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Restaurant Lasarte ***, Barcelona

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  • Restaurant Lasarte ***, Barcelona



    Der Besuch im vergangenen Jahr des Stamm-Hauses von Martin Berasategui hat mich nachhaltig beeindruckt. Zwar fand ich das Menü in der Menge etwas üppig und sehr von cremigen Texturen geprägt, aber die Küche überzeugte mit einer hohen Präzision, interessanten und gleichzeitig einfach leckeren, da perfekt harmonischen Kombinationen Entsprechend habe ich mich besonders auf den Besuch des Lasarte gefreut, das zudem im vergangenen Jahr den dritten Stern geholt hat. Damit kommt natürlich verstärkt die Frage auf: inwiefern wird dort eine andere, eigenständige Küchenlinie gefahren?
    Das Restaurant befindet sich im Monument Hotel. Der Gastraum hat eine hohe Decke und ist ziemlich offen. Er ist durch zwei Trennungen aus halbhohen Schränken in drei „Abteilungen“ geteilt. Trotz warmer Farben ist die Atmosphäre ein bisschen steril, jedenfalls im Vergleich zur Wohnzimmeratmosphäre in Stammhaus in Lasarte. Aber trotzdem sitzt man angenehm – und darüber hinaus ist der Service äußerst professionell und zuvorkommend. Reagiert gut auf meine Fragen. Vor allem der Sommelier weiß seine Weine gut zu präsentieren. Es gibt zwei Weinbegleitungen zur Auswahl – zur Auswahl reicht er kleines Notizbüchlein, in dem die Weine und der Preis gelistet sind.

    Das Menü beginnt mit einem dünnen Brot auf dem Seeanemone und Yuzo aufgetragen ist.


    Als zweiter Sack folgen Topinambur mit etwas Kaviar und Wasabi. Die Schärfe ist sehr dezent – die Erdigkeit des Topinambur ist nicht so mein Geschmack, aber trotzdem ist die Kombination harmonisch. Und dann gibt es noch eine Interpretation des Tomatenbrots, ähnlich, wie wir es am Vortag im Tickets hatten, hier feiner, aber geschmacklich waren beide gleich gut.


    Der nächste Appetizer ist sicher das Berasetgui-Signature DIsh: Foie Gras und Räucheraal als kleiner Sandwich mit etwas säuerlichem Apfel und einer hausdünnen Schicht Karamell, sowie einer Sauce aus Frühlingszwiebel. Das Gericht ist genauso exzellent, wie ich es aus dem Stammhaus in Erinnerung habe.


    Dann folgt ein kleines Süppchen mit Muscheln, Jalapeno, Süßholz und Gurke. Es erinnert mich an ein Süppchen von Peter Knogl – jedenfalls ist es genauso samtig. Durch die Muschel ist es etwas weniger edel als die Baseler Variante mit Krustentier. Aber aromatisch sind die Schärfe und die Iodigkeit auf den Punkt abgestimmt. Wunderschön ist der Cava, den wir zum Einstieg bekommen, von Marques de Gelida Grand Reserva Brut Nature.


    Slightly marinaten warm oyster with iced watercress slush, parship and sea mist erinnert mich aufgrund der schaumigen Komponente an das Menü, das wir in Lasarte hatten. Aber dieses Gericht ist wesentlich leichter. Die Harmonie hat dennoch volle Berasategui-Qualität Die Austern und die grünen Aromen fügen sich gut zusammen. Dazu gibt es einen frischen Wein, einen 2016er Invita.


    Liquid burrata and tomato ravioli, scarlet shrimp, avocado, celery and apple macht mir das erste Mal deutlich, das im Lasarte zwar eine Küche in der Stilistik und den Qualitäten von Martin Berasategui servier, diese aber anders interpretiert. Der Burrata gibt der ganzen Kombination einen milchsäuerlichen Touch, zu der das gemüsig-erdige des Sellerie gut passt. Weil hier Kopf der Shrimps nicht dabei ist und es auch keine Krustentiersauce gibt, ist der Shrimp ein Nebendarsteller.


    Mit den Vegetable leaves and petals salad, herbs, sprouts with lettuce cream and lobster wird ein Klassiker in das Menü eingebaut. Die Kräuter und die Salatblätter geben den aromatischen Ton an. Der Hummer ist mit einer gewissen Nussigkeit im Hintergrund. Im Vergleich zum Original fehlt hier die Iodisierte Sauce, jedenfalls wird sie nicht benannt. Wenn überhaupt Verwendung findet, ist sie nur in kleiner Menge auf dem Teller, so dass der Salat viel leichter wirkt, aber auch ein bisschen „einfacher“, als ich es vom Besuch im Stammhaus in Erinnerung habe.
    Dazu gibt es den 2015er Belondrade y Luteron, den wir schon im El Celler de Can Roca schätzen gelernt haben. Seine Struktur passt sehr gut zu den beiden Gängen.


