Bistrot, Bistrot

[rocco]

Nochmal zurück zu meinem letzten Post und jetzt etwas konkreter. War schon mal jemand in einem oder mehreren der folgenden Lokale, alle im 10.?

Matière à
Les Elefants Perdus
A Mère
Chez Michel

Oder in den folgenden im 11. bzw. 2.?

Bistro Volnay
Les Deserteurs

Was ich suche, sind zwei Empfehlungen für Abends (Do., Sa.) für eher unkomplizierte Lokale in den folgenden Arrondissements 2, 3, 4, 9, 10, 11 mit nach Möglichkeit: à la carte Auswahl, gute Weinkarte, eher locker im Stil, kann auch gerne laut sein, Essen nicht zu fleischlastig, stellt anspruchsvolle Ehefrauen zufrieden . Ich würde ja wahnsinnig gerne ins Le Clarence gehen, das wurde leider als zu formell abgelehnt (stattdessen jetzt ins Restaurant Sylvestre, damit bin ich auch zufrieden).

[Sphérico]

Liebe Leser,

ich darf an dieser Stelle nochmals die Connaisseure fragen, wo wir wohl am 26.12., also Feiertag, für gutes Abendessen einkehren könnten. Ideal wäre wg. Wohnlage das 1. Arr..
Die Arr. 2-8-9-3-4- wären in dieser Reihenfolge auch in Ordnung.

Primär werde ich jedoch versuchen, ein Tischlein im Septime (ja, lustig, ich versuch´s trotzdem), bei Toutain, Yam Tcha (ist um die Ecke von uns), oder im A.T. (diesmal ohne Orange-Weine) zu bekommen, sofern einer überhaupt geöffnet hat, was ich sehr bezweifle.
Sollte mir dies dennoch gelingen, wäre Ihre Empfehlung sogleich etwas für mittags am Folgetag.

Wenn ich für 26.12. garnichts finden, gehen wir ins Market

[Muck]

Lieber Spherico,

meines Sie das Market von J-GV? Ich fand das echt nicht prickelnd. Mein Tipp im 8. wäre noch das Okuda, falls Sie sich darauf einlassen wollen.

M

[Gast]

Ich kenne, lieber rocco, die von Ihnen genannten Lokale alle nicht. Aber über das Chez Michel habe ich nur lobende Worte gehört. Einfach gutes Bistro. Mich würde noch das Verre Volé interessieren, speziell, da Fischlastigkeit erwünscht ist, das Verre Volé sur mer

http://lefooding.com/fr/restaurants/restaurant-le-verre-vole-sur-mer-paris

Einen Tip für die Region hatte ich mal aus Artischockien erhalten (war aber nicht dort gewesen): Hai Kai, zumindest die Fotos von dem Lokal gefallen mir gut

" ... nochmals die Connaisseure fragen ..."
Tja, lieber sphérico, obwohl ich in der Rubrik nichts verloren habe, dennoch eine Antwort. Das Yam hat in der berüchtigten Woche Noel - Nvl An geschlossen. (Könnten Sie bitte den : quer aufs Noel e legen?). AT und Tutä hatten, zumindest vor zwei Jahren, geöffnet. Demnächst wird aber bestimmt wieder bei Paris by mouth die Liste der in diesen Tagen geöffnet habenden Lokale veröffentlicht werden. Nach wie vor, da eben auch als ungeheuer familienfreundlich erlebt, macht man mit dem Chamarré Montmartre sicher nichts falsch. Mit der 1 bis Concorde, dort in die 12 bis Lamarck Caulaincourt, und schon sind Sie da.

[Sphérico]

Lieber Schlaraffe,

auch bei mir will sich das : hartnäckig nicht auf´s e legen. Aber was wären wir wunschlos...
Ich habe heute wider Erwarten eine Zusage bei Tutäng für 26. au soir bekommen, große Freude meinerseits.
Ganz sicher hätte ich sonst Ihren lieben Rat zum Besuch des Mauritianers beherzigt. Wenn mich die Gattin, mit roten Schuhsohlen besänftigt, läßt, werden wir dort am 27.12. mittags einkehren.

