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Arzak, San Sebastian

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  • Arzak, San Sebastian

    Obwohl wir drei Monate im Vorhinein reserviert haben, waren nur noch Raucherplätze frei. Die gute Nachricht: Es gab keine Raucher.
    Von außen wirkt das Restaurant einfach, innen überraschend elegant. Die Parkplätze hinter dem Haus sind eine Herausforderung, da ist wohl eine automatische Promillekontrolle für wegfahrende Gäste eingebaut.
    Sie bieten ein Menu an, ein knapper Fahrplan, die Details werden zuerst mündlich und dann schriftlich auf spanisch nachgeliefert.
    Obwohl Mme Arzak meist gegenwärtig ist, hier ein paar Worte deutsch, dort französisch parliert, kamen wir kaum in den Genuss, mit ihr zu plaudern, weil sie uns vermutlich wegen des englischen Mail-Verkehrs als Engländer einstuften. Man kann natürlich die Meinung vertreten, als Spanien-Urlauber sollte man der Sprache mächtig sein, sind wir aber nicht. Der sichtlich nervöse junge Englisch-Spezialist antwortet auf die Frage nach den unterschiedlichen Adressen des Hauses, dass wir nach dem Menu gern ein Foto mit Herrn Arzak machen können. In weiterer Folge probierten wir es mit spanisch, was ob unserer Unfähigkeit auch zum Scheitern verurteilt war.
    Besonders in Erinnerung geblieben sind uns
    Sardinen und Erdbeeren serviert auf einem beleuchteten Tableau, optisch eindrucksvoll, geschmacklich nett
    Cromlech und Zwiebel mit Tee und Kaffee über den Cromlech konnten wir nur in Erfahrung bringen, dass er die Form bezeichnet, Obelix würde wohl Hinkelstein sagen, eine Art aufgestellte Teigtasche mit köstlichem Inhalt
    Kartoffeln, Hummer und Copaiba großartiger Hummer mit knusprigen Kartoffeln. Keine Ahnung, wie man Kartoffeln so zubereitet.
    Das Ei heißt hier mit Erdbeben (temblor de tierra), hat sich mir nicht erschlossen, schmeckt aber vorzüglich
    Taube mit Chia, erstklassige Taube, die Chia in Form einer Molekular-Plastikkugel, ziemlich sauer, wird sich wohl nicht durchsetzen.
    Die Schokolade mit Farbkristallen, optisch und geschmacklich leicht unter den vorigen Speisen.
    Schöne Weinkarte, der Weinkellner hat uns zu einem Augustus-Chardonnay und einem Remirez de Ganuza geraten. Vor allem beim Weißwein hat er unseren Geschmack nicht getroffen, wir mögen keine einfachen Weinchen mit zuviel Barrica. Ansonsten ist in Spanien sehr angenehm, dass man auch gut trinken kann, ohne sich zu ruinieren.
    Service sehr bemüht, auch Herr Arzak ist häufig anwesend, man bemüht sich hier wirklich um den Gast, der gestrenge Moderator hat das im alten Forum sehr treffend beschrieben.
    Taillevent-Prädikat: Weltklasse

  • #2
    Herzlichen Dank für die Berichte aus Spanien.

    Verraten Sie uns noch ein bisschen mehr über die Kartoffeln als nur dass sie knusprig waren?

    Zitat von Taillevent Beitrag anzeigen
    Kartoffeln, Hummer und Copaiba großartiger Hummer mit knusprigen Kartoffeln. Keine Ahnung, wie man Kartoffeln so zubereitet.

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    • #3
      Ich probier es mit einem Bild
      Zuletzt geändert von Taillevent; 30.07.2010, 20:01.

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      • #4
        @Taillevent: Jetzt hatte Sie mich mit Ihren tollen berichten fast dazu gebracht, sofort ein ticket nach San Sebastian zu buchen... und dann dieses foto...

        Ganz ehrlich: sehr ansprechend sieht diese kreation nicht aus. Ich glaube aber gerne, dass es trotzdem großartig geschmeckt hat.

        Kommentar


        • #5
          Zitat von brigante Beitrag anzeigen
          ... und dann dieses foto...
          Ganz ehrlich: sehr ansprechend sieht diese kreation nicht aus. Ich glaube aber gerne, dass es trotzdem großartig geschmeckt hat.
          War mir gar nicht so bewusst, aber Sie haben recht. Bitte unbedingt auf das Foto klicken, bringt deutlich mehr Klarheit.

