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Epicure*** im Hotel Le Bristol

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  • Epicure*** im Hotel Le Bristol

    So, endlich ist der erste Bericht unseres Paris-Trips fertig...
    Ich stelle den Text fast komplett hier ein, Fotos zu den Gerichten gibt es wie immer unter sternefresser.de

    Viele Vergnügen und beste Grüße
    b.

    Das Le Bristol liegt in der mondänen Rue du Faubourg-Saint-Honoré, unweit des Champs Elysées und des Louvre. Ähnlich wie im Baden-Badener-"Mutterschiff" (dem Brenners) pflegt man auch hier ein elegantes Understatement. Das Gebäude wirkt vergleichsweise unscheinbar, der Empfangsbereich überschaubar. Dennoch ist die Noblesse des Hauses, dessen Historie bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht, sofort zu spüren. Mit Blick auf andere, weitaus protziger sich gebende Pariser Luxushotels und deren Klientel fällt uns der schöne Vergleich zwischen Rolls Royce und Bentley ein: den Einen fährt man um zu zeigen, dass man Geld hat, den Anderen fährt man, wenn man kein Geld mehr braucht.

    Auch das Restaurant mit dem neuen Namen Epicure strahlt eine angenehm unaufgeregte Eleganz aus. Seit November 2011 präsentiert sich der Speisesaal in überarbeiteter Gestaltung: helle Töne, beige und weiß, dominieren die Farbskala, dezent akzentuiert durch grüne und rote Farbtupfer. Stilistisch greift der Raum den Louis-XVI-Stil des gesamten Hauses auf, der wiederum durch die Geschichte des Gebäudes geprägt ist. Eine Besonderheit stellt sicherlich der offene Kamin dar, der die intime Atmosphäre unterstreicht. Ein wenig fühlt man sich hier, als sei man bei einem sehr vermögenden, privaten Gastgeber zum Dinner eingeladen.

    Eric Fréchon, Jahrgang 1963, führt nach Stationen unter anderem im 'Taillevent' und dem 'Les Ambassadeurs' seit 1999 die Küche des Restaurants. Nur zwei Jahre später erhielt er den 2. Stern, 2009 folgte der dritte "Maccaron". Damit ist das Epicure das aktuell "jüngste" der französischen 3-Sterne-Restaurants.

    Fréchons Kreationen zeichnen sich durch eine bemerkenswert puristische Stilistik aus: Alles ist auf das Hauptprodukt abgestimmt, nie finden sich mehr als drei Komponenten auf dem Teller. Anders gesagt: Im Epicure wird klassische französische Hochküche zelebriert.

    Unser Menü startet mit sehr filigran gearbeiteten, aromatisch kraftvollen Kleinigkeiten: Austerntatar in Gurkengelee, eine Royale von geräucherter Entenmastleber mit Sauerampferemulsion, ein fluffig-krosses Zucchini-Tempura sowie ein Crisp von Parmesan und Mornay.

    Als Amuse kommt ein Schaum von Sellerie und Meerettich auf geliertem Pot-auf-Feu auf den Tisch, auch dies von bemerkenswerter Intensität, texturell aufgepeppt durch winzige krosse Elemente (Zwiebeln und Salzbutter-Croutons). Ein sehr schöner, leichter Start.

    Die erste Vorspeise des Menüs besteht aus einer sahnigen Créme von Seeigel, die auf ganzen Seeigelzungen und einem herrlich fluffigen Rührei thront, welches eher an eine Mousse erinnert. Die Konsistenzen der Elemente sind ähnlich, aber dank einer exzellenten Feinjustierung doch unterschiedlich genug, um dem Ganzen ein komplexes Mundgefühl zu geben. Aromatisch rundet das Ei die Intensität des Seeigels ab. Am besten schmeckt es jedoch, wenn man dem Hinweis des Service folgt und den dazu gereichten, hauchdünnen und krossen Toast mit Algenbutter bestreicht und wie bei einem Frühstücksei die Seeigel-Ei-Mischung damit "löffelt".

    Mit den Maccaroni, gefüllt mit Entenleber, Trüffel und Artischocke, gratiniert mit altem Parmesan, folgt ein Klassiker des Hauses: Ein hervorragendes Gericht, bei dem sich die Cremigkeit der Foie Gras mit der Erdigkeit des Trüffels, den knackigen Artischocken-Stückchen und dem bissfesten, leicht kross gratinierten Pastateig zu einem vollmundigen Wohlgeschmack verbindet. Die Zweierlei Saucen – Trüffel- und Hühnerjus – tragen zur enormen Süffigkeit dieser Speise bei. Überaus gelungen.

    Ebenfalls sehr gut dann das Hühnerei mit Trüffel. Das schaumig gestockte Weiß, verborgen unter einer trüffeligen Hülle, bietet nur einen zarten Widerstand. Einmal gebrochen, gibt es das samtige Gelb frei, das die Trüffelaromen köstlich unterstützt. Wir kennen dieses Gericht in ähnlicher Form aus anderen Restaurants. Der bemerkenswerte Unterschied bei Fréchon: Ein Fundament aus Pilzen und einem knusprigem Sablé sorgt zusätzlich für Umami und Textur, der Zwiebel-Kräuterjus für einen sanft-würzigen Kontrast.