Vielen Dank und mit besten Grüßen,
S.

(P.S. Bitte freundlichst um Diskretion gegenüber meienr Gattin bzgl. Paris, sollten sich wegen einer Artischoke zuvor unsere Wege kreuzen, da Überraschung zum Fest)

[glauer]

Nochmal zurück zu meinem letzten Post und jetzt etwas konkreter. War schon mal jemand in einem oder mehreren der folgenden Lokale, alle im 10.?

Matière à
Les Elefants Perdus
A Mère
Chez Michel

Oder in den folgenden im 11. bzw. 2.?

Bistro Volnay
Les Deserteurs

Was ich suche, sind zwei Empfehlungen für Abends (Do., Sa.) für eher unkomplizierte Lokale in den folgenden Arrondissements 2, 3, 4, 9, 10, 11 mit nach Möglichkeit: à la carte Auswahl, gute Weinkarte, eher locker im Stil, kann auch gerne laut sein, Essen nicht zu fleischlastig, stellt anspruchsvolle Ehefrauen zufrieden . Ich würde ja wahnsinnig gerne ins Le Clarence gehen, das wurde leider als zu formell abgelehnt (stattdessen jetzt ins Restaurant Sylvestre, damit bin ich auch zufrieden).

Am Les Deserteurs bin ich nur vorbeigelaufen, Karte sah aber gut aus...
Warum denn nicht ins Clamato? a la carte, gute Weine, locker, gar nicht leise, null Fleisch.... wenn man zur rechten Zeit vorbeikommt wird das auch was mit den Plätzen...

[rocco]

Am Les Deserteurs bin ich nur vorbeigelaufen, Karte sah aber gut aus...
Warum denn nicht ins Clamato? a la carte, gute Weine, locker, gar nicht leise, null Fleisch.... wenn man zur rechten Zeit vorbeikommt wird das auch was mit den Plätzen...

Eigentlich eine gute Idee mit dem Clamato. Was heißt denn "rechte Zeit"? Bei Schlaraffenland heißt es halb bis viertel vor sieben. Das wäre etwas arg früh, aber was tut man nicht alles für gutes Essen.

[glauer]

Eigentlich eine gute Idee mit dem Clamato. Was heißt denn "rechte Zeit"? Bei Schlaraffenland heißt es halb bis viertel vor sieben. Das wäre etwas arg früh, aber was tut man nicht alles für gutes Essen.

Am einfachsten ist es sicher ein paar Minuten bevor sie aufmachen. Ansonsten kann man aber auch etwas später gehen und dann solange in (bzw vor...das Ding ist mini) deren tollen Weinbar um die Ecke warten. Nur nicht zu spät, wir haben es einmal nach 21 Uhr versucht und da gab es zwar Plätze, aber das Essen war aus. Und es kann eben dauern. Mir hat es auf jeden Fall extrem gut gefallen, Speis und Trank.

[rocco]

Vielen Dank an alle für die Tipps. Wir entschieden uns am Ende für Les Elefants Perdus, nur ein paar Schritte vom Canal St. Martin entfernt. Ein richtig guter Laden, laut, geschäftig, voll, aber der Service hat die Lage im Griff. An der Bar und draußen stehen die Mittzwanziger Bobos, trinken Cocktails und Bier vor dem Ausgehen. Eine interessante Szenerie. Die Kellner mit ihren hochhackigen Stiefeln, Piratenblusen und volumniösen Ohrringen sehen ein bisschen wie vor fünf Jahren aus. Menüs gibt es hier nicht, nur à la carte, dafür aber fast nur attraktiv klingende Gerichte. Auch die Weinkarte ist gut, ein Mix aus Naturweinen und Nicht-Naturweinen, zwar kaum ältere Jahrgänge (wie immer), dafür viele interessante Weine zu maßvollen Aufschlägen. Ich konnte mich durchsetzen mit dem Wunsch nach einem Jean Foillard - 2013 Morgon Côte du Py Cuvée 3.14.

