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Restaurant Okuda*

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  • Restaurant Okuda*

    Okuda* in Paris

    Wenn man gerne gut essen geht und auch durchaus offen ist für andere Esskulturen, dann gibt es momentan wohl ein Mekka: Tokyo. Das einzige Problem ist, dass man dafür einige Stunden in einem Flugzeug sitzen muss, um in den Genuss der klassischen japanischen Küche zu kommen (was mir persönlich eher unangenehm ist). Seit einigen Monaten hat sich das, glücklicherweise, geändert. Toru Okuda, ein japanischer 2 bzw. 3 Sternekoch aus Tokyo hat eine „Europadependance“ seines Tokyoter Restaurants in Paris eröffnet. Da ich sowieso einen Tag mit meiner Freundin in Paris plante und wir beide japanisches Essen lieben, gab es für uns bei diesem Städtetrip ein klares Ziel.

    Am 01. Oktober gingen wir zum Lunch in das Kaiseki Restaurant Okuda im goldenen Dreieck von Paris. Herr Okuda hat auch kürzlich ein reines Sushi Restaurant direkt daneben aufgemacht. Das Restaurant ist klein, auf den ersten Blick fast unscheinbar und hat einige kleine Räume mit privaten Tischen und dazu auch die Möglichkeit direkt am Tresen vor dem Chefkoch zu essen. Wir wählten letzteres und saßen an dem Tresen für 7 Personen, wobei 6 Plätze besetzt waren. Das Restaurant ist sehr puristisch gestaltet. Man sitzt vor einem großen, ungedeckten Holztresen, keine Tischdeko, kein schweres Besteck oder teure Gläser. Nichts lenkte vom Essen ab. Mir gefiel es sehr gut. Die Begrüßung war äußerst freundlich und wir kamen sofort in ein nettes Gespräch mit dem Restaurantleiter. Im Okuda sind alle Mitarbeiter Japaner und haben vorher in den Tokyoter Restaurant des Chefs gearbeitet. Die meisten Angestellten sprechen gutes Englisch.
    Wir haben uns sofort sehr wohl gefühlt. Alles wirkte sehr authentisch und die Stimmung war äußerst herzlich und offen und wir entspannten uns gleich mit einem Glas Champagner bzw. einer alkoholfreien „Yuzulimonade“. Das Okuda ist ein Kaiseki Restaurant. Das heißt es gibt keine Karte, sondern ein vom Chef zusammengestelltes Menü, welches sich saisonal bis täglich ändern kann und sich durch eine bestimmte Abfolge einzelner Gänge auszeichnet. Was wir dann in den kommenden 2 Stunden serviert bekamen, hat uns nachhaltig beeindruckt.

    Das Menü begann mit Assortiments d’amouse-bouche

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ID: 53032

    Als Amuse gab es eine Vielzahl kleiner Gerichte, es erinnerte mich von der Vorgehensweise etwas an die Amuse Variationen bei Tim Raue. Geschmacklich waren alle wirklich sehr fein, bis auf die Leber der Abalone. Die Leber schmeckte etwas wie fischige Lakritze, auch die Konsistenz war etwas hart und klebrig. Die gekochte Abalone mit Wakame und Essiggelee war allerdings sehr lecker. Das Sushi mit Makrele und das gekochte Gemüse waren sehr lecker. Getoppt wurde die Variation allerdings von dem unfassbar zarten Pulpo und den frittierten Garnelen, die wir im Ganzen aßen. Ein wunderbarer, exotischer, facettenreicher Einstieg.


    Als nächstes gab es Bouillon clair a la quenelle de crevette, champignon

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    Klingt unspektakulär, sah unspektakulär aus, war aber ein absoluter Hochgenuss. Die Brühe (Dashi) war exzellent und schmeckte unglaublich rund. Die kleinen Crevetten, die in einem Eierteig steckten waren süß und passten wunderbar zu der leichten Brühe. Der Pilz (genaue Sorte habe ich vergessen) war erdig und rundete das Gericht perfekt ab. Das war Dashi wie ich es noch nie essen durfte. Überragend.

