Taillevent **

[rocco]

Rüber kopiert aus "Paris Altes und Neues" von Anfang Januar 2015:

Mein erster (in diesem Fall beruflicher) Kurzaufenthalt in Paris seit mehr als 10 Jahren fand an einem schockierenden Tag statt, als das Attentat auf Charlie Hebdo verübt wurde. Zum Abendessen haben wir uns trotzdem getroffen, wenn auch die Gedanken eigentlich woanders waren.

Auch wenn ich mich sehr viel in Frankreich aufhalte, war ich überhaupt das erste Mal in einem der bekannten Restaurants in Paris. Unsere Gastgeber berichteten, dass das Taillevent erst vor kurzem sein Innendesign aufgefrischt habe. Mir gefiel es mit seinen Beigetönen und dem Blick auf einen kleinen Garten sehr gut. Als Amuses wurden ein paar Gougères und dann frittierte Garnelen mit einer Art Mayonnaise gebracht - beides sehr gut.

Als Vorspeise entschied ich mich für einen Klassiker des Hauses (laut unserem Kellner das älteste Rezept des Taillevent), nämlich Boudin de Homard Bleu - "Tradition Taillevent", das mir sehr gut gefallen hat. Für die "Hummer-Weißwurst" brauchte man schon etwas Sauce, damit sie mehr nach Hummer als nach Ei schmeckt. Aber mit der köstlichen Sauce (dazu noch ein Trüffelschaum) war das ein sehr schönes Hummergericht. Zu trinken hatten wir dazu einen sehr gut passenden 2011 Savennières L'Enclos" von Eric Morgat, den ich weniger holzlastig fand als einen neulich getrunkenen 2007er dieses Weins. Der kam auch am Tisch exzellent an.

Als Hauptgang hatte ich Canard Colvert aux Epices- Sauce Bigarade. Die Ente kam wunderbar orientalisch-würzig duftend an den Tisch und wurde daneben tranchiert. Die Bitterorangen-Sauce war etwas sparsam portioniert, aber die Kombination aus der Ente, den Gewürzen und den Zitrusfrüchten auf dem Teller war wirklich toll. Auch hier passte unser Tischwein - ein 2003 Côte Rotie von Ogier - sehr gut zu meinem Gericht.

Für das Dessert fiel die Wahl nicht leicht zwischen einem Klassiker wie Crepes Suzette und etwas moderneren Kreationen. Ich nahm Chocolat Taïnori, Riz Soufflé Craquant, Crème Glacée à la Pistache, was sich als gute Wahl herausstellte. Den soufflierten Reis habe ich nicht so wahrgenommen. Die Schokolade war hier eher dominierend uns sehr köstlich, aber das Pistazieneis war das beste - so wunderbar nussig, cremig dazu, mit noch kleinen Stückchen drin. Das beste Pistazieneis bisher.

Insgesamt fand ich das Taillevent sehr gut, mit ** aber auch gut bedient. Hervorragende Zutaten, hervorragend zubereitet, eher der Klassik zugeneigt, aber am allerletzten Ende dann vielleicht auch ohne das letzte Quäntchen Faszination, das ich in anderen Restaurants ähnlichen Zuschnitts erlebt habe (z.B. im Restaurant Loiseau oder im Mère Brazier in Lyon). Das kann aber auch daran gelegen haben, dass der vom Terror dominierte Tag einfach nicht der richtige war, um gutes Essen zu genießen.

[rocco]

Ein Jahr danach hatte ich das Glück, wieder ins Taillevent eingeladen zu werden. Dieses Mal saßen wir in einem sehr festlichen Saal (Salon Saturne), der offenbar früher als Schlafsaal des Duc de Morny diente. Der Service war ebenso aufmerksam wie diskret wie beim letzten Mal. Zum Apéritif (Deutz Brut Edition Taillevent) wurden wieder Gougères und dann noch ein kleines Amuse Gueule (leider vergessen) gereicht.

Als Vorspeise brauchte ich mal was Vegetarisches. Cannelloni d'Herbes Potagères - Broccio Corse et Huile d'Olive war sehr gut, aber auf dem Level letztlich nicht gut genug. Der Cannelloni an sich schmeckte nicht ausreichend nach Kräutern. Die dazu servierten konzentrierten und pürierten Tomaten mit Olivenöl und ein paar Croutons passten zwar gut, aber hoben das Gericht auch nicht über ein sehr gutes, aber alles andere als außergewöhnliches Gericht hinaus. Solche Gerichte können schon mal Referenzqualität haben, hier fehlte etwas der Kick. Das lässt sich so ähnlich auch zu Hause nachkochen. Zu trinken hatten wir zum ersten Gang eine Magnum eines sehr holzwürzigen, aber schön gereiften und gut zu trinkenden Patrick Javillier - 2006 Puligny-Montrachet.

Das Hauptgericht war um Längen besser als die Vorspeise: Selle d'Agneau de l'Aveyron en Croûte de Sel. Nach einem grandiosen Stück Lamm aus dem Aveyron in der Auberge de l'Ill hatte ich die Hoffnung, dass auch im Taillevent Lamm von dem Lieferanten der Auberge de l'Ill verarbeitet wird, was ich nicht herausfinden konnte, was aber gut sein kann. Der Lammsattel wurde mit Mangoldblättern umhüllt und dann in der Salzkruste im Ofen gegart. Dann wurde er am Tisch ausgelöst und mit Mangold und einem Kartoffelpürree sowie etwas Lammjus serviert. Das Lamm an sich war grandios - rosa, sehr pur, großartig im Geschmack, sehr zart. Die Sauce hätte vielleicht etwas kräftiger sein können. Mit dem Kartoffelpü und dem Mangold war das aber schon ein großartiges Gericht. Vielleicht nicht ganz so großartig wie das Lamm in der Auberge de l'Ill, aber auch nicht sehr weit davon entfernt. Zum Hauptgang hatten wir dann eine Magnum 2001 Château Beychevelle, den ich schlecht in Erinnerung hatte, der jetzt aber ein sehr schön klassischer Linksufer-Bordeaux war.

Vor dem Dessert gab es noch eine sehr interessante und super schmeckende Crème aus Kaffee und Yuzu. Und auch das Dessert konnte an das gute Niveau des Pré-Dessert anschließen. Pistaches de Sicile et Oranges Sanguines bestand aus Orangenfilets und diversen Zubereitungen aus Pistazien, von denen mehrere sehr gut schmeckten und nur eine herausragend. Das waren kleine Pistazienküchlein.

Das Bessere ist leider der Feind des Guten und ich konnte mir - wie schon vor einem Jahr - nicht verkneifen, zu denken, dass der Küche im Taillevent das letzte Bisschen fehlt, dass einen sehr guten von einem unvergesslichen Restaurantbesuch abhebt. Am Ende fehlt es den Gerichten für mich etwas an Tiefe, an dem gewissen Etwas. Es gibt eigentlich nichts zu meckern, aber es gibt auch nichts, was mir noch Jahre in Erinnerung bleiben wird.