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Pierre Gagnaire ***, Paris

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  • Pierre Gagnaire ***, Paris

    Der Kurzbericht zu unserem Dinner:

    Der Bericht mit allen Bildern auf kuechenreise.com
    http://kuechenreise.com/2014/07/07/p...naire-paris-f/

    Ein Besuch bei Pierre Gagnaire in Paris, das ist so etwas wie zu Gast sein im Restaurant- und Koch-Olymp. Über Jahrzehnte hat der Chef die französische und internationale Küche geprägt; das Restaurant an der Rue Balzac hat seit langem schon 3 Sterne. Dementsprechend hoch sind unsere Erwartungen.

    Wir sind mit dem Gourmetclub dieses Forums zu Gast in Paris; am ersten Abend steht dieses Restaurant am Programm. Werden mit knapp 15 Personen in einem separaten Raum platziert. Der Service kämpft ein wenig mit der grossen Gruppe und den später gebrachten vielen Tellern. Dies führt zu ständiger Bewegung und zu Hektik. Und zu einem "Kommen und gehen" - links wird serviert, in der Mitte gegessen, rechts wird schon abserviert.

    Der Einstieg in das Menü ist ein hervorragender Teller mit Meeräsche in dezentem Safran-Gelee, Thunfisch, Artischocken und Queller. Die Geschmäcker vermischen sich ähnlich einem Eintopf - rund, weich, elegant, ein Hauch von Salzigkeit - und ergeben ein grandioses Resultat. Dazu auf zweitem Teller ein Piquillos-Püree mit hauchdünnem Chip vom Granny Smith.

    Gleichfalls ansprechend die King Prawns mit Pfifferlingen; einzig einige nicht von den Pilzen entfernte Sandkörner irritieren.

    Die danach folgenden Froschschenkel mit Hahnenkämmen, Champignons und grünen Bohnen überzeugen insbesondere durch ihre Begleiter, einer Auster mit roten Muscheln sowie auf einem weiteren Teller einer intensiven Hühner-Consommé mit Gruyére, Rohschinken und korsischer Figatellu.

    Grossartig ist auch der Loup de Mer auf Knochenmark, Seetang, Schweineohren und einem Püree vom schwarzen Knoblauch. Leider viel zu intensiv für das Gericht sind die ebenfalls begleitenden Sardellen, sie lassen geschmacklich dem Fisch nur wenig Chance.

    Beim nun folgenden Burrata irritiert das Palmherz, welches wir als überraschend hart und bitter empfinden. Der nächste Gang, die rosa gegarte Challans-Ente mit Maiscreme, Himbeeren und grünen Oliven versöhnt uns jedoch gleich wieder.

    "Le grand dessert“ - der Gang mit dem kürzesten Namen hat dann bei weitem die meisten Teller. Vielerlei Kleinigkeiten, alle sehr fein, doch das ganze erinnert uns ein wenig an „Petit Fours auf Stereoiden“ (nicht despektierlich gemeint), ein übergreifendes Thema fehlt uns jedoch.


    Unser Resümee:


    Die Erwartungen an ein 3-Sterne-Restaurant, noch dazu eines betrieben von einem Chef wie Pierre Gagnaire, sind riesig. Das Menü war auf sehr hohem Niveau, doch so ganz wurden unsere Erwartungen an diesem Abend nicht ganz erfüllt.

    Die Küche von Pierre Gagnaire ist aromenstark, setzt auf auch durchaus intensive Kontraste. Die Produktqualität ist top und überzeugt.

    Uns gefällt das „Eintopf-artige“ mancher Gerichte: Anstatt viele Komponenten auch optisch abgegrenzt darzubieten, fliessen die einzelnen Aromen und Geschmäcker schon am Teller ineinander und verschmelzen manchmal zu wahrlich grossartigem Resultat.

    Doch manchmal wirken die Kontraste zu extrem (Sardelle beim Loup de Mer, Palmherzen beim Burrata), das Gericht kippt dann in eine für uns nicht optimale Richtung und zu Lasten des eigentlichen Hauptdarsteller. Hier würden wir uns eine mehr ausgewogene Feinabstimmung wünschen.

    Und manchmal irritieren uns Details (Sandkörner an den Pilzen, zu heiss gebrühter Espresso) oder auch die ständige Unruhe im Service (links am servieren, in der Mitte des Tisches wird gegessen, rechts wird schon fast wieder abgeräumt), welche durch die Vielzahl der Tellerchen noch verstärkt wird.

    Die Präsentation der Speisen ist unkompliziert. Hier werden nicht kunstvolle Tellerarrangement geboten, sondern der Fokus auf das Produkt gelegt. Und der Gang im Zweifelsfalle lieber auf zwei oder mehr Teller verteilt. Was manchmal in wahre "Tellerschlachten" ausarten kann.

