Le Clarence

[Frab]

Vielen Dank für Ihren Bericht bei welchem mir aufgefallen ist, dass ich zu meinem Besuch im Herbst 2018 gar nichts geschrieben hatte, ich habe daher meine Eindrücke nochmal zusammengefasst, wobei diese natürlich jetzt eher der Dokumentation als aktuellen Eindrücken zuträglich ist.

Wir sind hier damals an einem sonnigen Samstagmittag eingekehrt nach einer Reservierung bei La Fourchette, die man interessanterweise nicht weiter bestätigen musste (auch nicht mit Kreditkartendaten). Das Haus ist gelegen an der Avenue Franklin Roosevelt in einer sehr gehobenen Gegend von Paris aber gleichzeitig hat mich überrascht wie klein und heimisch alles ist – es ist keine große Villa wie im Pré Catelan im Stadtwald sondern man betritt ein Haus, geht die Treppe hoch und wird dann in eins von mehreren Zimmern geführt die alle in Summe des Restaurant ergeben. Dadurch ist man hier natürlich in einer sehr ruhigen und isolierten Atmosphäre. Es erinnert ein wenig an die unscheinbaren alten Häuser in London, die von innen den Luxus atmen.

Wir hatten uns für das Mittagsmenü entschieden, welches es meine ich mittags für €85 für 3 Gänge gab (aktuell gibt es das für €90 nur noch unter der Woche aber für €130 sind 4 Gänge auch Samstags möglich).

Zum Einstieg wird verschiedenes Knabberzeug serviert, u.a. eine Art Grissini, Gougères und mit einer Schnecke in einer Estragon-Mayonnaise das erste Amuse serviert – generell scheinen Meeresfrüchte mit einer Art Mayonnaise oder cremigen Sauce dem Haus zu liegen. Es folgt frittierter Tintenfisch in einem Ring aus Tintenfisch als Amuse.










Danach wird Brot, Butter, sowie ein Zwitterding aus Brioche und Croissant namens Brioche feuilletée serviert. Sehr gut.




An den darauffolgenden ersten Gang habe ich keine großen Erinnerungen mehr – ähnlich wie bei Pierre Gagnaire oder im Moissonnier in Köln werden hier die Gänge immer in mehreren Tellern serviert.






Sehr beeindruckt hat mich damals (und bis heute) einfach mal einen Teller mit offenen warmen Venusmuscheln in Zitronensauce und Kräutern dazu zu servieren. Für mich macht diese Unkompliziertheit einen großen Reiz der Küche von Pelé aus. Generell sehen die Teller ja immer sehr puristisch hier aus und orientieren sich meist um mehrere Ideen rund um ein Produkt.




Auch der Hauptgang hat Spaß gemacht …




Bei den Desserts gab es bei uns ehrlich gesagt keine Orgie, sondern das Thema Feige, eine Art Zitronen-Minz-Creme und dazu ganz puristisch in einer silbernen Coupe einfach Kugel Vanilleeis.




Und zum Abschluss ganz simpel ein Macaron mit dem Geschmacksprofil und Bild eines Windbeutels (bei dem wir dann aber doch nochmal einen weiteren nachbestellen dürfen).




Für mich ist das Clarence eine tolle Adresse bei der man schon bei einem kurzen 3-Gang-Menü die Kreativität aus allen Poren spürt. Dazu passt ja auch, dass soweit ich weiß nur ein Carte Blanche-Menü serviert wird und man somit nicht weiß was einen erwartet. Die Küche wirkt in der Tat wie eine moderne Interpretation der französischen Küche die ihrer Zeit ein paar Jahre voraus ist. Für 3 Sterne haben mir in diesem kurzen Mittagessen noch die ganz großen Momente gefehlt, die Gerichte an die man lange denkt und die man unbedingt nachbestellen würde, aber die Handschrift und Kreativität ist schon heute definitiv da.

[QWERTZ]

Vielen Dank für den Bericht, der mich an einen wunderbaren Restaurantbesuch erinnert. Die Patisserie-Orgie habe ist in der Tat bemerkenswert dort Die Kombinationsfreude der Küche macht sie in der Tat besonders.

[thomashaj]

Unweit der Champs-Élysée findet sich das „Le Clarence“, ein elegantes Stadthaus, das, hat man es erst einmal betreten, das Flair eines englischen Privatschlosses verströmt. Auch der Duft des Kamins, der sich durch das Treppenhaus zieht, unterstreicht diesen anheimelnden Charakter.

Besitzer des Hauses ist Prinz Robert von Luxemburg, Miteigentümer der weltberühmten Weingüter Châteaux Haut-Brion und La Mission Haut-Brion, deren Dachgesellschaft Domaine Clarence Dillon in diesem Haus auch ihr Headquarter unterhält.
So ist es auch nicht verwunderlich, dass im rechten Teil des Gebäudes eine Weinhandlung untergebracht ist, in der wir die Zeit bis zur Öffnung des Restaurants verbringen. In diversen Räumen und vor allem im Kellergewölbe finden sich alle großen Namen, die Weinliebhaber unruhig werden lassen und das oft auch noch in Flaschengrößen, bei denen sich zwangsläufig die Frage nach dem Versicherungswert alleine dieses Raumes stellt.

