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Takao Takano

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  • Takao Takano

    Ende letzten Jahres hatte ich ein paar Tage in Lyon zu tun und bei der Gelegenheit auch einen Platz bei Takao Takano reserviert. Takano ist, der Name lässt es schon vermuten, Japaner; seine Kochkarriere hat er relativ spät begonnen, klassisch französische Linie, kein Crossover wie etwa bei Tohru Nakamura. Zuletzt stand er acht Jahre an der Seite von Zweisterner Nicolas Le Bec; als sich dieser aus wirtschaftlichen Gründen nach Shanghai verabschiedete, machte sich Takano selbstständig. Michelin gibt dafür ein Macaron, und auch Le fooding lobt.

    Schon von außen wirkt das Restaurant schlicht, man betritt zunächst einen nur spärlich dekorierten Vorraum - keine Garderobe, kein Empfang - hinter der folgenden Tür beginnt direkt la salle. Wer diesen Gastraum auf Fotos sieht, empfindet ihn vielleicht als zu kalt und karg. Ich persönlich mochte den sehr reduzierten Stil, allerdings kenne ich auch genug Leute, denen diese Form von Purismus rein gar nichts gibt. Allgemein Zustimmung dürfte finden, dass das Glas Bérèche brut zahme 12 Euro kostet und die Flasche "hausbelebtes" (naja...) Wasser am Ende mit 3 Euro auf der Rechnung steht.

    Takao Takano bietet am Abend zwei Menüs à 55 bzw. 88 Euro, ich habe mich für das Erstere (zzgl. Weinbegleitung) entschieden. Vorab Brot und Butter, ein kleiner Morchelflan als Amuse, und schon ging's los:

    Gebratene Entenleber, Rote Bete und Feige, Gewürzhonig - es kam ein Stück Leber auf einem typisch erdigen Rote-Bete-Püree, von der Idee schon mal ganz interessant. Die eingelegte Feige und der Honig gingen dazu eher in Richtung klassische Begleiter, alles zusammen ergab für mich allerdings kein schlüssiges Gesamtbild.

    Felchen mit Coco-Bohnen, Saiblingskaviar und Krustentierschaum, Duftnessel - ein tiefer Teller, aus dessen schaumiger Füllung Croutons, Nesselblätter und Flusskrebse hervorlugten. Darunter die Bohnen und das Felchen-Filet. Wieder jedes Element für sich gut gearbeitet, in der Einheit etwas schwierig für die Renke, sich insbesondere gegen den kräftigen Krustentierschaum zu behaupten.

    Schweinerücken mit Pfifferlingen, Schalotte und Petersilie, Hopfenblüten-Jus - der für mich beste Gang des Abends, eine saftige Scheibe Fleisch, darauf (Zucht-)Pfifferlinge, ein halber Steinpilzkopf, die eingelegte Zwiebel, alles übergossen mit der Jus und mit ein paar Blättern tuber uncinatum dekoriert. Ein "waldiges" Gericht, herb-süffig und schnell aufgegessen. Bitte mehr davon!

    Dreierlei Käse (Schaf, Kuh, Ziege), in der Küche vorbereitet; lecker, aber relativ unscheinbar.

    Weißer Pfirsich, Hibiskussud mit Wacholderbeeren, Mandelmilcheis - ein gelungener Abschluss, leicht und nicht zu süß, den Wacholder hätte ich zugegeben nicht herausgeschmeckt. Dann noch hausgebackene cannelés.

    Nach dem Besuch wünschte ich mir, dass der Küchenchef etwas mutiger würde, und nicht mit angezogener Handbremse durch's Menü führe. "S'il manque un poil d'émotion, l'ensemble est absolument sans reproche", meint der Gault Millau; "Ich bin immer müde", lautet Takanos Selbstbeschreibung in einem jüngst gelesenen Interview.

    Beides klingt für mich sehr nachvollziehbar.

  • #2
    55 €, das ist ja nicht mal zuviel, lieber malbouffe; schön übrigens, wieder mal was von Ihnen zu lesen. Interessant, daß man in Frankreich immer häufiger Schweinefleisch auf den Karten findet, vor zwanzig/dreißig Jahren gab's das kaum. (Zucht-) Pfifferlinge? War'n das, vor allem zum Jahresende hin, nicht eher die auch Herbstpfifferlinge genannten Chanterelles?
    Merci für den Bericht
    s.
    PS: Dringend empfehlen möchte ich das unter der Überschrift: Les impressions d'un chef japonnais ... auf der homepage des Lokales anzusehende Video. Ich wär fast vom Stuhl gerutscht. Die Tochter von Louis de Funès! Oder ist er's etwa selber?
    http://www.takaotakano.com/

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    • #3
      Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
      55 €, das ist ja nicht mal zuviel, lieber malbouffe; schön übrigens, wieder mal was von Ihnen zu lesen. Interessant, daß man in Frankreich immer häufiger Schweinefleisch auf den Karten findet, vor zwanzig/dreißig Jahren gab's das kaum. (Zucht-) Pfifferlinge? War'n das, vor allem zum Jahresende hin, nicht eher die auch Herbstpfifferlinge genannten Chanterelles?
      Werter S.,

      allein um durch Sie die eigenen Lücken aufgedeckt zu bekommen, lohnt sich ab und an ein Beitrag.

      So auch heute - das haben wir gelernt, Charlie Brown:

      1.) Pfifferlinge werden derzeit nicht in industriell nutzbarem Maßstab gezüchtet.
      2.) Ihre (der Pfifferlinge!) in diesem Fall monströse Größe ist ebenso naturbedingt wie die der vierhändigen ukrainischen Erntehelferinnen, die uns deren (s.o.) Supermarktpreise ermöglichen.
      3.) Ihre Chanterelles und meine Girolles reichen sich bedeutungsseitig versöhnlich die Hände.

      In diesem Sinne...

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      • #4
        vierhändige ukrainische Erntehelferinnen?
        Tschernobyl?
        (Wir hören heute Ravels Ma Mère l'Oye; am Piano Swetlana Lebedeva)

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        • #5
          Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
          (Wir hören heute Ravels Ma Mère l'Oye; am Piano Swetlana Lebedeva)
          Ich die Geiger - allerdings Oistrakh/Klemperer statt Graetz/Quarta.

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