Hedone * , London

[kuechenreise]

Ein ehemaliger Restaurant-Blogger eröffnet ein Restaurant in der Londoner Vorstadt: Was kaum gut gehen kann, ist im Hedone mehr als gelungen!

In Chiswick, zur Stosszeit mit dem Taxi fast eine Stunde vom Londoner Zentrum entfernt, befindet sich das Restaurant. Um die Küche kennenzulernen, empfiehlt es sich, das Carte Blanche Menü zu wählen; entweder mit Wine Pairing oder mit der Wahl passender Flaschen aus der Weinkarte. Chef Mikael Jonsson öffnet hier auch schon mal eine exklusivere Flasche für den Gast und rechnet 'nach Verbrauch' ab; der Rest wird dann für die Weinbegleitung verwendet.

Das Menü ist im wahrsten Sinne des Wortes produktfokussiert. Nun, 'das Produkt steht im Mittelpunkt', wie oft haben wir diesen Spruch schon gelesen oder gehört. Im Hedone wird dieses Prinzip wirklich gelebt.

Eine frische Auster wird mit einem Austernblatt und Apfelschaum zum Star des Tellers hochgehoben. Krabbenfleisch wird durch die Begleitung einer Haselnuss-Mayonaisse, Dill, Granny Smith und einem Umami-reichen Sud so hervorragend inszeniert, dass ich nach einem weiteren Teller lechze. Die Jakobsmuschel, mit Zitronenbutter und Sojasauce angerichtet, ist frisch und schmeckt nach Meer.

Das Fleisch vom Hummer und seiner Scheren ist mal nicht gummig-langweilig, sondern gefällt hervorragend mit weissen Mandeln und einer Kokossauce. Pulled Pork - wunderbar Zart und mit feinen Räucheraromen - wird einfach, doch effizient mit einem Püree vom Baked Potatoe, mit Wasserkresse und mit (keinesfalls zu unterschätzendem) australischem schwarzen Trüffel dargeboten.

Und so geht es weiter und weiter - immer ein Hauptdarsteller von hervorragender Qualität, und zwei oder drei Begleiter, welche diesen auf das Podest heben. Mir gefällt diese Küche, und mir gefällt die unkomplizierte Art des Restaurants, welche sich insbesondere an der Theke zur Küche geniessen lässt. Ein Stern? Michael Jonsson hat die 'einfache' Produkteküche besser verstanden als gar mancher Zwei-Sterner.

Mehr am Blog: http://kuechenreise.com/2016/11/27/e...one-london-uk/

[Frab]

Nachdem das Dinner by Heston nun wegen Brand vorläufig geschlossen ist, musste eine Alternative her. Nachdem ich viel positives gehört und gelesen habe, habe ich mich für ein Mittagessen im Hedone entschieden - welches im Übrigen doch ein gutes Stück raus aus der Londoner Innenstadt liegt (~45 Minuten).

Das Restaurant liegt in einem einzelnen großen Raum in dem auch eine offene Küche steht. Wir werden gefragt, ob wir am Tisch oder an der Bar sitzen wollen (von der Bar aus kann man die Küche direkt einsehen), wir entscheiden uns für den Tisch.

Es gibt mehrere Möglichkeiten - einmal ein Mittagsmenü à 4 Gänge zu ich glaube ca. 45 Pfund, ein Tasting Menu für 95 Pfund und ein Carte Blanche Menü für 135 Pfund. Wenn schon, denn schon - wir nehmen das Carte Blanche Menü. Mit der Weinkarte hingegen kann ich nicht so viel anfangen und benötige Hilfe von der Sommeliere. Die Beratung empfand ich als eher suboptimal - meine Eingebung nach einem schönen "easy to drink" Weißwein empfängt sie mit mehreren sehr sauren Weinen, die wir ablehnen bevor wir uns dann an einer halben Flasche Chassagne-Montrachet versuchen - auch eher schlecht als recht. Zum Abschluss habe ich fast das Gefühl als müsste ich mich entschuldigen ein schwieriger Gast zu sein nachdem uns bei den Probeschlucken bei den ersten 3 Alternativen so rein gar nichts gefallen hat.