Das Restaurant, das sich auf drei Räume aufteilt, befindet sich im ersten Stock, in das wir vom überaus herzlichen Herrn am Empfang begleitet werden, der gleich erkennt, dass wir Deutsche sind und in makelloses deutsch wechselt. Bei der Verabschiedung erzählt er uns, dass er in Frankfurt eine Weinhandlung betrieb, mit einer chinesischen Opernsängerin verheiratet ist und noch ein paar Sprachen mehr beherrscht. Selten haben wir eine so persönliche und freundliche Begrüßung und Verabschiedung erlebt. Bravo!

Das Interieur ist mit Stilmöbeln und einer beeindruckenden Bibliothek so aristokratisch, wie man es tatsächlich auch erwartet.


Interieur

Chef de Cuisine ist Christophe Pelé, der seit 2017 im Haus ist. Seit dem Jahr ist man auch mit 2 Michelinsternen ausgezeichnet.
Ganz untypisch für ein Restaurant in diesem Rahmen ist die Tatsache, dass es keine Speisekarte gibt, sondern nur ein Carte Blanche-Menü in wahlweise in 3 Gängen (130€), 5 Gängen (190€) oder 7 Gängen (320€). Mittags kann man zwischen 3, 4 und 6 Gängen wählen. Wenn man schon mal da ist, entscheiden wir uns für das „Inspiration“-Menü in 7 Gängen.

Den ausgezeichneten Champagner, ein 100% Pinot Noir von der Domaine Petit & Bajan, begleiten erste feine Snacks, darunter eine Bulot-Schnecke, ein knusprig frittiertes monegassisches Teiggebäck mit Frischkäse und Zitrone sowie herzhafte Nuss-Gougères.

Leider ohne Bild folgte noch ein Amuse Bouche in Form von frittiertem Reis mit Scheiben von roher Jakobsmuschel und einer Brunnenkressecreme. Während der Reis für mich eine etwas gummiartige Konsistenz aufweist, hat die Muschel eine makellose Qualität und die Sauce ist ausgezeichnet. Abgerundet wird das Ganze von einer Blüte, die an Schnittlauch erinnert, aber eine ganz überraschende Aromatik in dieses Gericht bringt.

Im Anschluss serviert der Service ein noch warmes Blätterteig-Brioche, das sich als unfassbar buttrig üppige Angelegenheit erweist und zum Besten gehört, was ich an Blätterteig je gegessen habe.

Ab jetzt erhöhen Service und Küche deutlich die Schlagzahl. Zwar ist uns beim ersten Schälchen noch nicht klar, ob dies eventuell noch ein weiteres Amuse ist oder bereits der erste Gang sein soll. Ein Stück Langoustine, also Kaisergranat, mit Hummercorail ist unter den Kräutern kaum zu erkennen. Petersilienbutter aromatisiert das Krustentier sehr fein.

Dass es sich nicht um ein Amuse Bouche handelt, wird klar, als noch während wir essen bereits der zweite Teller gebracht wird, auf dem sich ebenfalls ein Stück Kaisergranat findet, jedoch diesmal mit einer milden Mozzarella-Creme und Champignons, was das Tier in einen gänzlich anderen Kontext setzt.


Langoustine – Hummercorail
Langoustine - Champignons – Mozzarella

Auch der dritte Teil der Inszenierung bleibt sehr konzentriert auf wenige Komponenten. Diesmal kommt der Kaisergranat nur mit etwas Rettich und einer Kaviarcreme. Im Gegensatz zu den ersten Tellern, die zum einen frischen und herben, zum anderen einen erdigeren Charakter präsentierten, ist die Kaviarcreme durchaus üppiger. Allerdings ist der Kaviar sehr mild, so dass er nur wenige jodige Töne beisteuert und dem Hauptdarsteller nicht die Schau stiehlt.


Langoustine - Kaviarcreme

Da an dieser Stelle Brot und Butter serviert werden, gehen wir davon aus, dass damit der erste Gang erledigt ist und wir ahnen, dass dieser Abend nicht den klassischen Tellergerichten eines normalen Menüs folgt.

Aber wir liegen offensichtlich falsch, denn während ich noch ein kurzes Fazit zu diesem Dreierlei notiere, kommt der nächste Teller, der eine gegrillte halbe Langoustine relativ pur und nur mit einer kleinen Nocke von, ich würde mal sagen, Zwiebelchutney präsentiert. Hier sind natürlich die Röstaromen sehr präsent, aber wenn man ein Produkt in dieser Qualität hat, braucht es auch nicht mehr. Und während wir uns noch beim Essen über die sehr puristische Darbietung Gedanken machen, kommt auch schon der nächste Teil in Form einer Schere, die nur ganz minimal mit Oregano und japanischem Senf aromatisiert ist.
Alleine an diesem exakt gegarten Stück wird deutlich, dass es hier ganz offenbar vor allem um Präzision geht. Eine so minimalistische Präsentation kann nur dann funktionieren, wenn die Garzeit auf die Sekunde genau eingehalten wird und die Würze subtil, aber prägnant eingesetzt wird. Und das ist bei dieser Schere genau der Fall.


