Restaurant Yam’tcha *

[Hannes Buchner]

(Vom alten Forum kopiert, Autor wi090365, 11.11.2009)

Nun sind die stressigen Paristage vorbei, und ich kann mich wie versprochen, zum Restaurant Yam’tcha äußern. Ich war dort zum Lunch, da Yam’tcha für Abendessenwillige bis Ende des Jahres ausgebucht ist. Ich kann aber Allen, die kein Tisch für Dinner bekommen, Mittagessen wärmstens empfehlen. Es gibt außer der Uhrzeit kein Unterschied zwischen Lunch und Dinner.

Das Restaurant bietet für genau 20 Gäste Platz, rechts von Eingang ist eine kleine offene Küche, wo Madame selbst, eine chinesische Hilfsköchin und noch ein Tellerwäscher werkeln.
Im Saal sind auch 3 Leute am Werk: der Ehemann, welcher für Teezubereitung zuständig ist, eine Managerin und ein Kellner. Die Einrichtung ist minimalistisch chinesisch gehalten, ohne viel Schnickschnack, sehr ruhig, auch in Farbgestaltung. Menükarten im gewohnten Sinne gibt es nicht. Auf jeden Tisch steht ein Kärtchen, welches mitteilt, dass es 3 Menüs zu Auswahl gibt:

- a 35 EUR: Vorspeise, Hauptgang, Käse oder Dessert
- a 45 EUR: zwei Vorspeisen, Hauptgang, Käse oder Dessert
- a 69 EUR: zwei Vorspeisen, 2 Hauptgänge, Käse und Dessert

Was genau die Gänge beinhalten, wird nicht erklärt, und von meinem strategisch günstigen Platz aus konnte ich mitkriegen, dass es wohl außer Madame Grattard niemand weiß. Sie hat dem Bedienpersonal vor dem Servieren genau erklärt, was diese oder jene Speise beinhaltet.

Zu jedem Menü kann man wählen: eine Teebegleitung, eine Weinbegleitung oder eine Tee- und Weinbegleitung.

Ich habe mich für Menü a 45 EUR und Tee- und Weinbegleitung für 25 EUR dazu entschieden. Als Amuse bekam ich ein kleines Schälchen von Bohnen-Schweinehacksalat, wie ich dieser aus China kenne. Der kleinen Gang war absolut tadellos, auch was Gewürzintensität betrifft, allerdings habe ich ähnliches auch in guten Restaurants in China bereits gegessen. Nanu, dachte ich mir, worum geht es bei der ganzen Aufregung um Adeline Grattards Küche? Nur um die perfekt zubereitete chinesische Speisen? Das wäre mir zu wenig…

Die Vorspeise kam: ein lauwarmes Salat aus geräucherten Tofu mit Blumenkohl, Muscheln und weißem Sesam. Die Vorspeise war ebenso tadellos zubereitet, war mir in ähnlicher Zusammensetzung auch bekannt, mir fehlte weiterhin ein Aha-Effekt.

Dieser erlebte ich bei den nächsten zwei Gängen: als zweite Vorspeise bekam ich bretonische Jakobsmuscheln(ich sage nur, Jakobsmuschelnsaison!) mit Sezuanpfeffer und Oregano auf Kartoffelgemüse in Wok zubereitet mit kantonesischen Muschelsoße. Der Clue hier waren eindeutig die Kartoffeln. Fein geraspelt und in Wok geschwenkt, hatten diese noch Biss, schmeckten aber nicht roh (eigentlich nicht wie Kartoffeln), sondern dank Gewürze etwas leicht säuerlich mit einer feinen Schärfe.

Hauptgang: Babylamm auf Auberginengemüse mit Sezuanpfefferbeeren und Koriander. Wiederum perfekt zubereitet und wunderbar fein aufeinander abgestimmt. Ein Gericht, welcher ich auch schon in China gegessen habe, allerdings nie so perfekt zubereitet.

Dessert war der einzige Gang, welcher bei mir regelrechte Begeisterung ausgelöst hat, obwohl es ein Unkompliziertestes Dessert, das ich je gegessen habe, war: Persimonfrucht auf Cottage Cheese mit Basilikum. Konsistenz, Aroma, Geschmeidigkeit, Süße und Würze, alles war bei diesem Dessert perfekt.
Ein paar Worte über Tee und Weinbegleitung. Der Ehemann, der aus Hong Kong stammt, ist für Teebgleitung zuständig. Er macht es sehr fachmännisch und geschmacklich ist seine Teeauswahl sehr auf die Gerichte abgestimmt. Ich bekam zum Amuse ein wunderbares Oolong aus China, zum Vorspeise Nr. 2 mit Jakobsmuscheln ein Lung Ching, der mit seinem bitteren Aroma sehr gut die Vorspeise komplettierte. Zum Dessert gab es ein Jasmin Tee. Zu Vorspeise Nr. 1 bekam ich ein Glas Weißwein Côtes du Rhône. Ich bin kein Fan von Cotes, muss aber gestehen, dass der Wein zu Vorspeise sehr gut passte. Zum Lamm gab es Clos de l'Hermitage.

