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Der Kurzbericht zu unserem Dinner:
Der Bericht mit allen Bildern auf kuechenreise.com
http://kuechenreise.com/2014/07/07/p...naire-paris-f/
Ein Besuch bei Pierre Gagnaire in Paris, das ist so etwas wie zu Gast sein im Restaurant- und Koch-Olymp. Über Jahrzehnte hat der Chef die französische und internationale Küche geprägt; das Restaurant an der Rue Balzac hat seit langem schon 3 Sterne. Dementsprechend hoch sind unsere Erwartungen.
Wir sind mit dem Gourmetclub dieses Forums zu Gast in Paris; am ersten Abend steht dieses Restaurant am Programm. Werden mit knapp 15 Personen in einem separaten Raum platziert. Der Service kämpft ein wenig mit der grossen Gruppe und den später gebrachten vielen Tellern. Dies führt zu ständiger Bewegung und zu Hektik. Und zu einem "Kommen und gehen" - links wird serviert, in der Mitte gegessen, rechts wird schon abserviert.
Der Einstieg in das Menü ist ein hervorragender Teller mit Meeräsche in dezentem Safran-Gelee, Thunfisch, Artischocken und Queller. Die Geschmäcker vermischen sich ähnlich einem Eintopf - rund, weich, elegant, ein Hauch von Salzigkeit - und ergeben ein grandioses Resultat. Dazu auf zweitem Teller ein Piquillos-Püree mit hauchdünnem Chip vom Granny Smith.
Gleichfalls ansprechend die King Prawns mit Pfifferlingen; einzig einige nicht von den Pilzen entfernte Sandkörner irritieren.
Die danach folgenden Froschschenkel mit Hahnenkämmen, Champignons und grünen Bohnen überzeugen insbesondere durch ihre Begleiter, einer Auster mit roten Muscheln sowie auf einem weiteren Teller einer intensiven Hühner-Consommé mit Gruyére, Rohschinken und korsischer Figatellu.
Grossartig ist auch der Loup de Mer auf Knochenmark, Seetang, Schweineohren und einem Püree vom schwarzen Knoblauch. Leider viel zu intensiv für das Gericht sind die ebenfalls begleitenden Sardellen, sie lassen geschmacklich dem Fisch nur wenig Chance.
Beim nun folgenden Burrata irritiert das Palmherz, welches wir als überraschend hart und bitter empfinden. Der nächste Gang, die rosa gegarte Challans-Ente mit Maiscreme, Himbeeren und grünen Oliven versöhnt uns jedoch gleich wieder.
"Le grand dessert“ - der Gang mit dem kürzesten Namen hat dann bei weitem die meisten Teller. Vielerlei Kleinigkeiten, alle sehr fein, doch das ganze erinnert uns ein wenig an „Petit Fours auf Stereoiden“ (nicht despektierlich gemeint), ein übergreifendes Thema fehlt uns jedoch.
Unser Resümee:
Die Erwartungen an ein 3-Sterne-Restaurant, noch dazu eines betrieben von einem Chef wie Pierre Gagnaire, sind riesig. Das Menü war auf sehr hohem Niveau, doch so ganz wurden unsere Erwartungen an diesem Abend nicht ganz erfüllt.
Die Küche von Pierre Gagnaire ist aromenstark, setzt auf auch durchaus intensive Kontraste. Die Produktqualität ist top und überzeugt.
Uns gefällt das „Eintopf-artige“ mancher Gerichte: Anstatt viele Komponenten auch optisch abgegrenzt darzubieten, fliessen die einzelnen Aromen und Geschmäcker schon am Teller ineinander und verschmelzen manchmal zu wahrlich grossartigem Resultat.
Doch manchmal wirken die Kontraste zu extrem (Sardelle beim Loup de Mer, Palmherzen beim Burrata), das Gericht kippt dann in eine für uns nicht optimale Richtung und zu Lasten des eigentlichen Hauptdarsteller. Hier würden wir uns eine mehr ausgewogene Feinabstimmung wünschen.
Und manchmal irritieren uns Details (Sandkörner an den Pilzen, zu heiss gebrühter Espresso) oder auch die ständige Unruhe im Service (links am servieren, in der Mitte des Tisches wird gegessen, rechts wird schon fast wieder abgeräumt), welche durch die Vielzahl der Tellerchen noch verstärkt wird.
Die Präsentation der Speisen ist unkompliziert. Hier werden nicht kunstvolle Tellerarrangement geboten, sondern der Fokus auf das Produkt gelegt. Und der Gang im Zweifelsfalle lieber auf zwei oder mehr Teller verteilt. Was manchmal in wahre "Tellerschlachten" ausarten kann.
Pierre Gagnaire in Paris solle man definitiv einmal gesehen haben; wir bereuen den Abend in keiner Weise. Doch irgendwie hat uns das letzte Wow-Erlebnis gefehlt. Vom Preis-Leistungsverhältnis attraktiver (wenn auch nicht mit so hohen kulinarischen Ambitionen) ist z.B. das Restaurant in Berlin.
Unser Menü:
Der Bericht mit allen Bildern auf kuechenreise.com
http://kuechenreise.com/2014/07/07/p...naire-paris-f/
Ein Besuch bei Pierre Gagnaire in Paris, das ist so etwas wie zu Gast sein im Restaurant- und Koch-Olymp. Über Jahrzehnte hat der Chef die französische und internationale Küche geprägt; das Restaurant an der Rue Balzac hat seit langem schon 3 Sterne. Dementsprechend hoch sind unsere Erwartungen.
