Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Martin Berasategui, Lasarte

Einklappen
X
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • Martin Berasategui, Lasarte

    Wie die Zeit vergeht!
    Kürzlich hat ein gestrenger Moderator einen kompetenten Diner-Bericht über Berasategui in Lasarte im Baskenland nahe San Sebastian geschrieben, aber er ist schon nur noch im alten Forum zu finden.
    Daher hier ein kurzes Update.
    Eigentlich kocht Berasategui im angenehmen Umfeld eines Luxuslokals eine Tapas-Küche.
    Aber was für eine Qualität! Jedes Gericht hat eine Jahreszahl, so wurde das berühmte und oft kopierte Mille-Feuille vom Räucheraal, Stopfleber, Frühlingszwiebeln und grünem Apfel 1995 erfunden. Andere Gänge wie zB leicht geräucherter Lachs, Kabeljaubäckchen, Farm’s Egg, warmer Gemüseherzensalat, die Rotbarbe mit den Schuppen, die Taube sind jüngeren Ursprungs. Viele Kombinationen sind überraschend, dann aber auf dem Teller und im Mund sehr überzeugend. Wir fanden die Küche einfach perfekt und dabei so federleicht, dass wir für den nächsten Tag am liebsten noch einmal reserviert hätten. Sicherheitshalber fragte man uns vor dem letzten Dessert, ob wir satt wären, das ist hier offensichtlich nicht ganz selbstverständlich. Für uns war es perfekt, wäre aber interessant, wie sie auf eine Verneinung der Frage reagieren.
    Der Service, auffallend jung, hat wunderbar funktioniert, sie machen einen sehr engagierten Eindruck. Nur der Sommelier passt nicht ganz dazu, er schlurft im Stil eines Edel-Chlochard zwischen den Tischen herum. Mit seiner Weißwein-Empfehlung (Pazo Senorans 2004) waren wir sehr zufrieden, das vereinbarte Glas Rotwein zur Taube verschlief er allerdings, was ihm sichtlich peinlich war.
    Menu-Puristen werden vielleicht einwenden, dass manche Zutaten im Menu doppelt vorkommen, zB Meeresalgen oder Frühlingszwiebeln, mir erschiene das zu kleinlich. Eher gestört hat mich, dass die Terrasse, auf der man gegessen hat, von Unverbesserlichen als Raucherecke genutzt wurde.
    Diese Kleinigkeiten haben bewirkt, dass dies nur unser zweitbester Restaurantbesuch aller Zeiten wurde, die Küche ist meines Erachtens nur über den Stil diskutierbar, handwerklich und von der Produktqualität ist sie perfekt. Meine Regierung hat auf jeden Fall festgelegt, dass alle unsere künftigen Spanien-Reisen über Lasarte führen.
    Taillevent-Prädikat: Perfektion
    Zuletzt geändert von Taillevent; 29.07.2010, 16:31.

  • #2
    Zitat von Taillevent Beitrag anzeigen
    Meine Regierung hat auf jeden Fall festgelegt, dass alle unsere künftigen Spanien-Reisen über Lasarte führen.
    Danke für das Update, werter Taillevent, und schön, mal wieder von Ihnen zu hören.

    Dass aber Frau Merkel sich jetzt auch schon in die kulinarischen Belange ihrer Bürger einmischt, finde ich nachgerade skandalös!

    Beste Grüße, Merlan

    Kommentar


    • #3
      Zitat von merlan Beitrag anzeigen
      Dass aber Frau Merkel sich jetzt auch schon in die kulinarischen Belange ihrer Bürger einmischt, finde ich nachgerade skandalös!
      Frau Merkel ist für mich auf keinen Fall zuständig, ich komme aus den südlichen Nachbarland. Aber so sinnvolle Anweisungen sind wohl weder aus Wien noch aus Berlin zu erwarten, sowas macht nur eine ganz persönliche Regierung :cheers:

      Kommentar


      • #4
        Zitat von Taillevent Beitrag anzeigen
        ich komme aus den südlichen Nachbarland.
        Verstehe!

        Kommentar


        • #5
          Zunächst, werter Taillevent, herzlichen Dank für Ihre ausführlichen Baskenlandberichte. Man möchte umgehende den Flieger nach San Seabstian nehmen. Oder nach Bilbao, dort im Museum staunen und essen und mit dem Mietwagen nach San Sebastian und Lasarte.
          Meine Primärziele wären Berasategui und Aduriz.
          :hungry:
          O.T.:
          Zitat von Taillevent Beitrag anzeigen
          ...dass dies nur unser zweitbester Restaurantbesuch aller Zeiten wurde.
          Welche war denn der beste Besuch, wenn man fragen darf ? Curry Queen wirds wohl nicht gewesen sein...

