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Akelare, San Sebastian

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  • Akelare, San Sebastian

    Das Restaurant-Angebot der 180.000-Einwohner-Stadt San Sebastian ist schon erstaunlich, 2 ***Restaurants, in unmittelbarer Umgebung noch ein ***er und ein **er, ein wahres Feinschmeckerparadies.
    Am Stadtrand liegt das Restaurant Akelare. Ein Blick aus dem Gastraum auf das Meer, ich hatte keinen Zweifel, dass hier gut für uns gesorgt wird. Perfekter Service, es gibt sogar eine deutsche Speisekarte (was aber keine Voraussetzung für Perfektion ist).
    Zuerst ein Apero, dann Speise- und Getränkekarte, Bestellung, und dann bis zum Beginn der Menus die Bouches aus einer silbernen Konfektschachtel, so wird das hier gemacht. Perfekt, aber leider die Ausnahme.
    Zur besseren Übersicht wird das Menu empfohlen, ungefragt wurde mitgeteilt, dass wir beide angebotenen Menus haben können. Dieses Angebot haben wir angenommen und sind so in den Genuss einer Unzahl von Gängen gekommen.
    Im Vergleich mit Berasategui sind die Portionen hier etwas größer, folgerichtig besteht ein Menu aus 8 Gängen, alle auf höchstem Niveau. Ein paar Beispiele
    Garnelen mit grünen Bohnen auf Schnaps gekocht am Tisch flambiert
    Frische Entenleber aus der Pfanne mit Salz und Pfefferkörner wurde am Tisch gewürzt, der Pfeffer war schwarzer Reis und das reichlich zugegebene Salz war Zucker, die Entenleber war perfekt
    Kutteln vom frischen Kabeljau haben im Baskenland Tradition, für etwas noch nie Gegessenes bin ich immer zu begeistern
    Meerbarbe mit Fusili die Meerbarbe war perfekt und die Fusili waren verschiedenfarbig, eine schmeckte nach Knoblauch, die grüne nach Basilkum, die dunkle nach Sojasauce.
    Spanferkel mit Tomatensauce und Emulsion von iberischem Schinken intensive Aromen, auch das Schwein
    Apfeltorte auf eine andere Art und Weise das feine Blätterteig-Apfeltörtchen war mit Zeitungspapier, das mit „Akelare“ bedruckt war, umhüllt. Natürlich alles essbar.
    Begleitet haben uns ein weißer Tondonia 1987 und ein 95er Rioja-Gran-Reserva, dazu perfekter Service und die wunderbare Aussicht und eine großartige Küche von Pedro Subijana. Was will man mehr?
    Taillevent-Prädikat: Perfektion
    Zuletzt geändert von Taillevent; 29.07.2010, 23:21.

  • #2
    Ich finde es interessant, dass auch erfahrene Esser Restaurants unterschiedlich erleben. Der Vergleich macht für mich den Sinn eines Restaurant-Forums, zumal wir bis auf das Mandeltörtchen und das Lamm Ihre angeführten Gänge auch gegessen haben. Meine persönliche Reihenfolge wäre übrigens 1. Berasategui 2. Akelare 3. Arzak, alle drei natürlich großartig. Interessant wäre noch das Mugaritz gewesen, das wieder geöffnet hat, war uns dann aber zuviel Stress.

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    • #3
      Zitat von Taillevent Beitrag anzeigen
      Garnelen mit grünen Bohnen auf Schnaps gekocht am Tisch flambiert
      Frische Entenleber aus der Pfanne mit Salz und Pfefferkörner wurde am Tisch gewürzt, der Pfeffer war schwarzer Reis und das reichlich zugegebene Salz war Zucker, die Entenleber war perfekt
      Kutteln vom frischen Kabeljau haben im Baskenland Tradition, für etwas noch nie Gegessenes bin ich immer zu begeistern
      Meerbarbe mit Fusili die Meerbarbe war perfekt und die Fusili waren verschiedenfarbig, eine schmeckte nach Knoblauch, die grüne nach Basilkum, die dunkle nach Sojasauce.
      Spanferkel mit Tomatensauce und Emulsion von iberischem Schinken intensive Aromen, auch das Schwein
      Apfeltorte auf eine andere Art und Weise das feine Blätterteig-Apfeltörtchen war mit Zeitungspapier, das mit „Akelare“ bedruckt war, umhüllt.
      Darf ich fragen, werter Taillevent, was bei diesen Gängen für Sie die *** ausgemacht haben? Es liest sich jedenfalls recht banal, wenn ich z.B. die Meerbarbe nehme, oder effekthascherisch, wenn etwas "in Schnaps gekocht und am Tisch flambiert" wird.

