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Epicure*** im Hotel Le Bristol

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  • QWERTZ
    antwortet
    Das wirklich ein wunderbarer Bericht - das hat richtig Spaß gemacht zu lesen. Kleiner Tipp am Rande: ich reise nie ohne Nasendusche...

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  • Muck
    antwortet
    Epicure und Jin, das wäre auch meine Kombination gewesen. DIe Serviceschwächen im Epicure hätte ich so nicht erwartet, aber die Küchenleistung stimmt und das ist das zentrale. Danke für den Bericht!
    M

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  • Frab
    antwortet
    Hier ist er nun, mein Bericht aus meinem Besuch im Epicure. Schöne Photos gibt es noch dazu, wenn ich diese wieder hochladen darf. Aktuell darf ich es noch nicht. Aber der Bericht ist zu lang geworden, als dass ich diesen Ihnen vorenthalten möchte :-)

    Abermals hatte ich zu einem ausgedehnten Mittagessen im, aus meiner Sicht bis hierhin besten Restaurant der Welt, reserviert und vorher am Telefon etwaige Anlässe kundgetan. Später dazu mehr. Ich habe bei den Sternefressern einmal den Spruch gelesen, dass ein Zweitbesuch in einem Spitzenrestaurant sich so gut wie nie mit dem Erstbesuch messen kann und war daher besonders gespannt auf diesen Besuch. Schon Wochen vorher habe ich mich an den Menükarten online kaum sattsehen können. Etwas enttäuschend (und dieses Thema wird später generell auch mein größter Kritikpunkt werden): Eine Weinkarte wird vorher, trotz Nachfrage, nicht zugeschickt. Meinen Besuch vor 2 Jahren hatte ich aufgrund einer langweiligen Thalys-Zugfahrt und der parallelen Lektüre begeisterter Berichte über das Epicure spontan gebucht und war von dieser Küche und dem Gesamterlebnis an sich dann ebenfalls begeistert. Für mich war dies bis dato der beste Restaurantbesuch meiner jungen „Gourmet-Karriere“.

    Ein Thema macht mir in Paris dann selbst allerdings bereits den Tag vorher große Sorgen und zwar hatte ich mir dank einer etwas zu niedrigen Klimaanlage im Hotel eine leichte Erkältung eingefangen, die mit jeder Stunde mehr und mehr meine Nase blockierte. Damit zu schmecken ist stellenweise nur noch möglich, wenn ich durch die Nase ausatme Anstregend! Gallonenweiser Wasserkonsum und mein Versuch vorher 20 Minuten lang an einer frisch aufgeschnittenen Zwiebel zu riechen und mir derer Öle in meinen Atemwegen zu Nutzen zu machen, schaffen etwas Abhilfe aber mein Geschmack bleibt auf 80% begrenzt. Aber gut, was tun? Absagen? Auf ein anderes Mal in Paris, d.h. 2018, verschieben? Oder probieren und hoffen, dass die Nase einigermaßen frei bleibt? Ich entscheide mich für letzteres.

    Nundenn, mit großzügiger Verspätung von 25 Minuten treffen wir mittags ein (Grüße an den Pariser Verkehr!) und werden direkt an den Platz geführt. Das Restaurant ist proppenvoll und sehr wuselig, fast schon gehetzt. Das Epicure hat ein altes, traditionelles, französisch geprägtes Serviceverständnis – sich selber hinzusetzen ohne dass einem jemand den Stuhl hinschiebt ist hier undenkbar. Direkt die Frage ob wir glasweise einen Aperitif haben möchten. Da wir dazu tendieren eine Champagner-Flasche durch den Besuch durch zu trinken möchte ich dann lieber die Karte sehen. Diese ist ein ledergebundenes Schatzbuch über 70 Seiten aber leider mit befremdlichen Preisen – der günstigste Champagner geht bei ca. €150 los (Pol Roger, Deutz, Bollinger, usw.) und das sind dann die Einstiegsversionen für Champagner die stellenweise für €25-35 im Einkauf zu bekommen sind. Zum Vergleich: Im Chef’s Table at Brooklyn Fare gab es damals für $170 „bereits“ den hervorragenden André Clouet 1911. Spaß macht das so nicht so richtig, ich hätte mir gerne etwas „besonderes“ herausgesucht aber dann fangen wir bei €300 an und das will dann wohl überlegt sein – der Sommelier bietet mir seine Hilfe bei der Auswahl aber bevor es so weit kommt werden uns die erste Amuse-Trilogie vorgesetzt und der Maître d’hôtel schiebt mir obendrauf freundlich aber bestimmt die Menükarten und die Mittagsmenükarte noch in das Weinbuch hinein. Herrje, das wird mir nun alles viel zu viel. Ich lege erst einmal alles beiseite und beschließe für mich die Amuses-Trilogie ohne Aperitif zu genießen und dem Sommelier die Auswahl in die Hand zu legen, entscheide mich danach aber dann doch für den Deutz Brut Classic (ohne Jahrgang) für €150. Da ich letztes Mal immer glasweise getrunken hatte was der Sommelier empfahl war mir dieses Thema nicht so aufgefallen (außer den merkwürdigen Hinweis „wir machen keine Weinbegleitungen aber empfehlen gerne zu jedem Gang ein Glas des passenden Weines“). Insgesamt empfand ich dies als sehr bevormundend und für den minimal fortgeschrittenen Einsteiger wie mich stark überfordernd. Vorbereiten kann man sich ja nicht so richtig, da das Restaurant die Weinkarte nicht veröffentlicht und das schmälert für mich zumindest ein bisschen mein Erlebnis, da ich schlicht etwas Vorbereitung brauche um mich auf hochpreisige Tropfen einzulassen. Meine Begleitung merkt beim Maître taktvoll an, dass es heute alles sehr gestresst wirkt und wir beobachten wie dieser hiernach seine Mannschaft nach und nach zu sich beruft und ein paar Punkte mitgibt.