Zum Essen: Vorneweg gibt es Amuse Bouches, die aber nicht sonderlich nennenswert ist. Sehr gut ist das (selbstgebackene) Brot, welches auch auf Wunsch auch aufgefüllt wird.

Als erste Vorspeise erreicht uns eine große pochierte Auster in eine Art Apfelgelee mit einem Shiso-Blatt und einem Tupfer Wasabi. Alle Gerichte haben nach vorne übrigens ein klares Hauptprodukt welches unterstützt wird. Dieser Gang verdient das Prädikat "interessant", mehr aber sonst auch nicht.

Danach, schon interessanter, folgen zwei Scheiben Jakobsmuscheln mit einer Art Teriyaki-Sauce überlackiert und abermals einem Shisoblatt. Die Jakobsmuscheln sind roh und lassen sich auf der Zunge zerdrücken, die Geschmacksgebung folgt gutem rohen Lachsfilet.

Eine Planktonsuppe mit Kaviar und Aal ist dann wieder mehr "interessant" als wohlschmeckend - durch die grüne Planktoncreme erhält die ganze kleine Schüssel einen starken Meeresgemack, der Kaviar ist zwingend notwendig um salzige (Geschmacks-)Akzente zu setzen, der Aal fällt nicht weiter auf.

Produkte werden hier ja geboten aber ab hier stellt sich bei mir so langsam die Sehnsucht nach einem sehr guten Gang ein, die Jakobsmuschel war noch am ansprechendsten aber als sehr gut würde ich keinen der Gänge bezeichnen.

Als hätte man uns gehört folgt nun der beste Gang des Mittags, ausgelöste Stücke von Krabbe in einer Krustentieressenz mit Petersilienöl, Dill und Apfelstücken. Die Essenz schmeckt genauso wie es sein sollte, leider nur etwas zu wenig, und die Krabbe lässt sich zerzupfen und mit einer Haselnuss-Mayonnaise verbinden. Sehr gut (*).

Hiernach wird uns ein Salat serviert, der wohl an den berühmten Gargouillou von Michel Bras erinnern soll. Es tummeln sich verschiedene Gemüse auf dem Teller (der übrigens bei jedem Gast anders aussieht) und das Gemüse leuchtet und schmeckt herrlich knackig. Leider ist alles überladen von einer matschigen und sauren Hollandaise-Sauce, die mir damit durch ihre überbordende Säure und Wärme das Gericht kaputt macht. Hmpf.

Es folgen ausgelöste Hummerstücke neben der Hollandaise von eben und einem Blumenkohlpüree, darüber türmt sich ein nach Meer schmeckender Schaum, der aber ansonsten wenig beiträgt - den Sinn des daneben liegenden Blattes mit Samen obenauf habe ich schon wieder verdrängt (wie so viele Blätter in diesem Mittagessen zuvor). Hummer mit Blumenkohl ist eine ganz interessante Verbindung aber auch nicht wirklich neu. Wiederum ganz interessant aber mehr nicht.

Nun kommt ein glasiertes großes Stück gebackenes Kalbsbries mit einem Erbsenpüree, Pfifferlings-ähnlichen Pilzen, knackigen Erbsen (zumindest das funktioniert hier gut) in einem Jus. Viel geht leider in der Süße des Erbsenpürees unter und das Kalbsbries ist in der Konsistenz nicht optimal - von außen schön knusprig ist es von innen etwas zu roh, da wohl auch zu groß, und es wird ab einem gewissen Punkt nahezu unangenehm cremig und intensiv. Das es von innen noch leicht blutig ist hilft dem Empfinden nicht. Objektiv gut und wenn ich blutige Innereien eher mögen würde und eine passendere Beilage dabei wäre die nicht mit ihrer Süße übertönt auch durchaus im Rahmen eines Sterns.