Ich konnte nicht anders, als die Vergleiche zu Ma Tim Raue zu ziehen, da die beiden Konzepte sehr ähnlich aussehen. Ich muss sagen, Madame Grattard macht Ihre Sache viel besser. Was auffällt in Yam’tcha, ist der Konzept, welcher bis zum kleinsten Detail durchdacht ist. Alles, angefangen von Einrichtung, Geschirr (es wird fast ausschließlich sehr schöne chinesische Porzellan und Tongeschirr verwendet, es werden Stäbchen gereicht, aber auch ein normales Besteck, zum Hauptgang wird Baguette serviert), Teezeremonie, Speisen, ist sehr stillvoll und harmonisch. Bei Tim Raue hatte ich der Eindruck, er kann sich (oder will sich nicht) bei der Einrichtung, welche sehr asiatisch prunkvoll, wie auch bei Speisen, auf keine definitive Richtung festlegen. Madame Grattard kommt da wesentlich authentischer rüber. Ihre Küche hat mich nicht „wow“ begeistert, aber diese zwei Mittagsstunden haben mich glücklich und besonnen gemacht. Werde ich wieder kommen? Ganz bestimmt. Werde ich das Restaurant empfehlen? Ganz sicher ja, wenn auch nicht für meine asiatische Freunde. Ich bin wirklich sehr gespannt, wie sich das Konzept weiterentwickelt.

Zum Schluss möchte ich noch ein sehr sympathisches und junges Restaurant in Paris ans Herz legen: Restaurant Auguste in Rue de la Bourgogne, 1 Stern Michelin. Ein relativ kleines Lokal, etwa 30 Plätze, junges Team, dennoch sehr professionell. Wir hatten ursprünglich eine Reservierung für ein Geschäftsessen für 5 Personen gemacht, ein Tag vorher musste ich jedoch die Reservierung auf 3 Personen umändern. Wenn wir bereits im Restaurant saßen, rief mich mein Mann an, dass er doch noch kommen kann. Wir haben gebeten, uns noch ein viertes Gedeck zu bringen, was prompt geschah. Mein Mann kam dann und sagte, er hat noch 2 Kollegen in dem Auto, die er gerne dazu einladen wurde. Das Restaurant war zu diesem Zeitpunkt bereits vollkommen ausgebucht, so dass wir nicht zu einem größeren Tisch wechseln konnten. Nach einer kurzen Unterredung haben die Managerin und Kellner noch einen kleinen Tisch dazugezaubert, so dass wir dann zu 6 ohne Probleme speisen konnten. Ich habe selten erlebt in einem Restaurant, dass derartige Probleme so souverän und ohne großes Tamtam gelöst wurden. Und das Essen war wunderbar: ich hatte Schweinebauch auf Lauch-Musche-Sud und Taube in Maltwhisky mit Selleriekompott. Absolut perfekt beides. Unsere Gäste waren auch ziemlich begeistert. Wir haben uns vorgenommen, bei dem nächsten Parisbesuch das Restaurant Auguste nur zur zweit zu besuchen, um das Essen in einer entspannten Atmosphäre genießen zu können.

Aber zuerst stehen 10 Tage Shanghai auf dem Plan. Ich werde berichten…

[cynara]

* für Yam'tcha?

http://www.francesoir.fr/consommatio...-michelin.html. Macht es bestimmt nicht leichter einen Platz zu bekommen.

