San Sebastian

[susannesteine]

Wertes Forum,

wir sind demnächst wieder einmal in San Sebastian. Hat sich vielleicht jemand in letzter Zeit dort kulinarisch vergnügt und könnte uns an seinen Erfahrungen teilhaben lassen? Akelarre und Arzak kennen wir schon, uns würde was Neues interessieren. Vielen Dank!

Mit besten Grüßen aus Wien - Susanne Steine

[Gast]

Mit Neuem kann ich nicht dienen, ich beneide Sie aber einfach um das
"nadar el crawl" in der Altstadt.
Gruß s.

[glauer]

Passend zu den aktuellen Berichten ueber die *** in San Sebastian heute ein schoener Artikel in der NYT ueber das benachbarte Hondarribia, ein kleiner Ort knapp 20km entfernt Richtung Biarritz. Angeblich der neue Hotspot.
http://travel.nytimes.com/2010/08/01...n&st=cse&scp=1

[brigante]

mal eine generelle frage zu san sebastian und umgebung: wie gut oder schlecht lassen sich denn die einzelenen restaurants auch ohne mietwagen erreichen? Taxi, klar, aber das kann je nach fahrer und zielort teuer werden.

Außerdem bin ich grundsätzlich ein großer fan des öpnv. Werde nie vergessen, wie wir im vollbesetzt schwankenden linienbus den monte mario zum La Pergola raufgegurkt sind. Herrlich.

Also: Mugariz, Berasategui, Akelarre?

Danke und grüße
b.

[rocco]

War hier zufällig schon jemand im Rekondo? Mich interessiert die Weinkarte (der neue Spanien-Korrespondent von Jancis Robinson, Luis Gutierrez hat diese als eine der 5 besten in Spanien gekürt). Kann jemand was zum Essen sagen?

Außerdem: Weiß zufällig jemand, ob es in San Sebastian oder Bilbao auch eine Bistronomics Szene wie in Barcelona gibt? Vielleicht Pintxos Bars, die von Schülern von Arzak, usw. betrieben werden?

Tausend Dank,
rocco

[rocco]

Wertes Forum,

Mademoiselle rocco und ich waren jüngst im spanischen und französischen Baskenland (Bilbao, San Sebastian, Hondarribia, Bayonne) und haben uns in Frankreich auch ein paar Kilometer aus dem Baskenland herausgetraut (Béarn, Pyrenäen, Landes). Es war ganz wundervoll, auch oder sogar weil es auch hin und wieder mal geregnet hat. Ein paar Berichte folgen in den nächsten Tagen. Ich hatte mir kulinarisch viel vorgenommen und von Besuchen bei Martin Berasategui, Arzak, im Mugaritz und im Asador Etxebarri geträumt, bin mit den entsprechenden Vorschlägen aber familiär nicht auf viel Gegenliebe gestoßen, da eher die regionale, produktorientierte Küche gewünscht wurde. Wahrscheinlich habe ich etwas "verpasst", glücklich geworden bin ich mit dem etwas weniger aufwändigen kulinarischen Programm aber trotzdem.

In Donostia - San Sebastian sind wir auf mein nachhaltiges Drängen trotzdem einmal in ein sterngekröntes Restaurant eingekehrt, das Kokotxa Restaurante in der Altstadt (*), das direkt neben der Basilica Santa María del Coro gelegen ist. Das Ambiente hat uns sehr gut gefallen. Der Service hat sich sehr bemüht, war aber hier und da etwas unbeholfen, ohne dass dies sonderlich negativ aufgefallen wäre. Es war problemlos möglich, kurzfristig (einen Tag vorher) einen Tisch zu reservieren, ohne Reservierung hätten wir aber keinen Tisch bekommen. Gewählt haben wir das Menu Degustacion und dazu eine Flasche Txakolia Arri von Bodegas Rezabal, der für Txakoli typisch ziemlich säurebetont war, aber sehr gut. Anscheinend wird nicht so oft Txakoli bestellt, die Kellnerin hatte jedenfalls keinen Escanciador (die Eingießhilfe). Beim Eingießen aus höherer Höhe ging so ziemlich viel daneben. Aber egal, ich fand es positiv, dass die Kellnerin trotzdem einen bewundernswerten Ehrgeiz entwickelte, den Txakoli in einem möglichst langen Strahl einzugießen.

