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Das Restaurant L’Astrance macht zunächst nicht den Eindruck eines großen Pariser Gourmettempels. Mit grauen Wänden und gelblich gepolsterten Bänken könnte es auch ein Edel-Bistro sein, in dem nicht unbedingt High-End-Küche serviert wird, obwohl es der Rangliste nach das „beste“ Restaurant der Reise müsste. Leider gab es keine Kapazitäten für die komplette Gruppe, so dass ein Teil im Pré Catalan speisen durfte/musste.
Für unsere Teilgruppe ist ein viereckiger Tisch eingedeckt, an dem acht Personen bequem Platz finden und an dem wirklich alle miteinander kommunizieren können.
Das Amuse fällt für deutsche Verhältnisse in der Menge spartanisch aus. Es gibt eine kräutriges Tartelette und eine Apfelschnitte, die erst süßlich schmeckte, dann aber einen langen würzigen Abgang hatte. Dieser passte optimal zu der von uns gewählten Champagner, Concordance von Marie-Courton. Die Fotos der Weinflaschen stammen von rocco, der uns während der gesamten Reise ein zuverlässiger Weinberater war, da wir nur im L’Astrance und bei Alain Ducasse eine Weinbegleitung im deutschen Sinne hatten. Mit sicherer Hand wählte er nicht nur gute Weine, sondern als selbsternannter „Sparfuchs“ auch stets solche, die im Rahmen bepreist waren.
Die mir im Nachhinein zusammengegoogelten Informationen über den ersten Gang, sagen mir, dass es sich dabei um ein Signature Dish des Hauses handelt. Elisabeth on Food meint sogar, es sei eines der am meisten fotografierten Gerichte überhaupt. Das Garlette aus Foire Gras und Champignon des Paris besteht zudem aus einem dünnen, süßlichen gebackenen Boden und dünnen Scheiben vom grünen Apfel. Die Saucentupfer dazu sind aus Haselnussöl (vorn im Bild) bzw. Zitrone. Das Gericht ist spannend, da hier die rohen Champignons mit ihrer leichten Erdigkeit und einer gewissen Frische, gepusht durch die säurehaltigen Bestandteile des Gerichts, die aromatische Führung übernimmen. Die Foie Gras ist leicht im Aroma. Sie unterstützt somit eher die Wirkung der übrigend Bestandteile des Gerichts und dominiert sie nicht. Sie wirkt daher eher fein im Geschmack.
Der Sommelier, der im sehr guten Englisch uns die Weine präsentiert, stellt sie uns immer erst nach dem Genuss des Gerichts genauer vor, was uns natürlich zu einem Ratespiel verleite, was am Tisch natürlich Spaß macht. Wir erkennen im ersten Wein einen Riesling. In der Nase hat er eine leichte Reife, aber geschmacklich wirkt er wie einer trockener Kabinett mit weniger Säure. Als wir uns auf Riesling eingeschossen haben, müssen wir auf etwas untypisches aus dem Elsass tippen, denn wer hätte gedacht, der erste Wein der Reise gleich der einzige nicht-Frazose ist: es kommt von den Finger Lakes aus den Forge Cellers.
Der zweite Gang besteht aus zwei Teilen, einem hervorragenden Röllchen, in dem Koriander, Minze und Basilikum verarbeitet sind. Die einzelnen Kräuter bauen ihren Geschmacksbogen nacheinander auf. Zuerst erkenne ich den Koriander, dann die Frische der Minze und zum Schluss das Basilikum. Eine passende Vorbereitung für den eigentlichen Gang.
Eine Garnele, die auf einem Bett von Erdnüssen in einer scharfen Sauce liegt. Das Gericht hat eine gewisse Saté-Anmutung aufgrund der Nuss. Die Schärfe ist nachhaltig und eher fruchtig. Die weist die Richtung und das passt sehr gut zu der Garnele. Produktesser kratzen sich vielleicht am Kopf, weil diese aus einem ostafrikanischen Land kommt, aus Mosambique, wenn ich mich recht entsinne. Nach dem Sinn zu fragen lohnt sich nicht. Auch ist die Qualität nicht mit Top-Exemplaren aus dem Atlantik vergleichbar, aber diese wären für die Schärfe-Balance des Gerichts vielleicht auch zu iodig und fleischig. Diese hier ist eher auf der süßlich-aromatischen Seite.