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          • #6
            Hallo Forum,

            unser zweiter Besuch führte uns ins Arzak das von Juan Mari Arzak und seiner Tochter Elena geführt wird.



            Das Menü wurde vom Service ausführlich erklärt, zu jedem Gang gab es mehrere Alternativen und man hatte die Quahl der Wahl. Man war sehr bemüht es jeden Gast Recht zu machen.



            Vor dem Menü wurde Brot und Olivenöl gereicht, beides von sehr guter Qualität. Anschließend gab es ein paar Amuse Gueules.



            Von links nach rechts.
            Kabraroka pudding with kataifi (die frittierten Teigfäden umhüllten eine sehr weiche Füllung, ganz lecker. Die Fäden waren allerdings recht fettig)
            Gooseberry with coconut (eine Physalis war in dünnem frittierten Teig gehüllt, ganz lecker aber ebenfalls recht fettig)
            Goat Cheese with turmeric (der Ziegenkäse mit Kurkuma hatte eine zarte Konsistenz und ein kräftiges Aroma, sehr lecker. Dabei war es kein natürlich gereifter Ziegenkäse sondern eine Zubereitung aus Ziegenkäse)



            Corn, figs and black pudding. Ein Süppchen mit Mais, Feigen und Sahne, sehr fein und lecker.



            Potato with amarant. Ein Stück Kartoffel war mit Amarant umhüllt, dazu gab es einen festen Teig mit Speck, ganz lecker.

            Zitat von chess
            Die Amuse bouche empfanden wir als optische Daumenkitzler, die das Interesse an dem zu Erwartenden perfekt inszeniert haben. Eine Fettigkeit der Amuse bouche konnten wir nicht feststellen.
            Cromlech with onion, coffee and tea




            Cromlech ist eine Art Maniok. Die dünne knusprige Hülle war mit Zwiebeln und Foie Gras gefüllt und mit Kaffee und Tee aromatisiert. Sie hatte ein sehr feines Aroma, sehr lecker.


            "Fufu" balls and fish of the day


            Der "Fisch of the day" war in diesem Fall ein Knurrhahn. Er wurde 1 min mariniert und kurz angebraten, innen war er noch glasig. Begleitet wurde der Knurrhahn von einem bunten Salat, Fufu Bällchen und etwas Sesamkrokant. Sehr lecker, große Klasse. Fufu ist ein Brei als Maniok und Kochbananen aus Westafrika.



            Dazu gab es noch einen Salat mit einem fein säuerlich abgeschmeckten Dressing und Senfkörnern. Vielschichtig und sehr lecker.

            Dusted egg and Mussel


            Unter einem Bett aus frittiertem Seegras lag ein pouchiertes Ei mit flüssigem Eigelb. Dazu gab es eine Muschel mit einem sehr feinem Aroma. Das flüssige Eigelb verband die einzelnen Aromen ganz gut, sehr lecker.

            Gooseberry, spelt and monkfish; Pork fat and physalis


            Der Seeteufel war perfekt gegart, zart und aromatisch. Dazu gab es frische und getrocknete Physalis, die auch der Sauce eine frische, süß säuerliche Note gaben sowie etwas Dinkel, sehr lecker.



            Separat gereicht wurden mit Speck umwickelte gegarte Physalis. Eine sehr interessante Kombination von süß-säuerlich und weich-fettig, sehr lecker.

            Lamb with red-hot chilli peppers


            Das Lamm war perfekt gegart, sehr zart und aromatisch, sehr lecker. Die dazu gereichten "Red hat chili peppers" waren nicht scharf, es handelte sich um milde grüne Chilis die rot beschichtet waren, ein netter Gag. Dazu gab es Rosenkohlblätter und braune Bohnen. Die Sauce ließ allerdings optisch etwas zu wünschen übrig. Ein zwiespältiger Gang, die Beilagen wirkten beliebig austauschbar. Ich hätte einen anderen Gang wählen sollen aber hinterher ist man immer schlauer.


            Weitere Bohnen mit etwas Salat wurden separat gereicht.

            Soup and chocolate "between vineyards"


            Die mit flüssiger Schokolade gefüllten Sphären erinnerten optisch ein wenig an Weintrauben und lagen in einem flüssigen Erdbeerpüree. Dazu gabe es ein Basilikum-Petersilie Sorbet, sehr lecker. Elena Arzak erklärte etwas die Entwicklung dieses Desserts, beim Sorbet wurde nur 20 % Petersilie verwendet um ein harmonisches Geschmacksbild zu erhalten.



