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Astrance***

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  • Astrance***

    Das Restaurant L’Astrance macht zunächst nicht den Eindruck eines großen Pariser Gourmettempels. Mit grauen Wänden und gelblich gepolsterten Bänken könnte es auch ein Edel-Bistro sein, in dem nicht unbedingt High-End-Küche serviert wird, obwohl es der Rangliste nach das „beste“ Restaurant der Reise müsste. Leider gab es keine Kapazitäten für die komplette Gruppe, so dass ein Teil im Pré Catalan speisen durfte/musste.

    Für unsere Teilgruppe ist ein viereckiger Tisch eingedeckt, an dem acht Personen bequem Platz finden und an dem wirklich alle miteinander kommunizieren können.

    Das Amuse fällt für deutsche Verhältnisse in der Menge spartanisch aus. Es gibt eine kräutriges Tartelette und eine Apfelschnitte, die erst süßlich schmeckte, dann aber einen langen würzigen Abgang hatte. Dieser passte optimal zu der von uns gewählten Champagner, Concordance von Marie-Courton. Die Fotos der Weinflaschen stammen von rocco, der uns während der gesamten Reise ein zuverlässiger Weinberater war, da wir nur im L’Astrance und bei Alain Ducasse eine Weinbegleitung im deutschen Sinne hatten. Mit sicherer Hand wählte er nicht nur gute Weine, sondern als selbsternannter „Sparfuchs“ auch stets solche, die im Rahmen bepreist waren.


    Die mir im Nachhinein zusammengegoogelten Informationen über den ersten Gang, sagen mir, dass es sich dabei um ein Signature Dish des Hauses handelt. Elisabeth on Food meint sogar, es sei eines der am meisten fotografierten Gerichte überhaupt. Das Garlette aus Foire Gras und Champignon des Paris besteht zudem aus einem dünnen, süßlichen gebackenen Boden und dünnen Scheiben vom grünen Apfel. Die Saucentupfer dazu sind aus Haselnussöl (vorn im Bild) bzw. Zitrone. Das Gericht ist spannend, da hier die rohen Champignons mit ihrer leichten Erdigkeit und einer gewissen Frische, gepusht durch die säurehaltigen Bestandteile des Gerichts, die aromatische Führung übernimmen. Die Foie Gras ist leicht im Aroma. Sie unterstützt somit eher die Wirkung der übrigend Bestandteile des Gerichts und dominiert sie nicht. Sie wirkt daher eher fein im Geschmack.
    Der Sommelier, der im sehr guten Englisch uns die Weine präsentiert, stellt sie uns immer erst nach dem Genuss des Gerichts genauer vor, was uns natürlich zu einem Ratespiel verleite, was am Tisch natürlich Spaß macht. Wir erkennen im ersten Wein einen Riesling. In der Nase hat er eine leichte Reife, aber geschmacklich wirkt er wie einer trockener Kabinett mit weniger Säure. Als wir uns auf Riesling eingeschossen haben, müssen wir auf etwas untypisches aus dem Elsass tippen, denn wer hätte gedacht, der erste Wein der Reise gleich der einzige nicht-Frazose ist: es kommt von den Finger Lakes aus den Forge Cellers.



    Der zweite Gang besteht aus zwei Teilen, einem hervorragenden Röllchen, in dem Koriander, Minze und Basilikum verarbeitet sind. Die einzelnen Kräuter bauen ihren Geschmacksbogen nacheinander auf. Zuerst erkenne ich den Koriander, dann die Frische der Minze und zum Schluss das Basilikum. Eine passende Vorbereitung für den eigentlichen Gang.