    Während dieser beiden Gänge, die zwei von uns aus dem À-la-Carte-Angebot einschoben, kommt es zu einer Irritation in Sachen Service: vor den beiden anderen Gästen bleiben während der gesamten Zeit die "abgegessenen" Seeigel-Teller stehen und werden erst zusammen mit den Extragängen abgeräumt. Möglicherweise handelt es sich hier um eine französische Regel des Servierens bzw. Abräumens, wir finden dies in jedem Fall etwas befremdend.

    Nach dem sehr gelungenen Vorspeisen-Triumvirat erweist sich das vierte Gericht des Abends als Ausreißer: Foie Gras "en papillote" mit geräuchertem Austerntatar, Rosenkohl und Entenjus mit Infusion von grünem Tee. Dieser Ausflug ins kulinarisch Modische (Räuchern und grüner Tee sind seit geraumer Zeit très chic) geht für unseren Geschmack voll daneben. Das Räucheraroma ist intensiv bis an die Schmerzgrenze, dominiert sämtliche Komponenten und lässt keinerlei Aromenspiel zu. Obwohl wir als echte Foie-Gras-Junkies bekannt sind, müssen wir bei diesem Gang nach wenigen Gabeln passen.

    Ein Beruhigung für die Papillen danach der Fischgang: Seezunge, gefüllt mit Pfifferlings-Duxelles und einer Sauce Vin Jaune (ein dem Sherry ähnlicher Wein aus dem Jura). Das angenehm feste Fleisch der Seezunge und die üppige, ganz dezent säurehaltige Sauce sind ideal aufeinander abgestimmt. Allein die Pilze hätten wir lieber im Ganzen gehabt, da sie in gehackter Form ihre knackigeTextur verlieren. Dieses Gericht ist ganz klar auf pure Harmonie angelegt, aber für uns fehlte dann doch der gewisse "Pfiff".

    Das fleischige Hauptgericht besteht aus Rehrücken mit Sauce Grand Veneur. Bei diesem Klassiker der französischen Festtagsküche trifft die Bezeichnung "reduced to the max" zu. Und hier macht auch die Konzentration auf das Hauptprodukt Sinn, denn der gebratene Rehrücken ist von einer Aromenstärke, wie wir sie bei Wild viel zu selten erleben. Die Beigaben, in Portwein konfierte Rote Bete und Selleriepüree, bilden einen schönen Zweiklang aus süßlich-erdigen Aromen. Der heimliche Superstar des Gerichts (wenn nicht des Abends!) ist gleichwohl die Sauce: selten haben wir eine solche Köstlichkeit erlebt. Intensive Aromen zwischen Wildessenz, Johannisbeere und Wacholder sowie eine wundervolle Viskosität lassen uns immer wieder zu den separat gereichten Mini-Saucieren greifen, auch nachdem die Teller längst leer gegessen sind. Göttlich fürwahr.

    Zur Erfrischung danach ein hervorragendes "orientalisches" Sorbet auf Mangogelee.

    Die erste Nachspeise vom Pariser "Pâtissier des Jahres 2011" Laurent Jeannin: Schneeball von Lychees: geeistes Meringue, parfümiert mit Birne und Zitrone, kandierte Rosenblätter. Eine ausgesprochen "feminin" wirkende Kreation, deren zarte, ätherische Anmutung man kaum zerstören mag. Die Gier siegt dann doch und so kommen wir in den Genuss eines sehr feinen, zwischen der Süße der Lychees, Zitrusnoten und der floralen Süße der Rosenblätter changierenden Desserts.

    Das süße Finale bildet dann Nyangbo-Schokolade, Kakao flüssig und als Croustillante, in Gold verpacktes Schokoladensorbet. Für Schokoladenjunkies mag dieses Dessert ein Traum sein, für uns ist es leider beaucoup trop. So gut die verwendete Schokolade auch schmeckt, so sehr hätten wir uns ein komplementäres Element gewünscht, etwa in Form von Frucht oder auch nur einer dezenten Vanillesauce. So fiel uns diese Schokobombe etwas zu mächtig und, ja, auch etwas zu langweilig aus.

    Ganz nach unserem Geschmack dann wieder die exzellenten Macarons und die fluffigen Mini-Madeleines zum Kaffee.

    Der Abend im Epicure war insgesamt ein kulinarisch durchaus eindrucksvolles Erlebnis – und auch erhellend: nachdem man vor allem in Deutschland und Benelux oftmals mit heillos überladenen Tellern konfrontiert wird, führte man uns hier bei einigen Gängen vor, wie befriedigend es sein kann, lediglich drei Komponenten vor sich zu haben. Mit selbstbewusster Souveränität unterstützt Fréchon ein Stück Fisch oder Fleisch lediglich mit wenig Gemüse und einer exzellenten Sauce – keine zahllosen Variationen oder Texturen, sondern ein altmodischer Purismus, der in den besten Momenten fast schon wieder modern wirkt.

