Restaurant Sylvestre, Paris

[Mousseauchocolat]

Bei einem Kurzbesuch über Christi Himmelfahrt führte mich mein Weg am ersten Abend in das Restaurant Sylvestre, das seit dem letzten Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet ist. Die nicht sehr große Räumlichkeit mit etwa 10 Tischen und seitlichen Blick in die Küche befindet sich im Hotel Thoumieux im ersten Stock über der bekannten Brasserie des Hauses.

An diesem Abend war das Restaurant gut besucht, einige Gäste aus dem asiatischen Raum, aber auch französisch sprachige Besucher. Es werden drei Menüs geboten. Ich entschied mich für "OCÉAN, MER, LAC ET RIVIÈRE" zu 175€. Das Menü begann mit

Tourteau de Roscoff rafraichi avocat / brocoli / osciètre clair : ein kleines Kunstwerk - sehr schön anzusehen - und dazu noch absolut harmonisch und wohlschmeckend.

Es folgte

Bar de ligne cuit à la vapeur d’algues blettes / laitue de mer coquillages à peine ouverts : nochmals eine echte Steigerung - sehr gute Produktqualität - es blieb kein Tröpfchen oder Krümmelchen auf dem Teller

Der Hauptgang war

Homard bleu salsifis / coing / jus de homard vanillé : auch hier nur ein Gefühl der Zufriedenheit und der Überzeugung, mein Geld gut angelegt zu haben.

Da ich keinen Käse mag, beschenkte mich die Küche mit drei Desserts aus allen drei Menüs. Auch diese kleine Kunstwerke, alle sehr gut, es war eher eine Frage meines persönlichen Geschmacks, wenn ich nicht alle noch einmal bestellen würde.

Eine modern interpretierte, an den französischen Klassik orientierte Küche.

Super das Brot, das mit Butter, verschiedenen Salzen und Olivenöl gereicht wurde.

Die Weinkarte ist üppig dimensioniert, für den einzelnen Gast gibt es einige wenige halbe Flaschen und einen glasweisen Ausschank, aber nichts Besonderes. Weinbegleitung wollte ich nicht.

Ich kann dieses Restaurant, in dem bis auf den Maitre ein rein weiblicher Service sehr freundlich und gastzugewandt agiert, nur wärmstens empfehlen!

[Gast]

Ein paar Fragen hätt' ich noch, werter m au ch, bin ( ausnahmsweise ) etwas zeitarm.
Zunächst jedoch schon mal vielen Dank für die Mühe, die Sie Sich gemacht haben, um uns einen ersten Eindruck vom neuen Thoumieux zu vermitteln
Gruß
s.

[rocco]

Vielen Dank für den Bericht auch von mir. Ende März wollte ich da mit einem Freund eigentlich hin auf dem Rückweg vom Burgund. Da unser Hin- und Rückflug gestrichen worden war, hat das leider nicht geklappt, da wir mit dem Auto gefahren waren statt nach Paris zu fliegen. Ihr Bericht klingt in etwa so gut, wie ich mir das Restaurant vorgestellt hatte.

[Gast]

Gibt es immer noch die Sofas zum Sitzen?
Geht es gleich mit dem Tourteau los, oder gibt es vorher noch einige Goschamüsiererle?
"Da ich keinen Käse mag ... " Hä?
War es schwierig, einen Tisch zu reservieren?
Und was haben Sie am zweiten Abend in Paris gemacht?

Gruß
s.

[Mousseauchocolat]

Werter Schlaraffenland,

da nun ich etwas "zeitarm" bin, eine Antwort in Kurzform:

Ja, die Sofas gibt es noch; ich wurde aber auf der gut gepolsterten, mit vielen Kissen bestückten Bank platziert.
Nein, aber an diese kann ich mich nicht mehr erinnern; sie müssen aber ebenfalls sehr gut gewesen sein, da ich die Dame vom Service wissen ließ, dass es bereits ein vielversprechender Einstieg ins Menü gewesen sei.
Ich esse Käse, aber es ist für mich eher Opfer, als Genuß; da ist mir ein schönes Dessert einfach lieber.
Ich hatte bereits Wochen vorher online über die Website reserviert. An diesem Abend waren aber nicht alle Tische besetzt.
Am zweiten Tag war im AT (absolut zufrieden, jederzeit wieder - von der Weinbegleitung einmal abgesehen; aber jetzt habe ich auch das mal probiert...) , danach im Kei (enttäuschend: viel Schaum um wenig, eine Assoziation zum signature dish aufgreifend; kein zweiter Besuch erwünscht).

