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    Restaurant A.T.


    Der Chef Atsushi Tanaka sieht aus wie ein schüchterner japanischer Student, dabei hat er bemerkenswerte Karriere vorzuweisen. Ein Schüler von Pierre Gagnaire, hat er Erfahrungen in Frankreich und Japan gesammelt, wo er später „Pierre Gagnaire Tokyo“ realisieren dürfte. Danach kehrte er nach Paris zurück, um es wieder für Quique Dacosta zu verlassen. Bevor er wieder nach Paris kam, um sein neues Restaurant zu eröffnen, arbeitete er als Sous-Chef in Pastorale in Belgien.

    ]Sein Pariser Restaurant gegenüber La Tour d'Argent ist sehr klar und minimalistisch eingerichtet, was uns sehr gut gefiel. Es gib ein 6 –Gang Mittagsmenü für 45 € und Degustationsmenü für 85 €. Wir entscheiden uns, klar, für Degustationsmenü, obwohl wir uns den Gefahr sehr wohl bewusst sind, schließlich möchten wir heute Abend noch zu David Toutain.

    Der Sommelier Thibault Simon, der früher bei Agape Substance war, ist für seine „extravagante“ Weinkarte bekannt. Zuerst servierte er uns ein hervorragender Champagner Andre Beaufort Brut Nature Reserve 2010. Der Champagner ist satt gelb im Glas und duftet nach Äpfeln und Birnen, eigentlich eher wie ein Cidre. Geschmack ist dann sehr komplex, frisch, nach Äpfel, Pfirsich, Gras, etwas Salz, ganz hervorragend!
    Dazu kommt unser Amuse.

    -Kohlen Chips. Es ist so zu sagen eine Version von japanischen Sembei Cracker. Die kleine Blättchen, die so dekorativ darauf liegen erfüllen durchaus ein Zweck, die bringen etwas Säure ins Spiel.

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    -Lauch / braune Butter. Eher wie ein Dessert-Gang eingerichtet und geschmacklich sehr zurückhaltend. Die Himbeeren sorgen für ein Kontrast zu mild-buttrigen Lauch.

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    Jetzt kam unser Wein, Cuvee Isadora von Domaine Jolly Ferriol, eine ganz fantastische Empfehlung. Betrübt waren wir nur nachdem wir erfahren haben, dass wir wohl keine Chancen haben, dieser Wein zu kaufen, da davon jedes Jahr nur 1.200 Flaschen gibt.

    -Auster / Combawa / Campari. Eines unserer Lieblingsgänge. Auster war von ausgezeichneter Qualität, Campari-Gelee mit einer sanften Bitternote und zitronige von Kefir Blatt, wunderbar.

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    Bei diesem Gang nahmen wir wahr, was für uns eine Besonderheit des Stils von Atsushi Tanaka ausmacht. Die feinen Aromen seiner Gerichte, ganz tolle und langanhaltende Nase. Jedes Gericht riecht so, dass du es als Parfum auf deine Haut tragen möchtest. Geschmacklich sind die Teller dann doch sehr sanft und subtil, niemals laut, sehr vollmundig und vielseitig.

    Kalb / Gelbe Bete / Rosmarin. Kalb in dünnen Streifen geschnitten, bei Niedrigtemperatur gegart und noch rosa, von einer eigenartigen Textur, mit einer köstlichen angelegten Bete und Rosemarin Schnee.
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    Foie Gras / Karotte / Orange. Es war ein Ergänzungsgang zum Menu. Foie Gras in Kohlemantel, dazu in Orangensaft angelegte Karotten und Orangensenf. Zuerst mochte ich es nicht, der Kohlengeschmack kam mir zu intensiv vor. Dann, nach nochmals probieren, musste ich feststellen, dass die Zusammensetzung durchaus eine Berechtigung hatte. Der Kohlenmantel nahm das fettige, schwere der Foie weg, die Karotten und Orange brachten Säure und Süße, sehr interessant.

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    Seesaibling / Tomate / Wachholder. Seesaibling wurde roh in einem lauwarmen Tomatensud serviert, dazu kam Wachholder Öl und kleine Zucchini Stückchen.