Zu essen hatten wir (ich durfte bei Frau rocco mitprobieren)

Blutwurst mit Feigen und Birnenchutney. Grandios, die Blutwurst, von einem namentlich genannten Traiteur (Name vergessen), war herausragend, schlotzig, minimal scharf gewürzt (Piment d'Espelette?), wie Butter im Mund zerfließend. Das hätte ich den ganzen Abend essen können.
Langoustinen-Ravioli mit Sud aus Schalen und scharfem Rettichsalat. Ebenfalls grandios, abwechslungsreich zu essen, der Ravioliteig (eher wie Maultaschenteig) schön dünn, so dass die Dinger nicht nach Teig schmecken, der Sud tief im Geschmack und der Rettichsalat knackig, interessant gewürzt und gerade so eben mild genug, dass der Kopf nicht rot wird.
Tartare de Bouef mit Salat und Bratkartoffeln. Das Fleisch grob geschnitten, sehr gut im Geschmack, hier für meinen Geschmack aber zu kräftig gewürzt, so dass die Aromen von Senf, Zwiebeln, Worcestersauce und Gürkchen etwas zu dominant waren.
Kalbskotelett mit Pastinakenpüree und Chorizo-Béarnaise. Das Kotelett wahnsinnig zart, à point gebraten, schon pur ein Genuss, erst recht aber mit der Chorizo-Béarnaise. Das Pastinakenpüree bestand gefühlt zur Hälfte aus Butter, ich bin kein Pastinakenfan (hatte aber Lust auf Kalbskotelett) und brauchte nichts Schweres an dem Abend, deshalb fiel das Püree etwas hinten rüber.
Käse Von einem Affineur, dessen Namen ich ebenfalls vergessen habe. Mimolette, Camembert, eine Art Reblochon, ein Tomme und ein eher frischer Ziegenkäse. Alles sehr gut affiniert, temperiert und hervorragend im Geschmack.

Im Fazit würde ich jederzeit wieder hingehen. Die Küche ist eher klassisch, lebt von den guten Zutaten. Die Portionen sind (wie so oft) riesig, so dass für ein Dessert nur Platz wäre, wenn man zwei Vorspeisen statt einer Vorspeise und einem Hauptgericht bestellt. Es gibt sicher spannendere Läden in Paris, aber es hat Spaß gemacht im Les Elefants Perdus.

[Gast]

Über die, von unserem Forumsfreund Merlan beschriebene, Ambassade d'Auvergne schreibt der Figaro:

http://www.lefigaro.fr/gastronomie/2016/12/05/30005-20161205ARTFIG00012-l-ambassade-d-auvergne-coup-de-jeune-dans-la-tradition.php

Da möchte man doch augenblicklich die ganze Speisekarte rauf- und runteressen.

[glauer]

Über die, von unserem Forumsfreund Merlan beschriebene, Ambassade d'Auvergne schreibt der Figaro:

http://www.lefigaro.fr/gastronomie/2016/12/05/30005-20161205ARTFIG00012-l-ambassade-d-auvergne-coup-de-jeune-dans-la-tradition.php

Da möchte man doch augenblicklich die ganze Speisekarte rauf- und runteressen.

Möchten auf jeden Fall, aber so weit ich mich von meinem länger zurückliegenden Besuch erinnere sind schon 3 Gänge in der Ambassade eine übermenschliche Herausforderung selbst für geübte Fresser.