    Der erste Gruß wird im Epicure traditionell in einer Trilogie serviert – von rechts nach links eine Mousse aus Ziegenkäse und Kirsche (toll, ***) in einer nicht essbaren Walnuss (der Hinweis aus dem Service fällt sehr explizit aus, es muss also definitiv jemand schon mit probiert haben), in der Mitte ein Foie Gras-Lolli mit roter Beete überzogen (erinnert an deutsche Gehversuche im 1-2-Sterner – zwar gut gemacht aber haut mich nicht um, **) und eine doppelte Creme aus Paprika und einem Gemüse – ich meine Topinambur (**). Parallel dazu wird der auch fast schon berühmte Gugelhupf serviert – genauer gesagt zwei für uns beide am Tisch damit wir nicht in Verlegenheit kommen teilen zu müssen – der mit Olive, Butter und Tomate sehr schön knusprig, leicht aber dennoch positiv fettig daherkommt (**). Beim Brot kann man hier aus einem großen Korb auswählen – ich wähle, wieder, das Baguette mit Speck und meine Begleitung ein Baguette mit Seetang. Beides ist auf seine Weise außergewöhnlich und schmeckt so wie man sich die Brotauswahl immer gewünscht hat.

    Nun ist es Zeit für die Bestellung. Ins Auge gefasst haben wir beide das Mittagsmenü (€145 p.P.) aber mich machen die Vorspeisen hier nicht so an und auch beim Dessert hätte ich lieber eine Schokoladenalternative gesucht. Kein Problem für unseren Maître Olivier Legros, der mit einem Zwinkern „alles möglich“ macht. So erhalte ich die berühmten „Stuffed Macaroni“ als Vorspeise, gefolgt von wilder Ente. Für das Dessert legt uns Herr Legros nur die Alternativen aus dem großen Signature Menü ans Herz (merkwürdig: die Desserts erhält man als separate Karte nur, wenn man à la Carte bestellt) ist aber dann erstaunt, dass ich statt „Caribbean Chocolate“ jetzt doch nach „diesem Thymian-Honig-Dessert“ nachfrage. Aber auch das notiert er sich erfreut auf seinem Block. „Werde ich möglich machen“. Champagner ist jetzt auch bestellt.

    Nochmal etwas blöd (ich bin heute kein einfacher Gast): Um meine Atemwege frei zu halten verschlinge ich nahezu jedes Wasserglas, dass der Service mir einschenkt. Leider steht die Wasserflasche woanders, selbst einschenken geht also nicht. Also schiebe ich das Glas so weit wie möglich an den Tischrand um auf mich aufmerksam zu machen aber anstatt mein Wasserglas wieder vollzumachen schiebt der Service es zurück in den Tisch rein. Diese (gar nicht mal so plumpe) Anspielung ist wohl nicht angekommen. Nächstes Mal sollte ich einfach direkt danach fragen die Wasserflasche auf den Tisch selbst zu stellen.

    Als zweites Mousse wird im Epicure traditionell eine Mousse serviert – hier meine ich aus Topinambur oder Sellerie der auf einem geschmacklich sehr tiefen Gelee thront. Ich müsste mir wirklich mal Notizen beim Essen zu den Amuses machen aber das hier schmeckt toll, vielschichtig (Crunch durch obenauf liegende kleine Speckwürfel) und genauso wie man sich so einen Start in den Mittag wünscht (***).

    Nach angenehmer Wartezeit werden mir (als kleine Portion) die „Stuffed Macaroni with black truffle, artichoke and duck foie gras, gratinated with mature Parmesan cheese“ serviert. Vermutlich das berühmteste Gericht des Koches Eric Frechon. Dieses Gericht ist sensationell: Die Macaroni sind tatsächlich bissfest gekochte Nudeln (hier war ich etwas verblüfft, ich hatte es mir irgendwie verkrustet vorgestellt), gefüllt mit einer erdigen Creme. Rings herum befindet sich eine getrüffelte Sauce (dunkler) und eine Sauce Supreme (heller). Obenauf der gratinierte Käse, der erst ganz frisch geschmolzen zu sein scheint. Wow! Selbst den letzten Tropfen wische ich mit meinem Speckbrot noch auf (***).

    Aus dem Lunchmenü wählt meine Freundin „OYSTERS FROM MARENNES with seaweed tartare and capers, steamed with sea water, broth of “pot-au-feu” with bone marrow” – welches beeindruckend in einer Dampfglocke daherkommt. Hierin schwimmt in einer Suppe ein Mix aus Austern und Sellerie (unschwer zu erkennen). Das schmeckt ohne Frage alles süffig und tief, ist aber irgendwo auch monoton (**). Und obendrein meiner Freundin zu salzig, sodass sie die Brühe selbst stehen lässt. Der Service kommt kurz darauf und reißt ihr den Teller mit einem „Everything was good!“ mehr oder weniger weg. Sie ärgert sich und merkt es beim Maître später an, der Verständnis zeigt. Hiernach geht es aber nur noch bergauf.