Das Menu ging sehr gut los mit einem kleinen Löffel-Amuse mit einem Stück marinierter Sardine, dazu Krümel (das Aroma habe ich nicht zuordnen können) und ein Bällchen aus mutmaßlich Sauerrahm. Auch der erste Gang war gut - Pulpo asado con velo de tocino Ibérico, mango y ensalada de hierbas, ein Salat von gegrilltem Tintenfisch mit einem feinziselierten Mango-Wildkräutersalat und etwas Iberico-Schinken. Letzerer ging etwas unter, genauso die Mango. Erstklassig war aber der gegrillte Tintenfisch. Die Kombination war wohl durchdacht, man hätte aber die anderen Komponenten noch deutlicher schmecken müssen.

Ziemlich schwach war der nächste Gang - Vieira y txipiron con salsifis y clorofila de acelga, kleine Tintenfischchen und Jakobsmuschel mit Schwarzwurzel und Spinatchlorophyll (laut englischer Karte; acelga ist - soweit mein spanisch reicht - Mangold). Die Tintenfischchen waren erneut exzellent ganz im Gegensatz zur Jakobsmuschel, die wässrig in der Textur und geschmacksarm war (vielleicht Tiefkühlware?). Die Schwarzwurzel kam als kleine Crème, schmeckte aber auch nicht besonders intensiv und passte auch eher mittelmäßig. Das "Spinatchlorophyll" schmeckte wirklich nach so gut wie nichts - Spinat wäre mir lieber gewesen.

Ab hier ging es leider weiter bergab mit Tortilla líquida de txangurro y kiskillas, einem Schichtgericht. Unten im Teller gab es ein wenig im Sud gekochte Meerspinne, die recht gut schmeckte, aber an andere Txangurro-Erlebnisse (dazu später) nicht heranreichte. Leider war der Teller völlig zugekleistert mit einer unheimlich dicken, leicht klebrigen Schicht Eiercrème (die Tortilla líquida), die alles andere auf dem Teller praktisch platt machte. Hier wären für meinen Geschmack 3/4 weniger Tortilla líquida angebracht gewesen. Oben auf lagen noch gebratene Kiskillas, die teils etwas mehlig in der Konsistenz waren, aber ganz gut schmeckten. Wir hatten ein paar Tage später ein ähnliches Schichtgericht in Frankreich (Pipérade anders zusammengestellt und mit Brebis-Crème), das zeigte, wie man ein solches Gericht von den Proportionen und Texturen gut hinbekommt. Die Tortilla líquida im Kokotxa empfanden wir beide als sehr misslungen.

Nicht viel besser war der Pescado del día, emulsión de erizos, rigatones de sepia y ali-oli negro, hier ein Steinbutt, der (laut Karte) mit Seeigel-Emulsion, Sepia-Rigatoni und Ali Oli vom schwarzen Knoblauch auf den Teller kam. Die Sepia-Rigatoni waren der beste Teil des Tellers. Schwarzer Knoblauch kann erheblich feiner schmecken als hier. Die Seeigel-Emulsion haben wir nicht wirklich finden bzw. herausschmecken können. Sehr enttäuschend war v.a. der Steinbutt, der erstens eine labbrige Haut hatte und zweitens irgendwie generisch-fischig (leider etwas unangenehm fischig, jedenfalls weit entfernt von dem wunderbaren Aroma eines guten Steinbutts) schmeckte.

Eine erhebliche Steigerung fand das Menu im Fleischgang - Lomo de ciervo con tatin de piña al cardamomo y turrón salado, einem Lendenstück vom Ibérico-Schwein mit einem Salat aus grünem Apfel und Schweineohrstreifen. Die Ananas mit Kardamom (laut englischer Menu-Karte Passionsfrucht) habe ich nicht mehr so in Erinnerung. Der Salat vom grünen Apfel gab einen schön frischen Kontrapunkt zum sehr aromatischen und perfekt gebratenen Stück Lomo. Die Schweinsohrstreifen fand ich in der Textur und vom Geschmack eher gewöhnungsbedürftig, aber das dürfte Geschmackssache sein. Mein Referenzerlebnis mit Ibérico-Schwein hatte ich woanders, aber dieses Schwein war definitiv wunderbar gelungen. Getrunken habe ich dazu ein Glas Rioja Crianza 2006 von der Bodega San Asensio, der gut passte.

Sehr gut war auch das erste Dessert, bestehend aus einem unauffälligen und nicht sehr intensiven Kokosschaum, Zitrusfrüchten und Curry-Krümeln. Die Kombination war spannend, kontrastreich und insgesamt angenehm frisch. Das zweite Dessert fiel da etwas ab. Es war eine Art Brownie mit Haselnusscrème und ein paar roten Früchten.

