Bistrot, Bistrot

[wi090365]

Hallo lieber Rocco,

Sie meinen sicherlich das Bistro in Galeries Vivienne? Wir haben dort paar Mal gegessen, allerdings habe ich keine bleibende Erinnerung. Typisch parisienne. Ambiente ist schön.
Gruß
wi

[rocco]

Genau das meinte ich, vielen Dank. Ich habe neulich gelesen, dass die eine hervorragende Weinkarte haben sollen.

Beste Grüße, rocco

[Gast]

Das Régalade
ist immer noch eine angenehme Verweilstätte. Nach wie vor großartige Paté, schmatziger Kalbskopf mit Lauch, der Lauch dabei im Ganzen im Ofen gegart, dann wird ein größeres Stück längs aufgeschnitten, um mit einer Eier/Kräutervinaigrette übergossen zu werden. (Wir hatten am Tag zuvor im Gare St.Lazare durch die Scheibe in Fréchons Bistroküche blickend schon beobachten können, wie der dortige Koch diesen Lauch präpariert; nur hatte der den Lauch, also die äußeren Blätter, fast verkohlen lassen, man sollte also nur das Innere essen, das dann ebenfalls mit gehackten Eiern und einer Saucenmixtur aus unterschiedlichsten Fläschchen besprenkelt wurde)
Meine Vorspeise hieß tout simplement le panier de cochonailles du Sud-Ouest, und in einem Körbchen standen hochkant, Schnittfläche nach oben, zehn Würste, Salami, Blutwurst, Andouille; dazu ein Brett und ein scharfes Messer, und mit Absicht wird diese Vorspeise vor den anderen serviert, damit meine Tischdamen noch etwas mitgrignotieren können.
Die Hauptgerichte im Régalade sind, für ein Bistrot, außerordentlich gut gemacht; ein leicht angepökelter Schweinebauch mit Kartoffelpü und Wirsing ist ohne Fehl, eine dicke Tranche vom Merlan ungeheuer saftig, parisbistrotuntypisch glasig, in einem Muschelsud, mit Gemüsen und Kräutern belegt ... daß Merlan so zart sein kann ...
Die Desserts sind einfach strukturiert, mengenmäßig überdimensioniert und saugut. Da ragt ein Cro-Magnon-Soufflé wie der K 2 aus seinem Töpfchen, für einen ähnlichen Milchreis mit caramel laitier würde man auch seine Schwiegermutter heiraten und die Vanillecrème wäre noch besser, wären die begleitenden Apfelstückchen nicht von diesem dämlichen Granny.
Zusammenfassend also eine sehr gute Bistrotküche, die etwas hoch gegriffenen drei Tocken im GoMi haben schon eine gewisse Berechtigung
Der Wein war eine Cuvée aus Riesling, Pinot gris, Gewürz, Muscat und Ochsenohr aus Ammerschwihr, 2010, unfiltriert, von Audrey und Christian Binner; der hat mit den Speisen gut mitgehalten
Gruß
s.
PS: und warum wir uns im Quedubon noch etwas wohler gefühlt haben, davon will ich bald erzählen
PPS: an Frau wi: AT und DT kommt schon auch noch

[merlan]

... daß Merlan so zart sein kann ...

Pfff, haben Sie ´ne Ahnung...!

Gruß, M.

[Gast]