            Separat gereicht wurde noch ein Schokoladeneis, sehr lecker.

            Mead and fractal fluid


            Unter einer Hülle aus weißer Fettglasur verbarg sich eine kräftige Zitronencreme die an Lemon Tart bzw. Lemon Curd erinnerte, sehr lecker.



            Die Sauce zu diesem Dessert wurde am Tisch separat zubereitet und bot ein optisch beeindruckendes Schauspiel. In die Mitte der Sauce wurde mit Cochenillerot gefärbtes Zuckerwasser getropft, die Farbe breitete sich fractalartig zum Rand hin aus. Anschließend wurde allerdings alles gemischt.

            Pistachio and beetroot stone


            Das Dessert bestand aus einem aus Pistazienpüree hergestelten Schaum, gerösteten Pistazien und einer rote Beete Sauce. Die roten Beete wurden mit confierten Zitronen zubereitet um etwas den erdigen Geschmack zu reduzieren. Sehr lecker, Klasse.



            Nach dem Menü wurden noch ein paar Pralinen gereicht, optisch spektakulär, geschmacklich eher durchschnittlich.

            Inzwischen habe ich auch die Kritik von Troisetoiles gelesen, das ist schon harter Tobak. Für mich war es ein gelungener Restaurantbesuch, nur die Amuse Gueules fand ich überwiegend eher schwach und das Lamm war wohl eine falsche Wahl (die Alternativen sahen deutlich besser aus). Reine Showeffekte hielten sich in Grenzen, der Trockeneisnebel störte nicht und das fraktale Dessert war interessant (seitdem frage ich mich wie man sowas macht), den Gag der Red hot chili peppers fand ich allerdings überflüssig.

            Zitat von chess
            Arzak: sehen wir deutlich stärker als Berasetegui. Dies ist innovative und mutige Küche! Arzak weiss genau, dass nicht alles perfekt ist und will eben auch (und darauf muss man sich einlassen) mit optischen und kulinarischen Reizen überraschen und den Gast herausfordern.
            Aus unserer Sicht waren sämtliche Gänge auf ** bis *** Niveau, wobei die *** durchaus überwiegen. Als Hauptgang wählten wir die Entenleber, die konservativ zubereitet, jedoch auch das ein oder andere i-Tüpfelchen mit sich brachte!
            Akelare sehen wir auf gleichem Niveau wie Arzak.
            Viele Grüße

            Jürgen
            Zuletzt geändert von Jürgen3D; 22.04.2012, 22:43. Grund: Kritik von Chess eingefügt

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            • #7


              Zwischendurch kam auch Juan Mari Arzak an den Tisch, wer etwas nicht aufgegessen hatte mußte ihm dann Rede und Antwort stehen.

              Elena Arzak hat uns anschließend noch die Küche gezeigt. Da sie sehr gut deutsch spricht war die Verständigung kein Problem. In der Küche arbeiten 30 Köche von denen 20 fest angestellt sind. Der Rest sind Praktikanten. Dabei arbeitet man eng mit dem Basque Culinary Center zusammen.





              In der Küche wird auch mit Holzkohle gegrillt.

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              • #8
                Zitat von Jürgen3D Beitrag anzeigen
                Inzwischen habe ich auch die Kritik von Troisetoiles gelesen, das ist schon harter Tobak. Für mich war es ein gelungener Restaurantbesuch, nur die Amuse Gueules fand ich überwiegend eher schwach und das Lamm war wohl eine falsche Wahl (die Alternativen sahen deutlich besser aus). Reine Showeffekte hielten sich in Grenzen, der Trockeneisnebel störte nicht und das fraktale Dessert war interessant (seitdem frage ich mich wie man sowas macht), den Gag der Red hot chili peppers fand ich allerdings überflüssig.
                Auf die Idee, grüne Chilis rot zu beschichten, muss man erst einmal kommen! Ist das nicht ein subtiles Spiel mit den Erwartungshaltungen? Egal - Für ihren ausführlichen Bericht, lieber Jürgen, herzlichen Dank! Ebenso für Ihr differenziertes Fazit!