    Es folgte Thon bleu et seiche

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    Der Thunfisch aus europäischen Fang war zart, fettig und einfach lecker. Uns wurde erklärt, dass man den Thunfisch mit etwas Sojasauce und dem frisch vor unseren Augen geriebenen Wasabi isst. Den Tintenfisch aßen wir hingegen mit Yuzu und Salz. Der Tintenfisch war so unglaublich zart, das Salz und die Yuzu unterstützte das eigene, fast süßliche Aroma. So habe ich Tintenfisch noch nie gegessen. Außergewöhnliche Produkte und tolle Schneidtechniken (der Fisch wurde Millimetergenau „eingeritzt“) führten hier zu einem tollen Gesamtbild. Insgesamt auch perfekt.

    Dann erhielten wir Bar grillé, hommard grillé a la saucce jaune d’oeuf

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    Der Wolfsbarsch hatte eine super Qualität und wurde perfekt gegrillt. Leichte Röstaromen, innen glasig und saftig. Der Hummer in einer Hülle aus Ei war süß, saftig, glasig. Optisch ein Hochgenuss, geschmacklich ebenso. Es war perfekt.

    Trotz der Begeisterung konnte das Entrecote Wagyu grillé au Miso sur la feuille de magnolia das alles noch toppen.

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    Das Fleisch wurde auf Miso in einem Magnolienblatt auf einem kleinen Tischgrill serviert. Das Fleisch (aus Australien) war wunderbar zart, auf den Punkt gegrillt. Das Miso darunter intensiv würzig (wie eine stark reduzierte Jus). Der Raum füllte sich mit süßlichen Raucharomen, das Fleisch war wunderbar marmoriert. Ein kulinarischer Glücksmoment.

    Der folgende Reisgang Riz au crabe tourteau et aux legumes schlug wieder etwas leisere Töne an.

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    Wir wurden vor dem Gang gefragt, wie viel Appetit wir hätten, es gäbe sozusagen einen „all you can eat“- Gang. Wir wählten die mittlere Portion und wurden am Ende noch mal gefragt, ob wir Nachschlag möchten. Dieser Gang war eher dezent gewürzt, der Reis war leicht sauer und nur etwas salzig, so konnte sich das Krabbenfleisch auf dem Reis wunderbar entfalten. Im Reis steckten kleine Stücke Staudensellerie, die dem Ganzen eine erdige Frische gaben. Die Misosuppe und das Gemüse dazu waren auch dezent würzig. Insgesamt sehr lecker.


    Als Desert gab es „Beignet et sorbet a la poire Williams avec figue confiturée“

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    Die gebratene Birne war gut, das Sorbet richtig Klasse. Nicht zu süß, leicht säuerlich und erfrischend. Insgesamt war das Desert schon etwas einfach, aber passte gut ins Gesamtbild.

    Wir ihr lesen konntet: Ich war begeistert! Das Restaurant ist unfassbar unprätentiös. Der Service ist locker, der Koch scherzte durchgehend mit uns. Er zeigte uns alle Details und beantwortete alle unsere Fragen (Er zeigte uns zum Beispiel stolz die aus Japan importierte Holzkohle oder den getrockneten Bonito für das Dashi). Man merkte wirklich, dass alle angestellten ihren Job gerne machen und mit einem gewissen Stolz die Küche ihrer Heimat präsentieren. Das Essen war gekennzeichnet von einer tollen Produktqualität und unfassbarer Liebe zum Detail. Dem Dashi merkte man an, wie viel Zeit und Muße in so einer einfachen Brühe steckt (der nette Service erläuterte uns auch die Zubereitung – sehr komplex). Bei jedem Gericht konnte man die Qualität der einzelnen Produkte erkennen. Entschuldigt die Superlative, aber das war ein Essen, was mich nachhaltig beeindruckte und ich kann mir kaum vorstellen, dass ich diese Erfahrung je vergessen werde. Ich fragte auch den netten Maitre, inwiefern sich das Restaurant von dem Original in Tokyo unterscheide. Er meinte der einzige Unterschied wäre die Qualität der Produkte, vor allem beim Rind, die in Tokyo einfach noch einen Stück besser ist.
    So sind wir danach in Richtung Champs-Elysée gegangen, mit einem breiten Grinsen im Gesicht und dem Plan doch einmal den weiten Weg nach Japan zu wagen, um Herrn Okuda persönlich für dies Erfahrung zu danken. Das Restaurant hat jetzt 1 Stern im GM. Ich persönlich sehe es etwas anders. Da die Sterne nicht das Ambiente sondern allein die Küchenleistung bewerten, gehört für mich das Okuda in eine höhere Liga. Was die Leistung auf dem Teller angeht, habe ich noch nicht ansatzweise so gut in einem Einsterner gegessen. Das Ambiente ist sicher ungewöhnlich, aber die Reduktion auf das Wesentliche (das Essen) ist bei mir vollkommen aufgegangen.