[Gast]

Können sie sich noch daran erinnern, wie schwer es einem fallen konnte, einen Liebesbrief zu verfassen? Ähnlich geht es mir mit dem Bericht über das Yam'tcha; mehrmals hatte ich ein Konzept erstellt, genauso oft wurde es wieder verworfen. Dabei kann ich meine Schilderung ja knapp halten, denn eigentlich hat unsere wi09 schon alles Wesentliche gesagt. (Gerne gestehe ich, daß diese wi-sche Beschreibung ihres Essens mit zu meinen Lieblingstexten dieses Forums gehört. Allein das Wort "Geschmeidigkeit" klingt doch viel nachvollziehbarer als irgendwas mit "Textur")

Daß wir zu Silvester noch einen Tisch in dem seit langem ausgebuchten Lokal bekommen konnten, war es Zufall?Glück?was weiß ich - vielleicht lag's auch daran, daß wir am Vortag das Restaurant besucht hatten, einerseits, um uns zumindest einen optischen Eindruck zu verschaffen, andererseits, um der Chefin unser Bedauern mitzuteilen, gerade das Restau nicht besuchen zu können, auf das wir uns auf Grund eines Berichtes in einem deutschen kulinarischen Forum besonders gefreut hatten ...

Tatsächlich sind es sechs Personen, drei in der Küche und drei im Service, die sich um die zwanzig Gäste bemühen. Es gibt keine Hektik. Das Menue wurde zur Feier des Tages mit edlen Zutaten - Fois gras von der Gans, Trüffel aus dem Périgord, Kaviar aus Aquitanien - aufgewertet. Ob wir auch zu jedem der sechs Gänge sowohl Tee als auch Wein bekommen könnten? Natürlich, allerdings müsse man bedenken, daß es zwischen dem Tee und dem Wein zu Interferenzen kommen könne - was sich dann auch bewahrheitete, so daß wir schließlich pro Gang zunächst mit dem Wein begannen, dann den Tee tranken, um den restlichen Wein während der Wartezeit auf den nächsten Gang zu geniessen. Ein Vorgehen, dem sich unser Tisch zu linken spätestens zum zweiten Gang anschloß.

Auf das Essen, auch auf das Aufzählen einzelner Gänge, will ich, keckerweise, nicht näher eingehen; nur so viel: jeder Gang erschien vollkommen durchdacht und in wundervoller Harmonie. Aber auf keinen Fall gelingt es mir, das Jakobsmuschelgericht, daß wir übrigens auch bekamen, kraftvoller zu beschreiben, als es Frau wi tat.
Ob es nichts zu kritteln gab? Ja, doch, wenn man gewollt hätte: ausgerechnet der Kapaun, dieser fette Eunuch, zeigte sich unter seinem Trüffeldach wenig saftig.
Ob es am Silvesterabend gelegen hat, daß die Stimmung unter den Gästen schon besonders war? Aber rasch wechselten die Gespräche auch zwischen den Tischen, fast war es, als wäre man zu einem Fest bei Freunden eingeladen.

Von Mme.Grattard und ihrem Ehemann geht eine eindrucksvolle Ruhe und Gelassenheit aus; ihre bescheidene Gewissenhaftigkeit hat uns wirklich beeindruckt.
Die Teezubereitung erfolgt in nahezu "mönchischem Ernst", wobei einem beim Servieren Details über Herkunft und Anbaubesonderheiten in locker-angenehmen Ton erzählt werden.

Die Bewertungen des Lokals stehen ja weitgehend noch aus, der Gault Millau spricht von "Grande de demain", der Feinschmecker vergibt vorsichtige (nichts falsch machen wollend) und zu niedrige 2 1/2 Punkte. Auf den * im 2010 Mich hätten wir gewettet; aber eigentlich spielen Hauben etc. in einem Lokal, in dem man sich vollkommen wohl fühlt, keine Rolle.
Gruß s.

[wi090365]

Können sie sich noch daran erinnern, wie schwer es einem fallen konnte, einen Liebesbrief zu verfassen?

Geehrter Schlaraffenland,

es ist schön zu wissen, dass Sie ähnliches bei dem Besuch von Yam'tcha gespürt haben, wie ich.
Mein zweiter Versuch ( oder richtiger gesagt, der erster versuch meines Mannes) ohne Reservierung war leider erfolglos. Aber wir bleiben dran, obwohl ich ehrlich gesagt, ein bißchen Angst davor habe. Was, wenn es nicht so schön sein wird, wie das erste Mal?! Nach dem ich Ihren Bericht gelesen habe, bin ich in diesen Hinsicht etwas beruhigt... Vielen Dank

wi090365

[QWERTZ]