    „La Trufa“ with fermented Mushrooms and collard greens with an extra virgin olive oil touch ist ein vollkommen anderer Gang, als der “falsche Trüffel“ als wir ihn in Lasarte hatten. Hier wirkt er viel pilziger und näher am Produkt, leichter und ebenso sehr stimmig.
    Dazu gibt es den Riesling Mineral von Emrich-Schönleber, den der Sommelier als einen Exoten beschreibt, erst danach verraten wir ihm, dass wir aus Deutschland kommen. In der Tat scheint deutscher Riesling in Spanien wachsende Beachtung zu finden. Obwohl Alvarino natürlich ähnlich sei, meint er, habe Riesling die Leichtigkeit und Struktur, die spanische Weine. Aber der Sommelier fühlt sich herausgefordert und serviert zum Vergleich einen spanischen Riesling. Dieser ist zwar etwas molliger, zeigt aber schon mehr Reife und passt zum Pilzgang besser, aber der Riesling soll auch noch die folgenden Gänge begleiten und da ist die mineraliche Struktur des Emrich-Schönlebers dann schon überlegen.


    Wagyu carpaccio with extract of tarragon, smoked mullet and frozen cheese powder zeigt einen kühlen, puren Fleischgeschmack. Das Fleisch zergeht auf der Zunge und prägt auch die Textur des Ganges. Das Gericht wirkt sommerlich leicht, aromatisch rund, da alle Bestandteile gut ineinandergreifen. Interessant, dass hier die cremige Texturliebe der Berasategui-Küche mal anders präsentiert wird, als mit einem Schaum oder einer Creme.


    Squid Tatare witlh liquid egg yolk, onion and kaffir consommé ist eher an der typischen Cremigkeit, da das Gericht nicht nur von einer perfekten Aromatik, sondern auch einem cremigen Texturspiel gekennzeichnet ist. Der Tintenfisch ist seidig und lecker. Die zitrische Sauce und die leichte Süße von der Zwiebel fügt sich gut zusammen.


    Red prawn on a seabed, fennel and coral emulsion stellt die Wirkung der gesamten Garnele, inclusive des Inhaltes des Kopfes ins Zentrum. Der Fenchel und die Emulsion passen schön und zeigen wieder die eher mediterrane und leichtere Seite der Küche.


    Virrey fish with iodized sauce, king crab, raw tomatoes and saffron , laut Internetrecherche heißt der Fisch auf Deutsch glänzender Schleimkopf. Aber das Fleisch hat die Textur eines typischen Fisches aus wärmeren Gewässern. Sehr intensiv ist die Safran-Creme, die allein eigentlich nicht genießbar ist, sich aber vor allem mit den Tomaten und den übrigen Aromen des Gerichts zu einem schönen, kräftigen Gesamtbild verbindet.


    Charcoal grilled pigeon with citrus, capers, black olive and smoked sauce with galangal bringt, wie so oft in Spanien, die Taube als Hauptgang des Menüs. Taube ist aber sie ist auch ein Signature-Produkt von Martin Berasategui. Bei ihm kommt sie immer gut gegrillt, mit deutlichen Röstaromen auf den Teller. Bei dieser eher an Säure. Leichtigkeit und Frische orientieren Aromenkombination sind mir die Holzkohle-Aromen einen Tick zu intensiv, aber das Fleisch für sich ist extrem lecker. Durch die eher leichten und säuerlichen Komponenten bekommt das Gericht eine schöne Gesamtwirkung und macht es zu einem sehr gelungenen Hauptgang.
    Als Alternative wird übrigens ein Rindfleisch-Gericht angeboten, ich darf bei Hannes Buchner naschen – das Fleisch ist jedenfalls sehr gut
    Dazu gibt es einen Rioja, 2011 Digma Reserva.


    Shiso and mint leaves sorbet, acid touches and milk crisp gibt es als frisches Dessert.


    Und Almond and salt praline, apricot and rum ice cream als eher vollmundigen Nachtisch, der aufgrund der Aprikose aber auch eine gewisse Frische hat und dazu einen schönen Süßwein.


    Zum Abschluss gibt es noch eine Reihe guter Petit Fours.


    Nach dem Menü lässt sich die Frage der Eigenständigkeit der Küche des Lasarte leicht beantworten. Die Küche trägt die Handschrift von Martin Bersategui. Seine Signature Dishes schmecken genauso wie in Lasarte. Seine Handschrift sind eingänge Harmonien und ein Texturenspiel, das viel mit Cremigkeit arbeitet. Dies passt an einen nordspanischen Ort anders, als ins mediterrane Spanien. Daher übernimmt Küchenchef Paolo Casagrande zwar die aromatische Präzision und die cremigen Texturen, präsentiert diese aber viel leichter und in einer mediterranen Aromenwelt. Das gibt den Gerichten oft mehr Transparenz und mehr Spiel. Dadurch vermindert sich etwas die aromatische Generosität der originalen Berasategui-Küche. Aus meiner Sicht hat das Lasarte seine drei Sterne voll verdienst. Beide Restaurants gehören für mich zum besten, was ich bislang in Spanien kennenlernen durfte. Sie repräsentieren allerdings in gewisser Weise eine Küche, die zwar ihre Herkunft bei der Wahl der Produkte zu erkennen gibt, aber in ihrer Handwerklichkeit und Aromenkonstruktion eher international wirkt.

    Eine kleiner Blick noch auf den Tisch: statt der "Bestecktiere", wie man sie aus Deutschland kennt, stand bei uns eine Metallkonstruktion mit interessantem Schattenspiel. Je nach Blickwinkel sieht man Garnele oder Keule...
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 17.12.2017, 23:10.
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