      Beste Grüße, Merlan

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      • #4
        Perfektes Handwerk und perfekte Produktqualität sind wohl unabdingbare Voraussetzung für ***. Das sollte aber bei ** auch schon der Fall sein, was kommt also noch dazu? Ich möchte weder Michelin zitieren noch mich auf Texturen-Gerede einlassen, es ist einfach die Begeisterung für ein Gericht.
        Bei der Meerbarbe wird zB die Haut getrennt vom Fleisch zubereitet (ich hoffe, ich habe das richtig verstanden), aber das ist nicht entscheidend, entscheidend ist, dass die Meerbarbe nicht überbietbar ist. Dazu ein paar einzelne Molekular-Fusili, das passt, das reicht für die notwendige Begeisterung.
        Das Garnelengericht klingt auf deutsch wirklich banal, schöner auf spanisch: Gambas con Vainas al Fuego de Orujo.
        Effekthascherisch? Die Vokabel ist vielleicht zu negativ, aber man liebt es, die Gäste zu beeindrucken. Konfektschachtel für die Bouches, Feuer in der Pfanne, Fake-Salz und -Pfeffer für die Leber, Apfelpapier über dem Törtchen, Birnenhaut auf den Petit-Four. Wir haben das als Bemühen um den Gast empfunden.
        Zuletzt geändert von Taillevent; 30.07.2010, 22:51.

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        • #5
          Zitat von Taillevent Beitrag anzeigen
          Begleitet haben uns ein weißer Tondonia 1987
          War das die Gran Reserva? Neid....
          Die Weine von Lopez de Heredia sind ja in D eher unbekannt, geniessen hier in den Staaten aber Kultstatus. Wie ich finde zurecht, und das obwohl ich die ganz grossen und richtig alten Kaliber noch gar nicht probieren konnte.
          Koennen Sie uns etwas ueber den Wein berichten?

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          • #6
            Zitat von glauer Beitrag anzeigen
            War das die Gran Reserva? Neid....
            Die Weine von Lopez de Heredia sind ja in D eher unbekannt, geniessen hier in den Staaten aber Kultstatus. Wie ich finde zurecht, und das obwohl ich die ganz grossen und richtig alten Kaliber noch gar nicht probieren konnte.
            Koennen Sie uns etwas ueber den Wein berichten?
            Ja, es war die Gran Reserva.
            Der Wein ist nur etwas für Liebhaber alter Weißweine, primäre Fruchtaromen gibt es natürlich keine mehr. Der Sommelier wies uns darauf hin, die Spanier bevorzugen offensichtlich auch Fruchtbomber, die sie noch dazu viel zu kalt trinken. Meines Wissens ist es der letzte weiße Rioja, der noch nach der alten Art mit jahrelanger Fasslagerung erzeugt wird. Die Traubensorten sind großteils Viura und ein bißchen Malvazia.
            Der 1987er war auch unser erster Versuch. Farbe goldgelb, schon ein bißchen ins Ocker gehend. Offenes Bukett, vielschichtige reife Aromen. Lang anhaltend, wir waren begeistert. Ein eigenständiger Genusswein, für Blinddegustationen vermutlich ungeeignet, wir haben ihn bis zum letzten Tropfen mit Freude getrunken.
            Am nächsten Tag bestellten wir in einem einfacheren Restaurant den 1981er, der war auf keinen Fall besser, schon ein bißchen gezehrt. Aber es kann natürlich auch Flaschenunterschiede geben.

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            • #7
              Ich kenne die "normalen" Riservas von Lopez de Heredia ganz gut. Die weissen und der Rose (mein Liebling) kommen ja auch erst so nach gut 10 Jahren in den Verkauf....und sind allesamt ein ganz grosser Genuss (und gar nicht mal besonders teuer.....um die 22-30$). In der Tat nichts fuer Primaerfruchttrinker, aber wunderbar komplex und vor allem erstaunlich frisch. Und sehr gute Essensbegleiter.

