Martin Berasategui, Lasarte

[Jürgen3D]

Wie fanden Sie den Stil im Arzak im Vergleich zu Berasategui?

Das ist schwierig zu beantworten (und in Worte zu fassen), anders halt. Warten Sie meinen Bericht ab.

es war Vogelmiere - waren wir am gleichen Tag präsent?

Danke, dann hatte ich das ja richtig übersetzt. Wir waren am 11.04. dort.

Vielen Dank für den Sehr schöner Bericht, ein bißchen mehr über die Reise würde uns bestimmt alle sehr erfreuen.

Da ist mir chess nun zuvorgekommen, seinen Ausführungen zur Reise kann ich mich voll und ganz anschließen.

Wie waren drei Sterne Restaurants in vier Tagen?

Es waren 11 Sterne in drei Tagen, einige von uns hatten das Angebot individuell erweitert. Wir waren noch im Kokotxa und im Etxebarri, dort habe ich aber Mittags nur eine Kleinigkeit gegessen.

Nur Jürgen, das ist schon ein ganz harter!

Schön wärs, es war schon anstrengend. Und da waren ja auch noch 14 Tapas Bars :-)
Die ganz harten hatten Mittags auch noch ein 12 Gänge Menü, da mußte ich passen.

Jürgen

[brigante]

Vielen Dank fü die Schilderungen der Eindrücke! Das macht große Lust, endlich mal selbst nach San Sebastian zu reisen...

Ich hoffe, dass weitere Berichte auch anderer Teilnehmer folgen.
Nach den Berichten auf "Trois Etoiles" wurde ich ja sehr skeptisch und speziell über Arzak hört man doch sehr Gegensätzliches, von extrem begeistert bis furchtbar enttäuscht.

Speziell Eindrücke zu dem, nun ja, "Gag" mit dem iPad würden mich interessieren – denn das wirkt auf mich, offen gesprochen, wie eine der manieristischsten, dekadentesten und sinnlosesten Ideen, von denen ich je gehört habe. Auch der bei der Chefsache vorgeführte "Spinnweb-Effekt" mit der roten Flüssigkeit schien mir als genau das: ein heischender Effekt, sonst nichts. Und dafür dann soviel "Forschungsarbeit"...

Aber bitte nicht falsch verstehen. Und ich lasse mich gerne eines Besseren belehren! (Ich hoffe es sogar)

Viele Grüße
b.

[Hannes Buchner]

Vielen Dank an Jürgen und Chess.

Ich werde bis Sonntag hoffentlich einen kurzen Reisebericht fertig haben.
Ich bitte bis dahin um etwas Geduld.

Die Reise nach San Sebastian hat mir vor allem wieder mal gezeigt, wie unterschiedlich die gleichen Gerichte von verschiedenen Gästen wahrgenommen werden. Deshalb finde ich es fast schon unverschämt, wenn jemand meint, er hätte das Recht dazu, eines der besten Restaurants der Welt schlecht zu machen.
Obwohl ich bekanntermaßen mit der Pellegrino-Liste nicht viel anfangen kann, ist Elena Arzak für mich zurecht zur besten Köchin der Welt gewählt worden.

mfg Hannes Buchner

[brigante]

Die Reise nach San Sebastian hat mir vor allem wieder mal gezeigt, wie unterschiedlich die gleichen Gerichte von verschiedenen Gästen wahrgenommen werden. Deshalb finde ich es fast schon unverschämt, wenn jemand meint, er hätte das Recht dazu, eines der besten Restaurants der Welt schlecht zu machen.

Da widersprechen Sie sich in zwei Sätzen aber direkt selbst. Im ersten Satz steckt nämlich auch die Aussage, dass der Eine ein Gericht göttlich und ein Anderer es katastrophal finden kann.
Die Logik, die hinter dem zweiten Satz steckt, finde ich höchst bedenklich, speziell wenn man sie mal auf andere, gravierendere Lebensbereiche umdenkt.
Aber um beim Thema zu Bleiben: keine Ahnung, ob Sie mit "man" auf mich oder den Kollegen von Trois Etoiles anspielen, aber warum sollte jemand nicht "das Recht" haben, etwas schlecht zu finden, dass allen anderen gefällt? Und dies auch argumentativ schlüssig kundzutun.

So oder so, auf die iPad-Einschätzungen bin ich sehr gespannt.

Grüße
b.