Gruß M au ch

[SirToby]

Werter Mousseauchocolat,

vielleicht hatten Sie auch das Amuse, das wir bei unserem Besuch am 22.4.2016 serviert bekamen. Wir stießen bei unserem Spaziergang zufällig auf das Lokal und bekamen an diesem Freitag Abend noch spontan einen Tisch.
Zuerst bekamen wir vier Häppchen zum Aperitiv (Egly-Ouriet Grand Cru Brut Tradition) gereicht. Von denen kann ich mich aber nur noch an eine Minitarte mit Le Puy-Linsen erinnern, die mir sehr gut geschmeckt hat.
Bestens ist meine Erinnerung aber noch an das zweite Amuse, eine unglaublich intensive Bouillon mit grünem und weißen Spargel und schwarzen Trüffeln. Davon hätte ich gerne eine ganze Suppenschüssel geschlürft, so süffig und intensiv war das Süppchen.

Wir entschieden uns dann für das Menü "Richesses de nos Terroirs" zu 155€.
Der erste Gang war grüner und weißer Spargel aus Pertuis, mit Vin-Jaune-Hollondaise, und einer gefüllten Morchel. Die Spargel waren bissfest gegart und von guter Qualität. Der Teller spielte mit frischen Aromen vom knackigen Spargel, bis hin zur leicht säuerlichen Sauce Hollondaise. Die Morchel steuerte erdige Aromen bei und fasste alles gut ein, allerdings hätte, um die Balance bis zum letzten Bissen zu halten, noch eine zweite Morchel gut getan.

Danach kam eine Variation rund um Saubohnen und Petit Pois. Der Gang bestand insgesamt aus drei Tellern. In einem Schälchen wurden die Protagonisten zusammen mit etwas weiterem Gemüse in einem Trüffelsud serviert, auf einem zweiten Tellerchen befand sich eine Schnitte aus glutenfreiem Brot (wurde extra so erwähnt), bestrichen mit mildem Ziegenfrischkäse und oben auf knackigen, marinierten Erbsen und Saubohnen, bestreut mit etwas Piment d'Espelette. Der dritte Teil bestand hauptsächlich aus einem Gelée aus dem Extrakt der Bohnenhülsen (es war noch eine zweite Komponente auf dem Tellerchen, an die ich mich leider nicht mehr erinnern kann, vermutlich weil ich von der Geschmacksintensität des Gels so begeistert war).
Die Hülsenfrüchte hatten eine sehr gute Qualität, alle Bestandteile des Gerichts konnten mit schlüssigen Kombinationen und intensiven Aromen überzeugen.

Der Hauptgang war dann ein Filet und geschmorte Schulter vom Milchlamm, mit einem mit Kreuzkümmel aromatisierten Auberginentatar und konfierten Schalotten. Das beste, zarteste und wohlschmeckendste Lammgericht, das ich je gegessen habe. Die ganz dezente Kreuzkümmelnote verlieh dem Gericht in Kombination mit dem intensiven Jus eine leicht orientalische Note, ohne aber aufdringlich zu sein.

Den Käsegang mussten wir aber leider aufgrund von Kapazitätsproblemen ausfallen lassen.

Als Dessert gab es dann eine Variation um Walderdbeeren, Rhabarber und Matchatee herum. Einmal war es ein Erdbeereis auf "Rhabarbercarpaccio" mit bestäubt mit Matchatee, dann ein Matchaeis und ein großartiges Erdbeertörtchen, und zum Schluss noch ein Schälchen Matchatee.

Uns gefiel das Menü sehr gut, die Produkte standen ganz klar im Vordergrund und sie wurden stets in sinnvolle, teils ungewöhnliche, am Ende aber immer schlüssige und harmonische Kombinationen gebracht.

Am Ende gab es noch ein paar Petit fours, unter anderem wieder kleine Törtchen von der Walderdbeere, aber da ich schon sehr gut gesättigt war, konnte ich nicht mehr alle probieren und abgesehen davon, dass ich noch weiß, dass sie gut waren, kann ich mich aber nicht mehr besonders gut daran erinnern.

Ein bisschen komisch fanden wir, dass wir, obwohl wir den Käsegang ausfallen ließen, trotzdem den vollen Menüpreis zahlen mussten. Aber Seisdrum, wir hatten einen wunderbaren genussvollen Abend, der Service war immer nett und aufmerksam, da wollten wir wirklich nicht mehr darüber streiten.

An diesem Wochenende gingen wir außer ins Sylvestre noch im Epicure, im Violon D'Ingres und im Jules Verne essen, und ich kann ganz klar sagen, dass das Menü im Sylvestre mein Highlight war. Natürlich war das Essen im Epicure fantastisch und unvergesslich gut, aber Sylvestre hat mich mit seiner ganz eigenen Handschrift tollen Produkten und kreativen Gerichten einfach am meisten, und vor allem positiv überrascht.

[rocco]

aber Sylvestre hat mich mit seiner ganz eigenen Handschrift tollen Produkten und kreativen Gerichten einfach am meisten, und vor allem positiv überrascht.