Eine Überraschung dazu ist der Wein. Allein ist er geprägt vom Holzausbau und zeigt eine pflaumige Aromatik, die etwas eindimensional wirkt. Mit dem Gericht blüht er richtig auf. Er hat die Konzentration und das notwendige Rückgrat um mit dem intensiven Aroma mitzuhalten und dann Finesse und eine leichte Frische zu zeigen, die dem Gericht sehr gut tut. Rocco hinterlässt bleibenden Eindruck beim Sommelier, da er den Wein korrekt der Region zuordnet.
Ein Fisch aus Australien mit einer weißen Misocreme war der nächste Gang. Wir haben weder auf Englisch noch auf Franzöisch die Art erkennen können, aber der hatte eine geniale Textur: fleischig wie Kabeljau, aber viel buttriger in der Textur und aromatischer im Geschmack. Zusätzlich war er mit einem Gewürz aromatisiert, das aber so dezent, dass ich es nicht identifizieren konnte. Spannend wird es dann mit der Creme, deren Geschmack ich aber nicht recht beschreiben kann.
Dazu ein Chenin Blanc, ein Saumure Blanc von Charpentrie ist so frisch, das wir hier nur die Loire zuordnen, aber an einen mineralischen Sauvignon Blanc denken. Der Wein wirkt etwas gewöhnlicher als die vorherigen, hat aber Klasse und passt mit seiner frischen Note gut zu dem Gericht.
Perlhuhn mit Trüffel und Sobrassada-Öl als Würze ist für mich der langweiligste Gang des Abends. Das Geflügel-Fleisch ist fest, durchaus lecker, aber der Trüffel kommt irgendwie nicht richtig zur Geltung. Mit dem Sobrassada-Öl ergibt sich schon eine gewisse Spannung, Die Verbindung von Schärfe und Trüffel ist jedenfalls für mich eine neue Kombination, aber das wirkt hier nicht präzise genug ausgearbeitet, um mehr aus dem Gang zu machen.
Der Wein dazu passt allerdings hervorragend. Er hat die Erdigkeit für den Trüffel, kann die Schärfe tragen und wirkt elegant – das muss doch ein Pinot Noir sein, denken wir. Rocco hat sogar eine Appellation im Kopf, ich merke noch an, dass etwas Säure fehlt für einen Pino, auch andere am Tisch sind misstrauisch, Wetten werden versucht abzusprechen. Wir erwägen, ob es ein Pinot sein könnte, der nicht aus dem Burgund kommt, aber wir liegen daneben. Der Wein entpuppt sich als 2012er Château de Tours Reserve von der Côte de Rhône, also ein vom Grenache geprägter Wein – von besonderer Eleganz!
Challans-Ente mit einer Kirschen-Mandelcreme ist der Hauptgang. Die Kombination aus Ente und einer prägnanten Frucht erinnert mich an Kevin Fehling-Gerichte. Die Ente hat exzellentes, festes kaum an Geflügel erinnerndes Fleisch. Von Anblick her hat nicht jeder am Tisch Geflügel erwartet… Die Kombination mit der wirklich prägnanten Creme ist stimmig, aber vielleicht nicht jedermanns Sache, denn die Frucht schon sehr vordergründig. Mit vorsichtiger Dosierung macht es mir jedenfalls großen Spaß. Der Lauch und die weiteren Gemüse spielen eher ergänzende Rolle und verwischen die Kombination aus Frucht und Fleisch etwas, aber ihre Säure gibt dem Gericht auch weitere Facetten.
Der Wein passt ebenfalls wieder hervorragend – es ist ein 2010er Pernand Vergelesses Les Fichots von der Domaine Follin-Arbelet.
Kartoffelprüee mit Quark und Vanilleeis ist eine Mischung aus Dessert und (leichtem) Käsegang. Die Kartoffel als solche ist aromatisch kaum zu schmecken, nur in der Textur merkt man sie. Am prägnantesten ist das Vanillearoma. Ein schöner kleiner Happen.
Eis mit Chilligeschmack soll aufs Dessert einstimmen. Eigentlich ist die Schärfe zu kräftig denke ich mir, denn sie bleibt im Mund stehen, als der eigentliche Gang serviert wird. Aber das war wahrscheinlich volle Absicht…
Auf einem Tartelett mit Schokonusscreme befinden sich einige dezente weitere Aromen, wie etwas Kumquat (oder eine ähnliche Zitrusfrucht), die aber nur punktuell in den Geschmack eingreift. Obenauf thront ein hervorragendes Nuss-eis. Es hat genau die richtige Temperatur, zerfließt nicht, ist extrem cremig und geschmacksintensiv. Vermutlich greift einen Hauch Schärfe in einer Zutat die Eiseinstimmung auf, oder es ist wirklich noch die Restschärfe auf der Zunge, die die Desserteinstimmung und das eigentliche Dessert zu einer Einheit verschmelzen lassen. Das gelingt ganz hervorragend.