              Darf ich fragen was in Spanien so fuer eine Gran Riserva verlangt wird? Das koennte der letzte Anstoss sein mal schnell ins Baskenland zu duesen......

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              • #8
                Im Akelare haben wir für den 87er 70 € (+ 8% IVA) gelöhnt, ich sehe Sie schon im Baskenland :cheers:
                Im Rekondo hat der 81er 75 € gekostet, 1968 & Co habe ich mit 350 € in Erinnerung. Das Rekondo hat eine der genialsten Weinkarten, die ich je gesehen habe. 2 Seiten Yquem, Mouton bis 1945, für Risikofreudige auch Faustino 1961 um 45 €, auch noch 68er zB 904er Rioja Alta um wenig Geld. Das Essen ist Glücksache und absurd teuer, mich haben sie so aufgeregt, dass ich auf das Trinkgeld verzichtet habe.

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                • #9
                  Wertes Forum,

                  unser dritter Besuch führte uns ins Akelare von Pedro Subijanas. Das Restaurant liegt an einem Hang und von dort hat man einen grandiosen Blick auf den Golf von Biscaya.



                  Sea Garden
                  Prawn´s Sand
                  Oyster Leaf. Take the leaf and feel its flavour and aroma.
                  Mussel with "Shell", now take it with the spoon, whole in your mouth.
                  Sea Urchin´s Sponge
                  Beach Pebbles (Shallot and Corn)
                  Codium Seaweed Coral (goose barnacles tasting tempura)



                  Als Amuse Gueule gab es einen Sea Garden, im Prinzip alles was man bei einem Strandspaziergang so finden kann. Grundlage bildete ein essbarer Sand aus Krebskarkassen. V.l.n.r eine Art Krupuk, aromatisiert mit Oyster Leaf. Oyster Leaf (Mertensia maritima) ist eine Pflanze deren Geschmack an Austern erinnert. Die Muschel mit Schale konnte man komplett essen, eine dünne spröde Schicht (Schokolade ?) bildete die Schale, sehr fein mit vegetabilen Aromen. Der Seeigelschwamm war trocken und spröde und hatte ein dezentes Aroma. Die Beach Pebbles bestanden aus Schalotten und Getreide, sie hatte eine interessante knusprig weiche Textur. Die Koralle bestand aus einem Stück Seetang (Codium) der mit Tempura Teig frittiert war. Der Tempurateig war mit Goose Barnacles aromatisiert, das sind die berühmten spanischen Entenmuscheln. Die Entenmuscheln hatte ich zwar in einer Tapasbar gesehen aber nicht probiert. Im Etxebarri standen auch Goose Barnacles auf der Karte (200 €/kg) aber wir haben nicht realisiert das es sich dabei um Entenmuscheln handelt. Das Glas mit Grenadine wurde noch mit etwas Cava aufgefüllt. Ein besonders optisch interessanter Gang mit ein paar interessanten Aromen und Texturen.

                  Xangurro in Essence, its Coral Blini and "Gurullos"
                  The crustacean´s meat is reinforced by its juice, Accompany with the pasta that looks like rice grains.


                  Das Tatar von der Seespinne (Txangurru) war angebraten und hatte ein kräftiges Aroma, sehr lecker. Darunter ein weiches Blini mit Corail. Dazu gabe es eine Art Risotto mit Nudeln (Gurullos) statt Reiskörnern.

                  Razor Shell with Veal Shank
                  Combine Razor shell with veal and cauliflower mushrooms. Textures, flavours, contrasts…

                  Dieses Gericht bestand aus recht unterschiedlichen Komponenten. Einer Muschel (Razor Shell), Pilzen (Krause Glucke) und Kalbshaxe (Veal Shank). Dadurch ergab sich eine Vielzahl unterschiedlicher Texturen von weich (Muschel), knackig fest (Pilze) und gallertartig (Kalbshaxe). Ich habe mit gallertartigem Bindegewebe keine Probleme aber ich kenne viele Leute das das nicht gegessen hätten. Insgesamt ein interessantes Gericht das ganz lecker war, ein harmonisches Geschmacksbild wollte sich bei mir aber nicht einstellen.