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    Jakobsmuschel / Sellerie / Bergamotte. Ein herausragender Gang, schon allein deswegen hatte ein Besuch sich gelohnt. Eine Muschel in dünne Scheiben geschnitten, dazu kommen die dünnen Scheiben Sellerie, oben darauf ein Bergamotte Pulver. Das unglaubliches Spiel der Texturen fest / cremig und nussiger Geschmack der Muschel mit Sellerie und Zitrus von Bergamotte. Durch diese geschichtete Servierweise entgleitet einem voll das Verständnis wo eigentlich der Muschel und wo die Sellerie ist und so kann man sich voll und ganz hingebungsvoll dem Geschmack widmen.

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    Wellhornschnecke / Jerusalem-Artischocke. Die Schnecken und Topinambur Stückchen wurden in einem köstlichen Schneckensud serviert, oben darauf dünne Scheiben Daikon Rettich.

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    Seeteufel / Pil Pil / Romanesco. Wie ein Gemälde sieht dieser farbenfrohe Gang. Seeteufel unter der Pil Pil Mayonnaise mit knusprigen Romanesco Röschen in diversen Farben, wunderbar!

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    Taube / Zwiebel / Chinesische Artischocke. Das war natürlich für mich Seelennahrung. Wunderbare Taube, dazu Artischocke als Püree und sauer eingelegt und Zwiebelsoße.

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    Himbeere / Rote Bete / Timut Pfeffer. Rote-Bete-Eis auf Himbeercreme mit Timut Pfeffer, einfach köstlich.

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    Hinoki / Feige / Sauerampfer. Auch bei diesem Dessert finden sich die Geschmackskomponenten süß-sauer-bitter wieder. Basis war Milcheis und Milchgelee, dazu Feigen, Sauerampfer als Schnee und Zypresse als Pulver.

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    Ein paar Worte über die Gäste. Das Restaurant war zu Mittagszeit ausgebucht. Natürlich waren ein paar Japaner dabei, anscheinend in Flitterwochen. Das Mädchen hat kein einziges Wort gesagt, und spielte in den Pausen zwischen den Gängen an Ihrem Handy. Der junge Mann hat alles ausgefragt und viele Fotos gemacht.

    Links von uns saßen zwei Amerikanerinnen. Bei solchen Gästen wird einem wieder klar, dass die Gäste für die Service-Kräfte zu einer echten Zumutung werden können. Die Damen waren offensichtlich verabredet. Eine kam später, Erscheinungsbild – so wie man sich klischeehaft eine alternde betuchte Amerikanerin vorstellt – hat 10 Minuten die Karte angestarrt, danach 10 Minuten lang sich von Herrn Simon die Karte haarklein erklären lassen.

    Danach hat Sie gesagt, dass sie kein Fisch und keine Krustentiere essen kann, da sie an einer hochgefährliche Allergie leidet. Herr Simon war sehr freundlich und souverän und hat die Dame versichert, sie bekommt eben kein Fisch und keine Meeresfrüchte. Dann kamen die Gänge. Beim Kalb hat sie mit der Gabel in Teller gestochert, lautstark aufgeschriehen, oh, der Fleisch ist roh, dass esse ich nicht, und der Gang zurück gehen lassen. Danach bekam sie ein rein vegetarischer Gang, der ebenso nicht gegessen wurde, und so ging es weiter. Auf der Nachfrage, ob die Dame dann Dessert essen möchte sagte sie, nun ja, es war hier nichts nach Ihrem Geschmack, außerdem habe sie keinen Hunger und keine Zeit, hat bezahlt, satte Trinkgeld hinterlassen und gegangen. Ach ja, vorher hat sie uns gefragt, ob wir meinen, das wäre ein gutes Restaurant und woher wir das kennen. Wir haben ja, gesagt, und dass wir dieses Restaurant aus dem Internet und aus der Presse kennen. Das fand sie sehr sonderlich. Wie auch immer, der zweiten Dame war das alles offensichtlich peinlich, auf jeden Fall hat sie ihren Dessert alleine gegessen und sichtlich genossen.

    Der Rest der Gäste war bunt gemischt, ein paar Touristen, auch ein paar Französen, jung und alt. Die Bedienung war sehr effizient und nett. Herr Simon einfach großartig.

    Unser Fazit: eine einzigartige, kreative und kunstvolle Küche. Sehr hohes Niveau. Zwei Gänge (Jakobsmuschel und Taube) waren für uns herausragend. Großartige Weinkarte, wo man vieles entdecken kann. Unbedingt empfehlenswert.
    Zuletzt geändert von QWERTZ; 29.10.2014, 01:53.