Dazu gibt es gibt es einen hervorragenden Sherry, der hier ganz genau die passt.
Eine schöne Idee ist es, statt Petit Fours einen Teller mit frischem Obst zu servieren. Das erfrischt und belastet nicht, am Ende des Menüs. Leider haben nur wenige der Früchte Referenzqualität, so dass hier hoffentlich im Sommer mehr geboten wird, so ist es mehr gewollt, als gekonnt… Dazu gibt es Madelaines und eine Milch mit Ei und Jasmin-Aromatik, was sehr gut schmeckt.
Das Menü im L’Astrance hat stark begonnen. Die Gerichte wirken gut und lässig kombiniert und weniger ausgetüftelt oder forciert, als wir es aus deutschen Drei-Sterne-Restaurants gewohnt sind. Das gibt dem ganzen Menü einen entspannten Charakter. Auch wenn mit den Fleischgängen die Spannung etwas geringer wird, bietet jeder Gang ein interessantes und spannendes Element.
Ein Highlight und vielleicht sogar mehr als die halbe Miete an diesem Abend war hier die Weinbegleitung, die half, die Gerichte zu fokussieren. Die Art, die Weine erst nach dem Genuss genauer vorzustellen, hat uns ins der Runde viel Spaß bereitet, weil wir ein wenig sinnieren konnten, was es denn wohl kredenzt wurde.
Da die Gruppe in der Kombination nicht zu zusammengetroffen war, hat das gleich die Kommunikation kräftig in Gang gebracht. Unabhängig davon, trägt diese Art aber dazu bei, sich unbeeinflusst von Namen und Geschmackserwartungen an Regionen und Rebsorten auf die Aromen und die Verbindungen zum Gericht zu konzentrieren.
Der Genussfaktor des Abends war hoch, es hat kulinarisch und atmosphärisch Spaß gemacht. Aber das Menü war in dem Fall nicht der entscheidende Punkt, sondern eben nur ein Teil des gelungenen Starts der Paris-Reise. Das soll die Leistung nicht schmälern, sondern nur aufzeigen, dass es nicht immer bis ins Letzte ausgetüftelte Gerichte braucht, um am Ende Gästen ein tolles Erlebnis zu verschaffen, auch nicht in einem Drei-Sternerestaurant (auch wenn nach deutschen Maßstäben die Bewertung mal wieder etwas generös erscheint).
Für unsere Teilgruppe ist ein viereckiger Tisch eingedeckt, an dem acht Personen bequem Platz finden und an dem wirklich alle miteinander kommunizieren können.
Das Amuse fällt für deutsche Verhältnisse in der Menge spartanisch aus. Es gibt eine kräutriges Tartelette und eine Apfelschnitte, die erst süßlich schmeckte, dann aber einen langen würzigen Abgang hatte. Dieser passte optimal zu der von uns gewählten Champagner, Concordance von Marie-Courton. Die Fotos der Weinflaschen stammen von rocco, der uns während der gesamten Reise ein zuverlässiger Weinberater war, da wir nur im L’Astrance und bei Alain Ducasse eine Weinbegleitung im deutschen Sinne hatten. Mit sicherer Hand wählte er nicht nur gute Weine, sondern als selbsternannter „Sparfuchs“ auch stets solche, die im Rahmen bepreist waren.
Die mir im Nachhinein zusammengegoogelten Informationen über den ersten Gang, sagen mir, dass es sich dabei um ein Signature Dish des Hauses handelt. Elisabeth on Food meint sogar, es sei eines der am meisten fotografierten Gerichte überhaupt. Das Garlette aus Foire Gras und Champignon des Paris besteht zudem aus einem dünnen, süßlichen gebackenen Boden und dünnen Scheiben vom grünen Apfel. Die Saucentupfer dazu sind aus Haselnussöl (vorn im Bild) bzw. Zitrone. Das Gericht ist spannend, da hier die rohen Champignons mit ihrer leichten Erdigkeit und einer gewissen Frische, gepusht durch die säurehaltigen Bestandteile des Gerichts, die aromatische Führung übernimmen. Die Foie Gras ist leicht im Aroma. Sie unterstützt somit eher die Wirkung der übrigend Bestandteile des Gerichts und dominiert sie nicht. Sie wirkt daher eher fein im Geschmack.