Clamato

Das Clamato ist eine Art Ableger des Septime, es liegt auch gleich daneben in der rue Charonne im umtriebigen 11.arr. Es gibt nur Fisch und es geht laut und fröhlich zu. Der Service wird von jungen, freundlichen Leuten in lockerer Art gemacht; und wenn auch nicht alle Fragen gleich beantwortet werden können, kann man sicher sein, wenig später die erhoffte Auskunft zu bekommen.
Die Gäste bestellen mehrere Speisen, alles kommt dann ungefähr gleichzeitig, wird in der Mitte des Tisches abgestellt und dann wird von in vollkommener Anarchie von allem probiert (natürlich nur die Tischgemeinschaft untereinander)
Kalt gibt es rohen und marinierten Fisch, wir hatten Meeräsche mit Radieschen und Koriander, Tintenfische mit Spargel und Pecanüssen, Adlersfisch mit violetten Rübchen und Zitronenconfit (göttlich), rohe Jakobsmuscheln mit Pistazien und Fenchel, Wildfang-Forelle mit roten Rüben und Quark und Thunfisch mit Shitake und jungen Zwiebeln. Das war alles keine große Kochkunst, dafür aber wunderbar im Geschmack; und wir konnten mit dem Nachbestellen erst aufhören, als wir alles durch hatten.
Warm kam dann: Kabeljaubällchen frittiert, wie es auf den französischen Karibikinseln gerne zubereitet wird, Steinbutt mit Saubohnen und Krabbenjus, Pulpo (mit tollen Grillaromen) mit Schafsyoghurt und Gurkenmelonen, Stockfisch mit artichaut calico.
Dazu gab es einen weißen Beaujolais, später, zum Nachtisch, einen Pinot gris Grand Cru Furstentum 2008 von Fleith (40 €)
Zum Schluß noch zwei Tips. Reservierung nicht möglich, wer zu spät kommt ... Die Küche beginnt um 7, taucht man schon eine halbe Stunde vorher auf, um sich an einem Montlouis Bubulle zu erfreuen, bekommt man sicher einen Tisch. Zweitens: dann aber nicht zu viel auf einmal bestellen; die Küche, die ja weiß, was noch auf sie zukommt, schickt gnadenlos alles auf einmal los ...
Wir haben uns sehr wohlgefühlt. Fast bißchen Momofuku-Feeling

[merlan]

Das war alles keine große Kochkunst, dafür aber wunderbar im Geschmack

An diesem Satz, lieber Schlaraffe, gefällt mir das "dafür aber" ganz besonders gut! Was will man mehr? Von diesen ganz wunderbaren Momenten gibt es leider viel zu wenige. Ich erinnere mich, so etwas ähnliches einmal in Ligurien erlebt zu haben. Man saß einfach nur am Tisch und hat eine Köstlichkeit - wahrlich keine große Kochkunst - nach der anderen vorgesetzt bekommen.

Ihr Bericht macht mal wieder so richtig Lust auf Paris!

Schönen Gruß, Merlan

[Gast]

Mit dem untrüglichen Instinkt des Zwischenzeilenlesers, lieber Merlan, haben Sie das zentrale Stützargument aus meiner Empfindungspyramide ...
An anderer Stelle hatte unser gemeinsamer Forumsfreund glauer formuliert: "Das sind die Momente, denen man ein ganzes Leben lang nachjagt" Für das Clamato wäre dies deutlich zu hoch gegriffen, aber etwas in die Richtung geht es schon.
Übrigens hatte ich bei diesen weißen Tellern mit dem blauen Rand zunächst geglaubt, es handele sich um Retroattrappen, mit trompe l'oeil - Effekten; aber bei meinem emaillierten Blechteller waren tatsächlich die äußeren Partien abgesplittert.
Um sich einen Eindruck von den servierten Tellern zu machen:
https://www.youtube.com/watch?v=kRkDxlAo0u8

[Gast]

PS:
"Ihr Bericht macht mal wieder so richtig Lust auf Paris!"

unbedingt; vielleicht gelingt es Ihnen, einen Tisch bei Jean-Francois Piège zu ergattern . Wir könnten dann nochmals eine neue Diskussionsrunde zu folgendem Thema einläuten:


Zitat Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
Also ich kann mir ein Bries in einem eleganten Teig zart und dennoch knusprig frittiert wunderbar vorstellen; dazu noch eine Mayonnaise, von der man schon immer geträumt hat
Nee, mein Lieber, hier sind wir auseinander! Das Bries ist viel zu fein, um gegen Teig, Frittierfett und Mayo (und mag sie noch so gut sein) zu bestehen. Im "Knusper" könnte auch alles andere stecken; das schmeckt man gar nicht mehr. Nichts gegen einen frittierten Tempura-Teig, wenn Festeres darin steckt: Gemüse, Sepia usw.. Aber ein feines Kalbsbries gehört nur leicht in Butter gebraten - mmmhh

[Gast]

PS: und warum wir uns im Quedubon noch etwas wohler gefühlt haben, davon will ich bald erzählen

Tja, das hatte ich am 6.Januar geschrieben, dann jedoch hatte mit das entsetzliche Attentat auf Charlie H. die Erzähl-Stimmung genommen.
Hier nun also ein kurzer Nachtrag, das Quedubon hat es verdient.