    Mit “WILD DUCK roasted with smoked pepper, lacquered with ginger honey, confit duck leg and aniseed poached pear” nehmen wir beide den Hauptgang aus dem Lunchmenü. Und klassische Ente kann das Epicure hervorragend, das wissen wir aus unserem Erstbesuch. Hier kommt ein hervorragendes Filetstück („der Koch empfiehlt blutig“) und ein Keulenstück, welches sich einfach mit den Zähnen vom Knochen abziehen lässt. Obenauf geröstete Schalotten. Daneben pochierte Birne, die genau die süße Cremigkeit beisteuert die man für die Abwechslung sucht. Was für ein Genuss! Und dann erst die Sauce! Eine Mischung aus Bratensauce, Honig, Ingwer legt sich hierüber – geschmacklich vielschichtig und tief, dass mir fast schwarz vor Augen wird. Einzelne Tropfen austretenden Bluts aus dem Filetstück vermengen sich mit der Sauce und steuern noch einen leichten Eisengeschmack hinzu. Diesen Saucier leeren wir natürlich wieder bis auf den letzten Tropfen aus und streiten uns sogar noch darüber wer diesen Tropfen haben darf. Hier ist jede einzelne Komponente genau richtig und perfekt dosiert und brennt sich tief in meine Referenz für Wildgerichte ein (***) – Wildente zähle ich jetzt einmal großzügig dazu. Belustigend ist hierzu unser Maître, der gedankenverloren und bedächtig an unserem Tisch eine Rose zerpflückt und bereitlegt (im Hintergrund zu sehen).

    Im Gegensatz zum letzten Mal bin ich dieses Mal angenehm gesättigt aber da ist noch Platz. Der Christofle-Käsewagen rollt an und der Service schneidet uns ein paar Stücke ab. Meine Freundin ist Käseliebhaberin und kann sich nicht entscheiden, sodass der Service ihr diese Aufgabe mit einer üppigen Auswahl abnimmt. Nicht minder als perfekt. Ich habe eine Abneigung gegen Käse, die ich allerdings in den Pariser Top-Adressen gerne hin und wieder vergesse.

    Das Pre-Dessert ist ein Kokosnuss-Sorbet auf Ananasstücken und einem Pina Colada-Sorbet. Diesen Drink habe ich nie gemocht aber bei diesem Pre-Dessert stelle ich mir die Frage ob ich nicht doch einen Flug in die Karibik buchen müsste. Und dieses Sorbet! Diesen Teller putze ich wieder bis auf den Grund durch und wische im unbeobachteten Moment verbotenerweise sogar noch einmal mit dem Finger durch. Kühl und cremig, süß und leicht sauer aber gleichzeitig nicht überbordend süß. Himmlisch! (***)

    Das Dessert ist bei mir dann eine der letzten berühmten Kreationen des leider viel zu früh verstorbenen Patissiers (durch ihn habe ich u.a. meine Liebe zur Bitterschokolade entdeckt), nämlich “THYME-LEMON” HONEY iced, crispy, and runny honeycomb, refreshed pears with lime“. Wie Sie sehen können waren wir zu einem Anlass da und das Restaurant lässt es sich nicht nehmen dies angemessen aber zurückhaltend zu zelebrieren. Auch über dieses Dessert ist schon viel geschrieben worden, sodass ich nur meine Eindrücke wiedergeben will: Obenauf gießt der Service eine klebrig-goldene Zitronen-Honig-Sauce. Jedes dieser „Waben“-Gitter lässt sich im Mund zu klebrigem Honig zerdrücken und dieses Dessert vereint vieles – Kälte, Süße, ganz behutsame Gewürzakzente vom Thymian (in ambitionierteren Restaurants wird man von solchen "Akzenten" ja gerne mal umgehauen) und Knusprigkeit durch enthaltenes Shortbread. Besser kann Patisserie für mich nicht mehr sein, nur noch anders (***). Dazu wird parallel noch ein Löffel mit einer Orange-Campari-Sphäre serviert, die wie ein wahr gewordener Traum aus flüssiger Orange schmeckt. Meine Freundin ist von ihrem Dessert, "Bergamot", ebenfalls begeistert.

    Zu unserer Überraschung tischt uns der Service gleichzeitig aber noch ein drittes Dessert auf und zwar „PERU CHOCOLATE in a cocoa pod, iced, foamy and crunchy, chocolate sorbet infused with lemongrass“. Ich hatte ja zu Beginn meine Vorliebe für Schokolade angesprochen, erzählt mir Herr Legros. Dieser „Pod“ besteht aus zwei Schalen feinster Bitterschokolade von denen eine mit einem Creme aus kühlem Sorbet gefüllt ist die an die besten Mousses au Chocolat meines Lebens erinnert (*** wenn man etwas liegenlässt). Nun geht aber wirklich nichts mehr, die zwei Hüllen Bitterschokolade (ich lasse keinen Krümel liegen) sind sehr mächtig. So glücklich ich über diese Zugabe bin: Die Schokoladendesserts im Epicure scheinen wirklich nur etwas für die ganz großen Fans zu sein, die auch gerne mal ein halbes Kilo davon verdrücken könnten. Hervorragend hierzu ein Glas Tokaji Aszú 3 Puttonyos, Disznokö, aus 2008. Gold im Glas und Honig auf der Zunge. Sagenhaft.