Der Sommelier, der im sehr guten Englisch uns die Weine präsentiert, stellt sie uns immer erst nach dem Genuss des Gerichts genauer vor, was uns natürlich zu einem Ratespiel verleite, was am Tisch natürlich Spaß macht. Wir erkennen im ersten Wein einen Riesling. In der Nase hat er eine leichte Reife, aber geschmacklich wirkt er wie einer trockener Kabinett mit weniger Säure. Als wir uns auf Riesling eingeschossen haben, müssen wir auf etwas untypisches aus dem Elsass tippen, denn wer hätte gedacht, der erste Wein der Reise gleich der einzige nicht-Frazose ist: es kommt von den Finger Lakes aus den Forge Cellers.
Der zweite Gang besteht aus zwei Teilen, einem hervorragenden Röllchen, in dem Koriander, Minze und Basilikum verarbeitet sind. Die einzelnen Kräuter bauen ihren Geschmacksbogen nacheinander auf. Zuerst erkenne ich den Koriander, dann die Frische der Minze und zum Schluss das Basilikum. Eine passende Vorbereitung für den eigentlichen Gang.
Eine Garnele, die auf einem Bett von Erdnüssen in einer scharfen Sauce liegt. Das Gericht hat eine gewisse Saté-Anmutung aufgrund der Nuss. Die Schärfe ist nachhaltig und eher fruchtig. Die weist die Richtung und das passt sehr gut zu der Garnele. Produktesser kratzen sich vielleicht am Kopf, weil diese aus einem ostafrikanischen Land kommt, aus Mosambique, wenn ich mich recht entsinne. Nach dem Sinn zu fragen lohnt sich nicht. Auch ist die Qualität nicht mit Top-Exemplaren aus dem Atlantik vergleichbar, aber diese wären für die Schärfe-Balance des Gerichts vielleicht auch zu iodig und fleischig. Diese hier ist eher auf der süßlich-aromatischen Seite.
Eine Überraschung dazu ist der Wein. Allein ist er geprägt vom Holzausbau und zeigt eine pflaumige Aromatik, die etwas eindimensional wirkt. Mit dem Gericht blüht er richtig auf. Er hat die Konzentration und das notwendige Rückgrat um mit dem intensiven Aroma mitzuhalten und dann Finesse und eine leichte Frische zu zeigen, die dem Gericht sehr gut tut. Rocco hinterlässt bleibenden Eindruck beim Sommelier, da er den Wein korrekt der Region zuordnet.
Ein Fisch aus Australien mit einer weißen Misocreme war der nächste Gang. Wir haben weder auf Englisch noch auf Franzöisch die Art erkennen können, aber der hatte eine geniale Textur: fleischig wie Kabeljau, aber viel buttriger in der Textur und aromatischer im Geschmack. Zusätzlich war er mit einem Gewürz aromatisiert, das aber so dezent, dass ich es nicht identifizieren konnte. Spannend wird es dann mit der Creme, deren Geschmack ich aber nicht recht beschreiben kann.
Dazu ein Chenin Blanc, ein Saumure Blanc von Charpentrie ist so frisch, das wir hier nur die Loire zuordnen, aber an einen mineralischen Sauvignon Blanc denken. Der Wein wirkt etwas gewöhnlicher als die vorherigen, hat aber Klasse und passt mit seiner frischen Note gut zu dem Gericht.
Perlhuhn mit Trüffel und Sobrassada-Öl als Würze ist für mich der langweiligste Gang des Abends. Das Geflügel-Fleisch ist fest, durchaus lecker, aber der Trüffel kommt irgendwie nicht richtig zur Geltung. Mit dem Sobrassada-Öl ergibt sich schon eine gewisse Spannung, Die Verbindung von Schärfe und Trüffel ist jedenfalls für mich eine neue Kombination, aber das wirkt hier nicht präzise genug ausgearbeitet, um mehr aus dem Gang zu machen.
Der Wein dazu passt allerdings hervorragend. Er hat die Erdigkeit für den Trüffel, kann die Schärfe tragen und wirkt elegant – das muss doch ein Pinot Noir sein, denken wir. Rocco hat sogar eine Appellation im Kopf, ich merke noch an, dass etwas Säure fehlt für einen Pino, auch andere am Tisch sind misstrauisch, Wetten werden versucht abzusprechen. Wir erwägen, ob es ein Pinot sein könnte, der nicht aus dem Burgund kommt, aber wir liegen daneben. Der Wein entpuppt sich als 2012er Château de Tours Reserve von der Côte de Rhône, also ein vom Grenache geprägter Wein – von besonderer Eleganz!