    Eine Garnele, die auf einem Bett von Erdnüssen in einer scharfen Sauce liegt. Das Gericht hat eine gewisse Saté-Anmutung aufgrund der Nuss. Die Schärfe ist nachhaltig und eher fruchtig. Die weist die Richtung und das passt sehr gut zu der Garnele. Produktesser kratzen sich vielleicht am Kopf, weil diese aus einem ostafrikanischen Land kommt, aus Mosambique, wenn ich mich recht entsinne. Nach dem Sinn zu fragen lohnt sich nicht. Auch ist die Qualität nicht mit Top-Exemplaren aus dem Atlantik vergleichbar, aber diese wären für die Schärfe-Balance des Gerichts vielleicht auch zu iodig und fleischig. Diese hier ist eher auf der süßlich-aromatischen Seite.
    Eine Überraschung dazu ist der Wein. Allein ist er geprägt vom Holzausbau und zeigt eine pflaumige Aromatik, die etwas eindimensional wirkt. Mit dem Gericht blüht er richtig auf. Er hat die Konzentration und das notwendige Rückgrat um mit dem intensiven Aroma mitzuhalten und dann Finesse und eine leichte Frische zu zeigen, die dem Gericht sehr gut tut. Rocco hinterlässt bleibenden Eindruck beim Sommelier, da er den Wein korrekt der Region zuordnet.



    Ein Fisch aus Australien mit einer weißen Misocreme war der nächste Gang. Wir haben weder auf Englisch noch auf Franzöisch die Art erkennen können, aber der hatte eine geniale Textur: fleischig wie Kabeljau, aber viel buttriger in der Textur und aromatischer im Geschmack. Zusätzlich war er mit einem Gewürz aromatisiert, das aber so dezent, dass ich es nicht identifizieren konnte. Spannend wird es dann mit der Creme, deren Geschmack ich aber nicht recht beschreiben kann.
    Dazu ein Chenin Blanc, ein Saumure Blanc von Charpentrie ist so frisch, das wir hier nur die Loire zuordnen, aber an einen mineralischen Sauvignon Blanc denken. Der Wein wirkt etwas gewöhnlicher als die vorherigen, hat aber Klasse und passt mit seiner frischen Note gut zu dem Gericht.



    Perlhuhn mit Trüffel und Sobrassada-Öl als Würze ist für mich der langweiligste Gang des Abends. Das Geflügel-Fleisch ist fest, durchaus lecker, aber der Trüffel kommt irgendwie nicht richtig zur Geltung. Mit dem Sobrassada-Öl ergibt sich schon eine gewisse Spannung, Die Verbindung von Schärfe und Trüffel ist jedenfalls für mich eine neue Kombination, aber das wirkt hier nicht präzise genug ausgearbeitet, um mehr aus dem Gang zu machen.
    Der Wein dazu passt allerdings hervorragend. Er hat die Erdigkeit für den Trüffel, kann die Schärfe tragen und wirkt elegant – das muss doch ein Pinot Noir sein, denken wir. Rocco hat sogar eine Appellation im Kopf, ich merke noch an, dass etwas Säure fehlt für einen Pino, auch andere am Tisch sind misstrauisch, Wetten werden versucht abzusprechen. Wir erwägen, ob es ein Pinot sein könnte, der nicht aus dem Burgund kommt, aber wir liegen daneben. Der Wein entpuppt sich als 2012er Château de Tours Reserve von der Côte de Rhône, also ein vom Grenache geprägter Wein – von besonderer Eleganz!


    Challans-Ente mit einer Kirschen-Mandelcreme ist der Hauptgang. Die Kombination aus Ente und einer prägnanten Frucht erinnert mich an Kevin Fehling-Gerichte. Die Ente hat exzellentes, festes kaum an Geflügel erinnerndes Fleisch. Von Anblick her hat nicht jeder am Tisch Geflügel erwartet… Die Kombination mit der wirklich prägnanten Creme ist stimmig, aber vielleicht nicht jedermanns Sache, denn die Frucht schon sehr vordergründig. Mit vorsichtiger Dosierung macht es mir jedenfalls großen Spaß. Der Lauch und die weiteren Gemüse spielen eher ergänzende Rolle und verwischen die Kombination aus Frucht und Fleisch etwas, aber ihre Säure gibt dem Gericht auch weitere Facetten.
    Der Wein passt ebenfalls wieder hervorragend – es ist ein 2010er Pernand Vergelesses Les Fichots von der Domaine Follin-Arbelet.



