Jin *, Paris

[kuechenreise]

Die authentische japanische Küche, sie hält langsam Einzug in die Metropolen Europas. Nicht Supermarkt-Sushi, keine California-Rolls, sondern Produkt und Zubereitung ähnlich dem, was man in Japan bekommen würde. In London etwa das Araki (mit 300 Pfund auch nach Brexit kein Vertreter der günstigen Linie) oder das Umu, und in Paris mit Plätzen wie dem Sushi Okuda, Sushi B, Ginza Ondera oder eben dem Jin.

Und so habe ich dieses Restaurant im ersten Arrondissement kürzlich aufgesucht. Elegante Atmosphäre, 12 Plätze an der Theke, ein Okamese Menü. Zum Start Abalone mit Erbsen und Morchel, dann Sashimi vom Wolfsbarsch, Blue Fin Tuna und geräucherte Rotbarbe mit Gurke. Grossartig die Austern mit Saprgelspitzen und Pfifferlingen, faszinierend di selber vom Seeteufel. Und auch die dann folgende Serie von neun Sushi überzeugte mit sehr guter Qualität des Fisches und gelungener Textur und Säuerung des Reises. Zum Abschluss nach der Suppe noch erfrischende Wassermelone mit Erdbeeren und Mascarpone.

Ein authentischer Genuss, und der Stern ist angebracht! Der ganze Bericht am Blog: http://kuechenreise.com/2016/07/24/d...ilogie-teil-i/

[Muck]

Sehr schöner Bericht! Die Seeteufelleber hatte ich selbst auch schon bei Okuda in Paris und war auch angetan. Ganz interessant was sich da in Paris entwickelt. Ich hoffe das geht so weiter!

M

[kuechenreise]

Danke! Den Okuda-Bericht habe ich bei den Paris-Vorbereitungen natürlich auch gelesen.. Und meinte im Restaurant, als ich von der Seeteufel-Leber hörte, ja da doch etwas gesehen zu haben.. Wirklich fein!

Und ja, spannend, wie sich Paris entwickelt bei den japanischen Restaurants!

[Frab]

Anlässlich einer Paris-Reise hatte ich spontan am Tag vorher 2 Plätze zum Mittagessen am Tresen des Jin gebucht - während offizielle Websites, The Fork, Bookatable und wie sie alle heißen nichts mehr anzeigten, gab es hier über die Michelin-App noch Plätze. Diese werden Mittags zu einer festen Zeit (13h) angeboten und auch nur Mittags gibt es das Mittagsmenü à €95, sonst meine ich werden ca. €150 pro Person aufgerufen. Das klingt erstmal nach viel aber man muss bedenken, dass hier als Getränke ausschließlich Tee (der teuerste bei €10 pro Kanne), Bier (€6 je Flasche) oder Sake (hier geht natürlich mehr) angeboten werden und man hier nicht mehr viel drauflegt.

Ich begeistere mich schon gleich für einen Hirazake mit einer Fugu-Flosse (Kugelfisch), der einen würzigen Mix aus Grill- und Meer-Geschmack aufruft. Das JIN fasst 12 Plätze am Tresen und die einzige Wahl die man hier hat ist zwischen dem günstigeren Mittagsmenü (€95) oder dem teureren Menü (ca. €150) bei dem mehrere zusätzliche Edelprodukt-Gänge mit Kaviar, Toro (Thunfischbauch), Krabbe, usw. angeboten werden. Wir entscheiden uns für ersteres.

Bevor es mit Sushi selbst losgeht werden am blankgeschliffenen Holztresen drei Sashimi-Gänge nacheinander serviert: Wolfsbarsch mit frisch geriebem Wasabi, leuchtend rote saftige Abschnitte vom mageren Thunfisch mit einer Art Sojasauce, Rettich und frisch geriebenem Wasabi und einzelne Stücke Kaisergranat die sich in einer Schale unter Rettich-Abschnitten mit einer sanften Vinaigrette verbergen. Toll! Zudem wird noch eine sehr intensive Muschelsuppe serviert.