Anscheinend steht der Koch auf cremige Innereien-Süße, denn es folgt gegrillte Foie Gras (wieder ein ordentliches Stück) mit eingelegten Kirschen. Puh, jetzt kippt das Menü ins Unangenehme. Ich mag ja Foie Gras aber nicht warm gebraten und fast zerfließend im großen Stück. Hier liegt sie wieder ähnlich warm, cremig, intensiv wie eben vor mir. Das die Foie Gas noch über den Teller gezogen wurde und eine Spur hinter sich herzieht, hilft dem Auge nicht. Und ja, es sind auch wieder einzelne Blätter auf dem Teller, die wenig beisteuern.

"Gibt es jetzt Steak" entrutscht meiner Freundin mittlerweile etwas verzweifelt und enttarnend, dass wir uns jetzt etwas nicht so forderndes wünschen würden, um dieses Menü noch positiv abzuschließen. Die Kellnerin lächelt und verspricht uns einen tollen Gang - es gibt (blutiges und dadurch abermals cremig schmeckendes) Hirschfilet mit einem süß-umami Kürbiskernpüree. Ich esse noch das Fleisch und nehme den starken Eigengeschmack war, dann strecken wir die Waffen. Die Dame im Service sagt lediglich, dass Gäste es dem Hedone eigentlich im voraus mitteilen würden wenn sie bestimmte Sachen nicht mögen. Das ist alles was dem Restaurant zu anderthalb unberührt gelassenen Tellern einfällt - da bin ich selber nun auch etwas überrumpelt. Ersatz gibt es nicht, von der Rechnung gestrichen oder irgendeine Geste gibt es auch nicht. Eine Antwort habe ich vom Restaurant dazu auch nicht mehr erhalten. Uns ist mittlerweile tatsächlich schlecht, die Wiederholung von drei warmen, cremigen Gerichten war zu viel.

Das Menü leitet schweigend zu einem gefüllten angefrorenen Ring aus weißer Schokolade mit saurem Mangoeis (?) über - das ist jetzt endlich mal wieder große Klasse und nach diesem Dreifachschlag in den Magen genau das richtige. Das danach folgende Dessert, ein Millefeuile aus verbrannten Blättern (soll wohl so beabsichtigt sein) mit Sesamgeschmack mit Kirscheis, welches wohl Schwarzwälder Kirsch darstellen soll, habe ich dann nicht verstanden. Egal. Die Petit Fours, zwei dünne Keksstangen, rühren wir nicht mehr an.

In Summe zahle ich 400 GBP für zwei, denen ich noch ein paar Tage hinterher weine, und mache gedanklich drei Kreuze, dass wir wieder nach London zurückfahren. Produktfokussiert war es heute, ohne Frage. Aber für mich war es zum ersten Mal überfordernd, gleichzeitig eine relativ unempathische Erfahrung, und trotz allem habe ich nicht die angeblich so zahlreichen herausragenden Qualitäten erspüren können - da war das Ernst in Berlin (auch wenn es mir dort ebenfalls nicht so stark gefallen hat aber eher wegen den langatmigen Erklärungen und der Vielzahl der Gerichte die die Gerichte selbst verschleiert hat) deutlich besser. Wie andere 2 Sterne fordern können ist mir nach unserem Mittagessen ein Rätsel, wir haben ein paar Gänge erlebt die auf 1-Sterne-Niveau kamen (ggf. Jakobsmuschel, Krabbe, ggf. Kalbsbries, Dessert) aber das war es dann auch. Den Chef haben wir übrigens nicht gesehen.