    Ein weiterer Grund bald wieder nach Paris zu fahren. Ich freue mich jetzt schon…
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 17.10.2014, 01:01.

  • #2
    Vielleicht könnte ein Moderator die 2 Teile zusammenlegen, damit alle Fotos in einem Bericht sind? Danke.

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    • #3
      Und wie war der Reis?
      Und was haben Sie dazu getrunken?
      Und wieviel mußten Sie bezahlen?
      "Er meinte der einzige Unterschied wäre die Qualität der Produkte", oha, das klingt eher unjapanisch; im Koju kocht immerhin der Meister persönlich.
      Sehr schöner Bericht, mir läuft der Sake im Maul zusammen.
      Gruß
      s.

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      • #4
        PS: dieser "erdige" Pilz, das klingt nach Matsutake.

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        • #5
          mit "der einzige Unterschied" gebe ich den Maitre wohl falsch wieder, aber in die Richtung der "zentrale Unterschied" ging es schon :-)

          Der Reis war, ich bin aber nicht wirklich ein Experte für Reis, sehr dezent gewürzt, etwas salzig, eine leichte Ingwernote und eine dezente Säure. Der Reis an sich war kaum klebrig und schmeckte leicht nussig. Er schmeckte deutlich anders als der Reis im Sushi bei den Amuses, aber wie gesagt ich bin da noch nicht so drin.

          Getrunken haben wir nach dem Champagner nur Wasser. Ich trinke zwar gern Wein, aber lieber abends. Das Angebot an Wein war ordentlich. Einen Sake hätte ich aber schon trinken können. War bei mir in dem Moment nicht auf dem Schirm, hole ich beim nächsten Mal nach. Haben Sie denn Erfahrung mit mit der Kombination Kaiseki Küche und Weinen bzw. Sake?

          Gezahlt haben wir mit Getränken 330€ für 2 Personen. Für Pariser Verhältnisse eigentlich ok.

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          • #6
            Fast ein Jahr ist mein letzter Besuch her. Diese Woche besuchte ich an einem schönen Spätsommer Tag das Restaurant Okuda zum zweiten Male. Im Gegensatz zum letzten Mal gab es noch das Spätsommer Menü. Ich möchte die liebe Community hier nicht mit immer wieder neuen Lobhudeleien auf die gleichen Restaurants langweilen, aber dieser Besuch war wieder so stimmig, dass ich meine Freude gerne teilen möchte. Man möge mir das verzeihen.

            Wir saßen wieder am Tresen direkt vor dem Koch, der uns gerne Erklärungen zu den einzelnen Gerichten gab und mit dem auch darüber hinaus eine ganz lockere Konversation (auf Englisch) möglich war. Wenn er nicht gerade hochkonzentriert den Fisch millimetergenau einschnitt, zählten wir gemeinsam alle japanischen Stars in der Bundesliga auf, oder er erzählte aus seiner Heimat Yokohama. Die Atmosphäre ist sehr locker und nett, wenn man das möchte. Der Service kann aber auch distanziert sein, je nachdem wie der Gast es wünscht. Nach einer wunderbaren Yuzulimonade als Aperitif folge sogleich das

            Amuse in Form von Früchten an einer Seidentofucreme mit Nüssen.

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ID: 49867

            Das schmeckte erfrischend, wohlschmeckend und erinnerte interessanterweise etwas an Birchermüsli. Das war etwas ungewohnt als Einstieg in ein Menü, aber geschmeckt hat es trotzdem.

            Danach folgte dann gleich der spektakulär aussehende und noch besser schmeckende Appetizer of land and sea

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            Es handelte sich um eine Kombination aus Sommergemüse, Hummer, angedickter Dashi und diversen Aromaten, darunter deutlich herauszuschmeckender Säure von Yuzu und scharfer, frischer Wasabi. Der Wasabi war in der Marinade der Aubergine eingearbeitet und gab einen wunderbaren Schärfekick, der wenige Sekunden die Geschmackssinne schärfte. Der Hummer komplettierte mit seiner Zartheit diesen Einstieg in ein wieder herausragendes Menü.