    Weniger souverän leider der Service an diesem Abend. Neben dem weiter oben beschriebenen Teller-Mysterium wirkte die – durchweg sehr freundliche – Brigade im voll besetzten Lokal mitunter unkoordiniert und wuselig uniformiert. Dass wir von zwei verschiedenen Sommeliers in kurzer Folge nach unseren Wünschen gefragt wurden, war noch charmant und amüsant. Weniger hingegen, dass wir im Lauf des Abends mehrfach vor leeren Gläsern (Wasser inklusive) saßen.

    Auch dass scheinbar grundsätzlich keine Weinbegleitung angeboten wird und dem Wunsch nach einem offenen Süßwein (!) zum Dessert kurzfristig nicht entsprochen werden konnte, passt nicht zu einem Haus dieser Güteklasse. Dem Hinweis, dass ein Mitglied unserer Tischgesellschaft gerne ausschließlich Weißwein trinken möchte, wurde Rechnung getragen, indem er zum Fleisch überhaupt keinen Wein angeboten bekam.

    Nichtsdestotrotz möchten wir nicht unerwähnt lassen, dass die von Sommelier Marco Pelletier ausgesuchten Flaschen durchweg grandioser Stoff waren.

    Fazit: Eric Fréchon kocht mit einer konsequenten Reduzierung auf das Wesentliche – das führt mal zu hochkonzentrierten Geschmackserlebnissen, mal aber auch zu einer gewissen Monotonie. Verbesserungsfähig: der Service.

  • #2
    Lieber Brigante,

    vielen Dank für Ihre interessanten Eindrücke. Kann es sein, dass Sie insgesamt eher zufrieden als begeistert waren?

    Bei den

    Seeigelzungen
    musste ich einmal kurz innehalten mit dem Lesen und an die Otternasen aus dem Film "Das Leben des Brian" denken . Wie groß hat man sich diese Zungen vorzustellen und schmecken sie nach irgendetwas?

    Gruß, rocco

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    • #3
      So ähnlich könnte man es sagen, lieber rocco.
      Bzw.: hätte man die Foie Gras, die Seezunge und die Schokolade einfach weggelassen, wäre es richtig klasse gewesen (und es wären immer noch 5 Gänge gewesen).

      Als "Zungen" bezeichnet man meines Wissens einfach das Fleisch der Seeigel, dessen Form im Ganzen ein wenig an Zungen erinnert. Schmeckt sehr intensiv nach "Meer".

      Grüße
      b.

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      • #4
        Zitat von brigante Beitrag anzeigen
        Als "Zungen" bezeichnet man meines Wissens einfach das Fleisch der Seeigel, dessen Form im Ganzen ein wenig an Zungen erinnert. Schmeckt sehr intensiv nach "Meer".
        Vielen Dank. Und ich hatte mir tatsächlich vorgestellt, wo ein Seeigel wohl seine Zunge hat. Ich habe die Zungen gerade einmal gegooglet. Es ist offenbar der Name für die Eierstöcke.

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        • #5
          Werter Herr Brigante,

          danke für den ausführlichen Bericht. Hatten Sie nun regulär 5 oder 6 Gänge (ohne die eingeschobenen)? Was haben Sie dafür bezahlt und gab es auch Wein?