Uiuiui, da muss ich wohl unbedingt doch mal hin. Interessant finde ich, dass Sie die am Ende doch relativ klassisch französisch klingende Küche mit den Worten "ganz eigene Handschrift" und "kreative Gerichte" adeln, obwohl keine optischen Spielereien, exotischen Zutaten und ähnliches im Spiel waren. Ohne im Sylvestre selbst gegessen zu haben, kann ich Ihre Einschätzung aber bestens nachvollziehen, denn kleine Würzdetails wie Kreuzkümmel, Matchatee und ähnliches können schon so viel ausmachen.

[SirToby]

Auf einer anderen Plattform hat ein Rezensent den Stil Sylvestre Wahids als "Mischung aus Passard und Gagnaire" definiert. Für das Menü, das ich dort aß, würde ich das sofort unterschreiben.

[rocco]

Jetzt war ich endlich auch mal im Restaurant Sylvestre, ein Besuch, auf den ich mich besonders gefreut habe. Das Hotel Thoumieux ist viel kleiner als ich es mir vorgestellt hatte. Man wird am Empfang durch die Brasserie hoch in das Gourmetrestaurant geführt, das wirklich attraktiv, wenn auch vielleicht hier und da etwas exaltiert eingerichtet ist. Zu Pièges Zeiten war ich nie im Thoumieux, jetzt ist alles eher in Safarifarben eingerichtet. Das wichtigste: wir haben uns ab der ersten Sekunde wohl gefühlt. Das Restaurant war fast, aber nicht ganz voll, die Gäste waren alle für Pariser Gourmetrestaurantverhältnisse jung. Es gibt drei Menüs: Standard (175 Euro), Fisch (199 Euro) und Signature (320 Euro). Alle Gerichte sind auch à la carte bestellbar und man kann auch die Menüs mixen (im Zweifel mit einem kleinen Aufschlag bei den etwas teureren Gerichten). Wir wählten beide das Standardmenü, bei Frau rocco mit dem Taubengang getauscht gegen einen Fischgang. Die Weinkarte ist super, gute Auswahl, preislich ok, ein paar Adventureweine, ganz überwiegend solche, die man bedenkenlos bestellen kann. Hervorzuheben sei auch der Service, der zwar diskret, aber sehr freundlich seine Arbeit verrichtet, einen nicht mit endlosen Erklärungen nervt, sondern immer zur richtigen Zeit zur Stelle ist. Super.

Zu einem Glas Champagner (NV Blanc de Blancs, ich glaube Henri Giraud, aber sicher bin ich nicht mehr) kamen fünf Snacks: etwas mit Kichererbse, ein Wachtelei mit weißer Trüffel, etwas mit Lachseiern und Meerrettich, etwas mit Steinpilzen, Algen und Tintenfischtinte und etwas mit Parmesan. Alle im Geschmack ziemlich kräftig, aber nicht rustikal, ein bisschen räucherig hier und da, offen gesagt deutlich besser als die meisten Snacks in letzter Zeit. Jedes einzelne war köstlich. Danach kam eine Fischbrühe mit Ingwer und anderen Gewürzen. Frisch, intensiv, aber leicht. Eine tolle Erfrischung vor dem Einstieg in das Menü.

Dann ging es los. Für den Hauptteil des Menüs hatten wir eine Flasche Francois Raveneau - 2011 Chablis Grand Cru Valmur ausgesucht, die zum ersten Gang sehr gut ging, zum Käse auch wieder, zum zweiten Gang "nur" ok.

Chou-fleur maraîcher braisé aux feuilles de curry / baies de goji / raifort frais / givre de lait: eine dicke Scheibe Blumenkohl mit Gojibeeren, Meerrettich, frischen Curryblättern und einer Art Milchstaub, in dem auch sauer eingelegte Blumenkohlstücke versteckt waren. Dazu noch Crèmetupfer mit Gojibeeren und schwarzem Knoblauch. Ein sehr schönes vegetarisches Gericht, das den (am Ende doch etwas langweiligen) Blumenkohl mit spannenden weiteren Elementen verband, das schmeckte ein bisschen indisch (oder pakistanisch, da kommt Herr Wahid ja her), teils scharf, teils frisch, teils fruchtig, insgesamt sehr spannend.