    Der Petit Fours-Wagen bringt uns endgültig weit über unsere Kapazitätsgrenzen – wir lassen uns Macarons für den nächsten Tag zum Mitnehmen einpacken. Es sind ohne Zweifel die besten Macarons die ich probieren durfte. Dazu abschließend ein Café aus der eigenen Café-Karte sowie noch, frisch vom Backblech, 1-2 Madeleines.

    Zum Abschied – wir kamen übrigens um ca. 12h50 und gingen um 16h30 (und da waren noch mehrere Tische besetzt und gerade beim Dessert angelangt) grüßt uns vor der Tür noch die Hauskatze des Hotels.

    Fazit: Auch dieser Besuch im Epicure war wieder positiv aufwühlend. Spannend war auch für mich meine eigene Entwicklung zu beobachten – Spitzenrestaurants zu frequentieren, das habe ich erst nach meinem ersten Epicure-Besuch vor 2 Jahren so richtig angefangen und dann auch irgendwann das Forum hier gefunden. Ich bin selber routinierter geworden und könnte mir auf dieser Basis jetzt auch das große Signature-Menü zutrauen bzw. könnte mich daran wirklich erfreuen. Noch klarer sind mir die Unterschiede zu einem sehr „glatten“ Restaurant wie dem Chef’s Table at Brooklyn Fare klar geworden was auf das Drumherum verzichtet – im Epicure wird Frankreich mit allem drum und dran zelebriert: Brotkorb, Amuses, Pre-Dessert, Macarons. An diesem Drumherum muss man sich erfreuen können, um es hier völlig zu genießen. Aber auch mit dem Essen alleine schafft man das, daran habe ich keine Zweifel.

    Für uns war dieser Besuch unter dem Strich sogar besser als der erste Besuch. Schlicht mit mehr Höhen und Tiefen verbunden. Den einzigen wirklichen Kritikpunkt den ich anmerken kann ist die unflexible Weinphilosophie in diesem Haus. Alles andere war verzeihlich. Der Besuch schlägt mit €528 vor Trinkgeld zu Buche – es wurden hierbei lediglich die beiden Lunchmenüs abgerechnet sowie Champagner und 2 Gläser Tokaji sowie 3 Flaschen Wasser. Eine weitere Flasche Wasser sowie unsere Cafés sowie das Extra-Dessert wurden nicht aufgeführt – in Summe immerhin €75. Ob vergessen oder bewusst als Kompensation auf die 2 Kommentare meiner Freundin hin nicht aufgeführt, kann ich nicht sagen. Aber ich würde sagen, dass dies für das gezeigte 3-Sterne-Niveau und für Paris ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis gewesen ist.

    Und mit meinem Schnupfen: Ich habe nicht jede Feinheit bis zum Ende hin erschmecken können – mein Kompromiss mit mir selbst: Ich muss noch einmal in 2018 wiederkehren …

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  • thomashaj
    antwortet
    Lieber Frab! Viel Spaß im Epicure! Vielleicht habe ich beim nächsten Besuch auch das Vergnügen, am Telefon freudig als "wiederkehrender Gast" begrüßt zu werden. Meine Reservierungsbestätigung verlief eher nüchtern, um es höflich auszudrücken. Aber vielleicht war das ja auch der Tatsache geschuldet, dass ich Neu-Gast war. Alles danach war aber tatsächlich sehr herzlich. Ich hätte zwar auch für den Lunch keine Angst vorm 8 Gang-Menü, verstehe aber, dass man es anders handhaben kann...:-)

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  • Frab
    antwortet
    Werter thomashaj, Sie haben mich überzeugt. Ich habe mich jetzt in der Vorweihnachtszeit wieder in das Epicure einreserviert und hoffe jetzt, dass meiner Begleitung und mir auf der Schlussgeraden keine Krankheiten mehr den Weg durchkreuzen. Bemerkenswert fand ich die Freude der Hoteldame am Telefon, als Sie mich im System als "wiederkehrenden Gast" entdeckt hatte. Diesen persönlichen und herzlichen aber nicht aufgesetzten Ton in der Pariser Spitzengastronomie und -Hotellerie finde ich immer wieder wohltuend. Ich kehre für das Lunch wieder, das ist hier schon so gut, dass ich die Angst hätte beim großen 8-Gang-Signature-Menü an Reizüberflutung unterzugehen.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Danke für die schönen Bericht. Das macht wirklich Lust auf eine baldige erneute Paris-Reise.

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  • thomashaj
    antwortet
    Lieber Muck!
    Den Ausschlag hat letztlich gegeben, dass ich mehr als 3 oder 4 Gänge essen wollte und das Menü im Epicure ohnehin einige der Essentials enthielt. Das erschien mir dann, auch unter dem nicht ganz wegzudiskutierenden Preisaspekt, die beste Option. Außerdem waren die Kritiken für Fréchon durchgehend und über alle konsultierten Medien hinweg eindeutig die überzeugendsten. Zur Wahl stand ansonsten bei mir noch Alléno oder Passard. Das L'Ambroisie ist, ich weiß nicht warum, etwas, das ich mir gut für ein Mittagessen vorstellen kann. Kommt vermutlich irgendwann auch noch mal...

    @ Frab: Tut mir leid, wenn das mit den Verlinkungen noch nicht so funktioniert. Ich denke, die Admins arbeiten sicher dran. Allerdings bin ich auch nicht traurig über Besucher meines Blogs...:-)

    @ Junggaumen: Angesichts Deiner Begeisterung für die Klassik à la Königshof (den ich leider gegen einen kurzfristigen Hospitalaufenthalt eintauschen musste...) wirst Du sicher mit beiden Restaurants glücklich sein.
    Zuletzt geändert von thomashaj; 07.11.2017, 13:13.