[Gast]

Virtus, 12.arr

Das Virtus liegt in der Rue Crozatier, allerdings am "falschen" Ende, also nicht dort, wo die Crozatier in die Rue Faubourg St.Antoine einmündet, nicht dort, wo das 11.arr. angrenzt, mit dieser überbordenden Kneipenszenerie, Paul Bert, Servan, Clamato, Déserteurs, Septime; und auch nicht dort, wo ein Quersträßchen, die Rue d'Aligre, zum gleichnamigen Markt führt, für mich immer noch einem der schönsten Freßviertel der Stadt, die Läden, sei es Käse, Fisch oder Fleisch, wunderbar bestückt, die Gemüse, die von den überwiegend nordafrikanischen Händlern lautstark angepriesen werden, von grandioser Qualität, hier verkauft ein MOF glückliches Rindfleisch, dort bietet ein Boulanger Backwaren an, an denen man sich kaum sattsehen kann. Dazwischen kleine Weinhandlungen, Gewürzbazare, Nüsse, Mandeln, japanische Messer, rote Rüben, gelbe Rüben, gestreifte Rüben, gescheckte Rüben, Rüben, und am Ende lockt der Baron Rouge mit seinem unvergleichlichem Charme.
Daß dieser Faubourg, Vorort also, von der Bastille Richtung Place Nation gelegen, diese besondere Ausstrahlung hat, lag einerseits am Zugang zur Seine, große Lastkähne mit Baumstämmen konnten hier anlegen, andererseits daran, daß hier Betriebe, insbesondere holzverarbeitende, Schreinereien, Möbelfabriken, sich steuerfrei niederlassen konnten. Bis heute kann man Stunden damit verbringen, die damals notwendig gewordenen Hinterhöfe zu besichtigen, die sich freilich in ihrer Struktur verändert haben. Statt Manufakturen trifft man eher auf Architekturbüros; und plötzlich taucht, am Ende so einer kleinen Privatchaussee, ein Landhaus auf, wie man es vielleicht am Rande eines Städtchens an der Loire erwartet hätte.

Aber zurück zum Virtus.
Dieses schlauchartige Resto hatte allein in den letzten Jahren mehrere Veränderungen miterleben müssen. Der letzte Besitzer war, mitsamt dem ehemaligen Namen, Richtung Montparnasse gezogen. Nun treffen sich in der Küche zwei Länder, die auf den ersten Blick wenig miteinander zu tun haben: Japan und Argentinien. Die ersten Einschätzungen der Kenner sind schon eingetroffen, die Foodings erwähnen dieses Néobistrot eindeutig lobend, Gilles Pudlowski vergibt sogar sein Herz.

Die Voraussetzungen für unsere Einkehr waren nicht die allerbesten, wir waren immer noch leicht angeschlagen von einer Affektion des Leibes, auf deren genauere Beschreibung ich hier verzichten möchte. Vielleicht nur soviel, daß wir, in unserem Kausalitätssehnen, als Ursprung ein Lokal am Montmartre ausgemacht hatten. wo man uns mit den edelsten Zutaten, Austern, Kaviar, Fisch, Fleisch, nochmals Fisch und Fleisch, dazwischen Krustentiere, Mollusken, daneben auch Stopfleber, schließlich Dessert, dann Nachtisch, und vor den petits fours noch allerlei Schokolade, derart vollgestopft hatte, daß wir mit den Gänsen der Landes mitfühlen konnten und es uns schließlich gar nicht gut war, so daß ich einen Teil der Nahrung schon vor der U-Bahn-Station, im Sinne eines Überlaufmagens ... genug, viel wahrscheinlicher handelte es sich wohl doch um irgendetwas Noro-artiges, was wir aus der BRD miteingeschleppt hatten.

Aber zurück zum Virtus
Das ist ein klassisches Carte-blanche-Restaurant. Es gibt sechs Gänge, jeweils zwei Vorspeisen, Hauptgerichte und Nachtische, Allergien und Phobien werden abgefragt. Wenn möglich nichts allzu mächtiges, vielleicht auch, wenn's keine Umstände macht, keine Stopfleber? Wir werden beruhigt - bei trip/yelp finden sich ja tatsächlich Klagen, man könne nicht richtig satt werden - und einigen uns dann noch rasch auf die vorgeschlagene Weinbegleitung.