[QWERTZ]

Danke für den Bericht. Dass es mir im Hedone sehr viel besser gefallen hat,werden Sie bald hier lesen können. Allerdings hatte ich auch nicht drei Gänge mit dieser weichen Konsistenz, wie Sie es beschreiben. Das stelle ich mir auch etwas schwierig vor.

[QWERTZ]

Das Hedone liegt etwas außerhalb in einem unscheinbaren Gebäude. Das Restaurant hat eine offene Küche, die etwa ein Viertel des Gastraums einnimmt. An der Theke kann man den Köchen direkt bei der Arbeit zuschauen. Aber es gibt auch ein paar Tische. Zum Lunch, den es nur am freitags und samstags gibt, ist das Hedone schwach besucht: eine Japanerin nimmt vor oder nach ihrem Tokio-Flug noch einen rasch ein Mittagessen ein und Päarchen sitzt später an einem der Tische. Eigentümer Mikael Jonsson kommt auch ins Lokal und probiert bei einem Rotwein einige Gerichte und begutachtet Produkte. Es sieht nicht so aus, als wolle er an dem Tag noch ins operative Geschäft eingreifen. Das hat seine Mannschaft aber aus meiner Sicht auch gut im Griff.

Zum Lunch gibt es ein 5-Gang-Menü. 7-Gänge wären das reguläre Menü, bei dem die Gänge vorab verraten werden und dann gibt es noch die Carte Blanche mit zehn Gerichten, die wir wählen. Es scheint so, als werde das vorbereitete Lunch-Menü um einige Gänge erweitert. Denn wir sehen in der Küche auch Vorbereitungsarbeiten mit Produkten, die wir nicht auf dem Teller haben. Ob also am Abend das Carte-Blanche-Menü aus anderen Gängen bestanden hätte, kann man nur vermuten.

Das Menü beginnt mit einem feinen Chip mit etwas Thunfisch und einer Avocadocreme, beides ist klar im Geschmack.


Dann folgt ein Rote-Bete-Snack, der eher süßlich als erdig wirkt.


Ich wundere mich, dass wir erst bei diesem Besuch auf unserer London-Reise eine Fish’n’Ships-Umsetzung erhalten. Der Fisch hat eine wunderbare Fetttextur. Die mit leicht säuerlichen Aromen angemachte Creme umspielt das Ganze und es lässt es zu einem ziemlich üppigen, aber auch extrem leckeren ersten Gang werden.


Poached Dorset rock Oyster, cucumber sorbet, Nasturtium jelly, apple foam. Die Auster schmeckt richtig schön fleischig ohne zu fett zu sein. Die Aromen dazu sind nicht allzu überraschend kombiniert und sind somit erprobte Begleiter für die Auster.


Sea plankton royale, smoked eel gel, Imperial Oscietra caviar setzt mehr den Plankton als den Kaviar in Szene, der präsenter sein könnte. Aber geschmacklich ist das ein sehr schönes, harmonisches Gericht, auch durch den Aal, der der Kombination mehr Wucht gibt.


Warm Devon Crab, velvet crab consommé, Granny Smith apple, hazelnut mayonnaise ist für mich der herausstechendste Gang des Menüs. Dies liegt an der herausragenden Qualität des Krebsfleischs, das hier nicht gezupft, sondern im Ganzen serviert wird. Dies, so wird uns erläutert, ist nur möglich, wenn man mit lebendigen Tieren arbeitet. Sobald sie auf Eis liegen sei es nicht mehr möglich, das Fleisch unbeschadet auf der Schale zu holen. Das Fleisch schmeckt jedenfalls sensationell fein und minimal süßlich. Dies passt dann schön zu der Säure des Apfels und den Nussaromen. Schlicht und ergreifend ein perfekter, produktfokussierter Gang.


Pertruis asparagus hay hollandaise, morels mushrooms, primrose flowers ist etwas üppig für dieses große Menü, aber wird so auch im kleinen Mittagsmenü serviert. Geschmacklich ist es wieder fein mit sehr guten Produkten zubereitet, deren natürliche Aromen sind herausgearbeitet und so schmeckt es gut, ohne besonders überraschend zu sein.


