Le Cing, Eric Briffard

[felixhirsch]

War Anfang Januar zum ersten im Cinq, wo seit einigen MOnaten Eric Briffard das sagen hat. Der Raum ist toll, die Blumen im ganzen Hotel einzigartig, der Service unter Eric Beaumard souveraen, und die Kueche?

Die Kueche hat ihre Hoehen und Tiefen. Die Hoehen koennen schwindelerregend sein: Eine Vorspeise aus Schweinereien (Fuss, Ohren), Foie Gras und Trueffel war einer der ganz grossen Momente in meinem Leben. Das war echt ein fantastisches Gericht, welches die 78euro des mittags Menus alleine wert war. Die Mignardises waren auch sehr gut gemacht, und haben das Dessert bei weitem ueberstrahlt.

Die Tiefen allerdings, waren etwas weniger lobenswert. Da waren ein paar amuses, die einfach uninspiriert, nicht sehr sorgfaeltig gemacht schienen, ein Zwischengericht das fade war, und ein Dessert, welches auch nicht gerade auf 2*-Niveau war.

Abgesehen davon habe ich das Essen sehr genossen, und werde bald wieder einmal da vorbeischauen. Witzig war das gegenueber von mir ein deutscher Herr sass, den ich im Juli auch schon bei Ducasse gesehen habe, wo wir auch beide alleine gegessen hatten. WEr weiss, vielleicht ist der besagte Herr ja auf diesem Forum zu finden?

http://felixhirsch.wordpress.com/2010/01/27/le-cinq-paris/

[kuechenreise]

Der 2-Sterner unter den 3-Sternern; so könnte man das Le Cinq im Vergleich zu den anderen Dinners (Pierre Gagnaire, Guy Savoy) der Gourmetclub-Reise nach Paris charakterisieren. Doch das würde ein wenig zu kurz greifen. Das Le Cinq war für uns die perfekte "Wohlfühlküche" in sehr schönem Ambiente.

Keine übermässige Komplexität der Gerichte, keine innovativen Ideen, keine Sphären, Stickstoffkügelchen oder ähnliches, sondern einfach perfekte Klassik. Seit 2008 kocht hier der 53-järige, im Burgund geborene Éric Briffard nach Stationen u.a. in Japan und bei Joël Robuchon.

Die Bilder zum Bericht wie üblich unter: http://kuechenreise.com/2014/06/29/l...rge-v-paris-f/


Unser Menü:

1. Cream of watercress in aspic cockles with a seaweed waffle

Der Einstieg in das Menü überzeugt nicht durch Komplexität, sondern durch puren Wohlgeschmack. Muscheln in Aspik, darauf eine Brunnenkresse-Creme und als Begleitung eine mit Algen aromatisierte Waffel.

Rund, harmonisch, intensiv. Wir vermeinen, im Hintergrund das Meer rauschen zu hören


2. Langoustine maki with red sorrel, kabu turnip and marinated radish with citrus fruits

Der zweite Gang ist japanisch inspiriert. Zwei Maki, welche mit Langoustine in bester Qualität gefüllt sind, werden auf mariniertem Rettich präsentiert.

Dazu Radieschen, Sauerampfer und die leicht bittere Säure der Zitrusfrüchte. Überzeugend!


3. Small chanterelle mushrooms with apricots, risotto style organic spelt

Im nun folgenden Glasbehältnis befindet sich ein Risotto aus Dinkelweizen, schön knackig zubereitet, mit kleinen Pfifferlingen. Rucola gibt einen Hauch von Bitterkeit, die Aprikose eine schöne Süsse.

Weisse Mandeln ergänzen das ganze geschmacklich und texturell. Erneut sehr klassisch, Produkt-fokussiert und in Summe eine wunderbare Wohlfühlküche.


4. Salmon from „Cherbourg“ seented with verbena, French peas

Aus der Normandie, aus Cherbourg, stammt das Lachsfilet, welches die Küche von Éric Briffard perfekt auf den Punkt zubereitet und oben rautenförmig angegrillt hat. Letzteres erzeugt durch die Räucheraromen einen schönen geschmacklichen Kontrast.

Dazu ein Eisenkraut-Schaum und knackige französische Erbsen, und schon wieder ist das Wohlgefühl perfekt.


5. Young pigeon raised in „Touraine“ in a cereal crust with foie gras, cherry chutney and pomegranate juice

Die nun folgende Taube war aus der französischen Provinz Touraine. Ein schweres, intensives Gericht: Die rosa Taube umhüllt von Gänseleber und aussen Getreide (Sesam?). Die Intensität des Fleisches, der Schmelz der Gänseleber und die Röstaromen des Sesams ergeben eine schöne Kombination.

Dazu erhalten wir einen Flügel der Taube (gleichfalls perfekt zubereitet), Mangold, eine Kirsche und ein Kirsch-Chutney (dessen Säure dem Gericht ein wenig die Schwere nimmt) und ein feines Granatapfel-Jus.