Langoustine – gegrillt
Langoustine - Schere – Oregano

Wir beschließen, dass nun der erste Gang endgültig beendet ist, denn ganz offensichtlich ist das Thema Langoustine nun wirklich durch dekliniert.
Im nächsten Schälchen findet sich Red Snapper mit einer würzigen Creme und Schwarzwurzel. Auch hier lebt die Komposition von der ausgezeichneten Qualität des Fisches und einer feinen Abstimmung der übrigen Komponenten. Die Creme sorgt hier für eine süffige Verbindung.


Red Snapper - Schwarzwurzel – Condiments

Komplex und ungewöhnlich geht es weiter mit Rotbarbe, die begleitet ist von einem Taubenragout, Blutorange und Bottarga. Das Ragout lenkt das Gericht in eine etwas erdige Richtung, jedoch ohne den Fisch zu überdecken. Und auch Blutorange und Bottarga setzen spannende Akzente. Das ist ein wirklich unerwarteter und überzeugender Gang.


Rotbarbe - Taubenragout - Bottarga – Blutorange

Unter einer Bohnensabayon findet sich eine schwarze Polenta, die die Bühne gibt für ein Stück zarten Pulpos.


Pulpo - Bohnensabayon – Polenta

Es folgt ein Stück Glattbutt auf einem cremigen Ragout mit grünem Spargel. Das alleine wäre fast zu gefällig. Daher sorgt hier eine korsische Wurst für markante Würze. Ebenfalls sehr gut.


Glattbutt - Korsische Wurst – Spargel

Die Taktung bleibt zügig und schon haben wir eine Beef-Consommé auf dem Tisch, die ungeheuer dicht und aromatisch ist, fast schon leicht klebrig, was dafür spricht, dass man sich hier richtig viel Zeit für das Einkochen gelassen hat. Als Einlage dient eine Auster, die in erster Linie eine interessante Textur beisteuert. Geschmacklich geht sie in der hoch konzentrierten Brühe etwas unter.


Beeftea – Auster

Mit einem Ravioli mit Ricottafüllung geht es weiter. Der Teig ist für meinen Geschmack etwas zu dick geraten. Der Seeigel sorgt für eine leichte Meeresnote, bleibt aber ansonsten relativ zurückhaltend.


Ravioli - Ricotta – Seeigel

An dieser Stelle des Menüs haben wir längst aufgegeben, uns darüber Gedanken zu machen, was hier womöglich zusammen gehört und wann ein Gang endet und der nächste beginnt. Auch eine klassische Menüfolge lässt sich nicht wirklich erkennen.
Das bestätigt dann auch gleich der nächste Teller, der eine gegrillte Garnele mit Sauce Périgourdine präsentiert. Erneut wird es ganz puristisch und durchaus archaisch. Denn die Garnele ist nur teilweise geschält. Den Kopf auszusaugen ist dringend empfohlen, denn da steckt reichlich Geschmack drin. Die Sauce ist sowieso wunderbar und eine tolle Kombination zu den kräftigen Grillaromen.


Garnele – Trüffelsauce

Da wir jetzt bei einem klassischen Tellergericht mit Taube angekommen sind, haben wir die Orientierung im Menü wieder gefunden. Die Taubenbrust ist exzellent gegart und auf schwarzem japanischem Reis gebettet. Dazu gibt es ein Stück Aal, der mit Miso lackiert ist. Angegossen wird eine fabelhafte Taubenjus.
À part wird noch eine Kartoffelmousseline gereicht, der man eine üppige Portion Trüffel gegönnt hat.
So klassisch dieser Gang in der Präsentation anmutet, so ungewöhnlich und mutig finde ich die Kombination Taube und Aal sowie die japanische Akzentuierung.


Taubenbrust - Aal – Reis
Kartoffelmousseline – Trüffel

Mit einem Teil gibt sich aber Christophe Pelé auch bei diesem Gericht nicht zufrieden. Und so wird im Anschluss ein Wagen an den Tisch gerollt, auf dem eine Artischockentarte darauf wartet, halbiert zu werden.
Sie bildet die Beilage zum kleinen Filet von der Taube und ist der eigentliche Star auf diesem Teller. Die Tarte ist auf sensationellem Blätterteig gebacken und von erneut großartiger Trüffelsauce bedeckt.
Waren bisher die Portionen recht übersichtlich, aber durchaus schon gut sättigend, ist spätestens mit den beiden Taubengerichten der Punkt erreicht, an dem es beginnt, etwas anstrengend zu werden, denn so köstlich die Tarte auch ist, aber sie füllt schon ganz erheblich.