    Kartoffelprüee mit Quark und Vanilleeis ist eine Mischung aus Dessert und (leichtem) Käsegang. Die Kartoffel als solche ist aromatisch kaum zu schmecken, nur in der Textur merkt man sie. Am prägnantesten ist das Vanillearoma. Ein schöner kleiner Happen.



    Eis mit Chilligeschmack soll aufs Dessert einstimmen. Eigentlich ist die Schärfe zu kräftig denke ich mir, denn sie bleibt im Mund stehen, als der eigentliche Gang serviert wird. Aber das war wahrscheinlich volle Absicht…



    Auf einem Tartelett mit Schokonusscreme befinden sich einige dezente weitere Aromen, wie etwas Kumquat (oder eine ähnliche Zitrusfrucht), die aber nur punktuell in den Geschmack eingreift. Obenauf thront ein hervorragendes Nuss-eis. Es hat genau die richtige Temperatur, zerfließt nicht, ist extrem cremig und geschmacksintensiv. Vermutlich greift einen Hauch Schärfe in einer Zutat die Eiseinstimmung auf, oder es ist wirklich noch die Restschärfe auf der Zunge, die die Desserteinstimmung und das eigentliche Dessert zu einer Einheit verschmelzen lassen. Das gelingt ganz hervorragend.
    Dazu gibt es gibt es einen hervorragenden Sherry, der hier ganz genau die passt.



    Eine schöne Idee ist es, statt Petit Fours einen Teller mit frischem Obst zu servieren. Das erfrischt und belastet nicht, am Ende des Menüs. Leider haben nur wenige der Früchte Referenzqualität, so dass hier hoffentlich im Sommer mehr geboten wird, so ist es mehr gewollt, als gekonnt… Dazu gibt es Madelaines und eine Milch mit Ei und Jasmin-Aromatik, was sehr gut schmeckt.





    Das Menü im L’Astrance hat stark begonnen. Die Gerichte wirken gut und lässig kombiniert und weniger ausgetüftelt oder forciert, als wir es aus deutschen Drei-Sterne-Restaurants gewohnt sind. Das gibt dem ganzen Menü einen entspannten Charakter. Auch wenn mit den Fleischgängen die Spannung etwas geringer wird, bietet jeder Gang ein interessantes und spannendes Element.
    Ein Highlight und vielleicht sogar mehr als die halbe Miete an diesem Abend war hier die Weinbegleitung, die half, die Gerichte zu fokussieren. Die Art, die Weine erst nach dem Genuss genauer vorzustellen, hat uns ins der Runde viel Spaß bereitet, weil wir ein wenig sinnieren konnten, was es denn wohl kredenzt wurde.
    Da die Gruppe in der Kombination nicht zu zusammengetroffen war, hat das gleich die Kommunikation kräftig in Gang gebracht. Unabhängig davon, trägt diese Art aber dazu bei, sich unbeeinflusst von Namen und Geschmackserwartungen an Regionen und Rebsorten auf die Aromen und die Verbindungen zum Gericht zu konzentrieren.

    Der Genussfaktor des Abends war hoch, es hat kulinarisch und atmosphärisch Spaß gemacht. Aber das Menü war in dem Fall nicht der entscheidende Punkt, sondern eben nur ein Teil des gelungenen Starts der Paris-Reise. Das soll die Leistung nicht schmälern, sondern nur aufzeigen, dass es nicht immer bis ins Letzte ausgetüftelte Gerichte braucht, um am Ende Gästen ein tolles Erlebnis zu verschaffen, auch nicht in einem Drei-Sternerestaurant (auch wenn nach deutschen Maßstäben die Bewertung mal wieder etwas generös erscheint).
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 31.03.2017, 15:56.