                Jürgen vs. troisetoiles: Im Arzak habe ich nie gegessen, kann also in der Sache nicht mitreden. Aber im Bericht auf troisetoiles gibt es - im Unterschied zu Ihrem hier - gewisse sprachliche Anzeichen für ein, sagen wir mal, Haltungsproblem. Wie bei allen Dingen, die mit Kultur zu tun haben, muss man sich eben auch bei komplexen Menüs ein Stück weit auf sie einlassen. Wer mit fixen Erwartungen zu Tisch geht und sofort "bäh" macht, wenn es anders kommt, wird zu keinem angemessenen Verständnis vordringen.

                Grüße, Mohnkalb

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                • #9
                  Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                  Auf die Idee, grüne Chilis rot zu beschichten, muss man erst einmal kommen! Ist das nicht ein subtiles Spiel mit den Erwartungshaltungen?
                  Jein, bei der Bestellung wurde vom Service schon daraufhingewiesen das es sich nicht um scharfe Chilis handeln würde. So blieb der Aha Effekt beim probieren natürlich aus.

                  Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                  Wie bei allen Dingen, die mit Kultur zu tun haben, muss man sich eben auch bei komplexen Menüs ein Stück weit auf sie einlassen.
                  Das ist schon richtig und ich denke das kann ich auch. Ich bin aber ein eher nüchtern analytisch denkender Mensch und Sachen, die nicht einem logischen Zweck dienen, sind mir suspekt (nicht nur beim Essen). Manchmal ist das Ergebnis positiv wie bei Arzak oder beim Falco (troisetoiles hat da auch einen Verriß geschrieben), manchmal nicht wie bei mir im Akelare.

                  Gruß
                  Jürgen

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                  • #10

                    Unsere Gourmet-Club Reise begann mit einem Pintos-Abend in der Innenstadt von San Sebastian, vielleicht dazu später mehr, denn schon da gab es wunderbare Sache zu essen. Insgesamt hatten wir grandioses Wetter, es war angenehm war und die Sonne schien. Bei solchem Wetter hat es richtig Spaß gemacht, die Stadt und auch das Umland zu erkunden.

                    Erster richtiger Gourmet-Stopp war ein Lunch im Arzak.

                    Wir kamen pünktlich zur Öffnung am Mittag. Zunächst wurden wir durch die Küche geführt.

                    Wie überall in Spanien ist die Zahl der Köche sehr hoch und viele Praktikanten arbeiten dort auch...

                    Dann ging es für uns ins Obergeschoss, wo eine lange Tafel für unsere Gruppe im Restaurant vorbereitet war.

                    Es gab ein Menü, allerdings standen bei Dessert und Hauptgang diverse Alternativen zur Wahl, die gleich abgefragt wurden, immer verbunden mit dem Hinweis, dass auch andere Gänge getauscht werden könnte, wenn man etwas nicht mag.

                    Nun begann ein bereits starker Auftakt:
                    Marinated Saridine and Strawbeery – schöner Geschmack, die Erdbeere nimmt die Salzigkeit und Intensität des Fisches sehr gut auf und bekommt dadurch mehr Kraft. Die Sardine selbst schmeckt ebenfalls sehr aromatisch.

                    Moringa and prawn gyoza – In dem rötlichen, relativ neutralen „Papier“ befindet sich eine kleine, wohlschmeckende Krabbe. Eher pur im Geschmack.


                    Banana and squid schmeckt ein bisschen nach Banane mit relativ kräftigen Röstaromen. Für sich genommen nicht so überzeugend, aber in dem Amuse-Reigen durchaus nicht verkehrt, vor allem nicht zu dem auf Amuse-Reigen durchaus nicht verkehrt, vor allem in der Kombination mit „Txistorra“ with beer and Mango, die ein schönen, intensiven, aber zu süßen fruchtigen Geschmack zeigen.

                    Raspberry bitter steht als nächstes in der Karte, die wir mit nach Hause bekamen. Was ich erlebt habe, war aber eine Flasche mit einer milden Gazpacho, die durch eine sehr aromatisches Stück Melone „verschlossen“ wurde und sehr gut schmeckte - milde Würze und Fruchtigkeit schön kombiniert.

                    Nicht selten sind es die Amuses, die schon deutlich anzeigen, welche Richtung ein Menü einschlägt, so ist es auch hier. Hohe Qualität, gute Aromen, und viele fruchtige Elemente.

                    Fish of the day with „patxaran“ and purple corn
                    : Durch die Marinade bzw. leichte Beize hat der Fisch leicht anzogen und eine feste Textur. Das Getreide hat spielt nicht nur für den texturellen Eindruck eine wichtige Rolle, sondern kommt auch geschmacklich mit etwas Röstaromen zur Geltung. Eine intensives, etwas salziges und fleischiges, aber sehr ausgeogenes Geschmacksbild.