Taubenfilet - Artischocke – Trüffelsauce

Das hindert uns jedoch nicht, auch vom Käsewagen eine Auswahl zu nehmen. Dass der Service die Stücke jedoch derart großzügig portioniert, treibt die Sättigung zusätzlich voran.

Den Dessert-Reigen leiten zwei Pré-Desserts ein. Eine Zitronencreme mit Kumquats erinnert von der Konsistenz an eine ausgezeichnete Panna Cotta, durch die noch ein Hauch Ingwer durchschimmert.
Begeisternd finde ich aber vor allem das Granité von Sauerampfer, das ganz puren Kräutergeschmack liefert.

Im folgenden baut der Service Waffeln mit einer Tonkabohnen-Sahne und einem karamellisierten Tonkasud, ein Paris-Brest mit Pekannuss sowie ein Baiser mit Vanillesauce und Joghurteis auf.
Die Waffeln sind super locker, das Paris-Brest ebenfalls luftig und mit klassischer Sahne, aber ganz hervorragend ist der Baiser. In dessen Inneren sorgt fein abgeschmeckter Milchreis für Überraschung und eine weitere texturelle Ebene in diesem monochrom weißen Gericht.


Waffel – Tonkabohne
Paris Brest – Pekannuss
Meringue - Joghurt - Milchreis

Doch auch hiermit ist es noch nicht getan. Denn ein zweites Dessert-Dreierlei rund um das Thema Schokolade muss auch noch sein. Das Soufflé betört zwar mit einem hervorragenden Geschmack, ist aber nicht durchgebacken und im Inneren noch sehr flüssig. Vielleicht soll das so sein. Mir hätten ein paar Minuten mehr Backzeit allerdings nichts ausgemacht.
Nichts zu meckern gibt es hingegen am perfekten Vanilleeis auf Schokobröseln und am Parfait, das ein wenig an Luftschokolade erinnert.


Schokoladensoufflé - Parfait – Vanilleeis

Nach dieser ausufernden Süßspeisen-Orgie braucht es keine große Batterie an Petits Fours mehr und so beschränkt sich die Küche auch auf nur noch ein Gebäck mit Sahnefüllung. An dieser Stelle müssen wir jedoch leider streiken. Der Sättigungsgrad war schon vor mehr als einer Stunde überschritten.

Selten gehen wir in ein Restaurant, ohne eine wirkliche Vorstellung davon zu haben, was uns erwartet. Natürlich hatte ich im Vorfeld die ein oder andere Kritik gelesen, aber dennoch war es überraschend zu sehen, wie unkonventionell, puristisch und modern Christophe Pelé in diesem aristokratischen Rahmen aufkocht. Das steht durchaus in einem gewissen Widerspruch, weil man hier eher eine klassische Menüfolge mit auskomponierten Tellergerichten erwarten würde.

Statt dessen wird hier eine Abfolge von Miniaturen abgefeuert, die manchmal ein Thema durchdeklinieren, manchmal für sich stehen und die Grenzen zwischen den Gängen verschwimmen lassen. Pelé kombiniert gerne Fisch und Fleisch, was zu erstaunlichen Ergebnissen führt, wenn man alleine an die Rotbarbe mit Taubenragout denkt oder die Taube mit Aal.
Wer stellenweise so minimalistisch und durchaus auch intuitiv kocht, muss sich seiner Sache und seines Handwerks sehr sicher sein. Denn gerade, wenn nicht unzählige Komponenten ein Gericht zudecken, würde jeder Fehler gnadenlos sichtbar. Präzision in der Würzung und bei der Garzeit sind hier essentiell und die beherrscht Pelé scheinbar schlafwandlerisch.

Die Küche im „Le Clarence“ präsentiert sich in ihrer Reduzierung aufs Wesentliche ganz zeitgemäß, selbst wenn es bei den Desserts dann doch noch mal traditionell wird. Auch wenn die Portionen teilweise recht überschaubar wirken, sind wir am Ende derart gut gesättigt, wie selten zuvor nach einem derartigen Menü. Aber auch sehr zufrieden.

Während wir das Essen noch resümieren, widmen wir uns den Resten unseres Weins. Angesichts der bestens bestückten Weinhandlung und des Eigentümers wundert es nicht, dass dem Gast hier gleich zwei Weinkarten präsentiert werden.
Während eine Karte ausschließlich den Weinen der eigenen Weingüter vorbehalten ist, widmet sich die zweite Karte vor allem den übrigen Regionen Frankreichs und listet für ein Restaurant dieser Klasse eine erfreulich große Zahl bezahlbarer Flaschen, oft auch im zweistelligen Bereich.

Der Service bleibt zwar den ganzen Abend über etwas distanziert, ist aber jederzeit formvollendet, aufmerksam und freundlich. Angesichts der zahlreichen Teller, die zu servieren sind, bleibt allerdings auch kaum Zeit für Smalltalks.

Aber auch so verbringen wir einen Abend, der mich kulinarisch noch eine ganze Weile beschäftigt und nachhaltig fasziniert.


