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Restaurant Pages, Paris

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  • Restaurant Pages, Paris

    Beide, Tanaka Atsushi und David Toutain wollten wissen, wo wir sonst noch in Paris essen gehen werden. Nachdem wir Restaurant Pages genannt haben, sagten beide, es sei eine gute Wahl, und dass der Chef Ryuji Teshima für seine Fleisch-Gerichte bekannt ist.

    In der Tat, das erste, was ein Gast beim Eintreten sieht, ist der Fleischreifeschrank. Die Küche ist offen und verhältnismäßig groß, nur japanisches Personal. Der Chef Teshi ist bei jedem Gericht an der Ausgabe und prüft alles persönlich. Der hat auch so einiges an Erfahrungen vorzuweisen, unter anderem in Senderens, Passage 53 und in Belgien, In de Wulf.

    Es gibt ein Menü für 80 €, wir erweitern es um eine Trüffelzugabe zu einem Gang für 20 €.

    Das Ambiente ist klassisch, weiße Tischdecken, schöne Dekoration, auf der Ausgabetheke steht ein Ikebana, wie schauen amüsiert, wie der Chef höchstpersönlich zuerst das Gebinde mit einem Zweig vervollständigt, und dann noch lange daran fummelt, bis er voll und ganz zufrieden ist.

    Als Aperitif wird uns Bollinger ausgeschenkt, dazu kommen dann die 3 Amuses.

    Zuerst ein Fisch Küchlein mit Foie gefüllt. Es schmeckt, obwohl wir von Foie Gras nicht viel spüren.
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    Dann in der Tasse eine Version von Chawanmushi, japanischer Eierstich, hier auf Basis von Rote-Bete-Sud gemacht, Rote-Bete-Gelee obendrauf. Köstlich.
    Die dritte Amuse, irgendetwas mit Kartoffel konnte nicht überzeugen.
    Uns gefiel sehr die Art und Weise, wie die Amuses präsentiert und serviert wurden.

    Der erste Gang, die Auster. Diesmal war diese mit Sudachi Gelee bedeckt, und auf eine Art grüne Soße gebettet, die Soße war aus Riesensauerampfer. Der Gang war sehr schön, hier verbanden sich wieder viele Geschmackselemente, fette Auster, leicht säuerliche, aber unterschiedlicher Art, von Sudachi und Sauerampfer. Die Rettich Scheiben waren auch sauer angelegt und gaben dem Ganzen noch eine andere Textur. Sehr schön.
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    Danach kommt in Gang, wie es man sich an einem ungemütlichen Winterabend wünscht. Brioche, gefüllt mit einer Pilzfarce aus Steinpilzen und Pfifferlingen, eine frische Steinpilzscheibe darauf, alles mit einer köstlichen Steinpilzfond zu einer klassischen, aber unglaublich köstlichen Geschmackserlebnis abgerundet.
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    Der nächste Gang vereint in meiner Augen wieder sehr gelungen die französische Raffinesse mit der japanischen Präzision. Es ist Sellerie, welche im Brotlaib gebacken wurde, dazu Jakobsmuscheln und alles mit einer seidigen Yuzu Soße serviert. Sellerie hatte einen ganz subtilen Geschmack, dazu passten sehr gut diese Nussaromen der Muschel und die aromatische Soße. Ganz große Klasse.

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    Fisch: Steinköhler, serviert mit Maisküchlein, Mais und geräucherten Zabaione. Die Zabaione wurde mit großem Tamtam am Tisch gebracht und aus zwei Eierschalen dann darüber gegossen. Klassisch – lecker-schön.

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    Dann kam für mich das Beste des Abends, und das sage ich nicht wegen Trüffel, die konnte man für mich auch weg lassen. Bressehuhn, unwahrscheinlich saftig und zart, aber die Haut kross, dazu gab es gegrillte Zwiebeln, Zwiebelpüree, ein Eigelb, der die Konsistenz von einer sehr steifen Creme hatte, ein köstlicher Hähnchenfond und ja, die Trüffel. Eine absolut tolle Kombination, so „scheinbar“ einfach, meisterhaft verarbeitet und unglaublich gut.