  • #2
    Zitat von wi090365 Beitrag anzeigen
    ...hat sie uns gefragt, ob wir meinen, das wäre ein gutes Restaurant und woher wir das kennen. Wir haben ja, gesagt, und dass wir dieses Restaurant aus dem Internet und aus der Presse kennen. Das fand sie sehr sonderlich...
    :-))

    Ich danke Ihnen für diesen anschaulichen Bericht über ein mir bisher von innen völlig unbekanntes Resto.

    Viele Grüße

    Passepartout

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    • #3
      Liebe Frau wi,
      vielen Dank für Ihren, wie immer, großartigen Bericht. Wie lange im voraus hatten Sie reserviert? Und wie würden Sie das A.T. im Vergleich zu den in gewisser Weise ähnlich strukturiereten Kei bzw P 53 einordnen?
      Da ich ja Ende des Jahres auch noch mal nach Paris muß, ist kulinarisch gesehen ein Abend schon vergeben.
      Merci
      schlaraffenland

      PS: @ M.passepartout: vielleicht sollten Sie die Beiträge in unserem Forum gewissenhafter studieren. Denn da stand am 25.8. unter der Rubrik "Paris, dies und das" folgender Text:
      "Für die japanophilen Parisliebhaber gibt es eine neue Adresse.
      www.atsushitanaka.com
      Tanaka konnte bei Gagnaire, aber auch bei Q.Dacosta Erfahrungen sammeln"

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      • #4
        PS II
        und zu diesem erregenden Satz: "jedes Gericht riecht so, dass du es als Parfüm auf deiner Haut tragen möchtest"
        habe ich folgende Assoziation:
        xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx *
        __________________________
        * von der Zensur gestrichen

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        • #5
          Werte Frau Wi, merci für den klasse Bericht, da muss ich auch mal hin...

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          • #6
            Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
            wie würden Sie das A.T. im Vergleich zu den in gewisser Weise ähnlich strukturiereten Kei bzw P 53 einordnen?
            "
            Lieber Schlaraffenland,

            ehrlich gesagt mochte ich Passage 53 nicht so sehr. Es war mir ein bißchen zu steril. Kei fanden wir sehr schön, besonders diese typisch japanische Perfektion. Wir kennen noch ein paar andere japanisch geführte Restaurants in Paris, die auch sehr gut sind.
            Ich denke aber, A.T. ist schon etwas anderes. Er hat ganz und gar ein eigener Stil. Wenn Sie also noch einen Abend in Paris übrig hatten, gehen Sie einfach hin.
            Ach ja, die Reservierung. Ich bin eigentlich ein "Frühbucher", ich habe vor etwa 2 Monaten reserviert.

            LG
            wi

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            • #7
              Danke liebe wi für den schönen Bericht.
              Also noch eine Adresse neben Yamcha fürs nächste Mal, nachdem wir vom Akrame ja etwas enttäuscht waren, was allerdings auch dem Mittagsmenue geschuldet sein mag...

              Liebe Grüße,
              S.

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              • #8
                Liebe Wi,

                wie lange dauert denn das 11-Gang-Menü in etwa? Wir müssten den Zug um 17:00 Uhr erreichen. Grüße C.

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                • #9
                  Liebe cynara,

                  wir kamen um Punkt 12:30 und gingen gegen 15:30. Wenn Sie um 12 Uhr ein Tisch reservieren, dürfte es kein Problem sein...

                  LG
                  wi

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                  • #10
                    Zitat von cynara Beitrag anzeigen
                    Liebe Wi,

                    wie lange dauert denn das 11-Gang-Menü in etwa? Wir müssten den Zug um 17:00 Uhr erreichen. Grüße C.
                    Liebe cynara,
                    um 18:21 müßte noch ein ICE gehen...

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                    • #11
                      An diesem Abend hatte es geregnet, wir waren deshalb zu früh gekommen und mußten etwas auf den Beginn des Abendessens warten; zur gelungenen Überbrückung hatte der Sommelier den ohnehin schon großzügig eingegossenen Sprutzelwein nochmals nachgeschenkt. Wir mochten ihn gern, den Wein (den Ober auch), obwohl mir das Äpfelige - wie von Frau wi, die mir meinen Bericht ohnehin sehr vereinfacht, da sie nahezu das gleiche Menü gustatorisch schon so hervorragend, wie ich es niemals könnte, beschrieben hat, erduftet - beim Champagner nicht allzusehr liegt.