    Pierre Gagnaire in Paris solle man definitiv einmal gesehen haben; wir bereuen den Abend in keiner Weise. Doch irgendwie hat uns das letzte Wow-Erlebnis gefehlt. Vom Preis-Leistungsverhältnis attraktiver (wenn auch nicht mit so hohen kulinarischen Ambitionen) ist z.B. das Restaurant in Berlin.


    Unser Menü:
    • Clear mullet jelly spiced with saffron; red tuna, eggplant and grated poivrade artichokes. Rillette thickened with piquillos puree, granny smith apple.
    • Small king prawns from Palamos, kabu turnip and Ranavalo mousseline ; small wild mushrooms broth. Carcass juice seasoned with hollyberry brandy, chopped girolle mushrooms.
    • Cocotte of frogs’ legs, cockscomb and Paris mushroomsà la Poulette ; lemon veil, green beans from Mr Pil’s garden. Consommé of chicken thickened with Gruyère cheese : raw ham and figatellu from Corsica, Japan pearls, lettuce leaf stuffed with veal sweetbreads.Boudeuses oysters and Rouge cockles, nettle shortbread flavoured with arroche salad.
    • Thick bass steak roasted on its skin, black garlic pulp ; semi-salted anchovy, pig’s ears, bone marrow.Ribot milk with plankton.
    • Burrata cheese square spread with a lemon paste, fresh broad beans and peas coated with verbena jelly, fresh palm tree heart. Medlar, Nora pepper, grilled leek and ficoïde glacial salad.
    • Pink aiguillettes of duck from Challans – corn cream, raspberries and green olives. Hibiscus syrup.Stuffed crépine / cœur de boeuf cabbage.
    • Le grand dessert.

  • #2
    Liebe Küchenreise,

    herzlichen Dank für den exzellenten Bericht. Ja, bei Pierre Gagnaire muss man als Gourmet gewesen sein. Sehr schönes Ambiente.

    Trotzdem fällt unser Fazit anders aus. Unseres Erachtens werden sehr viele Gerichte in der Küche für den Tag vorbereitet. Wir haben nur wenig erlebt, was wohl wirklich am selben Abend zubereitet wurde. Wir gehen konform in der Beschreibung des „Eintopf-artigen“. Das beschreibt das Menü unseres Erachtens treffend. Uns ist es jedoch nicht gelungen, den Eintopf als Gesamtkunstwerk zu begreifen. Weder sind die einzelnen Komponenten unseres Erachtens als solche gut erkennbar gewesen noch war das ganze zusammen gegessen für uns ein WOW-Effekt. Wir haben das ganze eher durchgehend auf Ein- bis max. Zweisterneniveau empfunden. Nach dieser recht harschen Kritik unsererseits sei aber angemerkt, dass viele Gourmetclubmitglieder das Menü deutlich besser und auch auf *** Niveau erlebt haben. So unterschiedlich sind die Geschmäcker und das ist auch gut so!

    Ganz nebenbei sei bemerkt, dass die Brotauswahl bei allen 3 Besuchen sehr einfach war und wir wirklich an jeder Ecke in Paris frischeres und besseres Baguette/Brot gegessen haben.

    Im einzelnen:

    • Clear mullet jelly spiced with saffron; red tuna, eggplant and grated poivrade artichokes. Rillette thickened with piquillos puree, granny smith apple.

    Piquillos sind spanische Paprika. Wir haben das Gericht als sehr geleeartig und pampig empfunden. Weder konnten wir Eigengeschmack der Produkte gut herausschmecken noch ein Gesamtkunstwerk feststellen.
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Name: clear mullet 2.jpg
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ID: 49021
    • Small king prawns from Palamos, kabu turnip and Ranavalo mousseline; small wild mushrooms broth. Carcass juice seasoned with hollyberry brandy, chopped girolle mushrooms.
    Das Gericht war unseres Erachtens sehr soßendominiert. Im wesentlichen war nur der Pilz schmeckbar.
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ID: 49022
    • Cocotte of frogs’ legs, cockscomb and Paris mushroomsà la Poulette ; lemon veil, green beans from Mr Pil’s garden. Consommé of chicken thickened with Gruyère cheese : raw ham and figatellu from Corsica, Japan pearls, lettuce leaf stuffed with veal sweetbreads.Boudeuses oysters and Rouge cockles, nettle shortbread flavoured with arroche salad.

    Wieder ein sehr schwieriges Gericht: sehr viele Einzelkomponenten, die unseres Erachtens nicht als großes ganzes verschmolzen sind.

    • Thick bass steak roasted on its skin, black garlic pulp ; semi-salted anchovy, pig’s ears, bone marrow.Ribot milk with plankton.