          Guten Abend

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          • #6
            Das ist ja ein großartiger Bericht, lieber brigante, mit dem Sie einem da den Mund wässrig machen. Besonders interessant find ich Ihre Überlegungen, die Sie, in diesem offentsichtlichen Kontrast zu den klassisch klaren drei Komponenten-Gerichten, bezüglich der oftmals heillos überladenen Tellern in den "modernen" Küchen anstellen. Tatsächlich muß man dort oft derart hochkonzentriert, in stetiger Sorge, eine der mannigfachen Geschmackskombinationen zu übersehen, zu Werke gehen, daß sich ein Gefühl einstellt, als bliebe dadurch etwas von der gargantuesken Geschmacksseligkeit auf der Strecke.
            Daß Fréchon auch im Taillevant gearbeitet hat, wußte ich gar nicht; interessanter allerdings scheinen mir in seinem beruflichen Werdegang die Jahre in seinem Bistrot im 19.arr. Daß sich heute pfiffige Köche in Stadtrandbezirken niederlassen, ist ja schon fast normal; Mitte der 90ger Jahre hatte das fast schon so etwas von einer Vorreiterrolle.
            Erlauben Sie mir, gerade weil wir in letzter Zeit immer wieder vom Wesen der Kritik gesprochen haben, folgende Anmerkungen: da sind Sie befremdet wegen eines nicht abgetragenen abgegessenen Tellers, ein irritierendes Mysterium... warum winken Sie nicht , wenn Sie die Teller so stören, einen Ober herbei, der räumt die weg und ab dafür?
            Beim Schokoladendessert fehlt Ihnen z.B. ein "komplementäres" Element, etwa in Form von Frucht ... Mich (und dies jetzt nur, um die Subjektivität bestimmter Passagen deutlich zu machen), mich könnten Sie mit sowas jagen, die säuerliche Fruchtsüße mit der bitteren Schokoladensüße, ein Albtraum.
            Was Ihre Bemerkungen zum Wein betrifft will ich Sie loben, da haben Sie deutlich mehr Platz als sonst eingeräumt. Und nachdem Sie inzwischen den Sommelier beim Namen nennen, bleibt zu hoffen, daß Sie irgendwann auch die Weine benennen.
            Daß Sie immer wieder vor leeren Gläsern saßen ist, freundlich formuliert, unmöglich. Ich liebe es, nach etwa jedem zweiten Bissen einen Schluck Wein zu trinken und wenn dann das Glas leer ist ... (Bei einem Essen erst vor wenigen Tagen hatte der Service diesbezüglich auch etwas geschwächelt, allerdings wurde das von einer überaus charmanten Tischbegleitung mehr als wettgemacht) Im Wiederholungsfalle bleibt dann nur die Höchststrafe: aufstehen und sich die Flasche selber an den Tisch holen (was ich tatsächlich einmal in Paris gemacht habe, der herbeieilende Ober, der mir die Flasche aus den Händen winden wollte, mußte bei meinem BMI von 1,3 Dépardieu chancenlos abtreten).
            Daß es zum Dessert keinen offenen Süßwein gab, ist die nächste Unmöglichkeit. Vielleicht hätten Sie sich eine halbe Flasche Vintage Port, gerade zum Schokonachtisch, ja genau, das wäre was Komplementäres gewesen, das man gerne hätte akzeptieren können, gönnen sollen.
            Bliebe noch das Problem mit dem Weißweintrinker: für einen französischen Sommelier, der, glaub' ich, erst im letzten Jahr seiner Ausbildung erfährt, daß es überhaupt Weißweine gibt, natürlich eine echte Herausforderung. Aber zu diesem Reh mit der wuchtigen Sauce, Wildessenz, Johannisbeere, dazu noch rote Rüben ... welcher Weiße sollte dazu passen? Aber vielleicht irgendein Jahrgangs Pu Errh, fragen wir mal Mme Grattard.
            MkG
            schlaraffenland

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            • #7
              Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
              [...] der herbeieilende Ober [...] mußte bei meinem BMI von 1,3 Dépardieu chancenlos abtreten.
              Ganz wunderbar, werter schlaraffe. Darf ich ich mir diese Formulierung bei Gelegenheit leihen?

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              • #8
                Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                mein BMI von 1,3 Dépardieu schlaraffenland
                Können Sie einmal, werter Schlaraffe, ein Bild posten?

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                • #9
                  Merci vielmals, lieber Schlaraffenland.

                  Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                  Daß Fréchon auch im Taillevant gearbeitet hat, wußte ich gar nicht; interessanter allerdings scheinen mir in seinem beruflichen Werdegang die Jahre in seinem Bistrot im 19.arr. Daß sich heute pfiffige Köche in Stadtrandbezirken niederlassen, ist ja schon fast normal; Mitte der 90ger Jahre hatte das fast schon so etwas von einer Vorreiterrolle.
                  Stimmt, das dachte ich auch, wollte es auch reinnehmen, aber dann hätte ich auch recherchieren müssen, wie dieses Lokal bewertet war und warum es schließen musste etc pp - und das war mir ehrlich gesagt zu mühselig...

                  Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                  Erlauben Sie mir, gerade weil wir in letzter Zeit immer wieder vom Wesen der Kritik gesprochen haben, folgende Anmerkungen: da sind Sie befremdet wegen eines nicht abgetragenen abgegessenen Tellers, ein irritierendes Mysterium... warum winken Sie nicht , wenn Sie die Teller so stören, einen Ober herbei, der räumt die weg und ab dafür?
                  Ob Sie es glauben oder nicht: wir haben uns schlichtweg nicht getraut (wir sind nämlich gar nicht die Großmäuler, für die man uns gerne hält). Ganz im Ernst, wir waren so irritiert und verunsichert, dass wir einfach still geblieben sind. Und da es ja nur ein Gang war (also einer hatte das Ei, einer die Pasta), ging es ja auch recht schnell. Aber vielleicht sollten wir Sie mal mitnehmen...!

                  Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                  Beim Schokoladendessert fehlt Ihnen z.B. ein "komplementäres" Element, etwa in Form von Frucht ... Mich (und dies jetzt nur, um die Subjektivität bestimmter Passagen deutlich zu machen), mich könnten Sie mit sowas jagen, die säuerliche Fruchtsüße mit der bitteren Schokoladensüße, ein Albtraum.
                  Ich sehe was Sie meinen. Aber z.B. Banane? Oder eben Vanillesauce? Oder irgendwas ganz anderes, meinetwegen. Irgendwas nicht-schokoladiges halt...
                  Aber das ist wohl in der Tat Geschmackssache. An sich war es bestimmt ein sehr gutes Dessert!

