David Toutain

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David Toutain

David Toutain ist erwachsen geworden, dachten wir, nachdem wir an unserem Tisch in seinem neuen Restaurant Platz genommen haben. Das Ambiente ist stylish-understated-cool. Holz, Stein, Ton, das Personal bewegt sich leise, effizient, schnell, professionell. ( Manchmal ein Tick zu sehr…)

David Toutain ist erwachsen geworden, sagten wir, nachdem wir mit den ersten 3 Gängen unseres Menüs durch waren. Er kocht anders. Wir erinnerten uns an seine verrückte Menüs in Agape Substance, wo du nie sicher sein konntest, was als nächstes Gang kommt: ein kleiner Meisterwerk, oder das krasse Gegenteil.

Unser Menü heute war anders, alles mit einer unglaublichen Präzision zubereitet, sehr harmonisch, vollmundig, Fleisch, Fisch, Gemüse alles absolut tadellos.

Es gab nur 3 Gänge, in welchen wir den „alten“, jungen David erkannt haben. Der erste war unser Amuse, Schwarzwurzel mit weißer Schokoladesoße. Die Süße und Cremigkeit der Schokolade unterstrich wunderbar die milde Süße der Schwarzwurzel.


Dann der wunderbare Aal in der Suppe aus schwarzen Sesam, und, absolut fantastisch, unser Käse-Gang, Parmesan Gnocchi in Soja Milch, die einfach in Mund getaut haben, wie Schneeflocken.




„Mein Mann ist erwachsen geworden“, hat uns Thai Toutain gesagt, die übrigens eine absolut reizende Person ist. „Er hat sich gefunden, er möchte keine Experimente mehr. Er weiß jetzt, was er kann.“

„Ich bin jetzt Erwachsen, Madam“, hat uns David Toutain gesagt. „Natürlich koche ich anders. Ich möchte regionale Produkte verwenden, und Produkt in Mittelpunkt stellen, seine Eigenartigkeit unterstreichen“.

Nun, das gelingt ihm voll und ganz. Es ist uns klar, David ist in der oberen Liga angekommen, er kann alles kochen, und es wird, gewiss, manchmal überraschend sein, aber immer zu den neuen Geschmackserlebnisse führen. Ganz klar, einer unseren Lieblingsrestaurants und stets oben auf unsere Prioritäten-Liste.

PS. Ach ja, natürlich haben wir auch Wein getrunken. Ein sehr schöner Roc D’Anglade aus Languedoc, der mühelos uns durch den ganzen Abend begleitet hat. Sehr schöne Empfehlung von Alejandro.

[Schlaraffenland]

" ... und, absolut fantastisch, unser Käse-Gang, Parmesan Gnocchi in Soja Milch, die einfach in Mund getaut haben, wie Schneeflocken. "

Aber, liebe Frau wi, daß die gnocchi besser gewesen sein könnten, als die, die ich vor kurzem im Saarland, begleitet von roten Rüben, gegessen habe, kann ich mir überhaupt nich vorstellen; denn die saarländischen hatten eindeutig den Charakter von: gnocch, gnocch, gnocchi on the heaven's door.

[wi090365]

Ach, lieber Schlaraffenland,

Sie wissen doch dass die saarländische Gnocchi außer Konkurenz sind und mit nichts zu vergleichen...

wi

[Sphérico]

" ... gnocch, gnocch, gnocchi on the heaven's door.

Bin ganz bei Ihnen. Oder wie Sie sagen würden, kenntImineiflagga ! (Ge)Denkwürdig.

[Schlaraffenland]

Die Voraussetzungen für unseren Besuch bei D.T. waren nicht unbedingt optimal. Da war zunächst meine, an anderer Stelle schon geäußerte, Neigung, kulinarisch deutlich rascher als alle anderen hier im Forum Schreibenden Erschöpfungstendenzen zu haben; immerhin lag uns noch das Gelage im A.T. in den Knochen, genauer, in den Kaldaunen.

Außerdem war es mir im Gastraum zu kühl, ein behagliches sich Räkeln war mir, zunächst, nicht möglich. Erst nachdem ich mich in meine, vorsorglich mitgebrachte, Decke gewickelt hatte, was von den Mitgästen mit leicht spöttischen, gleichwohl neidischen Blicken quittiert wurde, konnte ich mich dem Kommenden aufgeschlossen zeigen.