Cèpes de châtaignier / brioche dorée / noix fraîches / quelques copeaux à cru. Hierfür kommt die Kellnerin an den Tisch mit einer Schale wunderbar duftender frischer Steinpilze und dem Brioche mit gebratenem Steinpilz drin. Während der Duft noch hängen bleibt, richtet sie die Teller an. Eine Nusscrème wird auf dem Teller verteilt, das Brioche wird an die Seite gelegt, auch ein Sablé-Törtchen mit Steinpilz und Parmesan, sie hobelt junge Haselnüsse über den Teller und dann noch ein paar Scheiben der frischen Steinpilze. Dabei hält sie hin und wieder inne und überlegt, wo noch eine Steinpilzscheibe gut aussehen würde. Am Tisch wird dann noch ein gekräuterter Kalbsjus angegossen. Was für ein Gericht, so etwas gutes habe ich schon lange nicht mehr gegessen. Rohe Steinpilze allerbester Qualität sind so gut, dass ich dafür die besten Trüffel stehen lasse. Dazu die buttrige Brioche, der dicke, halbe gebratene Steinpilz, das leicht bittere Steinpilz-Parmesan-Törtchen, der sehr dezente Kalbsjus. Hier war ich hin und weg.

Pigeon des Costières à la feuille de sauge / navet « glaçon » / fumé-brulé. Für mich ging es dann weiter mit Taube. Diese wird auf einer Art geräuchertem Stroh und mit Salbeiblättern im Ofen gegart und ganz kurz vor dem Servieren noch einmal angeräuchert. Sie wird am Tisch im Ganzen präsentiert und dann tranchiert. Hierzu gab es eine Sauce Salmis von der Taube, schwarzen Rettich und à part noch einen Salat aus Radieschen, Kräutern und diversen Rübchen. Die Taubenbrust (und die Keule, von der aber nur wenig essbar war) war hervorragend gegart, nur dezent rauchig im Geschmack, dafür aber durchaus mit Salbeigeschmack versehen. Besonders gut waren die Rübchen und schwarzen Rettichstücke dazu. Ein nicht zu schwerer und geschmacklich wirklich neuartiger Fleischgang. Dazu hatte ich noch ein Glas Domaine Tempier - 2011 Bandol Rouge, eine Empfehlung des Sommeliers, die sehr gut funktionierte.

Frau roccos Fischgericht auf der Basis von lieu jaune (Pollack) fiel im Gesamtkontext des Menüs leider total ab. Der Fisch war gedämpft, aber kaum gewürzt. Das geht bei einer Seezunge oder einem Steinbutt, bei einem eher unfeinen Fisch wie dem Pollack funktioniert es aber nicht so gut. Die Schwertmuscheln dazu mit einer Aioli hatten einen intensiven Knoblauchgeschmack und die Tamarindenmayonaise war etwas zu groß dimenisoniert. Hier fehlten sowohl Wohlgeschmack als auch Spannung. Auf dem Papier klang das Gericht besser.

Der Käse und die Desserts rissen es wieder heraus. Die Käse sind von Marie-Anne Cantin und fantastisch. Beaufort, eine Ziegenpyramide, Livarot, Tomme de Chèvre, alles von hervorragender Qualität.

Das Vordessert war ebenfalls Spitze: Aloe vera / piment doux / fleur de coriandre / vinaigrette à l’huile d’olive Bio. Ein paar Geléeartige Würfel auf dem Boden des Tellers, ein Limettenschaum, etwas süße Paprika, Koriander und Olivenöl oben drüber. Das war enorm frisch, tief im Geschmack und so köstlich, dass ich davon gerne noch mehr hätte essen können.

Das Hauptdessert konnte dieses Niveau aber noch spielend toppen: Ma version du gâteau basque servi tiède / kumquat / pignon de pin / sorbet faisselle à la graine de cardamome war eine Eins mit Sternchen. Der weiche warme Sandkuchen, die am Tisch darüber gehobenen filetierten Zitrusfrüchte, ein paar Pinienkerne in der gâteau basque versteckt und oben drauf das nicht gesüßte Frischkäseeis mit Kardamom gewürzt. All das passte genial zusammen und bot eine super Kombination aus gehaltvoll, frisch, süß, unsüß, säuerlich und würzig. Genial.

Das war ein mitreißender Restaurantbesuch, der auch der sonst der Gourmetküche eher kritisch gegenüberstehenden Frau rocco richtig gut gefallen hat. Die Küche ist so wie auch die von Jean-Francois Piège tief in der französischen Klassik verwurzelt, aber super abwechslungsreich und genau richtig kreativ. Hier gibt es keine Spielereien, alles ordnet sich dem Geschmack unter, die Kreativität kommt von der Kombination der Zutaten. Monsieur Wahid scheint eher kräftig gewürzte Teller zu mögen, mag Räucheraromen, weiß aber die Würze und die Räucheraromen so einzusetzen, dass sie eher als Farbtupfer als als Riesenklecks wirken. Hier muss ich bei Gelegenheit unbedingt wieder hin.

[passepartout]

Vielen Dank für diesen inspirierenden Bericht, vor allem Ihre Beschreibung des Steinpilzganges, ließ mich diesen im Kopfe mit essen.
Jetzt habe ich Appetit, doch bevor es was reales gibt, lese diesen köstlichen Absatz erneut.

Viele Grüße
Passepartout