Bericht und mehr Bilder auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/le-clarence-paris/

[QWERTZ]

Das stimmt, dass das Le Clarence wahrscheinlich das meiste Protenzial hat, auch bei einem zweiten Besuch spannend zu sein, weil es eben eine gewisse Unkonvetionalität gibt und das trotz des klassischen Ambientes.

[rocco]

Vielen Dank an QWERTZ auch für diesen abschließenden Paris-Bericht. Mir hat das Le Clarence von allen besuchten Restaurants vielleicht sogar am besten gefallen. Ich fand das Ambiente fantastisch, auch und gerade, weil es nicht so professionell war. Als wir ankamen, war niemand am Empfang und die Reinigungskraft saugte noch den Treppenteppich. Dann wurden wir irgendwann in den Salon begleitet. Es hatte was von bei Freunden zu Gast sein. Auch die Weinkarte fand ich super, da sind unglaublich viele hervorragende Weine für (für Pariser Verhältnisse) kleines Geld drauf, wenn man sich eher auf die unbekannteren Regionen wie Loire, Elsass, Südwesten, Languedoc-Roussillon, Provence, Beaujolais, Jura oder Savoyen konzentriert. Und das Restaurant wirkt ambitioniert, eine der besten Weinkarten von Paris zusammenzustellen.

Das Essen war auch super. Das als "Amuse" oben dargestellte Gericht war übrigens der erste Gang: es war eine Jakobsmuschel in einer Wasabi-Tempura-Hülle mit einer Mayonaise darunter und Thunfisch oben drauf. Das Menü war für meinen Geschmack eine Art Essenz der französischen Küche mit deutlichen regionalen Einflüssen, die sich aber nicht so leicht zuordnen ließen, eher abstrakt für die französische Regionalküche standen. Sehr gut fand ich auch die Individualität des Menüs. Mit Ausnahme von ein oder zwei der Desserts war hier nichts gewöhnlich oder so ähnlich wie woanders. Schließlich hat mir die Klassik des gesamten Menüs mit der Weinkarte und dem Ambiente gefallen. Und etwas "raw" war es dazu noch.

Es wäre echt schön, wenn sich das Le Clarence diesen freigeistigen Style etwas länger bewahren könnte. Auch wenn es mir sowohl bei Ducasse, im Astrance und vor allem bei Alleno ganz hervorragend gefallen hat, würde meine Wahl beim nächsten Paris-Besuch wahrscheinlich wieder auf die **-Restaurants fallen, die mir alle drei besonders gut gefallen haben: Le Clarence, Sylvestre, Piège.

[QWERTZ]

Aber gerade bei dieser Menge von Desserts, wie bei Alleno, Ducasse und im Le Clarence wäre ein minder-süßes Gemüse-Kräuter-Dessert kein Nachteil gewesen. Die Abwechslung macht's (für mich).

[Frab]

Zumal in Paris die klassischen süßen Desserts noch zu dominieren scheinen.

Und das begrüße ich ausdrücklich. Im Gegenteil, ich bedauere, dass es in Deutschland stellenweise gar nicht mehr ohne eine Gemüsekomponente funktionieren möchte (aktuell im Trend: rote Beete, Blattsalat, Topinambur).

Ein fabelhafter Bericht, werter QWERTZ. Damit bringen Sie mich schon wieder in die Verlegenheit Paris endlich wieder auf die Reiseagenda zu setzen.

[cynara]

Es werden mit Käse aromatisierte Kugeln aus Teig serviert. Es folgt eine gratinierte Muschel, sowie eine in Teig ausgebackene Blume.

Ich möchte nur anmerken, dass es sich um köstliche gougères handelt; ein den Parisern nicht unwichtiges Gebäck, für das Figaroscope sogar eine eigene Bestenliste erstellt hat. Und die Blume ist eine Speisechrysantheme.

Cremiger Abschluss

Nur noch einmal klug...: der cremige Abschluss ist in eine Dacquoise gebettet. Die gibt es schon seit Bigarrade-Zeiten. Schön, wenn Tradition so gut schmeckt.

[cynara]

Herzlichen Dank, lieber rocco, für die Weinliste und die kleine Beschreibung dazu. Wir werden davon Gebrauch machen. LG Cynara

[rocco]

Zum Essen melde ich mich demnächst. Als Weine hatten wir:

Pierre Peters - 2005 Champagne Les Chetillons. Gut, aber angesichts des Kults um diesen Champagner nu so lala

Domaine Weinbach - 2013 Riesling Cuvee Colette. Fantastisch, frisch, tief, schon jung super komplex.

Domaine Arretxea - 2008 Irouleguy Blanc Hexogurri. Ebenfalls fantastisch, erste Reifenoten, eher üppig, aber sehr fest

Domaine Gauby - 2007 Cotes Catalanes Blanc VV. Super intensiv, ausladend, eine Aromenbombe

Clos du Mont Olivet - 1998 Châteauneuf du Pape. Der Wein des Abends, seidig, zart, Stil wie Rayas und fast so gut.