          Grüsse und nochmals Danke für die tollen Berichte, S.

          Kommentar


          • #6
            Vielen Dank für die Rückmeldungen, ich freue mich, wenn ich etwas von meiner Begeisterung transportieren konnte.
            In meiner persönlichen Bestenliste bleibt Oud Sluis die Nummer 1, ist aber sehr subjektiv, wirklich argumentierbar ist das nicht.

            Kommentar


            • #7
              Hallo Forum,

              ich oute mich mal als Teilnehmer der San Sebastian Reise. Vom Wetter abgesehen war es eine sehr schöne Reise, tolles Essen und nette Leute. Es hat sehr viel Spaß gemacht.

              Martín Berasategui war unser erster Restaurantbesuch und für mich auch der interessanteste, dicht gefolgt von Arzak.




              1995 Mille-feuille of smokes eel, foi-gras, spring onions and green apple


              Ein Klassiker von Martín Berasategui aus dem jahr 1995, zu jedem Gang wird immer das Jahr der Entstehung angegeben. Auf den ersten Blick eine ungewöhnliche Kombination aus zwei betont fetten Komponenten, die dezente Rauchnote des Aals passt aber gut zur Foie Gras. Ergänzt wird das Gericht durch die fruchtigen Noten des Apfels und die feine Süße einer dünnen Karamellschicht. Sehr harmonisch und lecker, große Klasse.

              Zitat von chess
              Das war 1995 gewiss sehr spannend und innovativ. 2012 war das eine handwerklich sehr gut gemachte Gänseleber. Als Kritik würden wir sagen, dass wir aber schon deutlich innovativere Kompositionen gegessen haben, die mindestens von vergleichbarer Produktqualität waren (Gänseleberschneeball von Wissler war eine ganz andere Liga).
              2011 Savage Salmon and seaweed with liquid cucumber and spring onion with red fruits and radish


              Auf einem feinen Lachstatar war Lachskaviar mit etwas Seetang angerichtet. Dazu gab es ein Gurkensüppchen mit Lauchzwiebeln und Radieschen das schöne frische grüne Noten hatte. Sehr lecker, der dezente Lachs blieb dabei aber eher im Hintergrund.

              2001 Squid soup, creamy squid ink ravioli served with squid crouton


              Die kräftige Bouillon wurde am Tisch angegossen, der Tintenfisch war sehr zart und fein. Das Ravioli war eine Sphäre mit flüssigem Kern. Dazu gab es noch einen mit Tintenfischtinte gefärbten Reiscracker. Sehr lecker.

              2011 Oyster with cucumber, kafir and coconut


              Die Auster war leicht pouchiert und hatte eine sehr schöne Konsistenz mit einem feinen Aroma. Sie wurde gut ergänzt durch die frischen Zitrusnoten des kalten Gurkensüppchens und dem Kokosnußschaum. Sehr lecker, Klasse. Beim Kafir handelte es sich um Blätter der Kaffirlimette (<i>Citrus hystrix</i>), die wir nach Rückfrage auch pur probieren konnten.

              2009 Little pearls of raw fennel, risotto and emulsion


              Bei diesem Gericht drehte sich alles um das Thema Fenchel. Selbst die "Reiskörner" des Risottos waren aus Fenchel, dazu gab es "Bandnudeln" aus fein gehobeltem Fenchel, alles in unterschiedlichen Texturen. Der Geschmack war sehr fein und durch die Sahne leicht cremig. Sehr lecker, Klasse.

              2012 Smoked balloon with mille feuilles of endives, oily fish, watercress and chickweed


              Ein lauwarmes Süppchen aus Brunnenkresse und Chickweed (Vogelmiere) wurde kombiniert mit einem Mille Feuille aus Endivienblättern und Anchoviscreme und einem fetten Fisch (Sardine). Vielschichtig und sehr lecker, Klasse.