                  Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                  Und nachdem Sie inzwischen den Sommelier beim Namen nennen, bleibt zu hoffen, daß Sie irgendwann auch die Weine benennen.
                  Die Sommeliers finden doch fast immer Erwähnung? Die einzelnen Weine bekommen wir wohl nicht mehr zusammen, leider. Ich frage aber mal den Kollegen.

                  Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                  Daß Sie immer wieder vor leeren Gläsern saßen ist, freundlich formuliert, unmöglich. ... Im Wiederholungsfalle bleibt dann nur die Höchststrafe: aufstehen und sich die Flasche selber an den Tisch holen
                  Das habe ich im Geranium in CPH auch mal gemacht. Das war sehr ärgerlich, denn da war es ganz offensichtlich eine demonstrative Missachtung des Sommeliers, der nur Zeit für die Weinbegleitung hatte und nicht für Trinker "billiger" Flaschen... (das Essen war trotzdem großartig)

                  Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                  Daß es zum Dessert keinen offenen Süßwein gab, ist die nächste Unmöglichkeit.
                  Da muss ich präzisieren: es ab dann, soweit ich erinnere, einen Portwein glasweise - nur kam der erst auf Nachfrage und dann auch erst, als wir fast durch waren...

                  Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                  Bliebe noch das Problem mit dem Weißweintrinker: für einen französischen Sommelier, der, glaub' ich, erst im letzten Jahr seiner Ausbildung erfährt, daß es überhaupt Weißweine gibt, natürlich eine echte Herausforderung. Aber zu diesem Reh mit der wuchtigen Sauce, Wildessenz, Johannisbeere, dazu noch rote Rüben ... welcher Weiße sollte dazu passen?
                  Naja, irgendwas ist besser als gar nix, oder?
                  Und nach unserem Hinweis kam dann auch was, leider auch erst kurz vor dem Abräumen...

                  Dennoch: wir konzentrieren uns hier jetzt allzu sehr auf die Kritikpunkte - das wird dem Epicure nicht gerecht. Insgesamt war es ein sehr schöner Abend mit einigen tollen Gerichten!

                  Grüße
                  b.
                  Zuletzt geändert von brigante; 01.02.2012, 12:33.

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                  • #10
                    Zitat von brigante Beitrag anzeigen
                    Ob Sie es glauben oder nicht: wir haben uns schlichtweg nicht getraut (wir sind nämlich gar nicht die Großmäuler, für die man uns gerne hält).
                    Quod erat demonstrandum.

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                    • #11
                      Geburtstag. Paris soll es sein. Ein Dreisterner soll es sein. Und da beginnt das Problem. Soll es die große Klassik sein, die Avantgarde, gemäßigte Moderne oder gar vegetarisch? Ja, auch das wäre sogar möglich. Paris hat zehn Dreisterne-Restaurants, so viele wie ganz Deutschland. Das Preisniveau dort ist atemberaubend und wenn wir schon ein mittleres Vermögen ausgeben, dann will die Wahl wohlüberlegt sein. Ob man à la Carte isst, wie es in Kritiken häufig empfohlen wird, oder sich für ein Menü entscheidet - man sollte sich keinen Illusionen hingeben, bei angemessenem Weinkonsum zu zweit mit einer dreistelligen Summe auszukommen. Aber all das ist uns bekannt und nach gründlicher Recherche fällt die Wahl auf einen der großen Klassiker: das Epicure im Hotel Le Bristol. Eric Fréchon ist seit 1999 im Haus, seit 2009 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Unter allen Pariser Spitzenrestaurants ist dieses, nach allen Kritiken zu urteilen, eines der unumstritten Besten.

                      Auf der Homepage und in der Reservierung wird darauf hingewiesen, dass für Herren Jacketpflicht herrscht. Ich lege zur Feier des Tages auch noch Krawatte an, was nicht erforderlich wäre, aber ich freue mich auf den Abend, von dem ich mir viel verspreche. Und da darf es schon mal die große Gala sein.

                      Ein wenig ehrfürchtig nähern wir uns dem Bristol, einem Grandhotel par Excellence, in Sichtweite des Élysée-Palastes, das ebenso wie das Brenner's Parkhotel zur noblen Oetker-Kollektion gehört. Wir sind zu früh und werden überaus freundlich in die Lobby-Bar gebeten, wo wir bei einem Cocktail das Ambiente auf uns wirken lassen. Alles hier ist gediegen, stilvoll, aber nicht einschüchternd. Nun gut: dass sich auch Gäste mit Sandalen oder Jogginghosen in die Lobby verirren, passt nicht ins Bild. Aber auch als Spitzenhotel kann man sich seine Gäste nicht immer aussuchen. Und Geld macht noch lange keinen Geschmack.