                  Sauteed Fresh Foie Gras with "Salt Flakes and Grain Pepper"
                  Sauteed Foie Gras with a lot of "Salt´n Pepper"




                  Die gebratene Foie Gras wurde mit einer Weißweinsauce serviert. Sie war sehr zart und hatte ein feines Aroma. Die Sauce mit der Süße des Weisweins und der feinen Säure passte gut dazu. Am Tisch wurde dann reichlich "Salz und Pfeffer" über das Gericht geschüttet. Bei dieser Menge war natürlich klar das es sich nicht um richtiges Salz und richtigen Pfeffer handeln kann. Das Salz besteht wahrscheinlich aus Maltodextrin und die täuschend echt aussehenden Pfefferkörner waren aus Getreide. Sehr lecker.

                  Turbot with its "Kokotxa"
                  The preparation is made entirely with Turbot, including its "kokotxa". Pil- Pil sauce. A crispy chip of its own skin.


                  Der Steinbutt war zart und aromatisch, sehr lecker. Die dazu gereichten "Bäckchen" (Kokotxa) wurden aus gelatiniertem Fischsud hergestellt. Dazu gab es eine Sauce aus Bacalao mit etwas Knoblauch (Pil Pil Sauce) und ein Stück kross frittierter Fischhaut.

                  "Desalted" Cod Box with Shavings
                  The crystallized cod presented in a fish box, over eatable shavings and cod tripes in tomato water.


                  Der Bacalao wurde zuerst in einer Holzkiste auf Holzwolle präsentiert, so hat man den Fisch früher transportiert. Auch hier entspricht der optische Eindruck nicht dem was es war. Der Bacalao war natürlich gewässert und zubereitet, die Salzschicht auf dem Fisch war kein Salz und die Holzwolle waren essbare Teigstreifen. Serviert wurde er auf einer weißen Tomatensauce, ganz lecker.



                  Zwischendurch kam auch Pedro Subijana an den Tisch.

                  Roasted Suckling Pig, with Tomato "Bolao" and Iberian Emulsion
                  To get a crispy and juicy texture, the baby pig is cooked in Iberian broth and finished in the oven. Start with the baby pig with tomato "bolao", continue with another bit of the iberico emulsion. Finish tasting all together. Tomato "bolao". Iberico emulsion.


                  Das Spanferkel wurde zuerst in einer Brühe gegart und anschließend im Ofen gebraten, es war zart mit einem feinen Aroma aber teilweise schon etwas trocken. Die Schwarte war schön kross. Dazu gab es leicht süße Tomatenbaiser, Tomaten und gelierten Schinkensud, sehr lecker.

                  Milk and Grape, Cheese and Wine in Parallel Evolution
                  Grapewine, curded sheep milk and walnut.
                  Powdered fresh cream with chive and grapes.
                  Quark cheese with nutmeg and pink pepper aroma, must of tapioca and tomato.
                  Idiazabal semi-matured with quince jelly and wine dust.
                  Torta of Casar´s grape with soaked raisins in Pedro Ximenes.
                  Brandy sirop with Gorgonzola cheese ice cream.
                  Start from the left to the right to recognice each and every of the different flavours that the milk has, as well as the transformations that the grape and milk suffers from the origin up to the oldness.


                  Ein sehr komplex aufgebautes Dessert das gleich zweimal eine Geschichte erzählen sollte. Einmal die Entwicklung von Milch über Quark zum Käse und einmal die Entwicklung von Weintrauben über Wein zum Brandy. Eine Erkenntnis die mir durchaus schon bekannt war. V.l.n.r, gelierte Schafsmilch mit Weintrauben und Walnußspänen. Sahnepulver mit Schnittlauch und Weintrauben. Quark mit Muskatnuss (Nutmeg) und rosa Pfeffer, dazu Traubenmost mit Tapioka und Tomate. Schaftskäse (Idiazabal) mit Quittengelee und Weinstaub. Gorgonzolaeis mit Brandysirup. In Pedro Ximenes getränkte Rosinen. Fazit: Ein Dessert mit durchaus interessanten Komponenten, um alles richtig zu erfassen muß man die "Bedienungsanleitung" schon mehrmals lesen. Mit dem Aufwand, der nötig ist und dieses Dessert zuzubereiten, hätte man meiner Meinung nach auch etwas einfacheres aber wohlschmeckenderes machen können.

