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Paris, dies und das

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  • #76
    Bei unserem Paris-Besuch hatte ich diesmal bewusst nicht auf das klassische Fine Dining gezielt wobei man sich beim Fischrestaurant Le Duc am Boulevard Raspail sicherlich darüber streiten könnte – seit mehr als 50 Jahre wird hier alles aus dem Meer meisterlich zubereitet. Ein spanischer Freund von uns ist durch einen Streik heute in Paris gestrandet und schließt sich uns an, eine telefonische Nachfrage beim Restaurant wird eine Minute später per Rückruf positiv beantwortet.

    Die Produktqualität ist hervorragend was mir persönlich aber ebenso gefällt ist, dass viele Produkte durch die Küche noch einmal gezielt unterstützt werden. „Escalope de Saint-Pierre“ profitieren ungemein durch eine „Vodka-Butter“. In der Pfanne gebratener Kaisergranat mit Ingwer trumpft durch Butter und den Ingwer nochmal ätherisch auf. Butter ist hier sowieso fast immer zugegen auch bei (wir sind in Paris) separat servierter gesalzener Butter mit knusprigem Baguette. Sehr gut sind ebenfalls „Saumon au naturel“, große Abschnitte leuchtenden gepökelten Lachses mit simpel gekochten ganzen Kartoffeln.

    Für das Dessert kann man von einem Dessertwagen wählen, u.a. so Köstlichkeiten wie Baba au Rum oder ein Millefeuile. Für das Gebotene wäre ein Michelinstern meines Erachtens angemessen.

    Escalope de Saint-Pierre au beurre vodka (€55):



    Aiguillettes de Bar au citron vert (€50):



    Langoustines rôties au gingembre (€60):


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    • #77
      Zitat von Frab Beitrag anzeigen
      Bei unserem Paris-Besuch hatte ich diesmal bewusst nicht auf das klassische Fine Dining gezielt wobei man sich beim Fischrestaurant Le Duc am Boulevard Raspail sicherlich darüber streiten könnte – seit mehr als 50 Jahre wird hier alles aus dem Meer meisterlich zubereitet. Ein spanischer Freund von uns ist durch einen Streik heute in Paris gestrandet und schließt sich uns an, eine telefonische Nachfrage beim Restaurant wird eine Minute später per Rückruf positiv beantwortet.

      Die Produktqualität ist hervorragend was mir persönlich aber ebenso gefällt ist, dass viele Produkte durch die Küche noch einmal gezielt unterstützt werden. „Escalope de Saint-Pierre“ profitieren ungemein durch eine „Vodka-Butter“. In der Pfanne gebratener Kaisergranat mit Ingwer trumpft durch Butter und den Ingwer nochmal ätherisch auf. Butter ist hier sowieso fast immer zugegen ....
      Hatten Sie denn auch die eine oder andere der rohen Fisch/Meeresfrüchtevorspeisen? Bei aller Liebe zur Butter, der Ruhm des Hauses in den 80ern gründete auf der damals in Europa recht revolutionären Idee bestes Meeresgetier fast naturbelassen zu servieren. Viele der Crudos und Fischcarpaccios, die heute ganz selbstverständlich sind, haben dort ihre kulinarische Heimat. Wunderschön die ersten Fotostrecken dazu im damaligen Wilsberger Gourmet. Bizarrerweise habe ich es nie dorthin geschafft, aber es ist ja noch nicht zu spät. Schön dass Sie da waren.

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      • #78
        Die hatte ich leider nicht, die Vorgeschichte war mir nicht bekannt. Aber Paris ist ja zum Glück nicht weit ...

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        • #79
          Danke auch für die Bilder, die Qualität der Produkte wird sehr gut sichtbar.

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          • #80
            Drei Abende in Paris, drei Abende mit Entscheidungen, wie man den erlebnisreichen Tag kulinarisch ausklingen lassen möchte. Zugegeben, ich war vorbereitet und hatte schon von zu Hause aus recherchiert und reserviert. Es ist mir ein Gräuel, am Abend kreuz und quer durch eine Stadt zu laufen und dem bloßen Anschein nach das passende Resto zu finden. In Paris ist an mehr als jeder Ecke eins und im Zweifel lande ich doch im falschen Lokal, obwohl ich mich von Äußerlichkeiten eigentlich weniger verführen lassen.

            Diesmal haben wir eher einfache Restaurants ausgesucht, uns aber an die bewährten Empfehlungen des Guide Michelin gehalten und jeweils eins mit „L´Assiette Michelin“, eines mit „Bib Gourmand“ und eines mit Stern ausgewählt. Und um es vorweg zu nehmen, es waren alle drei empfehlenswerte Adressen.