[chess]

Da widersprechen Sie sich in zwei Sätzen aber direkt selbst. Im ersten Satz steckt nämlich auch die Aussage, dass der Eine ein Gericht göttlich und ein Anderer es katastrophal finden kann.

Werter Brigante,

wir denken, die Aussage von Hannes Buchner sollte nicht - im manchmal typischen Forumstil - überintepretiert werden. Natürlich kann man einzelne Gerichte sehr unterschiedlich wahrnehmen (siehe auch Oud Sluis!). Was aber schon grenzwertig in dem zitierten Blog ist, ist die Tatsache, dass sowohl Akelare als auch Arzak 0 Sterne zugesprochen werden und dies mit einem verbalen - nicht unemotionalem - Verriß untermauert wird. Unseres (wenn wir richtig gezählt haben, haben wir eine in etwa vergleichbare Anzahl von *** besucht) Erachtens kann eine Einschätzung eines *** vielleicht mal in ** abdriften, aber ganz sicher NICHT auf Null Sterne und schon gar nicht bei 2 *** hintereinander > das ist schlicht nicht mehr glaubhaft! Und wenn man sich dies schon unbedingt "herauszunehmen" will, dann sollte man - BEVOR man einen solchen Verriß schreibt - sich bitte mal an die eigene Nase fassen und noch ein zweites Mal hinfahren.

Wir glauben auch für die ganze kulinarische sehr erfahrene 11-köpfige Reisegruppe (auch teils direkt vom "praktizierenden und ausgezeichneten" Fach) sprechen zu können, wenn wir sagen, dass alle 3 *** ganz besondere - einmalige - kulinarische Highlights waren!

Und: zu Arzak kommt noch der ein oder andere Bericht :-)

KG
Chess

[brigante]

Vielen Dank, lieber chess! Das ist eine Aussage, mit der ich was anfangen kann. Leuchtet mir völlig ein.
Ich erinnere mich aber bei sowas z.B. gerne an den guten Dr. Kimble, der seinen Einstand hier gab mit der Behauptung, er habe bei Dieter Müller auf max. 1*-Niveau gegessen und das sein faktisch eine Touristenfalle. Dafür wurde er damals fast gekreuzigt, auch wenn seinen Eindruck sehr plausibel begründen konnte – und sich danach als einer der kundigsten Diskutanten hier erwies.

Zum Thema: da ich dieses Jahr ebenfalls nach San S. reisen will, bin ich geradezu erpicht darauf, vorab positive Eindrücke zu erhalten, speziell über das generell durchaus umstrittene Arzak (über das ich auch von hoch geschätzten Chefs schon sehr enttäuschende Erfahrungen gehört habe; soviel zum Thema "sich das Recht nehmen").

Bin gespannt, auch auf die anderen Restaurants!

Grüße
b.

[Gast]

Werter Herr Jürgen,
schade - wir waren eine Woche vorher essen. Die grünen Sphären im Dessert waren meines Erachtens mit Spargel gemacht. Wir hatten sehr viel Spaß mit dem gebotenen Menü - haben Sie die Küche gesehen?

[Jürgen3D]

Jürgen

Chess war so nett und hat mir seine Bewertung zu Berasategui gemailt die ich in mein Posting eingefügt habe.
Wenn noch jemand aus unserer Reisegruppe zu einzelnen Gängen etwas schreiben möchte kann ich das auch gerne einfügen. Dann stehen alle Meinungen direkt untereinander.

Gruß
Jürgen

[Gast]

Ein gelungener Bericht von jürgen3D über ein, wie es scheint, durchaus "aufwühlendes" Essen.
MkG
s.
PS: den "Gag" mit dem iPad nennt unser Freund brigante manieristisch, dekadent und sinnlos.
Mich würde interessieren, wer da heimlich in meiner Küche gefilmt hat:
www.wimp.com/dadipad

[Mohnkalb]

grandios, lieber s.!

[QWERTZ]

Das Restaurant Martin Berasategui liegt etwas außerhalb von San Sebastian, an einer Straße, die nach Wohngebiet aussieht. Wenn man das Restaurant von der Straße betritt, denkt man auch, es sei von den Abmessungen her ein normales Wohnhaus, was aber täuscht. Die Räumlichkeiten sind in warmen Cremetönen gehalten. Sie unterteilen sich in mehrere Räum. Insgesamt erweckte die komplette Einrichtung, vor allem die Möbel, verstärken den Wohnzimmereindruck. So habe ich mich direkt wohl gefühlt.