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    Dann das lang ersehnte Fleisch. Wir bekamen ein Stück von Simmenthaler Rind, ein Stück von Charolais mit Baby Kartoffeln und Petersiliensoße. Ich muss sagen, das Fleisch war sagenhaft, mir schmeckte Simmenthaller besser, und es war sehr interessant beides zu vergleichen. Aber für mich kam dieser Gang trotzdem nicht an Bressehuhn vorbei.

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    Zum Dessert gab es zuerst ein Gang mit weißen Schokocreme, Vanille Eis und Salzkaramelsoße, welches mir zu „normal“ war. Mein Mann hat mir gerne geholfen.
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    Der darauf folgende Pfirsich Vacherin mit weißen Pfirsichen hatte wieder diese subtile Schönheit, einfach toll!
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    Das Restaurant war absolut ausgebucht. Überraschenderweise, es waren KEINE Japaner dabei, außer uns noch 2 Ausländer und der Rest offensichtlich nur die Pariser aus der Nachbarschaft.

    Das ergab schon das erste Problem, auf jeden Fall für uns, die Weinkarte und der Sommelier. Die Weinkarte war eindeutig auf asiatisches Publikum zugeschnitten. 4 Seiten Burgunder Weine, 1 einzige Seite für die restlichen französischen Anbaugebiete und der Welt. Der Sommelier, ein Japaner, welcher sehr schlecht Englisch sprach, konnte uns nicht wirklich helfen. Der Hilfssommelier sprach zwar English, hatte dafür aber keine Weinkenntnisse. Wir bestellten Palette von Chateau Simone. Auf unsere Frage hin, welche Rebsorten drin sind, antwortete er „cinsault“. Danach hat sich noch herausgestellt, dass der Wein, welcher wir bestellten, gar nicht kühl gelagert war (dachte man etwa, es wird eher niemand bestellen? Warum dann auf die Karte aufnehmen?), so dass wir nur zum Hälfte des Menüs endlich mal unser Wein genießen konnten, der übrigens ganz gut war. Wir bemerkten ein paar Malheurs der Sommelier auch an Nachbartisch. As meiner Sicht, sehr, sehr großer Schwachpunkt für das Restaurant, welches essenstechnisch richtig begeistern konnte.

    Ich glaube die Stärke von Teshi liegt darin, dass er seine erlernten französischen Techniken, zum Beispiel, man merkt, er liebt die Soßen, sehr meisterhaft mit den Japanischen vereinen kann. Dadurch werden die Soßen etwas legere, es kommen die teilweise andere Produkte zum Einsatz und natürlich die Präsentation ist stets asiatisch inspiriert und sehr schön anzusehen.

    Für uns ein Restaurant „to watch“.

    PS. Lieber Qwertz, ich hoffe, du kannst mir fotomäßig nochmals helfen, und die restlichen Bilder in Beitrag einfügen. Vielen lieben Dank
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 31.10.2014, 01:28.

  • #2
    Das sieht ja super lecker aus. Danke für die Eindrücke. Es ist schon interessant, wie viele Japaner in Frankreich als Küchenchefs zu überzeugen wissen. Ihr Bericht erinnert mich an meinen Besuch im Restaurant Kei im letzten Jahr. In einem weißen, schlichten Ambiente kochte auch dort der Chef eine leichte, französische Küche mit japanischen Akzenten. Der Sommelier war dort allerdings sehr kompetent.

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    • #3
      Danke auch für die Eindrücke und Bilder; für den nächsten Paris-Besuch (leider eine Ecke, in der ich nicht regelmässig bin...) ist das Pages vorgemerkt :-)

      Und für Pariser Verhältnisse wirkt das ganze auch noch attraktive bepreist, wie schön!