                      Nach den Chips mit den rötlichen und säuerlichen Blättchen (können Sie, Herr Sternentor die identifizieren?) und dieser umwerfend guten Lauchrolle bekamen wir Muscheln, in unterschiedlicher Größe in einem Pastinakensud, sehr gut. Der begleitende Wein war ein Terret vom Hérault. Ich hatte mir, beim Picpoul-Einkauf, mal paar Flaschen von dieser, damals nahezu ausgestorbenen, Rebsorte als Beifang mitgenommen. Das ist nichts Großes, aber er passte zu den Muscheln natürlich sehr gut. (Im Département Hérault findet sich am Étang de Thau eine rieseige Austern - und Muschelzucht)

                      Wir hatten "Accord Mets et Vins" gewählt, sieben Gläser für 65 €, das Tischküken bekam nur fünf für 45. Es handelte sich dabei überwiegend um sogenannte Naturweine, die einem vom Sommelier, etwas abseits eingegossen, zunächst kommentarlos an den Tisch gebracht wurden und zwar einige Minuten bevor der entsprechende Gang serviert wurde. Man hatte also Muße zu schnüffeln, das Spiel der Farben zu betrachten und die ersten Schlucke zu probieren. Interessant war, daß uns fast kein Wein zunächst so richtig schmecken wollte, kam dann aber das Essen dazu, wurd's immer besser und harmonischer. Was man dann schließlich genau getrunken hatte, erfuhr man erst, wenn die Teller wieder abgetragen wurden; ein Spiel, das uns gut gefiel. Ich weiß nicht, welcher Sommelier in Deutschland sich trauen würde, solche teilweise kantigen Burschen zu servieren; vielleicht Herr Jakir aus Nürnberg.

                      Der nächste Wein war ein Grenache gris aus Tautavel vom Weingut ombre&soleil, zwölf Monate im (nicht neuen) Barrique, aus dem Jahr 2007; damit hatten wir zunächst zu kämpfen. Dann kam allerdings das Kalb, das in einer tiefen Schale mit einem Zängchen gegessen werden wollte, mit Rüben und Rosmarin. Und auf merkwürdige Weise gelang es dem Wein, sich an diesen zarten und wunderbaren Kalbfleischgeschmack anzupassen. Bei der verkokelten Stopfleber - um es nochmals zu betonen, Bilder und exakte Beschreibunge in dem überaus gelungenen wi-Bericht - gefiel uns besonders der von den Orangen ausgehende Bitterton.
                      Der nächste Wein wurde uns nun im schwarzen Glas serviert, nein, daß es ein Rosé war, darauf sind wir nicht gekommen, immerhin vermochten wir, zitrusartiges zu erschnuppern. Dieser von Anfang an gut zu trinkende Wein entpuppte sich als ein Cabernet Sauvignon Rosé von Jolly Ferriol, wiederum aus dem Roussillon. Nun gab es kleine, rohe Saiblingswürfel mit Apfel und Petersilie, zum Reinlegen; und auch der nächste Gang machte uns glücklich, in Scheiben geschnitteJakobsmuscheln und Sellerie, dazu Bergamotte als Pulver, großartig. Der hierzu servierte Wein hieß schlicht: Le Blanc, von der Domaine de la Banjoulière, wiederum Hérault, und er roch zunächst nach einem alten Hängeschrank, um sich dann wieder gut zum Essen zu entwickeln.
                      Den nächsten Gang, zu dem es Sake zu trinken gab, konnte man etwas für 30€ etwas aufmopsen, indem man anstelle des Rettichs sich Albatrüffel über die Wellhornschnecken mit Topinambur hobeln ließ. Das machte die Sache dann nochmals runder.

                      Nun wurde ein Roter aufgezogen, der Anarchico hieß und sehr elegant war und zum Seeteufel und der Ente gereicht wurde. Ein Grignolino del Monteferrato Casalese von Silvio Morando. In die Pil Pil Mayo zur Lotte hatte der Koch noch das Exsudat des ausgequetschten Fischkopfes montiert, was für diese Aromenkonzentration sorgte. Die Ente dann war schlicht göttlich, unfaßbar zart, prächtiger Geschmack, jedwedes inzwischen doch aufgekommene Sättigungsgefühl war wie weggeblasen.