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  • Junggaumen
    antwortet
    Genau in der Reihenfolge Epicure und LAmbroisie plane ich es auch. Ein toller Bericht der nur danach schreit, dass ich das bald mal in die Tat umsetze.

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  • Frab
    antwortet
    Ein toller Bericht - schade, dass die Verlinkungen im Forum noch nicht vollständig funktionieren (ich erhalte bei den Bildern beim Anklicken immer ein "ungültige Datei angegeben"). Ich habe mir dann den Bericht auf Ihrer Website angesehen. Aber, für mich steht jetzt wieder fest: (1) Ich muss dieses Jahr noch nach Paris und (2) erste Wahl ist für mich unbedingt wieder das Epicure, gefolgt von Ambroisie und Histoires. "Besser" geht für mich nicht, nur noch "anders".

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  • Muck
    antwortet
    Lieber Thomas,

    dieser Bericht macht extrem Lust auf einen Parisbesuch. Für mich wäre das Bristol mit dem Amboisie ganz oben. Was hat denn final den Ausschlag gegeben für das Bristol?

    M

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  • thomashaj
    antwortet
    Geburtstag. Paris soll es sein. Ein Dreisterner soll es sein. Und da beginnt das Problem. Soll es die große Klassik sein, die Avantgarde, gemäßigte Moderne oder gar vegetarisch? Ja, auch das wäre sogar möglich. Paris hat zehn Dreisterne-Restaurants, so viele wie ganz Deutschland. Das Preisniveau dort ist atemberaubend und wenn wir schon ein mittleres Vermögen ausgeben, dann will die Wahl wohlüberlegt sein. Ob man à la Carte isst, wie es in Kritiken häufig empfohlen wird, oder sich für ein Menü entscheidet - man sollte sich keinen Illusionen hingeben, bei angemessenem Weinkonsum zu zweit mit einer dreistelligen Summe auszukommen. Aber all das ist uns bekannt und nach gründlicher Recherche fällt die Wahl auf einen der großen Klassiker: das Epicure im Hotel Le Bristol. Eric Fréchon ist seit 1999 im Haus, seit 2009 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Unter allen Pariser Spitzenrestaurants ist dieses, nach allen Kritiken zu urteilen, eines der unumstritten Besten.

    Auf der Homepage und in der Reservierung wird darauf hingewiesen, dass für Herren Jacketpflicht herrscht. Ich lege zur Feier des Tages auch noch Krawatte an, was nicht erforderlich wäre, aber ich freue mich auf den Abend, von dem ich mir viel verspreche. Und da darf es schon mal die große Gala sein.

    Ein wenig ehrfürchtig nähern wir uns dem Bristol, einem Grandhotel par Excellence, in Sichtweite des Élysée-Palastes, das ebenso wie das Brenner's Parkhotel zur noblen Oetker-Kollektion gehört. Wir sind zu früh und werden überaus freundlich in die Lobby-Bar gebeten, wo wir bei einem Cocktail das Ambiente auf uns wirken lassen. Alles hier ist gediegen, stilvoll, aber nicht einschüchternd. Nun gut: dass sich auch Gäste mit Sandalen oder Jogginghosen in die Lobby verirren, passt nicht ins Bild. Aber auch als Spitzenhotel kann man sich seine Gäste nicht immer aussuchen. Und Geld macht noch lange keinen Geschmack.

    Als wir den imposanten Speisesaal betreten, herrscht trotz der beeindruckenden Größe eine angenehme Intimität, aber keine bedrückende Stille. Im Gegenteil - der Service, und es gibt viel Service, ist herzlich und alles andere als reserviert. Das lockert die Stimmung und ich fühle mich in einem Anflug von übermütigem Leichtsinn ermuntert, mein Glück heute Abend mit meinen rudimentären Rest-Französischkenntnissen zu bestreiten. Das ist ebenso leichtsinnig wie überflüssig, denn der Service ist selbstverständlich auf internationales Publikum eingestellt und beherrscht ausgezeichnetes Englisch. Aber so ist das nun mal mit Leichtsinn - er folgt selten einer Logik und so muss ich damit leben, dass ich an manchen Stellen einfach nicht alles verstehe. Gelobt seien das Internet und online verfügbare Speisekarten.

    Zum Apéritif schickt die Küche ein Dreierlei und bereits dort überschätzt der Service mit seinem Sprechtempo meine Französischkenntnisse ganz erheblich. Sagen wir es also so: Die Petitessen waren köstlich, absolut präzise gearbeitet, aber ich habe keine Ahnung mehr, was es war.


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ID: 58994
    Apéros

    Parallel dazu wird ein Speck-Guglhupf serviert, der ungemein saftig, würzig und, ja, auch fettig ist. Das hier ist nichts für Cholesterinfanatiker, aber besser als alles, was wir unter der Bezeichnung Guglhupf je hatten.


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ID: 58996
    Speck-Guglhupf

    Auch die Brotauswahl zur exquisiten normannischen Butter ist beeindruckend und ausgezeichnet. Der Service wird auch nicht müde, hiervon erneut anzubieten, sobald sich der Teller zu leeren droht.