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      • #4
        Vielen Dank für die ganzen tollen Paris-Updates! Die kommen gerade recht...
        Interessant, dass Sie offenbar die gleichen Restaurants ins Auge gefasst hatten, wie wir.
        Jedenfalls: wir schwanken an einem Abend noch zwischen AT und Pages (das recht nah an unserem Hotel ist). Wo würde es Sie eher nochmals hinziehen?

        Und haben sie schon vom ES (bezieht sich tatsächlich auf Freud) gehört, das ebenfalls von einem japanischen Chef (Takayuki Honjo) geführt wird? Klingt auch spannend. Ebenso das von André Chiang protegierte Porte 12.

        Man müsste sich mal für ein paar Wochen in der Stadt niederlassen...

        Grüße
        b.

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        • #5
          Zitat von Matthias85 Beitrag anzeigen
          Ihr Bericht erinnert mich an meinen Besuch im Restaurant Kei im letzten Jahr. In einem weißen, schlichten Ambiente kochte auch dort der Chef eine leichte, französische Küche mit japanischen Akzenten. Der Sommelier war dort allerdings sehr kompetent.
          Vielen Dank ! Das Restaurant Kei kennen wir, da waren wir auch ein paar mal und berichteten hier im Forum. In der Tat sehr beeindruckend, der alte Sommelier war einfach hinreißend. Und ich liebe einfach diese japanische Ästhetik.

          VG
          wi

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          • #6
            Zitat von brigante Beitrag anzeigen
            wir schwanken an einem Abend noch zwischen AT und Pages (das recht nah an unserem Hotel ist). Wo würde es Sie eher nochmals hinziehen?

            Und haben sie schon vom ES (bezieht sich tatsächlich auf Freud) gehört, das ebenfalls von einem japanischen Chef (Takayuki Honjo) geführt wird? Klingt auch spannend. Ebenso das von André Chiang protegierte Porte 12.
            Lieber Brigante,

            ehrlich gesagt, ich würde die beiden Restaurants nochmals besuchen, obwohl mich A.T. ganz klar mehr beeindruckt hat.

            Über Porte 12 habe ich gelesen, interessiert mich nicht so, da wir bei Andre Chiang in Singapur waren, und kennen die Richtung mehr oder weniger.
            Das Restaurant Es konnte interessant sein, da waren wir noch nicht. Aber es gibt so viele Restaurants in Paris mit den japanischen Chefs, und eigentlich sind die alle gut. Bei AT und Pages aber merkt man schon eine Eigenständigkeit.


            Viele Grüße und viel Spaß in Paris
            wi

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            • #7
              Danke für die Infos!
              Eine Frage noch: Sie sprechen beim A.T. an, dass Sie abends noch zu Toutain wollten – genau das haben wir auch vor (aber mittags zu Toutain und abends AT.) Daher: Wie war dieses "Doppel" denn zu schaffen? Die gleiche Frage habe ich mit Blick auf das Pages, denn das wollen wir abends nach einem Mittagessen bei JF Piege machen...

              Danke!
              Und Grüße
              b.

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              • #8
                Hallo Brigante,

                Bei unserem Toutain-Besuch war es so, dass die Menüs zu 68 und 98 die gleichen Gänge hatten und sich nur in der Portionsgröße unterschieden. Wir hatten uns für die größere Variante entschieden und konnten trotzdem abends wieder was vertragen. Mit der "kleinen" Version sollte das dann noch besser möglich sein und Sie müssen trotzdem auf nichts verzichten.

                Darf ich fragen, wann Sie in Paris sein werden? Vielleicht gibt ein Bericht von Ihnen noch einen Anreiz für unseren Januaraufenthalt, speziell wenn Sie Es besuchten. In jedem Falle eine schöne Reise.

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                • #9
                  Lieber Brigante,

                  es ist schon zu schaffen, einfach kein Brot dazu essen, dann schaffen Sie auch ein großes Menü. Ich habe zwar bei Toutain zum Fleischgang etwas geschwächelt, das lag aber daran, dass ich bei AT Desserts gegessen habe. Das bin ich eigentlich nicht gewohnt.
                  Viel Spaß und ich bin gespannt auf Ihre Eindrücke.
                  wi

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