                      Dann gab's ja noch zwei Nachtische, das rote Rübeneis mit Himbeeren und geschrotetem Timutpfeffer mit einem mir wenig (zu wenig moelleux) passenden Wein aud der Region Aix und dann noch Schokolade und Lavendel, die Schokolade einmal als weißes Eis, à part als Törtchen, der Lavendel wie so Kleinstkieselchen, aufgezuckert, von der Konsistenz eines weichen Popcorns, darübergestreut, der Sylvaner von Frick, sehr gut.

                      Ja, A.T. ist, um mich Frau wi anzuschließen, schon etwas Besonderes. Im Gegensatz zu seinem Lehrmeister Dacosta gelingt es Tanaka Atsushi, bei aller kunstvollen Gestaltung des Tellers, dem Wohlgeschmack die oberste Priorität zukommen zu lassen. Der Mich wird ihm im März (zunächst) einen Stern geben; wir fanden's schon besser.
                      Gruß
                      s.

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                      • #12
                        Danke, lieber Schlaraffenland, besonders für eine interessante Beschreibung der Weinbegleitung. Wir hatten diese dankend abgelehnt, es klingt aber sehr spannend.

                        VG
                        wi

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                        • #13
                          Herr S., in Paris scheint derzeit der Sauerklee recht günstig zu sein, ebenso die Rapsblüten...

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                          • #14
                            Wir durften der Empfehlung von WI und Schlaraffe folgen und haben ein geniales Essen genossen. Besser als die beiden kann man es auch nicht beschreiben. WI’s wunderschöner Satz „Jedes Gericht riecht so, dass du es als Parfum auf deine Haut tragen möchtest“ trifft den Kern. Die von Herrn S. gefühlten zwei macarons würde ich genauso sehen.

                            Das nächste mal werden wir wohl auch die Weinbegleitung wählen. Wir hatten uns für einen Orangewein (Bushido von Tortul) entschieden, der uns solo gut gefiel, beim Essen aber eigentlich nur zum Topinamburgang richtig gut passte.

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                            • #15
                              Am Freitagabend meiner Pariswoche war ich allein im A.T. Der Gastraum ist freundlich gesagt schlicht, ohne aber schlicht-elegant zu wirken. Das Personal sehr freundlich wie in übrigens allen Lokalen.
                              Das Menue hatte offiziell 12 Gänge, wozu aber auch 3 Snacks am Anfang zählten. Es gab sehr gute Gänge wie die von mir zugebuchte Gänseleber mit einer Beerencreme unter AT-typischer fragmentierter Meringue-Haube, das war etwas süß, aber stimmig. Auch sehr gut und schlüssig der Gang "Camouflage" mit grünem Meringuehäubchen über super Lachsstückchen mit Petersiliencreme. Ganz toll am Anfang war eine Auster mit Petersiliencrème und einer würzig-frischen Essenz. Es gab leider auch zwei Ausfälle, ein Gemnüsegang mit unangenehm gelierter Sauce sowie einen Tintenfischgang mit Hartgummikonsistenz. Sehr gut waren die beiden Desserts, vor allem eines optisch toll gemacht. Ausnahmsweise nahm ich hier mal eine Weinreise, leider alles Natur-/Orange- usw. -Weine, fand ich alle eindimensional, extrem schräg/speziell im Geschmack und alle trüb im Gals, nicht meine Weinwelt. einzig der Sake zum Hauptgang war o.k.
                              Insgesamt empfand ich das Menue als sehr schwankend, ich hatte wohl auch hier deutlich höhere Erwartungen, all in all gerade so 1*. Ich möchte nicht unerwähnt lassen, daß mein Eindruck vielleicht sehr vobn der Naturweinreise im Wortsinn getrübt war, die mit dem für mich nicht angenehmen Geschmack mir persönlich vieles überdeckt hatte. Vielleicht hatte auch das für mich etwas lieblose Ambiente seinen Teil beigetragen.
                              Ich werde wohl nochmal hingehen ohne Weinreise in Kenntnis der obigen Erfahrungen.

                              MkG, S.

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