Danach schwankt unser Sushimeister hinter dem Tresen (die Zubereitung nimmt nur der Meister vor) auf die Zubereitung der Nigiri vor. Und das ist ein Schauspiel für sich: Erst müssen die richtige Menge Reiskörner aufgenommen werden - unser Meister justiert hier und da nach und nimmt noch Körner raus oder drückt welche dazu -, dann wird der abgeschnittene Fisch in die andere Hand genommen, mit ein bisschen Wasabi bestückt und in die Hände zusammengedrückt, ggf. lackiert oder mit Yuzu bestäubt und auf unseren Tellern serviert.

Bei uns landen auf den Tellern - ich mache den "Fehler" mit dem Meister ein paar Brocken Japanisch zu fragen, der daraufhin nur noch Japanisch mit mir sprechen will:

• Steinbutt - leicht mit Sojasauce glasiert
• Tintenfisch (Squid) - sanft kreuzweise eingeritzt damit sich hier die Sojasauce besser verfängt
• Dorade - leicht mit Yuzu bestäubt
• Muschel (Scallop) - begeisternd
• Muret (jap. "Kambora) - konnte die Übersetzung nicht finden, vielleicht Rotbarbe?
• Magerer Thunfisch (jap. "Maguro Akami") - begeisternd
• Mittelfetter Thunfisch (jap. "Chu-Toro")
• Gelbschwanzmakrele (jap. "Hamachi")
• Stachelmakrele (jap. "Aji Hosomaki") - silber glänzend
• Eierstich (jap. "Tamago") - recht süß, fast schon das Dessert vorweggreifend

Dazwischen wird noch geschnetzelt und mit schwarzem Kaviar vermischt Hummer auf einem Reisbällchen in einer Schüssel serviert. Das Gebotene bis hierhin setzt ein Ausrufezeichen nach dem anderen - wichtig ist hier nicht sofort herunterzuschlucken sondern lange auf den Bissen zu kauen. Der Geschmack ist ein lang anhaltendes Erlebnis. Gegenüber dem absoluten Spitzenniveau fallen mir bei genauer Beobachtung jedoch durchaus kleine Stellschrauben auf: Zum einen ist unser Meister nicht immer konzentriert - neben uns sitzen Stammgäste die regelmäßig versuchen ihn in ein Gespräch zu verwickeln was hier und da durchaus klappt -, er verschneidet sich einmal sichtlich am Thunfisch und versucht dies beim Sashimi gegenüber dem Gast am anderen Ende zu kaschieren und hier und da ist Wasabi nicht immer perfekt portioniert, sondern kann durchaus auch einmal zu scharf sein. Aber das ist alles Meckern auf sehr hohem Niveau.

Wir werden hiernach noch gefragt ob wir noch eine zusätzliche Rolle wollen, z.B. Toro oder Seeigel. Ich entscheide mich für den Toro (€18), meine Freundin für den Seeigel (€20). Der Toro (fettiger Thunfischbauch) wird zusammen mit einem Shiso-Blatt (Perilla) und Reis in einer Handrolle serviert. Charmant ist hier, dass der Meister meiner Freundin ebenfalls eine kleine Minirolle dazu serviert, sodass ich nicht in Verlegenheit komme meine Rolle teilen zu müssen. Ich bin zwar nach den Nigiri-Sushi angenehm gesättigt aber ohne diese Toro-Rolle als krönender Abschluss hätte mir irgendwie das große Highlight zum Schluss gefehlt. Der am Gaumen sofort schmelzende Thunfisch eingebettet im säuerlichen Reis umringt von knusprigen, salzigen Seetangblättern ist ein Gedicht an das ich bis heute zurückdenke (**).

Hiernach wird noch eine schmackhafte Miso-Suppe serviert sowie ein kleines Dessert aus Käsekuchen und einer Kürbiscreme welche sich gut ergänzen. Der gesamte Besuch mit 2 Mittagsmenüs (€190), den zwei Extrarollen (insgesamt €38) und reichlich Tee schlägt mit €273 zu Buche. Das finde ich für das gezeigte Niveau angemessen.

Fazit: Endlich eine Gelegenheit sich dem Genuss rund um Sushi zu widmen und gar zu zelebrieren. Ich komme wieder!

[QWERTZ]

Toller Kontrast zum Epicure-Bericht!