Clos Naudin- 1989 Vouvray Moelleux Reserve. Super gereifter Vouvray, nicht zu süß, perfekt balanciert, sehr typisch und pikant

Durchschnittspreis pro Flasche waren ca. 100 Euro, wobei der Vouvray mit Abstand der teuerste war

[cynara]

Vielen Dank für den Bericht, zumal mich Eindrücke aus Frankreich immer interessieren.

@rocco: es wäre wunderbar, wenn Sie etwas zu den Weinen, die Sie ausgewählt haben, schreiben könnten. Der nächste Besuch steht vor der Tür. LG Cynara

[QWERTZ]

Einige Teilnehmer unserer Paris-Expedition haben die Reise um einen Tag verlängert, natürlich wollten wir auch an dem Abend standesgemäß essen. Auf Initiative Roccos haben wir das Le Clarence gewählt. Einer der Prinzen von Luxemburg hat dort aus wenig historischer Substanz und viel entsprechend hochwertiger Nachbildung den Eindruck eines historischen Herrenhauses entstehen lassen. Dort beheimatet ist u.a. die Verwaltung der zum Unternehmen gehörenden bekannten Weingüter. Neben dem Restaurant ist auch ein Weinladen der über eine Treppe mit einem imposanten Weinkeller verbunden ist. Dazu später mehr… Entsprechend ist die Weinkarte sortiert. Rocco trifft wieder eine gekonnte Weinauswahl, vor allem auch, was das Preis-Leistungsverhältnis betrifft…


Wir beginnen beim Champagner in einem klassischen Salon im zweiten Obergeschoss. Das Interieur ist etwas angestaubt, aber von A bis Z stilecht. Da kann man sich selbst wie der Prinz von Luxemburg fühlen.
Es werden mit Käse aromatisierte Kugeln aus Teig serviert. Es folgt eine gratinierte Muschel, sowie eine in Teig ausgebackene Blume. In dem Salon treffen wir die Weinauswahl und der sympathische Sommelier bereitet dort bereits alle Flaschen vor. Nachdem der Champagner geleert ist, zieht es sich irgendwie ein bisschen, bis wir zu unserem Tisch geleitet werden. Ich kam mir zeitweilig ein bisschen vor, wie bestellt und nicht abgeholt. Sonst ist der Service aber den ganzen Abend aber top…



Muschel mit einem japanischen Senf und Thunfisch ist ein leckeres Amuse, mit dezenter Schärfe und dem schönen puren Geschmack der Meeresprodukte.



Rotbarbe mit Auster, Spinat, Eigelb, Rindfleisch und Foie Gras ist der erste Gang. Da klingeln schon mal die Ohren, wie soll das alles zusammengehen? Es geht! Die Schichtung aus Rindfleisch und Foie Gras liefert vor allem Schmelz, aber dank des Rindfleischs gezähmte Intensität. Die Auster und die Rotbarbe bringe zwei unterschiedliche Formen des Meeresgeschmacks ins Spiel . Der Spinat ist ziemlich stark gewürzt und ergänzt sich gut mit dem Eigelb. Für mich bleibt das Ganze am Ende doch etwas unklar konturiert, aber dennoch ist harmonisch und lecker.



Trüffel, Schinken, St. Pierre sind einige Bestandteile des zweiten Ganges, der gegenüber dem ersten etwas fokussierter erscheint. Grund dafür sind die deutlicheren Akzente des Schinkens. Der Trüffel und der Fisch passen sehr gut zusammen, auch weil es einen schönen frischen Kräutersud gibt.



Taube mit eingelegtem Aal und Artischocke sowie mit Kaviar ist für mich der beste Gang des Menüs. Die Taubenbrust und der Aal ergeben eine ganz eigentümliche Harmonie aus dem Fleischgeschmack und einer fettigen Salzigkeit, die dann mit dem geradlinigen, vegetabilen Artischocken-Aroma kontrastiert wird. Die Taubenkeule – hier mit Kralle serviert – und der Kaviar passen noch besser zusammen. Wer würde das denken? Auch hier ist es die Salzigkeit, die mit dem zwar feinen, aber ja nicht unbedingt ausdrucksstarken Taubenfleisch eine passende Kombination ergibt. Und weil das noch nicht reicht liegt ein leckerer Raviolo auch noch auf dem Teller. Hier ist die Vielfältigkeit der Aromen am besten orchestriert, weil die Kombination zusammen nicht nur harmonisch ist, sondern einen wirklichen Mehrwert zeigt.



Das war schon der würzige Teil des Menüs - der Käsewagen fährt vor (leider kriegt ich das Bild hier nicht in die Waagerechte):



Bevor dann der süße Teil beginnt, hier annähernd 50 Prozent des gesamten Menüs ausmacht.
Spargel creme – eine ganz feine sahnige Creme mit dezentem Spargelaroma.

Litschi-Eis – Sehr erfrischend mir klarer Frucht und so sehr gut!

Exotische Fische und milchige Creme – die Früchte sind ziemlich säurehaltig. Aber die Creme ist sehr leicht und milchig, so dass sie die harte Säure gut abmildert.