                      Als wir den imposanten Speisesaal betreten, herrscht trotz der beeindruckenden Größe eine angenehme Intimität, aber keine bedrückende Stille. Im Gegenteil - der Service, und es gibt viel Service, ist herzlich und alles andere als reserviert. Das lockert die Stimmung und ich fühle mich in einem Anflug von übermütigem Leichtsinn ermuntert, mein Glück heute Abend mit meinen rudimentären Rest-Französischkenntnissen zu bestreiten. Das ist ebenso leichtsinnig wie überflüssig, denn der Service ist selbstverständlich auf internationales Publikum eingestellt und beherrscht ausgezeichnetes Englisch. Aber so ist das nun mal mit Leichtsinn - er folgt selten einer Logik und so muss ich damit leben, dass ich an manchen Stellen einfach nicht alles verstehe. Gelobt seien das Internet und online verfügbare Speisekarten.

                      Zum Apéritif schickt die Küche ein Dreierlei und bereits dort überschätzt der Service mit seinem Sprechtempo meine Französischkenntnisse ganz erheblich. Sagen wir es also so: Die Petitessen waren köstlich, absolut präzise gearbeitet, aber ich habe keine Ahnung mehr, was es war.


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ID: 58994
                      Apéros

                      Parallel dazu wird ein Speck-Guglhupf serviert, der ungemein saftig, würzig und, ja, auch fettig ist. Das hier ist nichts für Cholesterinfanatiker, aber besser als alles, was wir unter der Bezeichnung Guglhupf je hatten.


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                      Speck-Guglhupf

                      Auch die Brotauswahl zur exquisiten normannischen Butter ist beeindruckend und ausgezeichnet. Der Service wird auch nicht müde, hiervon erneut anzubieten, sobald sich der Teller zu leeren droht.


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                      Butter

                      Wir halten uns aber zurück, denn unsere Wahl ist auf das große Degustationsmenü gefallen. Doch bevor das beginnt, schickt die Küche noch ein Amuse Bouche, traditionell als Mousse. In diesem Fall ist es eine Selleriemousse auf einer gelierten Rinderconsommée. Die Mousse eindeutig im Geschmack, sehr luftig. In Kombination mit dem intensiven, leicht kühlen Gel ergibt sich ein sehr stimmiges Bild. Und es wird nach all diesen Kleinigkeiten bereits klar, dass alles hier sehr präzise abgeschmeckt und handwerklich erstklassig gearbeitet ist. Toller Einstieg.


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Name: Epicure_4_Amuse Bouche.JPG
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                      Amuse Bouche: Gelierte Rinderconsommee, Mousse von Sellerie

                      Der erste Gang beeindruckt zunächst einmal durch eine puristische Ästhetik. Drei makellose, dicke Stücke Kaisergranat, umhüllt von einem dünnen Blatt Kohl, in einer kühlen, säuerlichen Selleriecreme. Etwas Kaviar, gerade so viel, dass es kleine, jodige Spitzen setzt. Das ist alles. So klar die Optik, so klar auch der Geschmack. Alles an diesem Gang ist fein ausbalanciert. Nichts fehlt, nichts ist zu viel. Alles ist perfekt.


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                      Große Langustinen, Kaviar, leicht gekocht, kalt serviert
                      Yuzu und frischer Sellerie Geschmack


                      Das nächste Gericht ist vermutlich das berühmteste von Eric Fréchon und bereits beim Erläutern der Karte weist auch der Service darauf hin. Wäre es nicht Bestandteil des Menüs, hätten wir es natürlich dazu bestellt. Denn die mit Artischocken, Trüffeln und Foie Gras gefüllten Macaroni sind auch ein Grund für unseren Besuch hier. Und wir werden nicht enttäuscht. Auch dieser Teller ist nicht weniger als perfekt. Als wäre die Füllung nicht schon intensiv, erdig und geschmackvoll genug, die fein gratinierte Pasta kaum besser zu machen, setzen die beiden Saucen noch einen drauf. Die Trüffeljus hoch konzentriert, die Sauce Suprême reichhaltig und ebenso intensiv. Was für ein dekadenter und tief befriedigender Genuss!


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Name: Epicure_6_Macaronis_Trüffel.JPG
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ID: 58999
                      Gefüllte Macaroni mit schwarzem Trüffel, Artischocken und Entenstopfleber,
                      überbacken mit altem Parmesan


                      Ausgezeichnete Zutaten und ebensolches Handwerk sind auch die Markenzeichen bei der folgenden Rotbarbe. Diese ist mit Auberginenkaviar in eine Zucchiniblüte eingearbeitet, dazu eine abgewandelte Form der Ratatouille, bei der die Zutaten in geschichteter Form zu einer Art Schnitte geformt sind, und eine erneut optisch bestechende Präsentation. Zusammen mit einer geschmacklich äußerst klaren Sauce von gelber Paprika fühlt man sich unmittelbar ans Mittelmeer versetzt.


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Name: Epicure_7_Rotbarbe_Zucchiniblüte.JPG
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ID: 59000
                      Rotbarbe gefüllt mit Artischockenkaviar und Kreuzkümmel in einer Zucchiniblüte,
                      gelbe Paprikasauce mit Arganöl


                      Bisher ist ein Paukenschlag nach dem anderen gefolgt. Aber die Taktung ist uns etwas arg schnell, weshalb wir um eine Pause bis zum Hauptgang bitten. Kein Problem für den vorbildlichen Service, der nach angemessener Zeit fragt, wann es weitergehen darf.