Insgesamt waren wir eher bis sehr enttäuscht vom Kokotxa. Das Menu hörte sich auf dem Papier sehr spannend an, die Umsetzung war aber eher mittelmäßig gelungen. Die Produktqualität war teils (Jakobsmuschel, Steinbutt) erschreckend schwach. Viele Komponenten schmeckten zu wenig nach dem, wonach sie eigentlich schmecken sollen. Ich bin auch kein Freund der "Dekonstruktion" von Zutaten in Krümel und v.a. Crèmes. Deren Textur ermüdet den Gaumen nach einiger Zeit viel mehr als "intakte" Zutaten. Die meisten Gerichte waren eigentlich gut zusammengestellt, mich wundert etwas, dass dem Koch beim Komponieren der flüssigen Tortilla mit Meerspinne nicht auffällt, dass eine derart große Schicht Eiercrème total die Mundhöhle zukleistert, so dass man nach jedem Bissen mit Wasser nachspülen muss, um die anderen Komponenten überhaupt vernünftig schmecken zu können.

Vielleicht hatten wir einen eher schlechten Tag erwischt, aber nochmal zieht es mich eher nicht ins Kokotxa, auch wenn einige Gänge tatsächlich recht gut gelungen waren.

[Schmackofatz]

Lieber rocco,

vielen Dank für Ihren schönen und informativen Bericht über eine Küche, die hier seltener besprochen wird! Das liest sich spannend und interessant, daher freue ich mich schon auf weitere Inspirationen von Ihnen!


Mkg, Schmackofatz

[rocco]

Nach der kleinen Enttäuschung im Restaurante Kokotxa erlebten wir eine sehr positive Überraschung im Restaurante Lanziego, das unweit der Concha-Bucht im Geschäftsviertel von San Sebastian gelegen ist. Wir sind mehr aus Zufall hierhin gegangen, da wir das Restaurant vom Balkon unserer Pension sehen konnten und ich von der diskreten Art (keine Karte draußen, Vorhänge vor den Fenstern) angezogen wurde.

Das Interieur konnte mich als Liebhaber sehr klassischer Einrichtungen begeistern: dunkles Holz paart sich hier mit Ölbildern, vielen Spiegeln und Jugendstilanklängen. Der Service ist sehr zuvorkommend und herzlich und angenehm formell. Menus haben wir der Karte nicht entnehmen können, die à la Carte Auswahl ist recht umfangreich und auf Grundprodukte und Klassiker der baskischen Küstenküche ausgerichtet. Die Weinkarte ist gut sortiert (ca. 50 Positionen) mit für spanische Verhältnisse recht vielen französischen Weinen und ansonsten einem Fokus auf Rioja. Wir hatten einen weißen Rioja Cueva del Monge von den Bodegas Vinicola Real, der angenehm dezente Holznoten und eine gute Struktur und Säure hatte.

Zum Apéritif bekommt man ein Glas Cava, eine fantastische Mini-Gazpacho und ein paar Crevetten in sehr dünnem Tempura-Teig. Als Entree hatten wir Jamon de Jabugo von erstklassiger Qualität, der mir sogar fast besser schmeckt als Belotta-Schinken (dazu an anderer Stelle mehr), da er hier einen wirklich deutlichen Wildtouch hatte. Die Komplexität dieser Schinken finde ich jedenfalls unheimlich faszinierend.

Anschließend ging es bei Mademoiselle simpel weiter mit Gambas Frescas a la Plancha, die wiederum geradezu unfassbar gut waren. Ich selbst hatte Txangurro al Horno. Das ist ein Meerspinnencorpus (ohne Beine), der mit ausgelöster Meerspinne gefüllt wird, die in Krustentierfonds gegart wurde. Diese wird dann noch mit etwas Béchamel-Sauce (?) gratiniert. Meerspinne kriege ich eigentlich nie zu essen (vorher auch nur einmal und das ist so lange her, dass ich mich nicht mehr richtig erinnern kann) und war dementsprechend fasziniert von dem Aroma, das wirklich unvergleichlich ist - insbesondere fällt eine minimal bittere Note auf, die ich als sehr angenehm empfunden habe und sonst von Schalentieren nicht kenne (am ehesten noch Krebs). Beilagen gab es hierzu übrigens jeweils nicht, nur etwas Deko.