Schokodessert – technisch äußerst aufwendig. Geschmacklich eher einfach. Die Schokolade wirkt hier milchig und nicht allzu kräftig.

Apfelküchlein – ist etwas klebrig und schmeckt, wie Apfelkuchen eben schmeckt.

Cremiger Abschluss – schmeckt wieder sehr gut.


Nur drei warme Gänge und ein Amuse, dennoch hatten wir mit Thunfisch, Foie Gras, Auster, Rotbarbe, St. Pierre, Trüffel, Taube und Kaviar eine große Anzahl der klassischen Gourmetprodukte auf dem Teller. Christophe Pelé gelingt es, diese nicht nur gut zu kombinieren, sondern in eine Harmonie zu bringen. Allerdings haben die Gerichte aus meiner Sicht – mit Ausnahme der Taube – nicht den ganz großen Schliff und sind weniger prononciert. Somit sind die zwei Sterne, die das Restaurant derzeit hat, im Moment vollkommen gerechtfertigt. Sicher wird aber mehr angestrebt. Die eigene Handschrift sich auf jeden Fall schon vorhanden. Trotz des klassischen Ambientes und der klassischen Produkte ist das Le Clarence keineswegs ein kulinarischer Langeweiler, ohne auch nur einen Moment bemüht modern zu sein.

Nach dem Essen dürfen wir noch die Weinhandlung und den Weinkeller besichtigen. Dort sind natürlich zahlreiche Flaschen der unternehmenseigenen Weingüter ausgestellt.



Mein Fazit der Paris-Reise: Kulinarisch war das durchweg ein Erfolg. Das Astrance war das schwächste der Drei-Sterne-Restaurants. Das Alléno würde ich als ein Highlight meiner „Esser-Karriere“ ansehen und das Ducasse als eines der befriedigendsten Gesamterlebsnisse der letzten Zeit. Alle drei Dreisterner haben sich jedoch so stark voneinander unterschieden, dass dies eine persönliche Sichtweise ist und auch jede andere persönliche Präferenz für mich nachvollziehbar wäre.
Die Restaurants außerhalb des Club-Programms – von den Bistros über das A.T bis zum Le Clarence – haben allesamt mit einer Individualität überzeugt, die man in Deutschland in den jeweiligen Kategorien mehr oder minder lange suchenmüsste. Dank Rocco hatten wir großartige Weine der Best-Buy-Kategorie und eine stete Aufmerksamkeit der Sommelier ob der profunden Kenntnisse an unserem Tisch.
Etwas unverständlich bei den „großen Menüs“ ist der Umfang der Dessert-Paraden. Dies wirkt unverhältnismäßig zum Umfang der vorherigen Menüs. Zumal in Paris die klassischen süßen Desserts noch zu dominieren scheinen.
Auffällig gut gefallen mir die Foie Gras-Gerichte. Keines davon wirkt schwer und wie ein fleischiges Dessert, oder auch nur bemüht modernisiert. In Deutschland findet man meist die ein oder die andere Variante.
Insgesamt gilt: In der Stadt muss man einfach kulinarisch glücklich werden.

[rocco]

Sooo klein klingt das Menü gar nicht, aber auf jeden Fall sehr großartig. Beim nächsten Mal Paris klappt es bei mir leider nicht, ins Le Clarence zu gehen. Aber das scheint ein echter Muss-Besuch zu sein.

[Sphérico]