Zwei Tage vorher hatten wir ein erinnerungswürdiges Mittagessen erlebt. Das Küken wollte uns, obwohl wir uns schon so lange auf dieses gemeinsame Gelage gefreut hatten, nicht begleiten, zu lästig sei ihr das Grimmen im Bauche. Also machten wir uns allein auf, in die rue Varenne, besuchten noch, als Voramügö, M.Rodin, um, halbwegs elegant verkleidet, im Arpège aufzutreten. Genau an dem Tag, als ich den Tisch reserviert hatte, war Passard von seinen weltweiten Sternekollegen, zum Koch des Jahres ernannt worden; unter allen Auszeichnungen womöglich die wertvollste. Man hatte uns schnell versichert, daß wir uns darüber, nur zu zweit zu erscheinen, keinerlei Sorgen zu machen hätten. Das Lokal füllt sich rasch, Serviceballett. Die ersten Teilchen werden serviert, knusprig Gebackenes mit Gemüsecremes. Der Wein ist ausgesucht, der Ober empfiehlt, nachdem der finanzielle Spielraum abgeklopft ist, einen sehr mineralischen Muscadet, der sich wunderbar mit der Gemüseküche Passards vermähle. Dann kommt das Ei, warm/kalt, und wie ich dem Ober sage, daß der säuerliche Aspekt vor gut zwanzig Jahren noch als bräunlicher Zickzack auf dem Eiweiß gezeichnet war, lobt er den evolutionären Charakter der Küche, auch wenn dies nur ganz langsam voran ginge --- voll witziger Bursche. Nun bekommen wir eine Mousse aus hellgelben Karotten.

Aber kurz zurück zum Virtus
Trotz unserer noch unsteten Verfassung sollte dies - ohne die Galettes bei Breizh zu vergessen - unser, auch wenn wir tatsächlich noch um eine Verkleinerung der Portionen bitten mußten, Eßerlebnis werden, an das wir uns am liebsten zurückerinnern

Passard bezieht sein Gemüse aus eigenen Gärten; anders als viele seiner Kollegen, die vom legendären Joel Thiébault, der übrigens, aus Altersgründen, seinen grandiosen Stand an der Ave du Président Wilson aufgegeben hat, versorgt wurden. Ein sehr empfehlenswertes Gemüsekochbuch zu Ehren Thiébaults ist auf dem Markt, etliche Köche, Barbot, Pelé etc beschreiben ihre Lieblingsgemüsegerichte. Ist das nicht eine tolle Anerkennung für einen Lieferanten? Und gleich noch eine Buchempfehlung, um wieder zu Passard zurückzukommen. En cuisine avec Alain Passard, eine bande dessinée, gibt es inzwischen auf deutsch.
Auf den Karotten liegt eine Kräuterhaselnußcreme, darüber ein Öl mit geröstetem Sesam.
Nun gibt es ein Sushi mit gelben Beeten. Nie habe ich Reis außerhalb Japans besser gegessen: Dann eine tiefbraune Gemüsebrühe, außergewöhnliche Harmonie, drei Tortellini nehmen darin ihr Bad, und nie habe ich, außerhalb Italiens, bessere Tortellini gegessen. Wir kehren zu den Karotten zurück; in groben Fäden liegen sie knackig vor einem, dabei etwas gemahlener Timut-Pfeffer, mit stark blumigen Aromen. Ähnlich dem Sezuan-Pfeffer hinterläßt er einem ein leicht pelziges Gefühl auf der Zunge. Eine Yuzu-Creme, wie sie ausgewogener nicht sein könnte, begleitet diese Rohkost.
Aber jetzt ist es unübersehbar. Meine Begleitung schwächelt, ob wir lieber abbrechen sollen, frage ich, und ich sehe in dankbare Augen. Die Restaurantleiterin ist voller Mitgefühl, und nein, schüttelt sie den Kopf, keine Rechnung. Honorig, hatte das mein Freund L. bezeichnet.
(Wir hatten das Mahl übrigens keine Minute zu spät beendet, bzw unsere Bleibe in Paris hätte keine fünfzig Meter weiter entfernt sein dürfen ...)