            Als Suppengang folgte dann eine Clear fish soup and sea bream

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            Neben der festfleischigen Dorade befand sich ein Shitake Pilz, sowie zwei frittierte Kartoffelbällchen in der Dashi. Geschwärmt von der Brühe habe ich in meinem letzten Bericht schon. Daran hat sich nichts geändert. Der Geschmack ist sehr schwierig zu beschrieben. Das war rund, intensiv, schmeckte sehr tief nach Meer ohne salzig oder gar fischig zu sein. Mit so einer „klaren Fischsuppe“ bekommt man einen Macaron im Guide. Mindestens.

            Sashimi of the day bestand aus Thunfisch, Tintenfisch und Makrele

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ID: 49870

            Alle drei Sorten Fisch ließen sich am Gaumen zerdrücken, so zart war ihr Fleisch. Die Makrele und der Thunfisch kombiniert mit Sojasauce und frisch vor dem Gast geriebenem Wasabi waren qualitativ schlicht überragend. Der Tintenfisch, mit Yuzu und Meersalz kombiniert, schmeckte so süß, mit einem Hauch von „Meer“, dass ich mich schämte, jemals frittierte Calamari gemocht zu haben. Auch die Präparation in ihrer fast meditativen, durchchoreografierten Perfektion war beeindruckend und einschüchternd zugleich.

            Grilled sea bass and Wagyu sirloin waren, um es ganz kurz zu fassen, eine Kombination aus dem besten Wolfsbarsch, den ich je gegessen habe und dem besten Stück Rind, welches ich je gegessen habe.

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ID: 49871

            Auf Nachfrage (!) erzählte mir der Koch, dass das Restaurant ihr Fleisch nicht mehr, wie noch vor einem Jahr, aus Australien beziehe, sondern mittlerweile aus der Präfektur Gunma nördlich von Tokio. Das Roastbeef wurde über Holzkohle im Nebenraum gegrillt, blieb innen roh und war nicht nur unfassbar zart, sondern auch geschmacksintensiv. Der Wolfsbarsch war in einer Sanshopfeffer Marinade eingelegt und schmeckte deutlicher nach Grillaromen, etwas Säure, einem Hauch Sojasauce, sowie dem Pfeffer, ohne aber den Eigengeschmack des Fisches zu überdecken. Das schmeckte wie die Luxusversion asiatischen Streetfoods. Die Beigaben in Form eines Chips aus Minisardinen, gegrilltem Babylauch, Avocado mit Sesam und Süßkartoffel gaben den Geschmacksnerven immer wieder die Möglichkeit sich zu erden. Ein Referenzgericht!

            Darauf folgte mit Monkfish and mushroom sauce ein Gericht, das weniger zugänglich war und auch etwas mehr Aufmerksamkeit erforderte

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ID: 49897

            Der Seeteufel wurde mit seiner Leber in einem dicken Pilzfond mit diversen frischen Pilzen serviert. Die Kombination aus Fisch und Pilzen war für mich im ersten Moment etwas ungewohnt, der sehr dichte, intensive Sud drohte den Seeteufel zu überdecken. Aber je mehr man sich mit dem Gang beschäftigte, desto mehr ging er auf. Die Fischleber war wie eine Brücke zwischen den erdigen Pilzen und dem Fisch. Das machte aus dem Seeteufel einen herbstlich Fischgang, der sicher nicht jedem zusagt, aber wenn man sich auf die Aromen einlässt, wirklich Spaß machte.

            Es folgte mit Grilled duck and rice der obligatorische Reisgang

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ID: 49898

            Wir waren schon sehr satt und somit nicht mehr ganz so aufnahmefähig. Der Reis mit Frühlingszwiebel und Entenbrust schmeckte sehr gut. Der Reis hatte eine leichte Säure, war durchaus gut salzig, die Ente zart rosa gebraten. Der Gang schmeckte insgesamt am „europäischsten“. Die eingelegten Gemüse, Algen, und Misosuppe ließen immer wieder neue Kombinationsmöglichkeiten zu und brachten mehr Spannung in das Gericht. Sehr lecker!

            Als Dessert of season schloß eine Variation von Pfirsich das Menü ab dazu gab es auch 2 verschiedene grüne Tees

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ID: 49899

            Als Sorbet, Gelee und ganze Frucht war es ein klassisch süßes, leichtes Ende eines wieder leckeren, spannenden Menüs im Restaurant Okuda Paris.