            Claude Coillot (L´Assiette Michelin)
            In der Nähe des Centre Pompidou gelegen serviert Monsieur Coillot eine saisonale Küche, in der das Gemüse eine besondere Rolle spielt und für Vegetarier auch ein entsprechendes Menü angeboten wird. Vier Vorspeisen, vier Hauptgerichte und zwei Desserts, das muss genügen, um stets frische und sorgfältig zubereitete Speisen zu präsentieren. Durchaus kreativ zum Beispiel eine blütenartig aufgeschnittene Rote Bete mit Walnüssen, Frühlingszwiebeln, Cassis, Petersilienpesto und Meerrettich. Ebenso die gebratenen Lauchstücke mit geräucherter Makrele, Pistazien und Vinaigrette, wobei die geräucherten Fischstücke nicht warm gereicht wurden und insofern schon zum Lauch einen überraschenden Kontrast bildeten. Insgesamt eine solide Küchenleistung in einem geschmackvoll gestalteten, vielleicht aber etwas unpersönlichen Restaurant, was die Wahrnehmung unbekannter Gäste anbetrifft.

            Le Timbre (Bib Gourmand)
            Eine deutliche Steigerung bringt der nächste Abend in einem unspektakulären, winzigen Bistrot, in dem alles improvisiert erscheint, außer der Küchenleistung. Die Mäntel müssen mangels Garderobe am Platz bleiben, die Holztische müssen vorgezogen werden, um auf der Sitzbank Platz zu nehmen, auf dem Tisch herrscht drangvolle Enge und 22 Gäste sorgen im stets ausgebuchten Bistro für einen entsprechenden Geräuschpegel. Und das alles hat durchaus seinen Charme, zumal es der Partnerin des Kochs gelingt, den Überblick und die Ruhe zu bewahren.

            In der winzigen, einsehbaren Küche werkelt der junge Koch alleine vor sich hin und lässt zu keinem Zeitpunkt Hektik aufkommen, um in guter Taktung seine Kreationen an die Tische bringen zu lassen. Wir haben uns für das aus der kleinen Karte zusammengestellte Vier-Gang-Menü entschieden:
            • Marinierte Sardinen mit Petersiliencreme
            • Jakobsmuscheln mit Lauch auf Selleriepürée und luftgetrocknetem Schinken
            • Seehecht mit Fenchel, Rettich und Kartoffeltarte
            • Gebratene Ananas mit Vanilleeis und Zitronencreme

            Und das war alles wunderbar schmackhaft, auf den Punkt gebracht und inspiriert gekocht, so dass man den Eindruck bekam, hier könnte das Potential für mehr stecken, wenn man nur aus den Zwängen der beengten Verhältnisse herauskäme. Und siehe da, zum Abschied erklärt uns die Patronne, dass man an diesem Ort nicht mehr lange sein werde. Man müsse sich unbedingt vergrößern, um sich weiter zu entwickeln zu können, sowohl in der Küche als auch im Service. Das neue Restaurant werde in den nächsten Wochen eröffnet.

            So groß der Charme dieses kulinarischen Kleinodes auch ist, ich bin mir sicher, dass es sich lohnt, die Entwicklung dieses Restaurants an anderer Stelle weiter zu verfolgen. Dann wird man sicherlich auch die Garderobe aufhängen können und beim Weg zum sanitären Bereich nicht die halbe Gästeschar von den Sitzbänken aufscheuchen müssen. Aber sei´s drum, wir haben diesen geselligen Abend unter lauter französisch sprechenden Gäste ausgesprochen genossen.

            Baieta*
            Höhepunkt unserer kulinarischen Erlebnisse in Paris war diesmal das in der Nähe von Notre Dame gelegene Restaurant „Baieta“, was im Nizzaer Dialekt „Küsschen“ heißt. Nun gut!
            Der Michelin schreibt dazu: „Die junge Küchenchefin Julia Sedefdjian (früher im Sternerestaurant Les Fables de la fontaine) hat nun ihr eigenes Lokal, in dem sie voll und ganz aufgeht. Ihre farbenfrohe, duftende Küche ist geprägt vom Mittelmeer und von den erstklassigen Produkten, die sie sorgfältig auswählt und mit viel Kreativität verarbeitet, ohne dabei ihre Nizzaer Wurzeln zu vergessen.“ So ist es, besser kann man es nicht sagen!

            Unser Menü:
            • Marinierte Meeräsche, Taboulé, Humus & Falafel, Sumac
            • Eigelb-Croustillant, Schellfisch, Lauch, Algenvinaigrette
            • La Bouillabaieta, Rouille & Croutons
            • Rinderbäckchen in Rotwein, Variation von der Karotte, geräucherter Speck
            • Fenchel-Biscuit, Zitronencreme, Mascarpone, Zitronensorbet mit Pastis

            Ein ausgezeichnetes Menü in einem jungen, lockeren Restaurant, in dem eine engagierte Köchin höchst konzentriert am Pass steht und die letzten Handgriffe vollzieht. Besonders herauszuheben ist die „Knusperkugel“ mit flüssigem Eigelb, das sich schlotzig über Gemüse und Fisch verteilt, sowie die Baieta-Variante einer Bouillabaisse; die köstliche Fischsuppe wird in den mit perfekt gegarten Fischstücken, Pulpo und Gemüse servierten Tellern am Tisch angegossen; und dann diese Rouille…!

            Ich kann dieses ambitionierte Restaurant im Herzen von Paris mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis uneingeschränkt empfehlen.


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