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ID: 58998
    Butter

    Wir halten uns aber zurück, denn unsere Wahl ist auf das große Degustationsmenü gefallen. Doch bevor das beginnt, schickt die Küche noch ein Amuse Bouche, traditionell als Mousse. In diesem Fall ist es eine Selleriemousse auf einer gelierten Rinderconsommée. Die Mousse eindeutig im Geschmack, sehr luftig. In Kombination mit dem intensiven, leicht kühlen Gel ergibt sich ein sehr stimmiges Bild. Und es wird nach all diesen Kleinigkeiten bereits klar, dass alles hier sehr präzise abgeschmeckt und handwerklich erstklassig gearbeitet ist. Toller Einstieg.


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    Amuse Bouche: Gelierte Rinderconsommee, Mousse von Sellerie

    Der erste Gang beeindruckt zunächst einmal durch eine puristische Ästhetik. Drei makellose, dicke Stücke Kaisergranat, umhüllt von einem dünnen Blatt Kohl, in einer kühlen, säuerlichen Selleriecreme. Etwas Kaviar, gerade so viel, dass es kleine, jodige Spitzen setzt. Das ist alles. So klar die Optik, so klar auch der Geschmack. Alles an diesem Gang ist fein ausbalanciert. Nichts fehlt, nichts ist zu viel. Alles ist perfekt.


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ID: 58995
    Große Langustinen, Kaviar, leicht gekocht, kalt serviert
    Yuzu und frischer Sellerie Geschmack


    Das nächste Gericht ist vermutlich das berühmteste von Eric Fréchon und bereits beim Erläutern der Karte weist auch der Service darauf hin. Wäre es nicht Bestandteil des Menüs, hätten wir es natürlich dazu bestellt. Denn die mit Artischocken, Trüffeln und Foie Gras gefüllten Macaroni sind auch ein Grund für unseren Besuch hier. Und wir werden nicht enttäuscht. Auch dieser Teller ist nicht weniger als perfekt. Als wäre die Füllung nicht schon intensiv, erdig und geschmackvoll genug, die fein gratinierte Pasta kaum besser zu machen, setzen die beiden Saucen noch einen drauf. Die Trüffeljus hoch konzentriert, die Sauce Suprême reichhaltig und ebenso intensiv. Was für ein dekadenter und tief befriedigender Genuss!


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Name: Epicure_6_Macaronis_Trüffel.JPG
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ID: 58999
    Gefüllte Macaroni mit schwarzem Trüffel, Artischocken und Entenstopfleber,
    überbacken mit altem Parmesan


    Ausgezeichnete Zutaten und ebensolches Handwerk sind auch die Markenzeichen bei der folgenden Rotbarbe. Diese ist mit Auberginenkaviar in eine Zucchiniblüte eingearbeitet, dazu eine abgewandelte Form der Ratatouille, bei der die Zutaten in geschichteter Form zu einer Art Schnitte geformt sind, und eine erneut optisch bestechende Präsentation. Zusammen mit einer geschmacklich äußerst klaren Sauce von gelber Paprika fühlt man sich unmittelbar ans Mittelmeer versetzt.


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ID: 59000
    Rotbarbe gefüllt mit Artischockenkaviar und Kreuzkümmel in einer Zucchiniblüte,
    gelbe Paprikasauce mit Arganöl


    Bisher ist ein Paukenschlag nach dem anderen gefolgt. Aber die Taktung ist uns etwas arg schnell, weshalb wir um eine Pause bis zum Hauptgang bitten. Kein Problem für den vorbildlichen Service, der nach angemessener Zeit fragt, wann es weitergehen darf.

    Auch am Hauptgang gibt es eigentlich nicht viel auszusetzen. Die Challans-Ente ist auf den Punkt gebraten und von erstklassiger Qualität, die Pommes Soufflées wunderbar und auch die übrigen Zutaten - Zwiebelpüree, Crunch und Sauce - sind stimmig. Mir ist nur der Gesamtakkord etwas zu süß. Aber das schmälert den Eindruck nur marginal.


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ID: 59001
    Gebratene Challans-Ente mit Feigen, würziger Honig, Crunch, Zwiebelpüree mit Verbene, Soufflée-Kartoffel

    Der großzügige Käsewagen ist bestückt mit dem Besten der Affineure Marie-Anne Cantin aus Paris und des Übervaters der Maître Fromagers schlechthin, Bernard Antony aus dem Elsass. Dass in diesem Haus alles von ausgezeichneter Qualität ist, versteht sich von selbst und so freuen wir uns über die schöne Auswahl. Ganz selbstverständlich und ohne darum zu bitten, bringt der Service neue Gläser für den noch verbliebenen Weißwein, den wir zum Käse trinken wollen. Ein schweizer Uhrwerk könnte nicht präziser arbeiten.


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ID: 59003
    Käseauswahl von Marie-Anne Cantin und Bernard Antony

    Mit dem Pré-Dessert leitet die Küche zu den süßen Gängen über. Das Orangensorbet auf Cassis-Gelee ist erneut in den Einzelgeschmäckern ganz klar und eindeutig. Nichts verfälscht oder überdeckt hier die einzelnen Komponenten. Eine schöne Erfrischung!


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Name: Epicure_10_Orangensorbet_Johannisbeergelee.JPG
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ID: 59002
    Pré-Dessert: Orangensorbet auf Gelee von schwarzen Johannisbeeren

    Im Juli ist mit nur 49 Jahren der Chef-Patissier des „Epicure“, Laurent Jeannin, verstorben, der seit 2007 im Haus war. Auf ihn gehen einige Kreationen zurück, die es ebenfalls zu Signature Dish-Status gebracht haben. Mit diesem Wissen sind wir gespannt, auf welchem Niveau sich dieser Teil des Menüs präsentieren wird.

