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Paul Bocuse

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  • Paul Bocuse

    Von Megève führt unser Weg nach Lyon. Erstes Ziel soll das legendäre Dreisternerestaurant des Grandseigneurs der Grande Cuisine sein, das Restaurant von Paul Bocuse, die L’Auberge du Pont de Collonges.
    Bocuse muss häufig als Schöpfer und bekanntester Vertreter der Nouvelle Cuisine herhalten, doch gebührt diese Ehre, meiner Meinung nach, eher Michel Guérard und Ferdinand Point.

    Biegt man auf den Parkplatz vor dem Restaurant ein, verkündet schon das bunte Äußere des Gebäudes, dass man in wenigen Minuten beim Betreten des Hauses in eine völlig andere Zeit eintaucht. Auch wenn „Monsieur Paul“ nicht mehr anwesend ist, immerhin ist er mittlerweile 91 Jahre alt, so betrachtet er als Fassadengemälde wohlwollend seine Gästeschar.

    1989 wurde Bocuse vom Gault&Millau zum „Koch des Jahrhunderts“ erhoben. Eine Ehre, die bisher nur noch Joël Robuchon, Frédy Girardet und Eckert Witzigmann zuteil wurde.
    Der Großvater von Paul Bocuse eröffnete 1840 sein erstes Restaurant, es folgte im Anschluß die Eröffnung der Auberge du Pont, welche „Monsieur Paul“ in dritter Generation übernahm und zu Weltruhm führte.
    Der Guide Michelin zeichnet das Restaurant seit 1965 mit drei Michelinsternen aus.

    Auszug aus dem Menü:

    Escalope de foie gras de canard poêlée, sauce passion

    Eine nahezu tadellos kreierte Foie Gras, geschmacklich wunderbar ausbalanciert, von zartem Schmelz und feiner Würze.
    Auch die Portionsgröße ist mehr als zufriedenstellend. Wer sich dieses Gericht allerdings à la carte zumuten möchte, darf sich auf eine quantitative Herausforderung einstellen.

    Soupe aux truffes noires V.G.E.
    (plat créé en 1975 pour l’Elysée)

    Es ist eine mehr als starke Vermutung, dass es sich hierbei um eines der berühmtesten Gerichte der Haute Cuisine handelt. Ein Gericht, dessen Name weitaus schwerer wiegt als letztendlich der Geschmack: La soup aux Truffes V.G.E. Wobei die Abkürzung, Sie wissen es längst, für den damaligen Präsidenten Valéry Giscard d’Estaing steht.

    Paul Bocuse entwickelte dieses Gericht für eine Veranstaltung im Pariser Elysée-Palast und zu Ehren des Präsidenten, bei der er selbst den Titel des Ritters der Ehrenlegion verliehen bekam. Das Ereignis fand am 25. Februar 1975 statt und nicht nur Bocuse war mit der Vorbereitung befasst. Gemeinsam mit eng befreundeten Küchenchefs, darunter die Gebrüder Haeberlin und Jean Troisgros, nahm das Menü Gestalt an.

    Die Trüffelsuppe wird von einem Blätterteigdeckel verschlossen, den man erst einmal durchbohren muss um an das höllisch heiße Innere zu gelangen.
    Dort warten u.a. Karotten, Lauch, Champignons, Trüffel, gewürfeltes Rindfleisch und Stopfleber in einer Hühnerbrühe darauf, verzehrt zu werden.
    Der Teigdeckel ist mit Eigelb bestrichen und soll in kleinen Stückchen in die Suppe fallen.

    Volaille de Bresse en vessie „Mère Fillioux“

    Ein wunderbare Kreation, welche in zwei Gängen serviert wird, einmal die Brust und einmal die Schenkel des Hühnchens. Die Reihenfolge ist beliebig.
    Besonders angetan war ich von den köstlichen Morcheln.

    Gegart wird das Huhn in einer Schweinsblase, deren Präsentation sich großer Aufmerksamkeit bei den Gästen erfreut.

    Meine Freunde würden mich als sogenannten „guten Esser“ bezeichnen. Dennoch ersparte ich mir diesmal die Sélection de fromages frais et affinés „Mère Richard“, denn am Nebentisch konnte ich bereits die Vorbereitungen für die Desserts verfolgen. Da sollte noch etwas auf uns zukommen.

    Den vollständigen Bericht lesen Sie wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

    Das kleine Schreibfenster verleitet nicht gerade zur Einstellung eines großen Berichts.


    bst

  • #2
    Danke für den Bericht.
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