  • #2
    Sehr schön geschrieben, da gibt es auch zwischen den Zeilen einiges zu lesen. In diesem Falle allerdings reicht mir das nicht. Immerhin handelt es sich ja um eines der besten Lokale de Welt, wenn man den Guides glauben darf. Also: riskieren Sie doch mal einen Vergleich zu einigen deutschen Dreisternern. Und was hat es eigentlich mit dem spontanen Kochwesen von PB auf sich? Da heißt es, manchmal ändere sich das Menü an den einzelnen Tischen während des Abends.

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    • #3
      Für deutsche Verhältnisse würden rein geschmacklich zwei Sterne reichen, würde ich sagen. (Auch im Pariser Vergleich, wie die weiteren Berichte zeigen werden), wobei die ersten beiden Gänge und die Kombination aus Schärfe und Dessert durchaus auch die Drei-Sterne-Grenze genommen haben.
      Ob irgendwas im Laufe des Abends bei uns geändert wurde, kann ich mir kaum vorstellen - bei acht Leuten... eher schwierig. Aber der das Rebhuhn scheint mir ein "Opfer" dieser Philosophie zu sein. Der Gang hätte schon Potenzial gehabt, war aber viel zu unpräzise in den Aromen aufeinander abgestimmt um spannend zu sein. Mit etwas Abstrichen gilt das auch für die Ente und den australischen Fisch. Passepartout hat mir schon geschrieben, dass es sich dabei ums Escolar handeln könne.

      Ich darf schon so viel von den Berichten über Ducasse und Alleno vorweg nehmen, dass wir für mein Empfinden dort doch vollwertige Drei-Sterneküche erlebt haben.

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      • #4
        Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
        Passepartout hat mir schon geschrieben, dass es sich dabei ums Escolar handeln könne.
        Könnte es auch légine (Seehecht) sein?

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        • #5
          Vielen Dank für die Dokumentation, QWERTZ.

          Der Fisch war meiner Erinnerung nach ein Kohlenfisch.

          Das Huhn war ein Perlhuhn.

          Zum Menü: ich fand es schon sehr gut insgesamt, aber nachdem es begeisternd anfing und aufhörte, gab es eine kleine Schwächephase in der Mitte mit dem Kohlenfisch, dem Huhn und der Ente. Alle drei hatten etwas spannendes zu bieten, aber der Funke sprang - jedenfalls bei mir - nicht über. Das Niveau mit anderen *** in Deutschland zu vergleichen, halte ich für müßig, weil die Küchenstile so unterschiedlich sind. Letztlich das ganze Menü wirkte mit Ausnahme der Champignon-Foie Gras-Millefeuille halbwegs spontan zusammengestellt. Das hatte schon Charme. Und der gesamte Abend war klasse. Und die Küche hatte auch Charakter und einen eigenen Stil, der - wie QWERTZ schon sagt - lässig und wenig angespannt eine Art High-End-Bistronomie bietet. Ich würde jedenfalls jederzeit wieder hingehen, gerade weil das Ambiente um Längen lockerer ist als z.B. bei Ducasse.
          Zuletzt geändert von rocco; 31.03.2017, 16:17. Grund: Typo

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          • #6
            Danke, lieber Rocco für den Hinweis wegen des Huhns. Das ist wirklich eine Geschmacksfrage, was man lieber mag - das große Restaurant, wie Ducasse mit Noblesse und Eleganz, oder etwas Bistroartigere und persönliche im Astrance. Den kulinarischen Vergleich möchte ich noch etwas vertagen, ich will ja die Spannung nicht nehmen, die nächsten Berichte folgen asap.

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            • #7
              Nochmal zur Spontanität des Menüs: hier der Link zum Trois Etoiles Bericht, auf den sich Schlaraffenland im Zweifel bezieht: http://www.troisetoiles.de/2012/05/11/astrance/

              Wenn ich mir das anschaue, dann kommen mir zwei Dinge in den Kopf:

              1. Pascal Barbot scheint ein kleines bisschen wie Kevin Fehling zu kochen (hat QWERTZ ja auch schon angemerkt). Nicht wirklich, aber was ich meine, ist: Barbot hat so wie Fehling auch gewisse Grundstandards im Kopf und passt diese an. Was bei Fehling im Drei- bis Sechs-Monats-Takt geändert wird, wird bei Barbot vielleicht tagtäglich oder auch an ein und demselben Abend geändert.