Der Abend mit einem schönen Cava: Gran Juve Y Camps

Zu Beginn gab es Brot mit Butter in verschiedenen Aromatisierungen:

Die Menü-Karte war so gestaltet, dass vor jedem Gang eine Jahreszahl stand, nämlich die, in der Martin Berasategui den jeweiligen Gang kreiert hat. Wir begannen mit dem „ältesten Gericht:“
1995 Mille-feuille of smoked eel, foie, spring onions and green apple: dieses war fein gearbeitet, relativ weich, cremig und fruchtig.

2014 Shrimp Royale and dill with „Venta del Barón“ oil – In der Schale verbarg sich ein wunderschöner, sehr intensiver Sud zu dem feinen, eher würzig-salzigen Shrimp. Etwas üppig portioniert war der Schaum.

2016 Caviar and turnip, with pork shank broth cubes and lemon. Auch dieses Gericht ist wieder sehr cremig. Aber der Kohlrabi hatte eine markante Aromatik, die zum Kaviar ungewöhnlich, aber sehr harmonisch passte. Hervorragend.

2015 Lightliy marinated warm oyster with iced cucumber slush and K5 and spicy appel – aromatisch stimmte hier alles, klar die Kombi aus frischen Elementen und Austern funktioniert von Natur aus. Nicht so gelungen fand ich die Proportionierung. Es war zu viel Eis in der Austernschale. Dazu gab es eine hervorragende Version des lokalen Weins, der normalerweise ja eher frisch getrunken wird, hier kam er aber in gereifter Form ins Glas: 2008er Itsasmendi 7, bestehend aus 90 Prozent Hondarrabi Zuri und zehn Prozent Riesling. Der Wein hatte eine leichte Reifenote und tolle Struktur.

2016 Beetroot juice and diced raw horseradish in salad, taramasalata steeped in citrus juices. Der Geschmack des Saftes war nur minimal erdig, sondern eher frisch. Die aus diversen Fischbestandteilen hergestellte Crème hatte einen leichten Geschmack, der an geräucherte Forelle erinnerte. So entstand wieder ein aromatisch sehr stimmiges Gesamtbild. Dazu bekamen wir den Ossian 2012, ein Verdejo, sicher ein recht bekannter Wein, der vor allem mit seiner Struktur überzeugt.

2001 Vegetable haerts salad with seafood, cream of lettuce and iodized juice. Dieses Gericht hatte optisch eine deutlich andere Sprache, als alle anderen des Menüs, kein Wunder, es ist ja auch vor 15 Jahren erfunden worden und damit die zweitälteste Kreation des Abends. Aber die aromatische Klasse fügt es sich nahtlos ein. Es ist ein Referenz-Salat – anders kann ich es nicht sagen. Durch die jodisierte Sauce ist Meeresfrische überall im Spiel, die Aromen verbanden sich, obwohl es nur einige Schalentierstücke auf dem Teller waren. Dazu gab es einen 2007er Allende, aus 90 Prozent Viura und zehn Prozent Malvasia - ein gereifter, sehr schöner weißer Rioja.

2016 Green and black olives with beef, caper and mustard. Aromatisch war auch dieser Gang wieder große Klasse. Letztendlich war diese Kombination aber nahe am klassischen Tatar. Texturell hatte ich allerdings – inzwischen wiederkehrendes - ein Problem. Das Tatar war sehr fein geschnitten und auch alle anderen Bestandteile waren weich bzw. cremig. Mir fehlte zunehmend in dem Menü der Kauwiderstand. Der Wein dazu fehlt leider auf der uns zur Verfügung gestellten Liste, aber es war ein El Rocallis.

2015 „The Truffle“ with fermented wild mushrooms and collard greens with „Alma de Jerez oil” – in Wirklichkeit handelte es sich bei dem Trüffel um Foie Gras mit sehr viel Pilzaroma. Wieder war dieser Gang aromatisch betrachtet ein Gedicht. Aber mit war es einfach zu cremig-schaumig. An dieser Stelle war ich durch die ganzen Schäume und Cremes bereits gesättigt und es sollten noch drei würzige Gänge kommen. Erneut eine perfekte Kombination bildete dazu der Marques de Poley 1922 Amontillado, D.O. Montilla Moriles.