    Es startet mit einem fruchtigen Dessert, das, ganz im Stil der übrigen Gänge, relativ reduziert daherkommt. In der rot überzogenen Kugel befindet sich ein Kokos-Sorbet, das mit leicht eingekochten Himbeeren gefüllt ist, die auch die begleitende Komponente sind. Ein kleines Gebäckstück aus Puffreis liefert etwas Textur, die Sauce ist mit Ingwer ganz dezent, aber merklich abgeschmeckt. Erneut ein Beispiel, wie man wenige Zutaten mit ganz präziser Dosierung effektvoll in Szene setzen kann.


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    Waldhimbeeren, Kokosnuss Sorbet mit Limettenschale; Puffreis, Himbeersauce mit Ingwer
    Kokos Sorbet Inneres


    Unnötig zu erwähnen, dass auch das abschließende Dessert diesem Prinzip folgt. Hebt man den Deckel der zur Kakaobohne geformten Schokoladenhülle ab, findet sich darunter erneut nur eine mit Kakao bestäubte Fläche. Das Thema ist also Schokolade - soweit klar. Stößt man aber erst mal ins Innere vor, ist man verblüfft, wie vielschichtig und nahezu schwerelos sich das Dessert präsentiert. In einer schaumigen Schokoladenmasse findet sich ein Sorbet, das mit Zitronengras aromatisiert ist. Etwas Crunch ist auch noch dabei. Und damit es nicht zu eindimensional schokoladig bleibt, gibt es à part eine Sphäre von Ceylon-Tee. Das ist allerfeinste Patissierkunst und ein würdiger Abschluss eines in weiten Teilen begeisternden Menüs.


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Name: Epicure_13_Schokolade_1.JPG
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Name: Epicure_14_Schokolade_2.JPG
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ID: 59009
    Peru Schokolade in einer Kakaoschote, geeist, schaumig, crunchy, Schokoladensorbet mit Zitronengras

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Name: Epicure_15_Ceylontee-Gel.JPG
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ID: 59008
    Ceylontee-Gel

    Dass es damit noch nicht zuende sein würde, war eigentlich klar, aber der Zauberwagen, der zum Kaffee an den Tisch gerollt wird, verfehlt seine Wirkung nicht. Wunderschöne Macarons und Pralinés werden vor uns ausgebreitet, effektvoll beleuchtet und in diversen Schubladen akkurat geschichtet. Mit Sicherheit ist dies eine der schönsten Präsentationen von Mignardises, die ich bisher erlebt habe. Sind dies die besten Macarons, wie häufiger behauptet wurde? Keine Ahnung. Aber sie sind auf jeden Fall ganz ausgezeichnet, wie alle übrigen Süßigkeiten auch.


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Name: Epicure_16_Petits Fours Wagen.JPG
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ID: 59007
    Petits Fours Wagen

    Wow – was für ein Abend! Gerade wenn man mit hohen Erwartungen ein Restaurant zum ersten Mal besucht, ist die Gefahr einer potentiellen Enttäuschung naheliegend. Umso erfreulicher, wenn die Erwartungen dann doch mehr als erfüllt werden. Es waren nicht nur die ein, zwei Signature Dishes, auf die ich mich freute und tatsächlich so gut waren, wie erhofft. Nein, das Gesamtniveau war über den ganzen Abend beeindruckend. Unsere erste Dreisterne-Erfahrung in Paris hat uns eine sehr produktbezogene Küche präsentiert, die nicht auf Verfremdung oder übermäßige Kombinationen setzt.

    Dass die von mir am häufigsten verwendeten Beschreibungen Klarheit und Präzision sind, kommt nicht von ungefähr. Eric Fréchon versteht es, die Hauptzutaten mit wenigen, extrem genau austarierten Mitspielern glänzen zu lassen. Das ist zutiefst klassisch und dennoch sehr modern und zeitgemäß. Gleiches gilt für die Präsentation, die nicht altbacken, aber auch nicht exaltiert daherkommt, sondern auf sehr sympathische Weise zeitlos. Und vielleicht kennzeichnet das die Küche von Eric Fréchon auch am besten: sie ist zeitlos und elegant wie ein Chanel-Kostüm.

    Der Service verdient eine besondere Erwähnung. Abgesehen davon, dass ich mir mit meinem Französisch-Anflug selbst ein Bein gestellt habe, war das eine sehr entspannte, charmante und humorvolle Begleitung durch den Abend. Auch die Weinberatung war so wie sie sein soll: nicht herablassend, sondern den Geschmack des Gastes gut erfassend und nicht bevormundend beratend. Mit unserer Wahl eines 2010 Puligny-Montrachets von Jean-Marc Boillot und dem 2009 St. Joseph „Le Berceau“ von Bernard Gripa sind wir jedenfalls sehr zufrieden.

    Zum Schluss werden wir am Tisch gleich von zwei Mitarbeitern gefragt, wie uns der Abend gefallen hat. Als ich erzähle, dass ich Geburtstag habe und es genau so war, wie ich es mir dafür gewünscht habe, ist man ehrlich bestürzt, dass ich das nicht bei der Reservierung angegeben habe. Ob es dem zu verdanken ist oder ob es jeder Gast am Ende erhält:, ist mir egal. Über die Tüte mit der Petits Fours Box zur Verabschiedung freue ich mich, als wäre sie nur für mich gedacht.