Das Q. liegt im Nordosten von Paris, im 19.arr; in dieser Region haben sich in den letzten Jahren einige beachtenswerte Bistrots etabliert, besonders auch im 20.arr. Roseval, Chatomat, Baratin, alle bekommen herzliche Bewertungen von fooding, parisbymouth, aber auch von den bekannten Führern. Aus irgendeinem Grunde ist es mir nie gelungen, dort einen Tisch zu reservieren, speziell das Roseval macht einem das nicht leicht. War denn einer der werten Forumianer in letzter Zeit in einem dieser Lokale gewesen? Ein kurzer Bericht würde mich brennend interessieren.
Zurück zum quedubon. Warum hatte es uns dort besser gefallen, als im Régalade, obwohl dort die Hauptgerichte eindeutig besser gekocht gewesen waren? Es war die Stimmung, die sich im q. lockerer, angenehmer, auch authentischer zeigte. Allein das Quartier, unweit der Buttes Chaumont, und erreichbar durch eine Métrostation Botzaris (siehe V.Hugo, Les Orientales) hat sich einen Rest-Charme des alten Paris bewahrt.
Wir bekommen einen halbtrockenen Clairette de Die, später wählen wir einen Rolle (Vermentino) aus der Region Pic St.Loup, Mas Foulaquier, ausgewählt von der großen, an einer Wand befestigten Schiefertafel, auf der sich überwiegend Naturweine zu durchaus erschwinglichen Preisen befinden. (Ein Blick in die Bildergalerie lohnt allemal)
www.restaurantquedubon.fr/

Die Vorspeisen waren lauwarme Wachtel mit Kraut, Linsen mit Entenleber, Kalbszunge mit Estragon, alles wirklich gut gemacht. Dann ein Pavé de veau, zart, saftig, mit Kartoffelbrei; der Kapaun, dazu sogar etwas Trüffel, nicht ganz so saftig, wie wir ihn geliebt hätten. Aus den Schokotörtchen ergoß sich etwas warm/flüssige Schokolade *, natürlich hatte man hier sofort ein Glas Maury zur Hand. Es gab vier Sorten Käse, die vom q. direkt bei den Herstellern bezogen und die im bestmöglichen Reifegrad serviert werden. Fabelhaft. Dazu sehr gutes Brot.
Der Wirt pflegt einen engen und herzlichen Kontakt zu seinen Gästen. Irgendwie waren wir ihm jedoch durch die Lappen gegangen, so daß er uns schließlich auf der Straße hinterhereilte, uns noch in ein ausführliches kulinarisches Gespräch verwickelte, um uns schließlich noch zu küssen ... (genauergesagt eigentlich nur meine Tochter)
Gruß
s.
__________________________________________
* Bei der Gesellenprüfung hatte ein mir bekannter junger Mann als Dessert ein Schokotörtchen gebacken. Er hatte lange geübt, bis sich das Schokoladige beim Anschneiden so schön warm/schmatzig über den Teller ergoß. Allein, bei den die Prüfung abnehmenden Küchenmeistern kam das nicht gut an, es gab empfindliche Abzüge, da das Küchlein nicht fertiggebacken sei ...

[Muck]

Ich poste mal meinen Market Besuch hier rein falls es nicht passt, gerne verschieben.

Ich war vor einigen Tagen nicht nur wieder im Okuda, sondern habe mir an einem sonnigen Mittag auch das Market von Jean-Georges Vongerichten näher angeschaut. Es liegt im schönen 8. Arr, nähe Métro FDR und wird eigenltich mittags nur von Geschäftsleuten aus der näheren Umgebung besucht. Ich glaube wir waren die einzigen Touristen an diesem Tag. Wir bekamen um 13:30 noch spontan einen Tisch. Die Stimmung war laut und ausgelassen, trotz der vielen Anzugtäger. Typisch Paris halt. Das gefiel uns sehr gut. Das Essen war hingegen eher gut, als wirklich überzeugend.