6. Sheep curd and olive, cucumber jelly

Wir kommen zum Käsegang. Hauptdarsteller ist ein wunderbarer Schafsquark/Schafsfrischkäse. Begleitet wird dieser von einem Gurkengelee und von Olive. Mollig, rund, ein wenig Säure, ein langer Nachhall: Erneut ein in seiner Einfachheit wunderbarer Gang!


7. Paris-Brest with hazelnuts from „Piemont“ served with Arabica coffee and lime ice cream

Das Dessert ist dann klassisch gut, doch in keiner Weise faszinierend. Drei kleine Brandteigkrapfen der eher festen Sorte, auf unterschiedliche Art und Weise gefüllt (Haselnuss, Kaffee, Zitrone). Die Stärke der anderen Gänge, die perfekte Einfachheit, ist hier nicht zu erkennen.


Coffee, tea & petit fours

Doch der Abschluss, ein paar köstliche Petit Fours zum Kaffee, versöhnt uns dann sofort wieder!



Unser Resümee:

Éric Briffard kocht nicht wahnsinnig komplex. Er läuft keinen neumodischen Trends hinterher. Aussergewöhnliche Innovationen am Teller wird man hier auch vergeblich suchen.

Doch auf ihre Art (und mit den richtigen Erwartungen) ist die Küche im Le Cinq nahezu perfekt. Sie baut auf einer ganz starken klassisch-französischen Basis auf, erweitert um kleine Inspirationen aus Japan. Die Produktqualität ist vorzüglich, die technische Umsetzung perfekt.

Die Geschmäcker der Gerichte sind dann voll Harmonie. „Wohlfühlküche“ kommt uns in den Sinn.

Das Ambiente ist gleichfalls klassisch-beeindruckend (und keinesfalls verstaubt, wie bei dem einen oder anderen „Klassiker“). Der Service agiert auf dem Leven dieser Restaurant- und Hotelkategorie.

Ein kulinarischer Abend in Paris zum Entspannen, zum einfach fallen lassen und geniessen? Mal die (in Paris generell) hohen Preise ausblendend: Jederzeit wieder!

[chess]

Liebe Küchenreise,

das trifft den Nagel auf den Kopf! Perfekte Gourmetwohlfühlküche (meines Erachtens gut vergleichbar mit dem Tantris), jedoch keine Geschmacksexplosionen (die wir überdies andererseits auch nicht bei Pierre Gangnaire und Guy Savoy wahrgenommen haben).

Das George V steht ganz unter dem Eindruck des Beatles Besuches in 1964 (Ausstellung hierzu direkt im Foyer).

Ein ganz besonderes Erlebnis der extra für den Gourmetclub geöffnete Saal des Louis XIII. Eine sehr sehr beeindruckende Location, zu der man nicht ohne weiteres Zutritt erhält.

Die Brunnenkresse war ein nahezu perfekter Start. Erstaunlich für uns: einen Lachs haben wir schon gefühlten "Ewigkeiten" nicht mehr in einen ** oder *** bekommen.

KG Chess

[kuechenreise]

Erstaunlich für uns: einen Lachs haben wir schon gefühlten "Ewigkeiten" nicht mehr in einen ** oder *** bekommen.

Guter Punkt.... Irgendwann wurde der Lachs von der Exklusivität zum "Schwein des Meeres" (und das zu einer Zeit, als Schweinefleisch meist wässrig, farblos und aus Massentierhaltung war) und verschwand dann wohl aus der Top-Gastronomie... Eigentlich Zeit für ein Comeback, oder?

[Jürgen3D]

Auch von mir vielen Dank für den detaillierten Bericht. Auf Sauerampfer als Umhüllung der Langoustine war ich nicht gekommen.

Die Geschmäcker der Gerichte sind dann voll Harmonie. „Wohlfühlküche“ kommt uns in den Sinn.

Ja, das trifft es ganz gut.

Mal die (in Paris generell) hohen Preise ausblendend

Leicht gesagt, mit den Preisen steigt aber auch die Erwartungshaltung.

jedoch keine Geschmacksexplosionen (die wir überdies andererseits auch nicht bei Pierre Gagnaire und Guy Savoy wahrgenommen haben).

Und ich dachte schon ich wäre der einzige der das so gesehen hat.

Gruß
Jürgen

[El Grande Gourmet]

Zum Thema Lachs in der Drei-Sterne-Küche: Ich habe noch im Frühjahr bei Herrn Bühner in Osnabrück einen puristisch angerichteten Wildlachs genießen dürfen, dessen hervorragende Produktqualität für sich sprach und der aus diesem Grunde nicht mehr als einige wenige Fenchelstreifen und einen Sud aus Ölivenöl benötigte, um wahrlich zu glänzen. Es scheint also bei einigen Spitzenköchen nicht ganz so schlecht um den Ruf des "Schweines der Meere" zu stehen, solange es sich um wild gefangene Spitzenexamplare und nicht um Massenware aus der Zucht handelt!