    Das „Epicure“ war die richtige Wahl für diesen Abend. Teuer, sehr teuer sogar, aber auch gut. Sehr, sehr gut.


    Bericht auch unter: http://tischnotizen.de/epicure-paris/

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  • Morchel
    antwortet
    Zitat von brigante Beitrag anzeigen
    Ob Sie es glauben oder nicht: wir haben uns schlichtweg nicht getraut (wir sind nämlich gar nicht die Großmäuler, für die man uns gerne hält).
    Quod erat demonstrandum.

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  • brigante
    antwortet
    Merci vielmals, lieber Schlaraffenland.

    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    Daß Fréchon auch im Taillevant gearbeitet hat, wußte ich gar nicht; interessanter allerdings scheinen mir in seinem beruflichen Werdegang die Jahre in seinem Bistrot im 19.arr. Daß sich heute pfiffige Köche in Stadtrandbezirken niederlassen, ist ja schon fast normal; Mitte der 90ger Jahre hatte das fast schon so etwas von einer Vorreiterrolle.
    Stimmt, das dachte ich auch, wollte es auch reinnehmen, aber dann hätte ich auch recherchieren müssen, wie dieses Lokal bewertet war und warum es schließen musste etc pp - und das war mir ehrlich gesagt zu mühselig...

    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    Erlauben Sie mir, gerade weil wir in letzter Zeit immer wieder vom Wesen der Kritik gesprochen haben, folgende Anmerkungen: da sind Sie befremdet wegen eines nicht abgetragenen abgegessenen Tellers, ein irritierendes Mysterium... warum winken Sie nicht , wenn Sie die Teller so stören, einen Ober herbei, der räumt die weg und ab dafür?
    Ob Sie es glauben oder nicht: wir haben uns schlichtweg nicht getraut (wir sind nämlich gar nicht die Großmäuler, für die man uns gerne hält). Ganz im Ernst, wir waren so irritiert und verunsichert, dass wir einfach still geblieben sind. Und da es ja nur ein Gang war (also einer hatte das Ei, einer die Pasta), ging es ja auch recht schnell. Aber vielleicht sollten wir Sie mal mitnehmen...!

    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    Beim Schokoladendessert fehlt Ihnen z.B. ein "komplementäres" Element, etwa in Form von Frucht ... Mich (und dies jetzt nur, um die Subjektivität bestimmter Passagen deutlich zu machen), mich könnten Sie mit sowas jagen, die säuerliche Fruchtsüße mit der bitteren Schokoladensüße, ein Albtraum.
    Ich sehe was Sie meinen. Aber z.B. Banane? Oder eben Vanillesauce? Oder irgendwas ganz anderes, meinetwegen. Irgendwas nicht-schokoladiges halt...
    Aber das ist wohl in der Tat Geschmackssache. An sich war es bestimmt ein sehr gutes Dessert!

    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    Und nachdem Sie inzwischen den Sommelier beim Namen nennen, bleibt zu hoffen, daß Sie irgendwann auch die Weine benennen.
    Die Sommeliers finden doch fast immer Erwähnung? Die einzelnen Weine bekommen wir wohl nicht mehr zusammen, leider. Ich frage aber mal den Kollegen.

    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    Daß Sie immer wieder vor leeren Gläsern saßen ist, freundlich formuliert, unmöglich. ... Im Wiederholungsfalle bleibt dann nur die Höchststrafe: aufstehen und sich die Flasche selber an den Tisch holen
    Das habe ich im Geranium in CPH auch mal gemacht. Das war sehr ärgerlich, denn da war es ganz offensichtlich eine demonstrative Missachtung des Sommeliers, der nur Zeit für die Weinbegleitung hatte und nicht für Trinker "billiger" Flaschen... (das Essen war trotzdem großartig)

    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    Daß es zum Dessert keinen offenen Süßwein gab, ist die nächste Unmöglichkeit.
    Da muss ich präzisieren: es ab dann, soweit ich erinnere, einen Portwein glasweise - nur kam der erst auf Nachfrage und dann auch erst, als wir fast durch waren...

    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    Bliebe noch das Problem mit dem Weißweintrinker: für einen französischen Sommelier, der, glaub' ich, erst im letzten Jahr seiner Ausbildung erfährt, daß es überhaupt Weißweine gibt, natürlich eine echte Herausforderung. Aber zu diesem Reh mit der wuchtigen Sauce, Wildessenz, Johannisbeere, dazu noch rote Rüben ... welcher Weiße sollte dazu passen?
    Naja, irgendwas ist besser als gar nix, oder?
    Und nach unserem Hinweis kam dann auch was, leider auch erst kurz vor dem Abräumen...

    Dennoch: wir konzentrieren uns hier jetzt allzu sehr auf die Kritikpunkte - das wird dem Epicure nicht gerecht. Insgesamt war es ein sehr schöner Abend mit einigen tollen Gerichten!

    Grüße
    b.
    Zuletzt geändert von brigante; 01.02.2012, 12:33.

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  • escoffier
    antwortet
    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    mein BMI von 1,3 Dépardieu schlaraffenland
    Können Sie einmal, werter Schlaraffe, ein Bild posten?

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  • malbouffe
    antwortet
    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    [...] der herbeieilende Ober [...] mußte bei meinem BMI von 1,3 Dépardieu chancenlos abtreten.
    Ganz wunderbar, werter schlaraffe. Darf ich ich mir diese Formulierung bei Gelegenheit leihen?

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