              Zitat von chess
              Das Mille Feuille war für unser Empfinden viel zu ölig und schlicht von den Proportionen um das vierfache zu viel.
              2011 "Gorrotxategi" edd resting on a herb liquid salad and dewlap carpaccio


              Das Eigelb mit flüssigem Kern war bedeckt mit dünnen Scheiben vom Schweinekinn. Umrahmt wurde es durch eine leicht herbe Salatcreme mit roter Beete. Das Schweinekinn hatte eine interessante Textur und ein feines Aroma, das flüssige Eigelb verband alles schön miteinander, sehr lecker.

              2001 Warm vegetable hearts salad with seafood, cream of lettuce and iodized juice


              Der Salat bestand aus verschiedenen Salatblättern, Thaispargel, Avokado, Tomatenherzen, Macadamianüssen, Kopfsalatcreme und Hummer. Das Dressing war ein leicht gelierter Spiegel auf dem Teller. Vielschichtig und fein, sehr lecker, große Klasse.

              2011 Roast red mullet with crystals of edible scales. Tail and marine salad with sesame and nuts


              Die Rotbarbe war mit essbaren Schuppen bedeckt die eine zarte crispe Konsistenz hatten. Dazu gab es einen leicht rauchigen Sud mit Seetang und gebratenen Schweineschwanz, sehr lecker.
              Zitat von chess
              Auch empfanden wir es als schwierig, Schweinekinn und Schweineschwanz geniessen zu "müssen" (letzteres hat für unser Empfinden auch zu sehr von der Rotbarbe abgelenkt), wo es doch in Spanien richtig gutes Schwein gibt. Man muss vielleicht nicht jedes Teil vom Schwein zubereiten, nur um zu zeigen, dass man es zubereiten kann. Manchmal reicht auch schlicht ein gutes Stück ...
              2011 Grilled sirloin "Luismi" over a bed of swiss chard chlorophyll and cheese bonbon


              Das Sirloin Steak war sehr zart mit einem feinen Aroma und schönen Röstnoten. Dazu gab es natürlich wieder etwas grünes, eine Sauce aus Mangold, Rosenkohlblätter und Sphären mit Käsefüllung, sehr lecker.

              2011 Cold essence of basil with lime sherbet, juniper ice shavings and raw almond


              Bei diesem Dessert wurden zwei verschiedenen Eissorten kombiniert, ein Limettensorbet und ein grobes Wacholdereis. Die grünen Schnipsel auf dem Eis waren in Zuckerlösung gegarte grüne Bohnen, eine ungewöhnliche Zutat für ein Dessert. Kleine Stücke Mandelgebäck mit einem Hauch Zimt sorgten für etwas Kontrast. Sehr frisch und fein, große Klasse.

              2012 Chocolate frost with mint, asparagus, caramelized pumpkin and cocoa ice cream


              Das zweite Dessert bestand aus einem sehr lockeren, leicht gefrorenen Schokoladenschaum, grobem Minzeis, karamelisierten Kürbiskernen und einem Kokaoeis mit Spargelstückchen. Die grünen Sphären kann ich nicht mehr zuordnen, wahrscheinlich war es auch Minze. Sehr lecker, Klasse.

              Zitat von chess
              Sowohl das Rind als auch der Salat wie schlussendlich der Schokoschwamm waren ganz klare ***. Dies sowohl von der Produktqualität als auch der der Innovationskraft der Küche!
              Ich fand das Menü gerade durch die vielen grünen, vegetabilen Komponenten sehr spannend.

              Zitat von chess
              Als schwierig empfanden wir auch die "grüne" Dominanz der Sossen. Hier wäre eine grössere Vielfalt - nicht nur optisch - wünschenswert gewesen.
              Sehr schwach war die Abstinenz von jeglichen Amuse bouche.
              Als Gesamtfazit waren das für uns eher ** als *** Sterne.
              Viele Grüße

              Jürgen
              Zuletzt geändert von Jürgen3D; 22.04.2012, 23:03. Grund: Kritik von chess eingefügt

              Kommentar


              • #8
                Ein toller Bericht und schön bebildert, herzlichen Dank! Das Entstehungsjahr bei der Speise anzugeben, das ist ja mal etwas anderes, das bleibt im Gedächtnis hängen... Wenn man zunächst verblüfft auf die Jahreszahl ohne dahinter stehenden Wein schaut und dann beim Studieren des Berichtes des Rätsels Lösung findet...

                Wie fanden Sie den Stil im Arzak im Vergleich zu Berasategui?

