Titel „The Balcony“. Das macht schon Sinn, wäre es noch hell gewesen, hätte man einen wunderbaren Talblick gehabt und in der Tat wirkt der Hauptraum des Restaurant dann sicher wie eine Terrasse.

    Frozen Olive and vermouth – Der Gang beginnt mit einer Olive-Dekonstruktion, die nach grüner Olive schmeckt. Danach, so die freundlich aber bestimmt formulierte Anweisung des Sommeliers, sollten wir die auf Basis schwarzer Oliven gefertigten knusprigen Streifen essen und dann dürften wir ins Brot beißen. Das ist – wenn man es in Olivenöl taucht – ein besonderer Genuss. Dazu stehen hübsche Kännchen mit Öl parat. Der Geschmack der Oliven ist intensiv und natürlich. Dazu gab es, wie zu mehreren Gängen, ein passendes Brot.



    Egg from our henns, cooked inside and truffeld – diese Spähre hat viel Geschmack. Trotz der künstlichen Optik ist er sehr natürlich.

    Oysters, tatar and seaweed traces – ist das erste richtige Gericht. Auch hier gab der Sommelier wieder eine Essreihenfolge vor, aber ich glaube, es macht hier keinen so großen Unterschied, ob man zuerst die Auster ganz isst und dann mit dem Tatar weitermacht, oder dies abwechselt. Aber ein gewisser Sinn ergibt es schon: zuerst das Austernblatt und dann die Auster etablieren zunächst den iodigen Basisgeschmack, dieser wird dann weiter mit passenden kräutrigen Aromen aufgefächert. Andere Kellner formulieren die Essanweisungen übrigens etwas weniger eindringlich, was durchaus angenehmer ist.

    Tomatoes… local varieties and anchovis begann mit einem wunderbar intensiven, klaren Tomatensaft. In dem kleinen Salat habe ich die Anchovis nicht unbedingt wahrgenommen, das Tomatenaroma wirkte auf mich lediglich etwas säuerlicher und würziger und damit weniger fruchtig. Das Eis war eher blass, im Verhältnis zu den vorherigen Konstruktionen.

    Garlic mushrooms war eine delikate Konstruktion. Die kleinen frittierten Kügelchen enthielten Knoblauch. In der Mitte waren ein paar Nudeln, die mit der Sauce kombiniert waren. Die hatte einen milden Pilzgeschmack, der eher an Champignons erinnerte. Das war sehr schön aromatisch und hat gut geschmeckt.

    Roasted Lobster out oft the stell, it‘s crunch and mayonnaise überzeugte mich zuerst durch die gute Produktqualität des bestems gebratenen Hummers. Auch der Stab – der wieder zuerst gegessen werden solle – schmeckte intensiv nach dem Meeresgetier. Etwas weniger passend empfand ich die stark gelierte Sauce. Sie bröselte eher um das Fleisch herum. Wenn ich es richtig verstanden habe, war sie mit Hibiskus aromatisiert. Etwas besser war der Geschmack der Cremtupfen, die etwas Frische in die Kombination brachten.

    „Castanetas“ pork glazed in it’s juice with „Etxano” Cheese – war ein ziemlich mächtiges Gericht mit einem deftigen Aromenbild. Das lag nicht nur an den Käsekügelchen, sondern auch an der Textur der Schweinebäckchen. Hocharomatisch, gut zwischen Fleisch und Käse ausbalanciert, aber nicht besonders elegant.

    Cod trip tot he fine herbs – Kabeljau Kutteln, wenn wir es richtig verstanden haben, mit Kräutern. Der Geschmack war schon speziell, intensiv fischig und gut kombiniert mit den Kräutern. Ich fand’s gut, aber das muss nicht jedermanns Sache sein.

    Fried Hake, rosted with red pepper infusion and parsley - Warum der Fisch hier frittiert war, habe ich nicht verstanden. Dies verlieh dem Gericht nur unnötige Schwere. Aber die Kombination aus Fisch mit diesem hocharomatischen Fond war großartig. Der Fond war aus Paprika gewonnen, hatte aber die Kraft eines Fleischsuds. Sehr gelungen.


    Pigeon, green beans and deuxelle überzeugte mich kaum, was vor allem an der komischen Konsistenz des Fleisches lag. Es war relativ weich, wahrscheinlich sous vide gegart und sehr medium rare. Zudem war es irgendwie sehnig unter der krossen Haut. Die Sauce und die weiteren Aromaten spielten eher eine Nebenrolle. Der Gang war deutlich unter der Qualität des übrigen Menüs anzusiedeln. Zudem machte die a part gereichte Gänselebercreme es noch zusätzlich schwer. Einzig der Tauenjus hat dem Gang einen schön Touch mitgegeben.