                    Scarlett Prawn with Krill – Marinated prawns on lemon Grass and mint served with an unctuous preparation of beetrood and crunchy krill: Der Krill – nur wenige Militmeter groß, wird durch Filter gefangen, dann gefriergetrocknet und ist so perfekt frisch, wie uns Elena Arzak später erklärte. Seine grüne Farbe bekommt das Produkt durch Algen. In der Küche konnten wir sehen, wie die trockenen Matten in Fett zu dieser Form ausgebacken wird. Den Krabben geht der bei uns bekannte süßliche Geschmack vollkommen ab. Sie sind recht salzig-intensiv und geschmackvoll. Dies passt du der ganz fein dosierten Frische der Minze und den minimal wahrnehmbaren Erdigkeit der Roten Bete.

                    Red space egg. „Red“ egg cooked at 65, red peppers, cereal ferments and crispy pig’s trotters. Leider ist das Ei auf meinem Teller nicht mehr ganz warm, so dass hier etwas die Aromenfülle eingeschränkt wird. Aber dennoch ist klar erkennbar, wie durch das recht flüssige Ei der knusprige Stück Schweinefuss einen vollmundigeren Geschmack bekommt.


                    Nun ließ es sich Elena Arzak nicht nehmen, einiges zu ihrer Küche zu erklären. Auch ihr Vater kam später noch vorbei. Insgesamt macht das Arzak so einen sehr familiären Eindruck und wirkt so deutlich authentischer als andere der Restaurants, die wir besucht haben, welche ich damit meine, werden die Berichte sicher zeigen ;-)



                    Tuna’s sea – white tuna with green melon wases served with jack fruit sauce: Der Bauch des weißen Thunfisches schmeckt großartig. Sehr schön, leicht angebraten, ist er aromatisch für sich unschlagbar gut. Die mit Kokos vakuumierte und dann gegarte Melone schmeckt ebenso vollmundig und verbindet sich mit der Jack-Frucht zu einem leicht exotisch fruchtigen Mix, der recht gut zum Thunfisch passt, obwohl er recht intensiv ist, wird er nicht übertönt. Ich hätte mir nur noch ein kleines Schärfe-Element vorstellen können, um das Gericht nicht zu süßlich wirken zu lassen. Aber dass ist eine rein persönliche Empfindung – insgesamt durch die Produktqualität des Fisches ein Highlight.



                    Pigeon with potato feathers. Prigeo with traces of mastic accompanied by feathery textured potate: Die bunten Streifen obenauf kann man als Spielerei ansehen und geschmacklich vernachlässigen. Aber das Fleisch der Taube ist sehr überzeugend gegart. Die Tauben, so wurde mir erklärt, werden im Ganzen gegrillt, dann zerteilt und nachgebraten. Es entsteht ein Fleisch fernab der häufig anzutreffenden Sous Vide-Weichheit. Taubenfleisch, auf dem man richtig kauen kann, großartig. Diese Textur liege aber auch an der halbwilden Rasse, die das Arazk zu der Jahreszeit verwende, hieß es dazu. Die „Nebensächlichkeiten“ passten gut zum Fleisch. Die Sauce war übrigens mit Ananas verfeinert, der Geschmack war allerdings als solcher nicht exakt wahrnehmbar. Ich habe aber etwas Fruchtsäure geschmeckt, so dass dieser Gang ganz auf die Taube fokussiert war.


                    Hier noch Bilder der weiteren Hauptgänge:


                    Acai granita. Yuzo ice cream sauced with acai and fruit. Ein schönes, frisches Predessert


                    Wenn man nicht den Big Truffle zum Dessert wählte...

                    Gab es Square Moon. Lunar chocolate cube with a fluid coreof mint, neroli and kiwi. Schokolade und klassische exotische Frucht. Lecker, aber nicht besonders aufregend.


                    Im Arzahk gab es ein sehr schönes Menü, bei dem immer wieder Frucht im Spiel war. Ein schöner Genuss, ohne inhaltliche Schwächen. Das Niveau empfand ich als sehr hoch. Es wurde weniger wert auf optische Spielereien gelegt, als ich es nach dem Studium älterer Berichte erwartet hätte. Auf mich wirkte die Küche sehr authentisch und nicht gekünstelt – teilweise sogar leicht rustikal.

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