Selbst übertroffen hat sich die Küche mit den Desserts. Wer also hierhin geht, muss bitte ein Dessert bestellen. Ich hatte Pastel de Avellana Caliente con su Relleno Líquido y Helado, eine Art innen flüssiges Haselnuss-Soufflé, das außen wolkig-fluffig-leicht war und im Kern herausfloss. Dazu wurden geröstete Haselnussblätter und ein Rum-Trockenfrüchteeis gereicht. Man hat schnell eine kleine Sauerei auf dem Teller, aber mit dem intensiven Haselnussaroma, den Trockenfrüchten des Eises und den verschiedenen Texturen ergab sich ein wirklich zauberhaftes Gesamterlebnis. Fast noch besser war das Dessert von Mademoiselle rocco: gebackene und mit einer etwas festeren, aber wieder sehr luftigen Haselnussmasse gratinierte Feigen und dazu Apfeleis mit dicken Apfelstücken. Beide Desserts waren völlig altmodisch und ultraklassisch in ihrer Machart und Präsentation, aber einfach nur grandios.

Ich habe ein Faible für etwas altmodische und klassische Restaurants und war dementsprechend vom Lanziego begeistert. So gerne ich innovative Zubereitungen, ungewöhnliche Kompositionen und Zutaten mag, begeistern mich doch oft (nicht immer) die eher klassischen, altmodischen und auf die (französische) Klassik ausgerichteten Restaurants etwas mehr, gerade wenn - wie hier - Klassiker der regionalen Küche mit marktfrischen Zutaten in erstklassiger Qualität serviert werden. Für traditionelle Gerichte der Bizkaya-Küste ist das Lanziego deshalb aus meiner Sicht eine sehr gute Wahl.

[Tofu]

Klasse!

So machen Berichte Spass! Vielen Dank, lieber rocco...

[fragolini]

Wunderbar und sehr informatif.

Ich hoffe, da kommt noch viel mehr!


Gruß!

[rocco]

Danke an alle für die netten Worte. Das motiviert und stimmt mich hoffnungsvoll, dass auch Interesse an ausländischen Restaurants unterhalb der Sternekategorie besteht, sofern sie vom Alltäglichen abweichen.

[Gast]

Wir waren letztes Jahr gründlich in den Tapabares in San Sebastian unterwegs (aber auch bei Arzak). Dabei war die Bar "Mil catas" mit Abstand die kulinarisch interessanteste. Vom Niveau der Speisen können sich viele Sterneküchen eine dicke Scheibe abschneiden.

Grüße
Herr Sternentor

[rocco]

Wir waren letztes Jahr gründlich in den Tapabares in San Sebastian unterwegs (aber auch bei Arzak). Dabei war die Bar "Mil catas" mit Abstand die kulinarisch interessanteste. Vom Niveau der Speisen können sich viele Sterneküchen eine dicke Scheibe abschneiden.

Die Bar Mil catas hatte ich leider trotz oberflächlicher Recherche vorab nicht auf dem Schirm. Für Pintxos waren wir einmal in der Bar al fuego negro, wo sie etwas feiner als in einer "normalen" Pintxo-Bar und in vielen Fällen auch ohne die Baguettescheibe angerichtet werden. Teils fand ich die Pintxos dort hervorragend, teils hatte ich mir angesichts der Optik mehr versprochen. Mein Lieblingsort war eine kleine Weinbar am Plaza de la constitucion. Den Namen habe ich leider nicht aufgeschrieben. Die Pintxos waren recht gut und die Weinauswahl spitze.

Angesichts dieses Tipps von Herrn glauer...

Passend zu den aktuellen Berichten ueber die *** in San Sebastian heute ein schoener Artikel in der NYT ueber das benachbarte Hondarribia, ein kleiner Ort knapp 20km entfernt Richtung Biarritz. Angeblich der neue Hotspot.
http://travel.nytimes.com/2010/08/01...n&st=cse&scp=1

...und einer missglückten Mietwagenbestellung zur Abholung am Flughafen statt in San Sebastian selber...

...waren wir auch in Hondarribia direkt an der französischen Grenze. Ein Glücksfall, wenn ich auch meinen Zettel mit den Empfehlungen im Auto liegen lassen hatte und dies erst feststellte, als wir schon weit davon entfernt waren. Erinnern konnte ich mich noch an die Bar Gran Sol, an der wir vorbei liefen und die die wir spontan für zwei Einstimmungs-Pintxos besuchten. Die Pintxos hier fand ich besonders gut, sie sind etwas moderner als die ganz klassischen Pintxos, ohne zu gestylt zu wirken.