            Dieses Mal ließen wir uns, dem Rat von Schlaraffenland folgend, die Sakekarte geben. Verstanden habe ich nichts, die nette Dame im Service riet mir zu einem „beginner“ Sake (im Bild links). Dieser roch blumig, schmeckte auch dezent blumig, leicht süßlich, der Alkohol war sehr präsent. Da ich so viel Interesse an der Materie zeigte, gab es für uns ein Sake aus einem anderen Aromenspektrum „aufs Haus“ (im Bild rechts). Dieser war deutlich intensiver, fast kräuterig frisch, weniger blumig und somit für mich die bessere Wahl. Das war eine schöne weitere Erfahrung.

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ID: 49900

            Wie man unschwer erkennen kann war ich wieder begeistert. Ganz kurz: es stimmt einfach alles. An meinem Fazit meines letztens Besuches hat sich nichts geändert. Die Produktqualität ist überragend, die Produkte stehen klar im Vordergrund und ihre Aromen werden durch sinnvolle Condiments herausgearbeitet. Was für eine Arbeit hinter diesen, auf den ersten Blick einfachen Gerichten steckt, schmeckt man sofort heraus. Neben dem Kei ist das Restaurant Okuda für mich ein weiterer Pariser Einsterner, der sicher auch höher bewertet sein dürfte. Aber das ist eigentlich egal. Ich komme einfach jedes Jahr wieder!

            M

            P.S. Bezahlt haben wir für 2 Menüs, 4 Gläser Sake (davon nur 2 auf der Rechnung), 2 Yuzulimonaden und Wasser ungefähr 350€.
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            Zuletzt geändert von Muck; 23.09.2015, 09:10.

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            • #7
              Der Seidentofu, war das sowas, wie man bei uns im Reformhaus zu kaufen bekommt?
              Gruß
              s.
              PS: Bei ANA: Fra-Tokyo etwa 700, in Tokyo ein ••• - Hotel ~ 70; auf was warten Sie?

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              • #8
                Der Tofu war zu einer Art Creme verarbeitet worden. Von der Konsistenz her etwa wie saure Sahne.

                Ja das Geld ist es nicht primär. Der Flug und die Zeit sind es eher... Vielleicht muss ich eh beruflich mal hin, dann kann ich es kombinieren.

                Danke übrigens auch für den Tipp mit dem Workshop Issé. Mein Portemonnaie hat gelitten...

                M
                Zuletzt geändert von Muck; 14.09.2015, 13:23.

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                • #9
                  Vielleicht kann ein Moderator die 2 Teile zusammenlegen? Danke.

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                  • #10
                    Ja, leider kann man das nicht ohne Moderator, auch nicht die Vergrößerung von Fotos...


                    Würde mir wünschen, dass man da mehr Spielraum hätte.

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                    • #11
                      Zitat von HeikeMünchen Beitrag anzeigen
                      Ja, leider kann man das nicht ohne Moderator, auch nicht die Vergrößerung von Fotos...
                      Würde mir wünschen, dass man da mehr Spielraum hätte.
                      Ich habe diesbezüglich noch mal was an den Rechten geändert. Bitte mal ausprobieren.

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                      • #12
                        Super danke. Alle Bilder gehen jetzt in einen Bericht. Jetzt habe ich nicht gefunden, wie man die 2. Hälfte, die noch einzeln aufgeführt ist löscht, kann man eigene Berichte nicht einfach löschen? Auch das hochladen von Bildern in hochkant Format ist mir nicht geglückt.

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                        • #13
                          Lieber Hannes,

                          auch von mir danke!!

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                          • #14
                            Zitat von Matthias85 Beitrag anzeigen
                            Super danke. Alle Bilder gehen jetzt in einen Bericht. Jetzt habe ich nicht gefunden, wie man die 2. Hälfte, die noch einzeln aufgeführt ist löscht, kann man eigene Berichte nicht einfach löschen? Auch das hochladen von Bildern in hochkant Format ist mir nicht geglückt.
                            Nein Löschen ist leider nicht erlaubt, dass muss der Moderator machen. Am Bilderformat habe ich jetzt noch mal was geändert. Müsste für Mitglieder jetzt bis 600px hochkant gehen?

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                            • #15
                              Ok. Können Sie dann den redundanten 2. Teil löschen? Danke.

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