Aufgrund der schwelgerischen Berichte insbesondere von cynara habe ich mich vorletzten Samstag mit unserem älteren Nachwuchs (5J.) chic gemacht, wir sind mit der Métro bis Theodor Roosevelt, von dort waren es ja nur noch ein paar Schritte zum Clarence.
Wir wurden nach der Eingangstür des Hauses, das kein Hotel, sondern der Familiensitz Dillon in Paris ist und neben dem Restaurant einen wunderbaren Weinladen beherbergt, freundlich empfangen und die Garderobe abgenommen. Dann ging es direkt in die erste Etage in den kleineren linken Raum. Dort war bereits mittig eine Vierergruppe platziert, wir bekamen den schönsten Tisch am Fenster mit Ausblick.
Es folgte eine recht ausführliche Beratung und wie wir es denn gern hätten, was der Junior gerne äße, wieviel usw. Ich war eigentlich davon ausgegangen, daß er dasselbe Mittagsmenue essen und bezahlen muß.
Ich fing mit einem Glas des Clarendelle an, wirklich sehr empfehlenswert für vergleichsweise schlappe 8€. (Habe davon nach dem Essen im zugehörigen Laden gleich eine Flasche mitgenommen (ich glaube, 18€), ebenso wie eine Flasche von deren Süßwein aus 2003 (33€ für 0,375)...)
Zunächst bekamen wir beide jeweils zum einen die vorbeschriebenen Palourdemuscheln und zum anderen ein Stückchen lauwarmer Lachs auf einer aufgeschlagenen Creme, zur Freude des Juniors mit reichlich Kaviar obenauf. Anschließend gab es die Blätterteig-Brioche, mit kleinen Trüffelstückchen versetzt, letztere aber kaum herausschmeckbar.
Schließlich gab es noch (ich vermute es war Tintenfisch) Tintenfischtempura, fein gewürzt, sehr zart mit gegrillten (!) Zitronenvierteln anbei zum beträufeln. Sehr lecker.
Wir bekamen als eigentliches Amuse geule beide eine ziehmlich große (pochierte?) Auster mit darauf einem Winzigen Stück Sardelle (?) sowie hierauf einem hauchdünnen gerösteten Brotscheibchen und darauf Pata negra. Unter der Auster eine citrussige Essenz. Toll.
Das Menue begann für uns beide mit einer Jakobsmuschel auf einer würzig-leicht scharfen Essenz (diese tropfenweise) mit gegrilltem jungem Lauch, einer tiefgrünen Lauchcreme und reichlich schwarzem Trüffel. Darauf ein kleiner Würfel mit nussigen Bestandteilen sowie ein winziges Stückchen Zitrone. So ein Aromenspektrom in einem so kleinen Gericht, hervorragend. Nussig, erdig und mit einer Frischespitze.
Dann wurde bei mir noch von der Küche für die Lust am Genuß als Goodie eine Tranche Barsch mit gegrillten Stücken von Artichockenherzen und feiner Sauce eingebaut. Klassisch, tiptop.
Der junge Mann bekam als Hauptspeise ein sensationelles Kartoffelpürree (in rauhen Mengen, habe genascht) mit dichter Geflügeljus (ebenso reichlich) zu seiner Poulardenbrust. Fand er sehr lecker.
Ich bekam eine Taubenbrusttranche mit toll aromatisierter roter Beete, einem Stückchen filetierter Orange (oder war es Pomelo?) und einem sautierten Blattgemüse mit etwas knackigem angereichert. Wie sagt Schlaraffe, zom neiflagga. Hierzu hatte ich übrigens ein Glas aus dem Hause, ich bin nicht mehr sicher, ob es Chapelle de la Mission Haut Brion oder Clarence war, erl schlug mit 25€ fürs Glas zu Buche. A part hatte ich zum Hauptgang auch noch eine kleine dünne Scheibe, mutmaßlich Taubenleber, mit einem kleinen Stückchen Sardine drauf und einem Tupfer Rouille. Das war wieder ganz groß. Mein Hauptgang hat dem Nachwuchs übrigens auch recht gemundet.
Sehr erfrischend und schmackhaft war nun als Prédessert ein rosa Grapefruitgranité mit gestoßenen Kaffeebohnen darin.
Zum Dessert bekamen wir wieder beide eine kleine Opéra-Schnitte mit Kakaocrumble, einem Hauch von einem Eis (oder war es angefrorener Schaum) und ein klarer Stangenselleriesud. Daneben noch ein knusprigeer Kakaocanellono mit Cremefüllung.
Zum Espresso schließlich bekamen wir noch Schokoladenganaches und ganz fluffige Vanille-Macarons, von der Konsistenz eher wie Profiteroles.
Danach kam noch Herr Pelé zum plaudern an den Tisch, doch ein Kontrast zu AT (wo der Chef von sich aus Gäste fragte, ob sie mit ihm Selfies machen wollten oder der aufmerksam freundliche Piege in seinen schrillbunten Louboutins (um hier auch mal das Thema Fußbekleidung aufzugreifen ).
Pelé scheint frei von jeder Eitelkeit, ist freundlich-verbindlich, weiß was er kann und erscheint dennoch bescheiden. Eine sehr angenehme Erscheinung.
Der ganze Spaß hat gerade Mal 90 bzw 45€ (für den Junior) gekostet, Espresso meine ich war 5€, die Weine 8 und 25 €.

Besonders angenehm war die Verbindung aus exzellentem Essen und der gehobenen und dennoch gemütlichen, da nahezu privaten Atmosphäre in dem kleinen Salon.
Für mich war der Besuch, soweit ich das bei dem relativ kleinen Menue zu sagen vermag, ***-

MkG, S.

[Sphérico]

@Sphérico: Zum Salat: Pacta sunt servanda. Wir haben 4 Wochen vorher reserviert. Ich kann aber nicht beurteilen, ob das so sein [email protected]: Krautbild sende ich Ihnen. Danke. Menüpreis war 190 Euro.

Liebe cynara, ein paar alte Blätter finden sich immer. Dank dieses -insbesondere aufgrund der Bemerkung `neues Pariser Lieblingslokal`- umwerfenden Berichtes habe ich gegen jede Vernunft (insbesondere im Hinblick auf Ambiente vs. Nachwuchs) für Februar reserviert. Vielleicht hilft die Stippvisite von grandmère und tatie an diesem Wochenende, die Brut in Zaum zu halten.

Lieber Sternentor, laut Hausseite gibt es 5 Gänge für 190€, 7 für 320€ (interessanter Sprung übrigens) und für arme Leut wie uns ein nun reserviertes 3-Gang-Déjeuner zu 90€.