Sodann meinte ich ein Restaurant aus dem NY Times Artikel gefunden zu haben. Im Nachhinein stellte sich das aber als Irrtum heraus. Egal, toll war es trotzdem. Besucht haben wir zum Lunch das Restaurante Kai Alde in der Nähe der Marina. Das Restaurant ist im Keller, während es oben einen Bar- und Bistrobereich gibt. Um halb zwei waren wir die einzigen Gäste, was uns skeptisch stimmte (vielleicht doch nicht gut?). Als wir um halb vier rausgingen, war jedoch fast jeder Tisch belegt und die letzten Gäste tranken gerade erst ihren Apéritif. Es gab anscheinend irgendeine Sonderaktion, denn vier Tische bekamen ein großes Degustationsmenu mit Weinbegleitung und unzähligen Gängen und hatten alle den gleichen Zettel auf dem Tisch. Für die Normalos gibt es ein 3-Gang-Menu mit jeweils fünf Gerichten zur Auswahl und ein feststehendes Fruits de mer Menu (jeweils knapp unter 30 Euro).

Zur Einstimmung (para picar) wurden sehr guter Belotta-Schinken und a la Plancha Muscheln mit Pesto gereicht. Das Pesto war genau genommen enorm fruchtiges Olivenöl, das mit ein paar gehackten Kräutern versetzt war. Dies passte sehr gut zu den Muscheln. Für ein Amuse Gueule war dies sehr großzügig bemessen. Weiter ging es mit einer geeisten Gazpacho mit angenehm wenig Knoblauch und angenehm viel Gurke und grüner Paprika, dazu ein Eis von weißen Tomaten. Letzteres schmeckte intensiv nach Tomate, süß und sauer. U.U. war es leicht gezuckert, die Süße schmeckte aber eher wie Fruchtsüße. Weiter hatten wir Gambas a la Plancha, die hier mit Avocado-Creme und leicht eingekochtem Apfelbalsamessig zum Dippen serviert wurden - Neuland für mich, aber sehr effektvoll und den Eigengeschmack der Gambas eher unterstützend als übertönend.

Sodann ging es weiter mit einer sehr guten Brochette aus Seeteufel und Kabeljau in einem Cava-Safran-Sud. Insbesondere der Cava-Safran-Sud war sehr gut gelungen, er wirkte zunächst etwas unscheinbar und dezent, entwickelte nach hinten raus aber ein tolles, subtiles und elegantes Aroma mit etwas Säure vom Cava und samtigem Safrangeschmack.

Zum Dessert folgten wir den Empfehlungen des Chefs, der uns die beiden beliebtesten Desserts ans Herz legte. Eines war ein so genannter "Vulkan" aus dunkler Schokolade. Während ich eine Schokoladenpyramide erwartete, aus der oben Schokolade rausblubbert, handelte es sich um einen Schoko-Fondant - auch ok. Ob man das aber gleich einen Vulkan nennen muss, naja. Besser war das Dessert von Mademoiselle rocco, ein traditionelles baskisches Dessert, dessen Name mir nicht mehr einfällt. Es handelt sich um eine Art Sponge Cake, der hier in Orangenlikör getränkt und mit Orangenzesten versetzt war. Dazu gab es Crème Anglaise. Exzellente, sehr buttrige Schokoladentrüffel zum Café rundeten das Menu ab.

Das Essen hier war definitiv gut. Ich möchte aber vermuten, dass man in Hondarribia noch wesentlich besser essen kann, auch außerhalb des sterngekrönten Alameda. Abseits des insgesamt sehr herzlichen Service (man sieht überall übrigens wohlwollend über unser mehr als rudimentäres Spanisch hinweg und versucht auf verschiedene Art und Weise zu erklären, was es gibt) erhält das Restaurante Kai Alde einen Platz in meinem Herzen für den besten Txakoli-Eingießer. Wie die Kellnerin hier ohne weiteres und in einer fließenden Bewegung die Flasche ansetzte und dann fix hochriss, um in ein nicht gerade großes Weinglas aus sicher 40 cm den Txakoli einzugießen, ist aller Ehren wert.

Hondarribia ist übrigens auch nicht auf die Kulinarik bezogen unbedingt einen Besuch wert. Die von Festungsmauern umgegebene und in steilen und engen Gassen auf einen Hügel mit kleinem Festungsschloss (hier ist jetzt ein Hotel beherbergt) zulaufende Stadt ist wirklich reizvoll.