                      Auch am Hauptgang gibt es eigentlich nicht viel auszusetzen. Die Challans-Ente ist auf den Punkt gebraten und von erstklassiger Qualität, die Pommes Soufflées wunderbar und auch die übrigen Zutaten - Zwiebelpüree, Crunch und Sauce - sind stimmig. Mir ist nur der Gesamtakkord etwas zu süß. Aber das schmälert den Eindruck nur marginal.


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ID: 59001
                      Gebratene Challans-Ente mit Feigen, würziger Honig, Crunch, Zwiebelpüree mit Verbene, Soufflée-Kartoffel

                      Der großzügige Käsewagen ist bestückt mit dem Besten der Affineure Marie-Anne Cantin aus Paris und des Übervaters der Maître Fromagers schlechthin, Bernard Antony aus dem Elsass. Dass in diesem Haus alles von ausgezeichneter Qualität ist, versteht sich von selbst und so freuen wir uns über die schöne Auswahl. Ganz selbstverständlich und ohne darum zu bitten, bringt der Service neue Gläser für den noch verbliebenen Weißwein, den wir zum Käse trinken wollen. Ein schweizer Uhrwerk könnte nicht präziser arbeiten.


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ID: 59003
                      Käseauswahl von Marie-Anne Cantin und Bernard Antony

                      Mit dem Pré-Dessert leitet die Küche zu den süßen Gängen über. Das Orangensorbet auf Cassis-Gelee ist erneut in den Einzelgeschmäckern ganz klar und eindeutig. Nichts verfälscht oder überdeckt hier die einzelnen Komponenten. Eine schöne Erfrischung!


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ID: 59002
                      Pré-Dessert: Orangensorbet auf Gelee von schwarzen Johannisbeeren

                      Im Juli ist mit nur 49 Jahren der Chef-Patissier des „Epicure“, Laurent Jeannin, verstorben, der seit 2007 im Haus war. Auf ihn gehen einige Kreationen zurück, die es ebenfalls zu Signature Dish-Status gebracht haben. Mit diesem Wissen sind wir gespannt, auf welchem Niveau sich dieser Teil des Menüs präsentieren wird.

                      Es startet mit einem fruchtigen Dessert, das, ganz im Stil der übrigen Gänge, relativ reduziert daherkommt. In der rot überzogenen Kugel befindet sich ein Kokos-Sorbet, das mit leicht eingekochten Himbeeren gefüllt ist, die auch die begleitende Komponente sind. Ein kleines Gebäckstück aus Puffreis liefert etwas Textur, die Sauce ist mit Ingwer ganz dezent, aber merklich abgeschmeckt. Erneut ein Beispiel, wie man wenige Zutaten mit ganz präziser Dosierung effektvoll in Szene setzen kann.


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                      Waldhimbeeren, Kokosnuss Sorbet mit Limettenschale; Puffreis, Himbeersauce mit Ingwer
                      Kokos Sorbet Inneres


                      Unnötig zu erwähnen, dass auch das abschließende Dessert diesem Prinzip folgt. Hebt man den Deckel der zur Kakaobohne geformten Schokoladenhülle ab, findet sich darunter erneut nur eine mit Kakao bestäubte Fläche. Das Thema ist also Schokolade - soweit klar. Stößt man aber erst mal ins Innere vor, ist man verblüfft, wie vielschichtig und nahezu schwerelos sich das Dessert präsentiert. In einer schaumigen Schokoladenmasse findet sich ein Sorbet, das mit Zitronengras aromatisiert ist. Etwas Crunch ist auch noch dabei. Und damit es nicht zu eindimensional schokoladig bleibt, gibt es à part eine Sphäre von Ceylon-Tee. Das ist allerfeinste Patissierkunst und ein würdiger Abschluss eines in weiten Teilen begeisternden Menüs.


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                      Peru Schokolade in einer Kakaoschote, geeist, schaumig, crunchy, Schokoladensorbet mit Zitronengras

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ID: 59008
                      Ceylontee-Gel

                      Dass es damit noch nicht zuende sein würde, war eigentlich klar, aber der Zauberwagen, der zum Kaffee an den Tisch gerollt wird, verfehlt seine Wirkung nicht. Wunderschöne Macarons und Pralinés werden vor uns ausgebreitet, effektvoll beleuchtet und in diversen Schubladen akkurat geschichtet. Mit Sicherheit ist dies eine der schönsten Präsentationen von Mignardises, die ich bisher erlebt habe. Sind dies die besten Macarons, wie häufiger behauptet wurde? Keine Ahnung. Aber sie sind auf jeden Fall ganz ausgezeichnet, wie alle übrigen Süßigkeiten auch.


