Unsere Gourmet-Club Reise begann mit einem Pintos-Abend in der Innenstadt von San Sebastian, vielleicht dazu später mehr, denn schon da gab es wunderbare Sache zu essen. Insgesamt hatten wir grandioses Wetter, es war angenehm war und die Sonne schien. Bei solchem Wetter hat es richtig Spaß gemacht, die Stadt und auch das Umland zu erkunden.
Erster richtiger Gourmet-Stopp war ein Lunch im Arzak.
Wir kamen pünktlich zur Öffnung am Mittag. Zunächst wurden wir durch die Küche geführt.
Wie überall in Spanien ist die Zahl der Köche sehr hoch und viele Praktikanten arbeiten dort auch...
Dann ging es für uns ins Obergeschoss, wo eine lange Tafel für unsere Gruppe im Restaurant vorbereitet war.
Es gab ein Menü, allerdings standen bei Dessert und Hauptgang diverse Alternativen zur Wahl, die gleich abgefragt wurden, immer verbunden mit dem Hinweis, dass auch andere Gänge getauscht werden könnte, wenn man etwas nicht mag.
Nun begann ein bereits starker Auftakt:
Marinated Saridine and Strawbeery – schöner Geschmack, die Erdbeere nimmt die Salzigkeit und Intensität des Fisches sehr gut auf und bekommt dadurch mehr Kraft. Die Sardine selbst schmeckt ebenfalls sehr aromatisch.
Moringa and prawn gyoza – In dem rötlichen, relativ neutralen „Papier“ befindet sich eine kleine, wohlschmeckende Krabbe. Eher pur im Geschmack.
Banana and squid schmeckt ein bisschen nach Banane mit relativ kräftigen Röstaromen. Für sich genommen nicht so überzeugend, aber in dem Amuse-Reigen durchaus nicht verkehrt, vor allem nicht zu dem auf Amuse-Reigen durchaus nicht verkehrt, vor allem in der Kombination mit „Txistorra“ with beer and Mango, die ein schönen, intensiven, aber zu süßen fruchtigen Geschmack zeigen.
Raspberry bitter steht als nächstes in der Karte, die wir mit nach Hause bekamen. Was ich erlebt habe, war aber eine Flasche mit einer milden Gazpacho, die durch eine sehr aromatisches Stück Melone „verschlossen“ wurde und sehr gut schmeckte - milde Würze und Fruchtigkeit schön kombiniert.
Nicht selten sind es die Amuses, die schon deutlich anzeigen, welche Richtung ein Menü einschlägt, so ist es auch hier. Hohe Qualität, gute Aromen, und viele fruchtige Elemente.
Fish of the day with „patxaran“ and purple corn: Durch die Marinade bzw. leichte Beize hat der Fisch leicht anzogen und eine feste Textur. Das Getreide hat spielt nicht nur für den texturellen Eindruck eine wichtige Rolle, sondern kommt auch geschmacklich mit etwas Röstaromen zur Geltung. Eine intensives, etwas salziges und fleischiges, aber sehr ausgeogenes Geschmacksbild.
Scarlett Prawn with Krill – Marinated prawns on lemon Grass and mint served with an unctuous preparation of beetrood and crunchy krill: Der Krill – nur wenige Militmeter groß, wird durch Filter gefangen, dann gefriergetrocknet und ist so perfekt frisch, wie uns Elena Arzak später erklärte. Seine grüne Farbe bekommt das Produkt durch Algen. In der Küche konnten wir sehen, wie die trockenen Matten in Fett zu dieser Form ausgebacken wird. Den Krabben geht der bei uns bekannte süßliche Geschmack vollkommen ab. Sie sind recht salzig-intensiv und geschmackvoll. Dies passt du der ganz fein dosierten Frische der Minze und den minimal wahrnehmbaren Erdigkeit der Roten Bete.
Red space egg. „Red“ egg cooked at 65, red peppers, cereal ferments and crispy pig’s trotters. Leider ist das Ei auf meinem Teller nicht mehr ganz warm, so dass hier etwas die Aromenfülle eingeschränkt wird. Aber dennoch ist klar erkennbar, wie durch das recht flüssige Ei der knusprige Stück Schweinefuss einen vollmundigeren Geschmack bekommt.
Nun ließ es sich Elena Arzak nicht nehmen, einiges zu ihrer Küche zu erklären. Auch ihr Vater kam später noch vorbei. Insgesamt macht das Arzak so einen sehr familiären Eindruck und wirkt so deutlich authentischer als andere der Restaurants, die wir besucht haben, welche ich damit meine, werden die Berichte sicher zeigen ;-)
Tuna’s sea – white tuna with green melon wases served with jack fruit sauce: Der Bauch des weißen Thunfisches schmeckt großartig. Sehr schön, leicht angebraten, ist er aromatisch für sich unschlagbar gut. Die mit Kokos vakuumierte und dann gegarte Melone schmeckt ebenso vollmundig und verbindet sich mit der Jack-Frucht zu einem leicht exotisch fruchtigen Mix, der recht gut zum Thunfisch passt, obwohl er recht intensiv ist, wird er nicht übertönt. Ich hätte mir nur noch ein kleines Schärfe-Element vorstellen können, um das Gericht nicht zu süßlich wirken zu lassen. Aber dass ist eine rein persönliche Empfindung – insgesamt durch die Produktqualität des Fisches ein Highlight.
Pigeon with potato feathers. Prigeo with traces of mastic accompanied by feathery textured potate: Die bunten Streifen obenauf kann man als Spielerei ansehen und geschmacklich vernachlässigen. Aber das Fleisch der Taube ist sehr überzeugend gegart. Die Tauben, so wurde mir erklärt, werden im Ganzen gegrillt, dann zerteilt und nachgebraten. Es entsteht ein Fleisch fernab der häufig anzutreffenden Sous Vide-Weichheit. Taubenfleisch, auf dem man richtig kauen kann, großartig. Diese Textur liege aber auch an der halbwilden Rasse, die das Arazk zu der Jahreszeit verwende, hieß es dazu. Die „Nebensächlichkeiten“ passten gut zum Fleisch. Die Sauce war übrigens mit Ananas verfeinert, der Geschmack war allerdings als solcher nicht exakt wahrnehmbar. Ich habe aber etwas Fruchtsäure geschmeckt, so dass dieser Gang ganz auf die Taube fokussiert war.
Hier noch Bilder der weiteren Hauptgänge:
Acai granita. Yuzo ice cream sauced with acai and fruit. Ein schönes, frisches Predessert
Wenn man nicht den Big Truffle zum Dessert wählte...
Gab es Square Moon. Lunar chocolate cube with a fluid coreof mint, neroli and kiwi. Schokolade und klassische exotische Frucht. Lecker, aber nicht besonders aufregend.
Im Arzahk gab es ein sehr schönes Menü, bei dem immer wieder Frucht im Spiel war. Ein schöner Genuss, ohne inhaltliche Schwächen. Das Niveau empfand ich als sehr hoch. Es wurde weniger wert auf optische Spielereien gelegt, als ich es nach dem Studium älterer Berichte erwartet hätte. Auf mich wirkte die Küche sehr authentisch und nicht gekünstelt – teilweise sogar leicht rustikal.
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