                  Layered Strawberry and Cream
                  A reconstructed Strawberry. Strawberries and cream flavour and a basil seeds game.




                  Die Erdbeere war aus weißer Schokolade nachgebildet und mit Erdbeermousse und einer Sahnecreme gefüllt die in mehreren Schichten angeordnet waren. Dazu gab es auf dem Teller noch ein paar stilisierte Erdbeeren aus Basilikumsphären und Basilikumsamen, sehr lecker.



                  Nach dem Menü gab noch ein paar leckere Pralinen.

                  Wie man an den Beschreibungen der einzelnen Gänge schon erkennen kann war das Akelare für mich ein schwieriger Restaurantbesuch, es war für mich aber auch kein Reinfall wie bei Trois Etoiles. Im Gegensatz zum Arzak stehen hier die Showeffekte im Vordergrund ohne dabei einen kulinarischen Mehrwert zu haben. Vieles ist nicht das wonach es aussieht, bei den Pfefferkörnern zur Foi Gras ist das geschmacklich und texturell noch gelungen, bei dem gelierten Kokotxa eher überflüssig.
                  Die Geschichte hinter der "Desalted" Cod Box ist ja ganz nett, ich denke aber man hätte den Bacalao auch interessanter präsentieren können. Bacalao ist ein traditionelles baskisches Gericht und da steht der Koch vor dem Problem diesen Klassiker in die Sternegastronomie zu überführen. Das ist hier meiner Meinung nach nicht gelungen, 3 Sterne sehe ich da nicht.
                  Was bleibt ist ein zwar interessanter Restaurantbesuch, der mich aber eher irritiert als begeistert hat. Pedro Subijanas Kochstil ist wohl einfach nicht mein Ding.

                  Viele Grüße

                  Jürgen

                  Kommentar


                  • #10
                    Lieber Jürgen3D,

                    ganz großen Dank für das Einstellen der Berichte!! Das war eine Megaarbeit! Die Eindrücke hast Du ganz klar und sehr lebendig beschrieben!

                    Pedro Subijana ist für uns eine sehr beeindruckende Persönlichkeit. Er hat als letzter des besuchten Trios die *** verliehen bekommen. Pedro Subijana hat seine Küche in den letzten Jahren revolutioniert und völlig auf "Molekularküche" umgestellt. Unseres Erachtens mit beeindruckender Konsequenz und ohne Kompromisse einzugehen. Man mag oder man mag ihn (seine Kochkunst) nicht! Die Umstellung ist umso faszinierender, wenn man sein Alter in Betracht zieht > man überlege ein z.B. Hans Haas würde molekular und das nur noch kochen > ausgeschlossen, so etwas in Deutschland zu erleben!

                    Schon deswegen sehen wir den Besuch in einer *** Kategorie gerechtfertigt!

                    Im Einzelnen ist hervorzuheben, dass im Gegensatz zu allen anderen hiesigen (in san Sebastian) *** und auch zu den allermeisten von uns besuchten *** endlich ordentliche große Fisch- und Fleischportionen gereicht wurden und das ohne a la carte Bestellung! Darüber hinaus haben wir noch nie in einem einzigen Menü so viele geschmackliche Neuentdeckungen präsentiert bekommen. Alles war eine Überraschung und eine kulinarische Herausforderung, die natürlich an die Grenzen des Geschmacksempfindens ging, aber toll war!

                    Razor Shell with Veal Shank
                    Ja, das war glibberig, aber eine Konsistenz und eine Mixtur, die wir noch nie genossen haben, dabei hat die razor Shell nicht nur optisch geglänzt!

                    Die Foie Gras spielte perfekt mit der klassischen Zubereitung und den zitierten Showeffekten, die aber nuanciert das Gericht sehr gut kontrastierten!

                    Der Steinbutt war handwerklich wiederum perfekt und endlich große Stücke von Fisch und Fleisch > juhu und es schmeckt auch noch nicht nur nach Beilagen oder Gemüse!