Die Karte ist international mit einem Schwerpunkt auf französisch-asiatische Fusion Küche. Pizza gab es aber auch... Das wirkt leicht beliebig. Mittags wählt man einfach 2 Gänge aus der Karte und zahlt dafür 39€.

Ich wählte eine kalte Gurken- Joghurt-Suppe mit roten Beeren und Ingwer. Das schmeckte tatsächlich nach kalter Gurke, Himbeeren und diversen asiatischen Aromen, von Ingwer bis Thaibasilikum. Es schmeckte schon erfrischend lecker, aber für mich etwas zu süß. Das hätte auch gut als Dessert durchgehen können. Der große Hunger, das gute Baguette und etwas Salz und Pfeffer dazu machte es insgesamt ganz ok.

Meine Frau wählte einen Rucolasalat mit Champignongs und Parmesan. Das Dressing war auf der zitronigen Seite, die Champignons roh über den Salat gehobelt, der Käse von sehr guter Qualität. Ein solider Gang.

Als Hauptgäng wählte ich eine Pizza mit Basilikum, Zitrone, Fontina und schwarzem Pfeffer. Das war tatsächlich eine sehr gute Pizza. Der Boden perfekt knusprig, der Belag aus wieder sehr gutem Käse, Kräutern, Zitronenzeste, scharfem Öl und dazu einen Schnitz Zitrone. Das alles machte aus der Pizza einen guten Hauptgang.

Noch besser war allerdings der langsam gegarte Kabeljau mit Basilikumpüree meiner Frau. Das war dann ein echter geschmacklicher Kurztripp ans Mittelmeer mit einem perfekt gegarten Kabeljau, knallgrünem intensiven Basilikumpüree und einer intensiv würzigen Soße aus Sardinen und Paprika. Das war handwerklich und geschmacklich sehr überzeugend und auch der einzige Gang, der mich wirklich restlos überzeugte an diesem Mittag.

Weniger überzeugend war der etwas gelangweilte, professionell distanzierte Service. Das Restaurant wird im Gault Millau mit einem Togue sicherlich fair bewertet. Ins Market kann man gehen, muss man aber nicht.

M

[Gast]

Chatomat

Das 20 arr. wird, sieht man von dem ans 11te grenzenden Friedhof ab, in den touristischen Führern kaum erwähnt. Womöglich ist das auch gut so, so bleibt man bei Spaziergängen durch z.B. die rue des Vignoles und andere noch kleinere und verwunschenere Sträßchen von den Place-du-Tertre-Massen verschont. Hier, ganz unter uns, noch ein kleiner Tipp für eine eindrucksvolle Flanierroute: http://de.scribd.com/doc/98398784/Fr...our-Street-Art
Von da aus ist es dann nicht mehr weit ins Chatomat, einem empfehlenswerten Vertreter der Ein-Raum-Bistros.
Eng, sehr eng stehen hier einige Tische, genau fünfundzwanzig Plätze gibt es. Da ist auch ein Ein-Mann-Service, ein sehr freundlicher junger Mann. In der Küche sind sie zu zweit, aber durch eine exakte Planung funktioniert hier alles reibungslos.

Drei Gänge, 40 €, jeweils drei bis vier Teller zur Auswahl. Amügö eine kleine schlonzige Zwiebelsuppe, dazu ein warmes und kugeliges Käseküchlein, pfiffig. Dann liegen auf kleinen Hummushügeln marinierte rohe Thunfischstücke, dazwischen eine Scheibe radis, daneben etwas Schmand, einige Minisalatblätter und über allem erstaunlich gut passende Röstzwiebeln. Der folgende Schweinehals erscheint medium und kann, an einigen Stellen, schön zart sein, an anderen Stellen dann auch weniger. Begleitung durch erstaunlich bittere Stängel und ein Kartoffelpü, in das wohl etwas Wein einmontiert war, was die Qualität nicht eindeutig verbessern konnte. Es folgte ein schlichter, aber wiederum pfiffiger Nachtisch: eine Scheibe reifer Taleggio, dazu lauwarmer Honig, in dem die unterschiedlichsten gerösteten Nussstückchen sich räkelten; und das Weißbrot dazu war in reichlich Butter braun gebraten.
Ein St.Joseph von Bernard Grippa (2012) erwies sich als guter Begleiter (Roussanne/Marsanne 80/20). Auf die Frage, ob ich zum Käse einen vin doux haben könne, bekam ich auch prompt geliefert: ein Glas Chinon, 100% Cabernet Franc ... quelle douceur.
Unbedingt reservieren, wir waren übrigens die einzigen Ausländer. Voll gute Wirtschaft.