Challans-Ente mit einer Kirschen-Mandelcreme ist der Hauptgang. Die Kombination aus Ente und einer prägnanten Frucht erinnert mich an Kevin Fehling-Gerichte. Die Ente hat exzellentes, festes kaum an Geflügel erinnerndes Fleisch. Von Anblick her hat nicht jeder am Tisch Geflügel erwartet… Die Kombination mit der wirklich prägnanten Creme ist stimmig, aber vielleicht nicht jedermanns Sache, denn die Frucht schon sehr vordergründig. Mit vorsichtiger Dosierung macht es mir jedenfalls großen Spaß. Der Lauch und die weiteren Gemüse spielen eher ergänzende Rolle und verwischen die Kombination aus Frucht und Fleisch etwas, aber ihre Säure gibt dem Gericht auch weitere Facetten.
Der Wein passt ebenfalls wieder hervorragend – es ist ein 2010er Pernand Vergelesses Les Fichots von der Domaine Follin-Arbelet.
Kartoffelprüee mit Quark und Vanilleeis ist eine Mischung aus Dessert und (leichtem) Käsegang. Die Kartoffel als solche ist aromatisch kaum zu schmecken, nur in der Textur merkt man sie. Am prägnantesten ist das Vanillearoma. Ein schöner kleiner Happen.
Eis mit Chilligeschmack soll aufs Dessert einstimmen. Eigentlich ist die Schärfe zu kräftig denke ich mir, denn sie bleibt im Mund stehen, als der eigentliche Gang serviert wird. Aber das war wahrscheinlich volle Absicht…
Auf einem Tartelett mit Schokonusscreme befinden sich einige dezente weitere Aromen, wie etwas Kumquat (oder eine ähnliche Zitrusfrucht), die aber nur punktuell in den Geschmack eingreift. Obenauf thront ein hervorragendes Nuss-eis. Es hat genau die richtige Temperatur, zerfließt nicht, ist extrem cremig und geschmacksintensiv. Vermutlich greift einen Hauch Schärfe in einer Zutat die Eiseinstimmung auf, oder es ist wirklich noch die Restschärfe auf der Zunge, die die Desserteinstimmung und das eigentliche Dessert zu einer Einheit verschmelzen lassen. Das gelingt ganz hervorragend.
Dazu gibt es gibt es einen hervorragenden Sherry, der hier ganz genau die passt.
Eine schöne Idee ist es, statt Petit Fours einen Teller mit frischem Obst zu servieren. Das erfrischt und belastet nicht, am Ende des Menüs. Leider haben nur wenige der Früchte Referenzqualität, so dass hier hoffentlich im Sommer mehr geboten wird, so ist es mehr gewollt, als gekonnt… Dazu gibt es Madelaines und eine Milch mit Ei und Jasmin-Aromatik, was sehr gut schmeckt.
Das Menü im L’Astrance hat stark begonnen. Die Gerichte wirken gut und lässig kombiniert und weniger ausgetüftelt oder forciert, als wir es aus deutschen Drei-Sterne-Restaurants gewohnt sind. Das gibt dem ganzen Menü einen entspannten Charakter. Auch wenn mit den Fleischgängen die Spannung etwas geringer wird, bietet jeder Gang ein interessantes und spannendes Element.
Ein Highlight und vielleicht sogar mehr als die halbe Miete an diesem Abend war hier die Weinbegleitung, die half, die Gerichte zu fokussieren. Die Art, die Weine erst nach dem Genuss genauer vorzustellen, hat uns ins der Runde viel Spaß bereitet, weil wir ein wenig sinnieren konnten, was es denn wohl kredenzt wurde.
Da die Gruppe in der Kombination nicht zu zusammengetroffen war, hat das gleich die Kommunikation kräftig in Gang gebracht. Unabhängig davon, trägt diese Art aber dazu bei, sich unbeeinflusst von Namen und Geschmackserwartungen an Regionen und Rebsorten auf die Aromen und die Verbindungen zum Gericht zu konzentrieren.
Der Genussfaktor des Abends war hoch, es hat kulinarisch und atmosphärisch Spaß gemacht. Aber das Menü war in dem Fall nicht der entscheidende Punkt, sondern eben nur ein Teil des gelungenen Starts der Paris-Reise. Das soll die Leistung nicht schmälern, sondern nur aufzeigen, dass es nicht immer bis ins Letzte ausgetüftelte Gerichte braucht, um am Ende Gästen ein tolles Erlebnis zu verschaffen, auch nicht in einem Drei-Sternerestaurant (auch wenn nach deutschen Maßstäben die Bewertung mal wieder etwas generös erscheint).
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