Unschön, wenn der Magen signalisiert, ‚ich will nicht mehr so richtig‘, aber noch drei Gänge bis zum Dessert anstehen…

2011 „Gorrotxategi“ egg resting on a liquid herb salad and dewlap carpaccio. Die Optik täuscht hier ein aromatisch eher frisches Gericht vor, in Wirklichkeit war es sehr vollmundig. Das Ei und der Trüffel hatten einen leicht laktischen Geschmackshintergrund. Dazu gab es den 2014er Anima Negra aus Mallorca - ich fand ihn nicht ganz so fein, wie die übrigen Weine.

20016 Red Mullet with edible scale crystals, fennel with saffron and liquid baby squid bonbon. An den Gang habe ich wegen meiner Erschöpfung leider keine genaue Erinnerung. Auf jeden Fall war er aber weniger schlotzig als die vorherigen. Erstmals gab es mit den aufgepoppten Schuppen des Fisches auch ein knackiges Texturelement. Auch hier natürlich in einem äußerst überzeugenden Aromenbild. Mit dem 2013er El Ciruelo, ein Listan Negro, ein Wein aus Teneriffa. Weine der Insel sind ja inzwischen bei einigen Sommeliers in Deutschland recht häufig im Einsatz. Meist überzeugen die Weine eine schöne Verbindung aus Kraft und Finesse - dieser Wein tendierte etwas mehr zur Kraft.

2016 Young pigeon, charcoal roasted at a low temperature with potatoe and truffle bites and forgotten vegetables. Wie schon im Arzak war auch hier die Taube großartig gegart. Das Fleisch war fest und hocharomatisch, man merkte das Grillaroma deutlich. Dazu passten die Pilze und die herrliche Sauce ganz wunderbar. Allein die trüffeligen Creme-„Bohnen“ hätte es für mich nicht gebraucht, aber aromatisch war es natürlich eine klassische und tolle Kombination. Dazu ein wunderschöner 2003er Regina Vides. Ein Tempranillo aus dem Ribera del Duero.

2016 Lemon with basil juice, green bean and almond. Genau der richtige Moment für eine Erfrischung – die kam auch mit dem kräutrig-säurefrischen Dessert, begleitet von einem 2015er Sitta Pereiras, ein reiner Albarino in süß (Bzw. halbtrochen würde mich mal nach deutschen Maßstäben sagen).

2016 Chocolate rock on salted quinoa, rum slush and hazelnut ice cream. Erinnerte mich an so manche Snickers-Interpretation, denen man ja häufig in Sternerestaurant begegnet (ist). Die Kreation war sehr nussig und voll im Geschmack. Vor allem das gesalzene Quinoa war ein feiner Kick.. Der letzte Wein war nochmal ein Highlight: 2013 Tintilla de Rota.

Zum Schluss gab es auf einem Drahtgestell platzierte Petit Fours

Aromatisch war dies eines der besten Menüs, das ich je gegessen habe. Das stimmte alles, intensiv, harmonisch und immer interessant. Teilweise tendierten die Aromenbilder eher ins Traditionelle, mal waren sie aber moderner und immer hatten sie einen individuellen Touch. Wie schon in den Beschreibungen der Gänge angedeutet, war für mich das Menü texturell schwierig: in vielen Gängen hatten cremige und schaumige Aspekte einen hohen Anteil. Dies hat mich – ich war aber auch nicht in Top-Form an dem Abend – zwischenzeitlich stark gesättigt hat. Dennoch: Martin Berasateguis Küche ist feiner als die des Arzak und klassischer als im Azurmendi (Bericht folgt) und internationaler in den Geschmacksbildern – für mich war es das beste Menü auf unserer Reise.

Dieser Eindruck der internationalen Klasse wurde verstärkt durch die hervorragende Weinbegleitung. Mit 110 Euro war sie für spanische Verhältnisse nicht gerade preiswert, wie man sieht, wurden interessante, teilweise reifere und qualitativ hochwertige Weine treffsicher zu den Gerichten kombiniert. Die junge Sommelière präsentierte die Weine sehr gewandt und mit Passion. Wie insgesamt der Service – auch dank perfektem und gut verständlichem Englisch - uns insgesamt einen sehr schönen Abend gestaltete. Somit war es wunderbare, genussvolle Gesamterlebnis, das man sich in einem Top-Restaurant wünscht.

[Sphérico]

Ach, werter qwertz, was soll ich sagen, wiedermal ein grandioser Bericht !
Ganz sicher wäre allein aufgrund Ihrer Darstellung Berasategui ganz oben auf meiner Baskenliste...

Vielen Dank,
MkG, S.