Scottish langoustine tail, cauliflower texture, coconut and seasame überzeugt mich nicht ganz so in der Kombination der Aromen. Vor allem der Kokos und der Sesam schiebt das Gericht mir zu sehr in eine süßliche Richtung. Dies passt zwar irgendwie zum Blumenkohl, erscheint aber nicht ganz so „natürlich“ wie die Kombinationen in den vorherigen Gerichte. Die Langoustine ist aber qualitativ über jeden Zweifel erhaben.


Dover sole, pickeld walnut, curry, celery leaves hat wieder den scharfen Fokus. Die Seezunge hat wieder herausragende Qualität und mit der Creme aus Nuss und Curry bekommt sie ein voluminöses Aroma, das aufgrund der Reduziertet des Gerichts dennoch klar definiert wirkt.


Barbecued duck’s foirs gras, miso, ginger, cashew nuts, elderflower setzt auch hier wieder ein Produkt in Referenzqualität in den Mittelpunkt. Die Entenleber ist luftig in der Textur und wunderbar gebraten – mir persönlich schmeckt gebratene Leber ohnehin viel besser, als die oft zu süßlichen Cremes. Dazu dann ein paar säuerliche und herbe Aromen, die zunächst etwas unterdimensioniert erscheinen, aber dann doch ausreichen, um die Leber nicht zu üppig werden zu lassen. Damit die Aromenwelten nicht zu stark aufeinander stoßen, leistet die Cashew Nuss gute Dienste.


Roasted Breast and leg of squab pigeon, beetroot, komatsuna and cherry, black cardamom ist eine sehr schöne Taube, was das Fleisch angeht. Allerdings erscheint mir die Sauce durch Kirsche und Rote Bete zu süßlich. Der Gang wirkt einfach nicht so fokussiert, wie die besten des Menüs.


Dann folgt eine kleine Käseauswahl…


Eine Citrus and thyme variation, die sehr schön erfrischend das Thema Zitrus ausspielt ist das erste Dessert.


Caramel and apple Millefeuille, quince, cinnamon ice cream ist das zweite Dessert – wie bisher in London drängen sich die süßen Teile des Menüs mir nicht besonders ins Gedächtnis.


Die Küche des Hedone überzeugt durch die Verwendung von Produkten, die Referenzqualität erreichen oder ihr sehr nahe kommen. Besonders dann wenn sie diese mit wenigen weiteren Aromen und sehr fokussiert in Szene setzt, haben auch die Gerichte Top-Niveau. Manchmal verliert sich dieser Fokus etwas, wenn die Beilagen sich nicht so recht unterordnen wollen. Dennoch war dies für mich in der Summe das beste Menü unserer London-Reise.
Den Besuch des Hedone habe ich sehr genossen. Wir saßen in einem praktisch leeren Restaurant, konnten ein wenig den Köchen bei der Zubereitung unserer Speisen und der Vorbereitung des Abendgeschäfts zuschauen und wurden vom den sympathischen Servicemitarbeiterinnen gut versorgt und über die Gerichte informiert.
Aus meiner Sicht ist das Hedone eine echte Empfehlung für einen London-Besuch, zumal es preislich angesichts der eingesetzten Produkte beim gegenwärtigen Wechselkurs attraktiv ist.

[Frab]

Danke für den Bericht, Krabbe und Plankton / Kaviar hatten wir genau gleich und statt Kaisergranat hatten wir Hummer. Die Krabbe war für mich auch deutlich das stärkste Gericht, beim Plankton / Kaviar habe ich nur noch den sehr sehr starken Meergeschmack im Kopf gegen den der Kaviar fast untergegangen ist.

[QWERTZ]

Dann sind wir uns ja im Grunde einig...