                Kommentar


                • #9
                  Herr Jürgen, im Grunde hatten wir das gleiche Menü - es war Vogelmiere - waren wir am gleichen Tag präsent? Ich sage nur Küche mit 500qm und 60 Köchen...
                  #
                  Herr Sternentor

                  Kommentar


                  • #10
                    Zitat von Jürgen3D Beitrag anzeigen
                    Ich fand das Menü gerade durch die vielen grünen, vegetabilen Komponenten sehr spannend.
                    Tatsächlich habe ich Ihre Eindrücke eines offenbar tollen Essens mit großem Interesse gelesen. Danke!

                    :hungry:
                    mk

                    Kommentar


                    • #11
                      Ich bin auch überrascht "wie grün" das Essen dort ist.
                      Auch die Zutaten sind jetzt weniger die klassischen Edelprodukte, bzw. ist deren Einsatz zu Gunsten anderer Elemente reduziert.

                      Sehr informativer Bericht. Danke.


                      Gruß!

                      Kommentar


                      • #12
                        Vielen Dank für den Sehr schöner Bericht, ein bißchen mehr über die Reise würde uns bestimmt alle sehr erfreuen. Wie waren drei Sterne Restaurants in vier Tagen?

                        Schnecke

                        Kommentar


                        • #13
                          Zitat von schnecke Beitrag anzeigen
                          Wie waren drei Sterne Restaurants in vier Tagen?
                          Es steht zu befürchten, dass die mitgereisten Club-Mitglieder noch in den Seilen hängen!
                          Nur Jürgen, das ist schon ein ganz harter!

                          In Erwartung weiterer schöner Berichte grüßt Merlan

                          Kommentar


                          • #14
                            Werter Jürgen3D,

                            vielen Dank für Deinen ersten sehr stimmungsvollen und sehr gelungenen Bericht zu unserer gemeinsamen Gourmetreise.

                            Vielleicht ein paar persönliche Ergänzungen aus einen anderen Blickwinkel auf die Gourmetreise: Wir sind eigentlich nun so gar keine „Gruppenreisende“, um so begeisterter waren wir von der organisierten Reise und den Mitreisenden und den *** Highlights.

                            Ein großer Dank gebührt Hannes Buchner, der in 5 Tagen 3 *** in einer der am schönsten gelegenen Städte der Welt, in San Sebastian, organisiert hat. Lediglich das Wetter (nahezu Dauerregen) könnte er nächstes Mal besser im Griff haben :-). Hervorzuheben ist zudem, dass man/frau in San Sebastian schlicht nicht schlecht Essen kann. Ein unglaublich hohes Niveau, bei aus unserer Sicht extrem günstigen Preisen. Alle genossenen Pintxos (baskisch für Tapas) waren fast schon auf Sterneniveau. Die Weinpreise sind unschlagbar günstig und sehr verlockend! Die Mitreisenden waren sehr unterschiedlich, alle einte jedoch ein sehr hoher kulinarischer Anspruch, so dass die Atmosphäre eine sehr freundschaftliche und kulinarisch wertvolle war! Die Diskussionen mit den jeweiligen Küchenchefs waren offen und sehr interessant, insbesondere mit Papa und Tochter Arzak, die beide durchaus kritikfähig waren!

                            Wir waren sehr dankbar, das es ausser den 3 *** keine weiteren festen Programmpunkte gab und jeder selber seine „Freizeit“ nach den individuellen Neigungen gestalten konnte! Das PLV war unseres Erachtens mit 3 ***, LH-Flügen nach Bilbao, Transfers und einem sehr guten **** Hotel ganz hervorragend.

                            Wir freuen uns schon auf die nächsten Gourmetreisen in diesem Kreise!

                            Kulinarisch beschränken wir uns zunächst darauf, dass die Geschmäcker verschieden sind ;-) Unser Ranking ist Arzak, Akelarre und erst dann Berasetegui. Alle aber auf sehr hohem Niveau.

                            KG
                            Chess

                            Kommentar


                            • #15
                              Zitat von schnecke Beitrag anzeigen
                              Vielen Dank für den Sehr schöner Bericht, ein bißchen mehr über die Reise würde uns bestimmt alle sehr erfreuen. Wie waren drei Sterne Restaurants in vier Tagen?
                              Da wäre ich ebenfalls neugierig! Erst kürzlich habe ich den wenig glaubwürdigen Totalverriss des Arzak im Blog von Herrn Walther (troisetoiles) gelesen - eine kompetente Gegenmeinung zu dieser Schmährede wäre mir durchaus willkommen.

                              mk

                              Kommentar

                              Lädt...
                              X