                    Bacalao
                    Ein geniales Gericht! Sowohl von der Präsentation (überall gibt es den "gesalzenen und getrockneten Stockfisch"), der Idee als auch dem Geschmack. Unseres Erachtens war der "Cod" ein frischer Heilbutt, der ganz vorzüglich in bester Qualität zubereitet war > wieder eine ordentliche Portion!

                    Roasted Suckling Pig, with Tomato "Bolao" and Iberian Emulsion
                    Bestes Schwein (und weder Schwanz noch Kinn ;-)

                    Milk and Grape, Cheese and Wine in Parallel Evolution
                    Das war nix, hier ist unseres Erachtens in der Tat wenig Geschmack und viel Show erzeugt worden.

                    Als Wein (die Preise sind konkurrenzlos günstig) haben wir uns einen Vega Sicilia Reserva Especial gegönnt, die letzte noch vorhandene Flasche (lt. aktuellem Falstaff der siebtbeste Wein der Welt) aus den Jahren 1991, 1994 und 1995 > ein ganz großartiges Gewächs als Highlight und Abschluß einer grandiosen 3 *** Gourmettour. Nochmals einen Megadank an Hannes Buchner!

                    Das Restaurant ist vielleicht das schönst gelegene *** Restaurant der Welt. Auch die Innen- und Außenarchitektur war unseres Erachtens sehr beeindruckend und einmalig.

                    KG
                    Chess

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                    • #11
                      Werte Jürgen & Chess,

                      vielen Dank für Ihre Eindrücke, die auch gerade durch Ihre unterschiedlichen Bewertungen der einzelnen Gerichte spannend sind!

                      :koch:: Ich denke aber man hätte den Bacalao auch interessanter präsentieren können.
                      :koch:: Der Bacalao: Ein geniales Gericht! Sowohl von der Präsentation, der Idee als auch dem Geschmack.

                      @Chess: Da Sie sich so über die "ordentlichen Portionen" freuen - waren Sie in San Sebastian etwa ausgehungert?
                      @Jürgen: wie immer klasse Fotos!

                      Grüße, Mohnkalb

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                      • #12
                        Ist doch spannend die unterschiedlichen Wahrnehmungen :-) Hunger habenwir staendig :-)
                        KG Chess

                        Kommentar


                        • #13
                          Vielen Dank, an alle die das Essen so wunderbar ausführlich beschrieben haben, ich ärgere mich immer noch das es in der Woche nicht ging.

                          Zitat von chess Beitrag anzeigen

                          Bacalao
                          (überall gibt es den "gesalzenen und getrockneten Stockfisch")

                          Chess
                          Auch wenn es OT ist Stockfisch wird nicht gesalzen, nur getrocknet, wie mir letzte Woche ein Norweger beim Stockfisch essen erzählte.

                          Kommentar


                          • #14
                            Zitat von schnecke Beitrag anzeigen
                            Auch wenn es OT ist Stockfisch wird nicht gesalzen, nur getrocknet, wie mir letzte Woche ein Norweger beim Stockfisch essen erzählte.
                            In San Sebastian wird der Bacalao mit Salz überhäuft, wir wir uns auf dem Markt nicht schwer verguckt haben :-)

                            KG Chess

                            Kommentar


                            • #15
                              Zitat von schnecke Beitrag anzeigen
                              Auch wenn es OT ist Stockfisch wird nicht gesalzen, nur getrocknet, wie mir letzte Woche ein Norweger beim Stockfisch essen erzählte.
                              diese Aussage halte ich fuer richtig, ohne dass ich damit die folgende Beobachtung anzweifeln moechte:

                              Zitat von chess Beitrag anzeigen
                              In San Sebastian wird der Bacalao mit Salz überhäuft, wir wir uns auf dem Markt nicht schwer verguckt haben :-)
                              KG Chess
                              Dies wuerde dafuer sprechen, dass es sich bei dem Bacalao in San Sebastian nicht um Stockfisch sondern um den im Gegensatz zum Stockfisch noch zusaetzliche gesalzenen Klippfisch handeln koennte.

                              http://de.wikipedia.org/wiki/Stockfisch

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