    Watermelon, coriander and lime war eine schöne, sehr frische Kombination.

    Peach and lavender war stark von den kleinen Küchlein geprägt und für mich zu süß, um mehr als den Pfirsichgeschmack durchkommen zu lassen. Der Lanvendel trat kaum in Erscheinung.

    Chocolate, peanut and liquorice schemckte intensiv nach Schokocreme und Nuss. Es erinnerte stark an einen Schokoriegel.

    Pfiffig waren einige der Petit Fours, von denen ich aber nicht mehr allzu viele essen konnte – sättigungsbedingt.


    Insgesamt hatte der Besuch im Azurmendi Höhen und Tiefen. Die Inszenierung, bis man endlich am Tisch sitzt, hatte für mich die Emotionalität einer Sicherheitsinfomration im Flugzeug. Die Mitarbeiter spulten dies Präsentation einfach runter, wie wahrscheinlich schon tausende Male zuvor. Aber kulinarisch hat das Azurmendi durchaus einiges zu bieten. Die Orientierung am Mugaritz, ist klar zu erkennen - aber hier war viel mehr Geschmack, Aroma und Kreativität in den Gerichten vereint. Nach dem extravaganten, eher verkopften Anfang ging es am Tisch deutlich geschmackvoller weiter, blieb aber durchaus außergewöhnlich. Wenn die Präsentationen zu Beginn, die dahinter steckenden Ideen besser rüberbringen würde, kann ich mir vorstellen, dass man den Besuch im Azurmendi als Highlight empfindet. So war dies "nur" ein sehr gutes Essen. Ich kann mir vorstellenb, dass sich die Idee des Kreislaufs Garten, Küche, Treibhaus, Balkon bei einem Mittagsbeusch oder in der Sommerzeit mit Tageslicht am Abend deutlich besser vermittelt. Auch die Sprachbarriere könnte der Grund für die etwas mechanisch wirkenden Erklärungen sein

    Wenn ich den Zettel mit der Weinbegleitung noch wiederfinde, ergänze ich die Angaben, aber qualitativ spielte sie sich eher im einfachen Bereich ab - bei dem günstigen Preis dürfte das nicht überraschen.
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 26.11.2017, 17:20.

  • #2
    Vielen Dank, lieber qwertz, daß Sie hier so ausführlich und gekonnt von Ihrer Reise zu den Basken erzählen.
    Sehr gut
    Grüße
    s.

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    • #3
      Vielen Dank auch von mir (sehr verspätet) für die tollen San Sebastian und Umgebung Berichte. Ich muss ja offen sagen, dass die Berichte mich etwas ernüchtert haben. Martin Berasetegui (oder wie er heißt) habe ich mir immer ganz toll vorgestellt, das Essen dort scheint ja auch so gewesen zu sein, es sah aber auch von der Menge der Gänge und der Weine her stark nach "Showcase" aus. Ich glaube, ein Abend dort würde mich überfordern. Azurmendi (jedenfalls am Anfang des Menüs), Mugaritz und - in geringerem Maße - Arzak sehen für mich auch nach einer großen Show aus, sicher mit gutem Essen und guten Weinen, aber auch mit vielen optischen Tricks der El Bulli Schule, Reagenzgläsern, usw. Dazu passt es dann auch, dass du - lieber QWERTZ - beim Azurmendi schreibst, dass das Personal etwas mechanisch die Sprüche zum Essen abspult. Ich glaube, ich hätte in keinem der baskischen ***-Restaurants einen wirklich netten Abend, bei so vielen Gängen kommt ja auch ständig jemand an den Tisch, erklärt was, usw. Aber in dem Punkt bin ich mittlerweile auch ziemlich eigen. Trotzdem: ganz wunderbare Berichte und Fotos. Zweite Meinungen der anderen Gourmet-Club-Mitglieder, die mit dabei waren, würden mich natürlich interessieren.

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      • #4
        Ja, es wäre schön, wenn der ein oder andere aus der Gruppe hier mal im Forum aktiv werden würde (zumal mancher noch interessante zusätzliche kulinarische Erfahrungen gemacht hat - kleiner Wink mit dem Zaunpfahl). Man kann nun lange diskutieren, wie sehr einem persönlich diese inszenierte Küche gefällt. In begrenztem Maße finde ich es gut, deswegen waren halt die Umstände im Azurmendi etwas unglücklich, weil es dort eben auf den Anfang des Menüs beschränkt blieb. Aber ich glaube, diese Art der Überinszenierung hat tatsächlich ihre Zeit gehabt, als richtig "modern" konnte ich das nicht empfinden, sondenr alles so eher 2010... Und der Druck trotzdem etwas zu ändern, führt dann vielleicht zu solchen Irrungen wie im Mugaritz.

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