Angeregt durch das Porträt in der Netflix-Reihe Chef’s Table für die Paris-Reise vor eineinhalb Jahren auch einen Lunch im Yam’tcha reserviert. Das Restaurant bot damals mittags und abends ein Menü für 150 Euro an. Ich war auch eine leichte asiatische Küche eingerichtet, aber da sollte ich mich gründlich täuschen. Nach keinem Essen auf dieser Paris-Reise war sich so satt, wie nach diesem Lunch.
Das Restaurant selbst ist nicht besonders gemütlich, oder stylish, weder französisch noch asiatisch inspiriert, eher etwas zusammengewürfelt…
Zum Menü wähle ich die gemischte Begleitung aus drei Weinen und drei Tees, die mit 65 Euro angenehm bepreist ist – überhaupt ist angesichts des Umfangs des Menüs das Preislevel als durchaus günstig anzusehen.
Sommerrolle mit Erdnusscreme – wird als Einstimmung serviert. Die Rolle ist recht kühl, dadurch recht kompakt. Zunächst ist der Teig präsent auf der Zunge, dann kommt etwas Schärfe von Ingwer und vermutlich Orangenzesten auf – das reinigt den Mundraum.



Wasserkresse und Seeigel - etwas spinatrtig ist der Geschmack, aber mit der erdigen Süße des Seeigels ist das eine angenehme Sache – mir wird es einen Tick zu kalt serviert, da so die Aromen sich nicht voll entfalten.



Lachs Forelle mit einer Weißer Miso-Mayonnaise- ist gut abgestimmt und hat in einer Linie einen mittelkräftigen Umami-Geschmack der Mayonnaise. Der Eigengeschmack der Forelle spielt keine besondere Rolle.



Ente mit Salat – die Kruste ist etwas weich und damit ziemlich kauintensiv. Aber sie ist gut gewürzt, so dass der Kontrast aus dem scharf abgeschmecktem Fleisch und dem frischen Salat reizvoll ist.



Forellenwürfel Kaviar Eingelegter Rettich, Salat – durch die gleiche Größe der Rettich- und der Fisch-Würfel ergibt sich ein spezielles Spiel aus weicher und fester Textur. Einerseits nimmt das Fett dem Fisch dem Rettich die Schärfe, andererseits kommt aufgrund des Rettichs der Fisch nicht so stark zu Geltung. Beide Hauptkomponenten neutralisieren sich regelrecht gegenseitig. Das schmeckt durchaus, doch ich verstehe den Sinn dieser Kombination nicht ganz.



Sticky Reis mit Schinken, Pilzen und kleinen Krabben – wirkt wie eine chinesische Paella… Wegen des Reises ist das Gericht recht mächtig. Es schemckt eher erdig, die Krabben bleiben im Hintergrund. Das ist eher rustikal, aber lecker.



Bries mit Topinambur – das Bries hat eine enorme Größe und so ist auch dieser Gang ziemlich mächtig. Zudem fehlt mir etwas der Biss, da das Bries weich gegart, aber nicht gebacken ist. Durch die Topinambur-Chips gibt es bittere Anteile in der Kombination, die die Üppigkeit des Bries einigermaßen zügeln können.



Garnele mit einer Sauce. die an Bouillabaisse erinnern soll. Die Garnele ist einem Reisteigmantel und schön knusprig gebacken. Die Suppe ist würzig, scharf und feinsäuerlich abgeschmeckt. Auch diese Aromenkombination setzt nicht auf Feinheit, sondern auf Ausdruckskraft.



Ein Bun mit einem Blauschimmelkäse und etwas Pflaume ist sehr mächtig, angesichts dessen, dass ich Blauschimmelkäse nicht besonders mag und die Kombination auch noch sehr mächtig ist, probiere ich nur einige Bissen, aber die Kombination aus Fruchtigkeit und der Schärfe des Käses wird Freunde von Blauschimmelkäse sicher begeistern.



Eis mit Passionsfrucht – ist ein sehr schön frisches und säurehaltiges Dessert. Dazu gibt es Schokolade mit luftigem, leicht baisier-aritgen Elementen, auch das ist sehr lecker.



Dann ein Bun mit einer Chantily-Creme, der weich und füllig ist und mir eine Spur zu süß ausfällt.



Ein „leichtes Mittagessen“ ist dieses Menü keineswegs. Die Portionen sind nicht gerade klein und die Aromendichte geht Richtung herbstlich-winterliche Töne. Zudem hat vieles eine recht weiche Konsistenz, dass den mund- und magenfüllenden Charakter verstärkt. Dafür wird mit herben Noten in jedem Gericht dagegen gearbeitet, so dass man die Küche insgesamt als ausgewogen bezeichnen kann. Auch die Tees und die Weine helfen, die Mächtigkeit des Menüs zu balancieren. Das hat schon seinen Reiz, ist allerdings nicht unbedingt meine präferierte Stilrichtung.