    Ein sehr bißfestes Schweineohr. Ansonsten unseres Erachtens das Highlight des Menüs.
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ID: 49023
    • Burrata cheese square spread with a lemon paste, fresh broad beans and peas coated with verbena jelly, fresh palm tree heart. Medlar, Nora pepper, grilled leek and ficoïde glacial salad.

    • Pink aiguillettes of duck from Challans – corn cream, raspberries and green olives. Hibiscus syrup.Stuffed crépine / cœur de boeuf cabbage.

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ID: 49024
    • Le grand dessert.
    Sehr umfangreich. Unseres Erachtens (wie auch bei Guy Savoy) dienten die Desserts als extreme Sättigungsbeilage. Im einzelnen schon sehr gut, aber von einer Menge, die Ihresgleichen sucht und schlicht zuviel des guten ist.

    KG
    Chess
    Zuletzt geändert von chess; 08.07.2014, 11:06.

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    • #3
      Vielen Dank für Eure Berichte und Kommentare, bei Gagnaire wollte ich nicht der Erste sein.

      Zitat von chess Beitrag anzeigen
      Uns ist es jedoch nicht gelungen, den Eintopf als Gesamtkunstwerk zu begreifen. Weder sind die einzelnen Komponenten unseres Erachtens als solche gut erkennbar gewesen noch war das ganze zusammen gegessen für uns ein WOW-Effekt. Wir haben das ganze eher durchgehend auf Ein- bis max. Zweisterneniveau empfunden.
      Dieser Einschätzung von chess kann mich mich voll und ganz anschließen.

      Zitat von chess Beitrag anzeigen
      Nach dieser recht harschen Kritik unsererseits sei aber angemerkt, dass viele Gourmetclubmitglieder das Menü deutlich besser und auch auf *** Niveau erlebt haben.
      Meine Frau hätte das nicht so schmeichelhaft ausgedrückt, an diesem Abend habe ich gefühlt 1,5 Menüs gegessen. Ich musste die Hälfte der Gänge aufessen die meine Frau nur einmal probiert und dann zu mir rübergeschoben hatte. Ihrer Tischnachbarin ging es wohl ähnlich wie sie mir erzählte.

      Zitat von chess Beitrag anzeigen
      Le grand dessert.
      Im einzelnen schon sehr gut, aber von einer Menge, die Ihresgleichen sucht und schlicht zuviel des guten ist.
      Dessert kann es nie genug geben.

      Burrata cheese square spread with a lemon paste, fresh broad beans and peas coated with verbena jelly, fresh palm tree heart. Medlar, Nora pepper, grilled leek and ficoïde glacial salad.


      Das war für mich, vom Dessert einmal abgesehen, der beste Gang des Menüs, ein Gericht mit frischen vielschichtigen Aromen.


      Mir hat da wie chess ein WOW Effekt gefehlt, bei einem Koch wie Gagnaire darf man das, finde ich, auch erwarten. Andere mögen ihn vielleicht gehabt haben, wir hatten ihn nicht. Ich habe gerade drei spannende kulinarische Tage in Berlin verbracht und die haben mich da mehr befriedigt.

      Gruß
      Jürgen

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      • #4
        Ja, die Erwartungen waren hoch, die Realität hat dazu nicht unbedingt gepasst (das waren keine 3 Sterne)

        Schaue gerade die Bilder an, vergleiche sie mit meinen (zum Fotografieren schreckliche Lichtverhältnisse):

        Burrata bei Jürgen: Erkennbar mit Erbsen, etc.; "der beste Gang"
        Burrata bei mir: Wirkt jetzt im Vergleich wie "halbfertig aus der Küche raus". Wo sind z.B. die Erbsen? Ausserdem war etwas hartes, bitteres drinnen, bei welchem wir mangels anderer Ideen ein wie auch immer missglücktes Palmherz vermuteten.
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ID: 49030

        King Prawns: Bei Chess sehe ich deren 2 (ist ja auch auf der Karte in der Mehrzahl angeführt), auf meinem Bild nur eine.

        "Desserts als extreme Sättigungsbeilage" - ja das war interessant zu sehen...


        Im Rückblick - die 2-Sterner fand ich interessanter als die 3-Sterner. Lunch bei Akrame wg. der modernen, interessanten Küche. Le Cinq - 2 Sterne Wohlfühlküche, klassich aber einfach zum Geniessen...

        PG - da hatte ich die höchsten Erwartungen... Guy Savoy - war so irgendwo zwischen den tollen 2* und dem weniger beeindruckenden PG Dinner.

        Wie seht ihr das?