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ID: 59007
                      Petits Fours Wagen

                      Wow – was für ein Abend! Gerade wenn man mit hohen Erwartungen ein Restaurant zum ersten Mal besucht, ist die Gefahr einer potentiellen Enttäuschung naheliegend. Umso erfreulicher, wenn die Erwartungen dann doch mehr als erfüllt werden. Es waren nicht nur die ein, zwei Signature Dishes, auf die ich mich freute und tatsächlich so gut waren, wie erhofft. Nein, das Gesamtniveau war über den ganzen Abend beeindruckend. Unsere erste Dreisterne-Erfahrung in Paris hat uns eine sehr produktbezogene Küche präsentiert, die nicht auf Verfremdung oder übermäßige Kombinationen setzt.

                      Dass die von mir am häufigsten verwendeten Beschreibungen Klarheit und Präzision sind, kommt nicht von ungefähr. Eric Fréchon versteht es, die Hauptzutaten mit wenigen, extrem genau austarierten Mitspielern glänzen zu lassen. Das ist zutiefst klassisch und dennoch sehr modern und zeitgemäß. Gleiches gilt für die Präsentation, die nicht altbacken, aber auch nicht exaltiert daherkommt, sondern auf sehr sympathische Weise zeitlos. Und vielleicht kennzeichnet das die Küche von Eric Fréchon auch am besten: sie ist zeitlos und elegant wie ein Chanel-Kostüm.

                      Der Service verdient eine besondere Erwähnung. Abgesehen davon, dass ich mir mit meinem Französisch-Anflug selbst ein Bein gestellt habe, war das eine sehr entspannte, charmante und humorvolle Begleitung durch den Abend. Auch die Weinberatung war so wie sie sein soll: nicht herablassend, sondern den Geschmack des Gastes gut erfassend und nicht bevormundend beratend. Mit unserer Wahl eines 2010 Puligny-Montrachets von Jean-Marc Boillot und dem 2009 St. Joseph „Le Berceau“ von Bernard Gripa sind wir jedenfalls sehr zufrieden.

                      Zum Schluss werden wir am Tisch gleich von zwei Mitarbeitern gefragt, wie uns der Abend gefallen hat. Als ich erzähle, dass ich Geburtstag habe und es genau so war, wie ich es mir dafür gewünscht habe, ist man ehrlich bestürzt, dass ich das nicht bei der Reservierung angegeben habe. Ob es dem zu verdanken ist oder ob es jeder Gast am Ende erhält:, ist mir egal. Über die Tüte mit der Petits Fours Box zur Verabschiedung freue ich mich, als wäre sie nur für mich gedacht.

                      Das „Epicure“ war die richtige Wahl für diesen Abend. Teuer, sehr teuer sogar, aber auch gut. Sehr, sehr gut.


                      Bericht auch unter: http://tischnotizen.de/epicure-paris/

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                      • #12
                        Lieber Thomas,

                        dieser Bericht macht extrem Lust auf einen Parisbesuch. Für mich wäre das Bristol mit dem Amboisie ganz oben. Was hat denn final den Ausschlag gegeben für das Bristol?

                        M

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                        • #13
                          Ein toller Bericht - schade, dass die Verlinkungen im Forum noch nicht vollständig funktionieren (ich erhalte bei den Bildern beim Anklicken immer ein "ungültige Datei angegeben"). Ich habe mir dann den Bericht auf Ihrer Website angesehen. Aber, für mich steht jetzt wieder fest: (1) Ich muss dieses Jahr noch nach Paris und (2) erste Wahl ist für mich unbedingt wieder das Epicure, gefolgt von Ambroisie und Histoires. "Besser" geht für mich nicht, nur noch "anders".

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                          • #14
                            Genau in der Reihenfolge Epicure und LAmbroisie plane ich es auch. Ein toller Bericht der nur danach schreit, dass ich das bald mal in die Tat umsetze.

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                            • #15
                              Lieber Muck!
                              Den Ausschlag hat letztlich gegeben, dass ich mehr als 3 oder 4 Gänge essen wollte und das Menü im Epicure ohnehin einige der Essentials enthielt. Das erschien mir dann, auch unter dem nicht ganz wegzudiskutierenden Preisaspekt, die beste Option. Außerdem waren die Kritiken für Fréchon durchgehend und über alle konsultierten Medien hinweg eindeutig die überzeugendsten. Zur Wahl stand ansonsten bei mir noch Alléno oder Passard. Das L'Ambroisie ist, ich weiß nicht warum, etwas, das ich mir gut für ein Mittagessen vorstellen kann. Kommt vermutlich irgendwann auch noch mal...

                              @ Frab: Tut mir leid, wenn das mit den Verlinkungen noch nicht so funktioniert. Ich denke, die Admins arbeiten sicher dran. Allerdings bin ich auch nicht traurig über Besucher meines Blogs...:-)

                              @ Junggaumen: Angesichts Deiner Begeisterung für die Klassik à la Königshof (den ich leider gegen einen kurzfristigen Hospitalaufenthalt eintauschen musste...) wirst Du sicher mit beiden Restaurants glücklich sein.
                              Zuletzt geändert von thomashaj; 07.11.2017, 13:13.

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