              2. Es ist auffällig, dass in dem Trois Etoiles Menü von vor fünf (!) Jahren ähnliche Standards zum Einsatz kommen wie jetzt bei uns. Z.B. eine Garnele mit Röllchen à part serviert. Oder Fisch mit Miso und etwas fruchtigeren Elementen. Die Challans Ente ist ja sogar quasi gleich gewesen damals wie bei uns. Und das neben offenbar Klassikern wie der Foie-Gras / Champignons Millefeuille oder dem Kartoffel-Vanille-Schaum. Es ist ja klar, dass alle Köche mit Standards kochen. Anders geht es im Zweifel gar nicht.

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              • #8
                Lieber QWERTZ

                Danke für den Bericht. Ich glaube das hätte mir auch sehr gut gefallen. Irgendwie erwarte ich aber von einem Dreisterner schon, dass er auch ohne Weinbegleitung eine großartigen Eindruck hinterlässt. So wie ich deinen Bericht lese scheint das nicht ganz funktioniert zu haben. Trotzdem wäre das Astrance auf meiner Parisliste dabei.

                M

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                • #9
                  Nach Epicure, L'Ambroisie und Ledoyen ;-)

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                  • #10
                    Garlette aus Foie Gras und Champignon des Paris

                    ist das erste Amuse, das ich bei dem Gastkochmenü von Pascal Barbot damals im Ikarus hatte und für mich eine Initialzündung. Das ist mir heute noch präsent und hat mich in den nächsten Monaten animiert, ins Ikarus zu fahren. Ob es heute noch diese Wirkung hätte, kann ich nicht sagen.
                    Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 31.03.2017, 20:13. Grund: tippfehler

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                    • #11
                      Zitat von Junggaumen Beitrag anzeigen
                      Nach Epicure, L'Ambroisie und Ledoyen ;-)
                      Ja, ja, ja

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                      • #12
                        Zitat von Muck Beitrag anzeigen
                        Lieber QWERTZ

                        Danke für den Bericht. Ich glaube das hätte mir auch sehr gut gefallen. Irgendwie erwarte ich aber von einem Dreisterner schon, dass er auch ohne Weinbegleitung eine großartigen Eindruck hinterlässt. So wie ich deinen Bericht lese scheint das nicht ganz funktioniert zu haben. Trotzdem wäre das Astrance auf meiner Parisliste dabei.
                        Ich weiß nicht, ob die Erwartungshaltung so funktioniert. M.E. gibt es ein paar Dinge, die man von einem *** erwarten kann: Top Produkte und handwerkliche Perfektion in der Zubereitung zum Beispiel. Ob sich der "Magic Touch" einstellt, das ist dann auch ein bisschen Glückssache und Geschmackssache. Bei mir hat er sich im Astrance an der einen oder anderen Stelle gezeigt: bei der Galette aus Champignons und Foie Gras, bei diesen grün gefüllten Röllchen, bei den Pre-Desserts und dem Dessert. Und eigentlich sogar auch bei den Amuses. Angesichts der Auswahl in Paris ist natürlich die Frage, wo will man als erstes hin? Da wäre das Astrance bei mir nach diesem Besuch auch nicht ganz oben, allerdings relativ weit oben.

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                        • #13
                          Lieber Rocco,

                          Ja da bin ich ganz bei Ihnen. Manchmal kommt Begeisterung auf manchmal fehlt der Magic Touch. Nur ist es bei mir ganz einfach. Sind die Produkte nicht einfach nur "top" sondern haben Referenz, ist das Handwerk schlicht besser als bei den allermeisten Restaurants, usw. dann stellt sich das ein. Und dann und auch nur dann ist das Restaurant eine eigene Reise wert. Wenn dann noch Service und Wein stimmen ist das ein schöner Zusatz.

                          M

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