[brigante]

Danke sehr, lieber Schlaraffenland, auch für den Flaniertipp. Wollte schon immer mal hin, ins Chatomat, aber es war dann immer so weit ab und die großen Namen lockten...

Dürfen wir mit weiteren aktuellen Eindrücken rechnen?

Grüße
b.

[Gast]

Chardenoux

Hier ist Paris. Die Trennelemente aus geschliffenem Glas, Stuckdecken, wunderbar restauriert, allein die Lampen ... und der Zinktresen ist einen Umweg wert. Wir waren hier schon einmal, vor etwa fünfundzwanzig Jahren; damals hatte das Restaurant noch einen Stern, und noch heute kann ich mich an das Hauptgericht erinnern: eine Kalbsniere wurde in toto und im eigenen Fettmantel im Ofen gegart. Das Nierenfett hat ja eine eigene Konsistenz, und bis das schließlich geschmolzen war, war auch die Niere, vor Austrocknungsphänomenen geschützt, gar, besser gesagt, halbwegs gar; es verlangte mir damals schon einiges ab, dieses Organ französisch-medium zu vertilgen, zumal sich die Sauce nach dem ersten Anschnitt sofort deutlich rot verfärbte.
Nun, den Stern gibt es nicht mehr, das Lokal bekam in letzter Zeit jedoch in den einschlägigen Kommentaren, nein, ich meine gewiß nicht trip etc, freundliche Zustimmung. Es liegt ja nur einen Steinwurf von Septime, Clamato, den Paul Berts (hier ist übrigens für dieses Jahr ein Drittlokal geplant) entfernt, was nicht heißen soll, es sei als Ersatzlokal zu betrachten, falls man bei den Anderen keinen Tisch mehr bekommt. Auch hier muß man unbedingt reservieren, es ist knallvoll, und ab halbzehn werden die bis dahin freigewordenen Tische noch einmal besetzt.

Es gibt einen Rosé - Champagner, Cuvée Alexia (90 Chard 10 PNoir), der tatsächlich leichte Erdbeertöne erschnuppern läßt, von Michel Maillard. Ein Saiblingscarpaccio wird von einer korianderten Avocadocreme begleitet, dazu allerlei Obst- und Gemüsepartikel und, überraschenderweise, rohe Zwiebeln, die dieses Gericht vervollständigen. Da gibt es auch ein dreischichtiges Küchlein, der Sockel aus Kartoffelsalat, der Deckel aus Tomaten, dazwischen eine weiße Creme gespickt mit reichlich Tourteaufleisch.
Meine Tischdamen vergnügen sich dann mit einem Burger, sehr aromatisches Fleisch, sehr gutes Ketchup (das gewiß auch Herrn Sternentor überzeugt hätte), dazu pommes allumettes, gut gemacht. Meine Langustinenravioli sitzen auf kleinen weihnachtlich angezimteten Selleriepüreekissen und baden dabei in einer schaumigen Krustentiersauce, allein meine Zähne zeigen sich etwas beleidigt, weil sie bei diesem an sich sehr gut schmeckendem Gang so gar nicht zum Einsatz kommen - in der Fidicinstraße gab's mal eine Kneippe, die hieß Mampf, nein, aber diese Assoziatian ist nun wirklich ungerecht. Denn, wenn es hier was zum Maulen gibt, dann allenfalls über die nahezu lächerlich miserable Qualität der Gläser, also Sprutzel aus Plexiglasanaloga ...
Klassische Desserts, gute Baba, aus dem Schokoteilchen ergißt sich das Innere wohligwarm und lavaartig, und die Quintessence von Bru-Baché ist einen Umweg wert ... Menü 39; die Baba ~12, der Saibling ~ 15/20

[rocco]

Au Passage, 11eme

An einem Freitagabend im Au Passage in der Passage Saint-Sébastien spontan einen Tisch zu bekommen, verlangt Ausdauer. So hatten wir lieber reserviert. Das Konzept ist relativ simpel und - so scheint mir - in Paris weit verbreitet. Vin Naturel, kleine Teller zum immer mal neu bestellen (Tapas) sowie einzelne größere Family-Style-Gerichte. Das Lokal hat ein durchaus angenehmes Ambiente - zwar sehr eng und extrem laut -, aber nicht so, dass es nervt. Auch der Service macht seine Sache gut, ist immer zur Stelle, gibt gute Tipps. Was ich nicht ganz verstehe, ist, warum man erst den Wein bestellt und dann das Essen.