Zur Dramaturgie des Lokales gehört es, daß die Tische zunächst leer sind und erst nach und nach mit dem Notwendigen zugerüstet werden. Im Service sind auch zunächst nur junge Männer, von ausgesuchter Freundlichkeit übrigens, tätig und erst nach der Ouvertüre tritt Mme Toutain auf den Plan, in nahezu überirdischer Weise. Den ganzen Abend über war ich mir fast sicher, daß sie eigentlich schwebt und die Gehbewegungen ihrer Füße reine Ablenkungsmanöver waren, damit die Einfältigeren unter den Gästen nicht sofort die eigentliche Art ihrer Fortbewegung erkennen mögen. Sie war zunächst an unseren Tisch geglitten, zeigte sich ob meines Frösteln zutiefst besorgt und versprach, die Heizung auf ungeahnte Touren mobilisieren zu wollen.

Derweil hatten wir begonnen, uns zum Sekt mit einer Art Zigarren zu vergnügen, die tatsächlich jedoch Schwarzwurzeln mit schmatzigem Innenleben waren. Mit dem Sommelier hatten wir uns auf eine Flasche Meursault Les Gruyaches geeinigt, der dem nun folgenden Menü tatkräftig zur Seite stand und von dem wir uns, immerhin war er schon sechs Jahre alt, etwas eingebundenere Holztöne gewünscht hätten.

Und nun wurde ein Feuerwerk ausgesuchtester Köstlichkeiten abgefackelt. Da gab es knackige giftgrüne Zylinder mit intensivem Petersiliengeschmack, aus denen sich etwas cremöses entleerte, WanTans mit habvergessenwelcheFüllung wurden im groben Leinensäckchen herbeigetragen, fette Austern lagen im Yuzu-Bett, dann ein Schälchem mit Stroh, darin ein Ei, das auch Passard zur Ehre gereicht hätte, mit Maiscreme und Maisbrot, schlicht, einfach und genial ..

Der Thun war roh, dazu rote Rüben und allerlei Krümeliges und Blattwerk, gekrönt von einem Birnengelee, hors categorie. Nun ein Sud mit Kartoffelnocken, unfaßbar fluffig, und Gansleber, lauwarmes Brioche, der Kabeljau dann mit Rosenkohl, nicht nur als Blätter, auch geviertelt und karamellisiert. Gefolgt von Kürbis als breite Nudeln, sehr guter Hummer, dazu, zum Abschlonzen, ein Eigelb.

Ausgerechnet bei dem von Frau wi so gelobten Aal in der schwarzen Sesamsauce gab es an unserem Tisch kleine Beanstandungen: nicht etwa des Geschmackes wegen, vielmehr aus optischen bzw haptischen Gründen. Aal in Schweröl, so das Urteil des vorwitzigen Tischkükens. (wobei diese grobvisköse Tunke alles andere als „schwer“ war) . Nun noch Rind mit Zwiebeln. Nicht nur toll im Geschmack, die Zwiebeln auch sehr bekömmlich (das hab ich schon anders erlebt)

Die Desserts sind rasch abgehandelt: zu einem gnadenlos guten Maury von Philippe Wies gab’s Kokoseis auf Blumenkohlcreme, nochmals ein Eis aus Mascarpone mit obszönem Moccaschaum und karamellisierten Kartoffeln ( schon echte, nicht von Niederecker) Madeleines und Schokobatzen, die man aus einem braunen Kies aus Zucker, Kakao und Stroh herausklauben mußte …

Ob D.Toutain nun erwachsen geworden ist, vermag ich nicht zu beurteilen, es war meine erste Einkehr bei ihm. Daß Mme Toutain in ihrer Art umwerfend ist (ich konnte mich den Abend über an ihr und ihren Bewegungen kaum satt sehen), vermag ich schon eher zu beurteilen. Wäre ich Reifenhersteller, dann bekäme diese Wirtschaft zwei von drei möglichen Reifen.

[wi090365]

Lieber Schlaraffeland,

Ich muss gestehen, wir haben heute schon einiges an Wein intus, aber Ihre Beschreibung von D.T. hat unser Abend nicht gerettet, nein, der war vorher schon wunderbar, aber doch sehr, sehr viels amusanter gemacht hat.
Vielen Dank dafür.

[brigante]

Lieber Schlaraffenland, Sie beschreiben genau jenen Abend, den wir bei Toutain erleben wollten. Leider hats nicht geklappt.

Grüße
b.

[QWERTZ]

Vielen Dank für den lesenswerten Bericht - war die Leistungsfähigkeit der Heizung am Ende genauso zufriedenstellend, wie das Essen?

[Sphérico]

Lieber Schlaraffe, der Sie nun offenbar nach Paris übergesiedelt sind,

herzlichen Dank für Ihren ganz wundervollen Text. Wäre ich mir nicht anders sicher, könnte man glauben, Sie hätten auch Madame mit Weinbegleitung verspeist.
Ein tolles Resto, sicher besuchenswert auf unserer nächsten Parisfahrt.

Mit dem Sommelier..., immerhin war er schon sechs Jahre alt,...

Keine Nachwuchssorgen in Paris also...