Wir sind mit dem Gourmetclub dieses Forums zu Gast in Paris; am ersten Abend steht dieses Restaurant am Programm. Werden mit knapp 15 Personen in einem separaten Raum platziert. Der Service kämpft ein wenig mit der grossen Gruppe und den später gebrachten vielen Tellern. Dies führt zu ständiger Bewegung und zu Hektik. Und zu einem "Kommen und gehen" - links wird serviert, in der Mitte gegessen, rechts wird schon abserviert.
Der Einstieg in das Menü ist ein hervorragender Teller mit Meeräsche in dezentem Safran-Gelee, Thunfisch, Artischocken und Queller. Die Geschmäcker vermischen sich ähnlich einem Eintopf - rund, weich, elegant, ein Hauch von Salzigkeit - und ergeben ein grandioses Resultat. Dazu auf zweitem Teller ein Piquillos-Püree mit hauchdünnem Chip vom Granny Smith.
Gleichfalls ansprechend die King Prawns mit Pfifferlingen; einzig einige nicht von den Pilzen entfernte Sandkörner irritieren.
Die danach folgenden Froschschenkel mit Hahnenkämmen, Champignons und grünen Bohnen überzeugen insbesondere durch ihre Begleiter, einer Auster mit roten Muscheln sowie auf einem weiteren Teller einer intensiven Hühner-Consommé mit Gruyére, Rohschinken und korsischer Figatellu.
Grossartig ist auch der Loup de Mer auf Knochenmark, Seetang, Schweineohren und einem Püree vom schwarzen Knoblauch. Leider viel zu intensiv für das Gericht sind die ebenfalls begleitenden Sardellen, sie lassen geschmacklich dem Fisch nur wenig Chance.
Beim nun folgenden Burrata irritiert das Palmherz, welches wir als überraschend hart und bitter empfinden. Der nächste Gang, die rosa gegarte Challans-Ente mit Maiscreme, Himbeeren und grünen Oliven versöhnt uns jedoch gleich wieder.
"Le grand dessert“ - der Gang mit dem kürzesten Namen hat dann bei weitem die meisten Teller. Vielerlei Kleinigkeiten, alle sehr fein, doch das ganze erinnert uns ein wenig an „Petit Fours auf Stereoiden“ (nicht despektierlich gemeint), ein übergreifendes Thema fehlt uns jedoch.
Unser Resümee:
Die Erwartungen an ein 3-Sterne-Restaurant, noch dazu eines betrieben von einem Chef wie Pierre Gagnaire, sind riesig. Das Menü war auf sehr hohem Niveau, doch so ganz wurden unsere Erwartungen an diesem Abend nicht ganz erfüllt.
Die Küche von Pierre Gagnaire ist aromenstark, setzt auf auch durchaus intensive Kontraste. Die Produktqualität ist top und überzeugt.
Uns gefällt das „Eintopf-artige“ mancher Gerichte: Anstatt viele Komponenten auch optisch abgegrenzt darzubieten, fliessen die einzelnen Aromen und Geschmäcker schon am Teller ineinander und verschmelzen manchmal zu wahrlich grossartigem Resultat.
Doch manchmal wirken die Kontraste zu extrem (Sardelle beim Loup de Mer, Palmherzen beim Burrata), das Gericht kippt dann in eine für uns nicht optimale Richtung und zu Lasten des eigentlichen Hauptdarsteller. Hier würden wir uns eine mehr ausgewogene Feinabstimmung wünschen.
Und manchmal irritieren uns Details (Sandkörner an den Pilzen, zu heiss gebrühter Espresso) oder auch die ständige Unruhe im Service (links am servieren, in der Mitte des Tisches wird gegessen, rechts wird schon fast wieder abgeräumt), welche durch die Vielzahl der Tellerchen noch verstärkt wird.
Die Präsentation der Speisen ist unkompliziert. Hier werden nicht kunstvolle Tellerarrangement geboten, sondern der Fokus auf das Produkt gelegt. Und der Gang im Zweifelsfalle lieber auf zwei oder mehr Teller verteilt. Was manchmal in wahre "Tellerschlachten" ausarten kann.
Pierre Gagnaire in Paris solle man definitiv einmal gesehen haben; wir bereuen den Abend in keiner Weise. Doch irgendwie hat uns das letzte Wow-Erlebnis gefehlt. Vom Preis-Leistungsverhältnis attraktiver (wenn auch nicht mit so hohen kulinarischen Ambitionen) ist z.B. das Restaurant in Berlin.
Unser Menü:
- Clear mullet jelly spiced with saffron; red tuna, eggplant and grated poivrade artichokes. Rillette thickened with piquillos puree, granny smith apple.
- Small king prawns from Palamos, kabu turnip and Ranavalo mousseline ; small wild mushrooms broth. Carcass juice seasoned with hollyberry brandy, chopped girolle mushrooms.
- Cocotte of frogs’ legs, cockscomb and Paris mushroomsà la Poulette ; lemon veil, green beans from Mr Pil’s garden. Consommé of chicken thickened with Gruyère cheese : raw ham and figatellu from Corsica, Japan pearls, lettuce leaf stuffed with veal sweetbreads.Boudeuses oysters and Rouge cockles, nettle shortbread flavoured with arroche salad.
- Thick bass steak roasted on its skin, black garlic pulp ; semi-salted anchovy, pig’s ears, bone marrow.Ribot milk with plankton.
- Burrata cheese square spread with a lemon paste, fresh broad beans and peas coated with verbena jelly, fresh palm tree heart. Medlar, Nora pepper, grilled leek and ficoïde glacial salad.
- Pink aiguillettes of duck from Challans – corn cream, raspberries and green olives. Hibiscus syrup.Stuffed crépine / cœur de boeuf cabbage.
- Le grand dessert.
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