Die Sommelière ist ziemlich schnell da und nimmt die Weinbestellung auf, bevor man Zeit hat, das Essen auszusuchen. Egal, ich wählte für uns einfach mal was aus, was ich noch nicht kannte. Einen Nicolas Reau - 2013 Anjou Blanc Victoire, nicht schlecht, aber etwas simpel und dafür dann zu teuer. Die Weinkarte fand ich offen gesagt auch etwas generisch Vin Naturel mäßig, sie gleicht anderen sehr stark und auch den Angeboten in den diversen Vin Naturel Shops. Sehr viel Vin de France, sehr viel "Grololo" und "Tout Grenache" und "Bambambam", usw. Da auch die Weingläser scheiße sind (Pardon my French) und Weiß- und Rotwein aus dem gleichen kleinen, dickwandigen Bistroglas getrunken werden, hätte ich eigentlich auch irgendeinen Wein nehmen können, es spielt kaum eine Rolle.

Zu Essen hatten wir:

Paté de Foie Gras mit Gürkchen: ich hatte schon wieder vergessen, wie sauer die französischen Gürkchen sind. Das Brot hier ist sensationell. Die Paté war auch ok. Guter Einstieg.
Jakobsmuschel mit Kresse, Fenchel und Shiso: die Muschel roh mariniert, die Kresse recht dominant, das Gericht aber insgesamt sehr gut.
Tintenfisch mit Zitrone und Lauch: Gegrillter Tintenfisch mit eingelegten Zitronen, die nicht mehr sauer und auch nicht mehr süß waren, aber schön nach Zitrone schmeckten (bitter) und rohem Lauch. Sehr gelungen, mein Lieblingsgang.
Rote Bete: was noch dazu, habe ich vergessen. Ok.
Käse: zu kalt und nicht sonderlich gut affiniert. Das geht besser.
Nusskuchen mit Schokoladeneis: sehr gut, süffig, schlotzig, nicht zu süß, sehr schön schokoladig. Dazu noch ein Glas Le Chais du Vieux Bourg - 2010 Macvin du Jura "Finot", eine Rarität aus 100% Pinot Noir, der erstaunlicherweise zum Kuchen gar nicht passte, für sich aber toll schmeckte.

Fazit: Nochmal muss ich da nicht unbedingt hin, aber es war schon ganz nett. Es waren einige Amerikaner da und sehr viele Gruppen und Pärchen von Pariser Mittzwanzigern. Womit ich nicht ganz klarkomme, ist diese "scheißegal" Attitüde der Vin Naturel Szene. Die Grololos und Bambambams dieser Welt sind nicht unbedingt günstig, werden aber (vielleicht auch bewusst) so serviert und runtergeschlotzt wie der Petit Rouge im Tabakladen um 10 Uhr morgens. Ich persönlich trinke ja auch gerne mal ein Gläschen Wein beim Lunch aus miesen Gläsern und mit der falschen Temperatur und ohne, dass ich den Erzeuger oder Jahrgang kenne. Aber das ist dann ein Gläschen für 3 Euro, nicht eins für 10. Mal ein paar mehr Tipps von den Sommeliers, bessere Gläser, man kann sich bei diesen Weinen auch etwas mehr Mühe geben. Aber ich habe durchaus Hoffnung, dass diese Mode des bewusst beiläufigen Weingenusses auch wieder etwas verschwinden wird.

[rocco]

In zwei Wochen mal wieder in Paris. Was gibt es denn im Bobo Viertel rund um den Canal St. Martin für Empfehlungen? Am liebsten solche, in denen es nicht nur Naturweine gibt.