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        • #5
          Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
          Schaue gerade die Bilder an, vergleiche sie mit meinen (zum Fotografieren schreckliche Lichtverhältnisse):

          Burrata bei Jürgen: Erkennbar mit Erbsen, etc.; "der beste Gang"
          Burrata bei mir: Wirkt jetzt im Vergleich wie "halbfertig aus der Küche raus". Wo sind z.B. die Erbsen?
          Der Vergleich ist ja erschreckend, da hat man die Erbsen einfach vergessen. Sowas darf nicht einmal bei einem Einsterner vorkommen. Das Pierre Gagnaire nicht am Pass stand war klar, aber das hätte auch einem Azubi auffallen müssen.

          Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
          Ausserdem war etwas hartes, bitteres drinnen, bei welchem wir mangels anderer Ideen ein wie auch immer missglücktes Palmherz vermuteten.
          Bei mir war es eine dünne Scheibe Palmherz, die ich als angenehm knackig und eher geschmacksneutral in Erinnerung habe.

          Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
          PG - da hatte ich die höchsten Erwartungen... Guy Savoy - war so irgendwo zwischen den tollen 2* und dem weniger beeindruckenden PG Dinner.

          Wie seht ihr das?
          Das sehe ich ähnlich, Pierre Gagnaire war sicherlich enttäuschend, vergleiche ich aber meine Bewertungen, habe ich dort am häufigsten „Klasse“ vergeben, dicht gefolgt von Akrame und Savoy. Objektiv ist das aber wegen der sehr unterschiedlichen Anzahl Teller nicht. Ich denke, das Menü bei Pierre Gagnaire wird, gerade wegen seiner Höhen und Tiefen und der kontroversen Diskussion, am längste in Erinnerung bleiben.

          Gruß
          Jürgen

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          • #6
            Nachdem ich ja auch in Paris dabei war, möchte ich hier Jürgen 3D recht geben: bei Pierre Gagnaire gab es sicher die meisten kontroversen Meinungen. Ich zum Beispiel fand den Burrata-Gang auch sehr gut, ebenso die Froschschenkel mit der Auster, sehr außergewöhnlich. Die „Eintopf“-Anmutung habe ich eher als besondere Harmonie erlebt, auch wenn, oder gerade weil man da die einzelnen Komponenten nicht herausschmeckte. Am besten hat mir daher der erste Gang gefallen. Bei mir gab es auch keine Sandkörner, so dass auch der Gang mir gefallen konnte.

            Im Gegensatz zu den Höhen und Tiefen bei Pierre Gagnaire fand ich das Menü am zweiten Tag im Le Cinq das schwächste (nicht nur) in Paris.... Was ich da insbesondere vom Dessert gehalten habe, möchte ich hier lieber nicht wiederholen. Guy Savoy war für mich im Mittelfeld, aber als Gesamtleistung am konsistentesten.

            So gehen die Meinungen wohl weit auseinander. Das beruhigt mich dann auch wieder und erweitert meinen Horizont.
            Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 09.07.2014, 18:59.

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            • #7
              Ich möchte nur ganz kurz bei der Diskussion eine Lanze für die deutschen *** und auch ** brechen. Was unsere deutschen Chefköche auf die Teller zaubern, mit welchem Aufwand, mit welcher Innovationskraft, da müsste es im Vergleich eigentlich **** hageln ...

              Bei Guy Savoy, dessen Menü sicher noch ausführlich besprochen wird, hatte ich persönlich (auch aufgrund diverser Berichte in Foodblogs) die höchste Erwartungshaltung. Leider war auch dieser Abend sicher nicht auch nur annähernd auf *** Niveau.

              Eine mögliche Begründung für die meines Erachtens eher schwachen (bei der Erwartungshaltung von ***) Küchenleistungen könnte die Tatsache sein, dass die Küchen mit der Größe der Gruppe (15 Personen) überfordert waren (was natürlich auch nicht sein darf).

              KG
              Chess

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              • #8
                Zitat von chess Beitrag anzeigen
                Ich möchte nur ganz kurz bei der Diskussion eine Lanze für die deutschen *** und auch ** brechen.
                Zustimmung aus vollem Herzen!!


                Zitat von chess Beitrag anzeigen
                dass die Küchen mit der Größe der Gruppe (15 Personen) überfordert waren (was natürlich auch nicht sein darf).
                Ja, z.Teil wie 'lasst uns all die unkomplizierten Klassiker kochen". Und bei PG auch der Service...


                Anyway, lehrreich & interessant war es, und das Wochenende und die Restaurantbesuche in dieser Runde haben eine Menge Spass gemacht!

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                • #9
                  Ganz bei Ihnen, lieber Chess und lieber Küchenreise, was die deutschen Zwei- und Dreisterner betrifft! Leider kann ich nach diesem Erlebnis nachvollziehen, warum böse Zungen für Paris einen "Heimatbonus" behaupten.
                  Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 20.07.2014, 01:22.

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