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Paul Bocuse

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  • Paul Bocuse

    Biegt man auf den Parkplatz vor dem Restaurant ein, verkündet schon das bunte Äußere des Gebäudes, dass man in wenigen Minuten beim Betreten des Hauses in eine völlig andere Zeit eintaucht. Auch wenn „Monsieur Paul“ nicht mehr anwesend ist, immerhin ist er mittlerweile 91 Jahre alt, so betrachtet er als Fassadengemälde wohlwollend seine Gästeschar.

    1989 wurde Bocuse vom Gault&Millau zum „Koch des Jahrhunderts“ erhoben. Eine Ehre, die bisher nur noch Joël Robuchon, Frédy Girardet und Eckert Witzigmann zuteil wurde.
    Der Großvater von Paul Bocuse eröffnete 1840 sein erstes Restaurant, es folgte im Anschluß die Eröffnung der Auberge du Pont, welche „Monsieur Paul“ in dritter Generation übernahm und zu Weltruhm führte.
    Der Guide Michelin zeichnet das Restaurant seit 1965 mit drei Michelinsternen aus.

    Ein Auszug aus dem Menü:

    Escalope de foie gras de canard poêlée, sauce passion

    Eine nahezu tadellos kreierte Foie Gras, geschmacklich wunderbar ausbalanciert, von zartem Schmelz und feiner Würze.
    Auch die Portionsgröße ist mehr als zufriedenstellend. Wer sich dieses Gericht allerdings à la carte zumuten möchte, darf sich auf eine quantitative Herausforderung einstellen.

    Soupe aux truffes noires V.G.E.
    (plat créé en 1975 pour l’Elysée)

    Es ist eine mehr als starke Vermutung, dass es sich hierbei um eines der berühmtesten Gerichte der Haute Cuisine handelt. Ein Gericht, dessen Name weitaus schwerer wiegt als letztendlich der Geschmack: La soup aux Truffes V.G.E. Wobei die Abkürzung, Sie wissen es längst, für den damaligen Präsidenten Valéry Giscard d’Estaing steht.

    Paul Bocuse entwickelte dieses Gericht für eine Veranstaltung im Pariser Elysée-Palast und zu Ehren des Präsidenten, bei der er selbst den Titel des Ritters der Ehrenlegion verliehen bekam. Das Ereignis fand am 25. Februar 1975 statt und nicht nur Bocuse war mit der Vorbereitung befasst. Gemeinsam mit eng befreundeten Küchenchefs, darunter die Gebrüder Haeberlin und Jean Troisgros, nahm das Menü Gestalt an.

    Die Trüffelsuppe wird von einem Blätterteigdeckel verschlossen, den man erst einmal durchbohren muss um an das höllisch heiße Innere zu gelangen.
    Dort warten u.a. Karotten, Lauch, Champignons, Trüffel, gewürfeltes Rindfleisch und Stopfleber in einer Hühnerbrühe darauf, verzehrt zu werden.
    Der Teigdeckel ist mit Eigelb bestrichen und soll in kleinen Stückchen in die Suppe fallen.

    Filet de sole Fernand Point

    Ein weiterer großer Klassiker auf der Karte von Bocuse. Damit zollt er seinem Lehrer, Ferdinand Point, dem Mitbegründer der Nouvelle Cuisine, Respekt.
    Der Fisch ist perfekt gegart und wird mit frischen Tagliatelli serviert. Pilze und Tomaten werden in Weißwein gekocht, in eine Sauce Hollandaise getaucht um dann unter einem Salamander die auf dem Foto zu bestaunende Grilloptik zu erhalten.

    Das Gericht wirkt ebenso altmodisch wie makellos, auch wenn es damals bestimmt sehr innovativ erscheinen musste. Dazu ist es geradezu üppig. In keinem anderen Dreisternerestaurant dieser Welt kann ich mir diese Kreation vorstellen.

    FAZIT:

    Die Küche funktioniert wie ein Uhrwerk. Alles wird im Sinne von Paul Bocuse organisiert und geführt. Und obwohl auch Christophe Muller an diesem Abend nicht anwesend war, gibt es keinen Leistungsverlust.

    Die Karte enthält ein reichhaltiges à la carte-Angebot. Beurteilen kann ich natürlich nur das, was ich probiert habe und das war nun mal das Menü Grande Tradition Classique. Doch ob Sie ein Freund der französischen Klassik sind oder mehr zur spanischen, deutschen oder nordeuropäischen Avantgarde neigen, ein Gourmet sollte einmal in seinem Leben die L’Auberge du Pont de Collonges besuchen und erleben, was man tatsächlich unter französischer Klassik zu verstehen hat.

    Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es bei [url]www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de[/url]

    bst

  • #2
    Nun hat mich das neue System überlistet und daher habe ich 2 Texte eingegeben. Wird sich mit der Zeit alles einspielen.
    bst

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