Aber zurück zum Virtus
(Fortsetzung folgt)

[Gast]

Das amuse gueule ist eine Auster, ein dicker, fetter Schlappen, nicht glasig schlabberig, somder weißligbeige und festfleischig, man beißt da gerne hinein und fantasiert, neben sämtlichen Atlantik-Assoziationen, nuch etwas nussiges. Darüber gestreut sind ganz fein geschnittene Schalotten - wie, Zwiebel zur Auster? Doch, die Franzosen lieben das, natürlich bekommt man bei Bofinger eine, obendrein noch ordentlich säuerliche, Vinaigrette mit reichlich Zwiebeln zu den Austern, zugegebenermaßen schon etwas plump - und, für die diskrete Säure, vor allem aber für eine enorme Frische, ein Ananasgranité. (Da sich beim Tischküken allein beim Wort Auster schon das Kronfleisch böse zusammenzog, bekam es etwas Salat mit rohem Thun)

1.Vorspeise: Jakobsmuschel, roh mariniert, in einem leicht angelierten Sud von grünen Äpfeln, in dem sich auch dünn aufgeschnittene Blumenkohlscheiben finden. Ein leichtes, frisches, elegantes Gericht, das sehr gut schmeckt. Nun kommt aber noch die Sommelière ins Spiel. Eine bescheidene junge Frau mit einem enormen Weinwissen und einem feinen Gespür für geschmackliche Koexistenzen. Wir bekommen einen Vinho Verde, Mica Loureiro, der mir ausnehmend gut gefällt. Zu der fruchtigen Frische gesellt sich eine geschmeidig kraftvolle Fülle; leider finde ich hierzulande keine Bezugsquelle.
2.: Kleine Tintenfische, natürlich zart, mit Sellerie und Chorizo-Sauce, der Wein aus Argentinien, Terrontes Brutal, heißt aber nur so. Wieder keine klassische Bistrotküche, zu elegant

Als Hauptspeisen ein Lieu jaune mit frischen Pilzen und einer Vin jaune Emulsion, sehr gelungen, in den Begleitwein, ein 10er Jura von Rolet, mag ich mich nicht verlieben. Das Fleisch ist ein Bavette vom Aberrrrrdeeen Angus, so rosarot wie zart, kräftige Fleischsauce und Süßkartoffel, damit auch einmal der argentinische Einfluß über den japanischen die Oberhand gewinnt. Grenache, Carignan, Syrah aus ? - falsch - dem Priorat.

Dessert: zunächst Passionsfrucht, Kokosnuß (subtil) und Joghurteis, erfrischend, dann eine Kastaniencreme mit Mateeis. Sehr gut. Eigentlich sollte es dazu einen Krötenpfuhl Riesling Kabinett von Dönnhoff geben, aber Mme la sommelière bietet uns, hier kann nun frei spekuliert werden weshalb, aber sie bietet uns einen Pinot gris, vendanges tardives, 2008 von Marcel Deiss an: und sie liegt damit ganz richtig.

Der Preis? 55,50€ für sechs Gänge, Weinbegleitung nochmals 40. Paris ist überhaupt nicht teuer. Natürlich kann diese Küche auf diesem Niveau und zu diesem Preis nur mit Einheitsmenü arbeiten.
Dieses Lokal kann ich mit gutem Gewissen empfehlen. Außer für die Ichwillabers
Ende

[Sphérico]

Lieber Schlaraffe,

allzu gerne folge ich den Berichten Ihrer semaine fixe, wie immer großartig geschrieben !
Ich muß gestehen, daß uns Toutain derart niedergestreckt hatte, daß wir am Folgetag nicht über Angelina Rivoli und die Sattler von C in der rue Royale hinauskamen, geschweige denn Heerah visitieren konnten. Letzterer ist nun aber an Platz eins für den nächsten Audflug in die Stadt der Liebe gesetzt.

Cordialement,
M.

[wi090365]

uns Toutain derart niedergestreckt hatte

Gut niedergestreckt,oder schlecht niedergestreckt?

wi