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Am zweiten Abend ist es regnerisch und die bestellten Taxis lassen etwas auf sich warten. So entscheidet sich ein Teil der Gruppe für einen Fußmarsch, denn von unserem sehr angenehmen Hotel sind es nur 850 Meter zum Pavillon Ledoyen. Ich habe mich vorab nochmal genauer über die Technik der Saucen-Produktion informiert, die Yannick Alleno entwickelt hat, als er vor einiger Zeit mal für ein Jahr restaurantlos war. Er soll, so habe ich gelesen, sich an Techniken der Weinproduktion orientiert haben. Jedes Produkt wird bei einer von ihm als optimal ermittelten Temperatur und einer festgelegten Zeit gekocht. Dann wird der Fond gefroren und ähnlich der Eisweinproduktion wieder aufgetaut, so dass reines Wasser abtropft und der Geschmack zurückbleiben soll. Und das in einem Restaurantgebäude mit so langer kulinarischer Geschichte.
Und als wir uns zu Fuß darüber ausgetaucht hatten, erreichen wir auch schon das Restaurant, wo wir auf Deutsch empfangen werden. Die sympatische Dame ist leider nur für die Mäntel und den Empfang zuständig. Im weiteren kommen wir – wie überall – mit einer Mischung aus Französisch und Englisch bestens zurecht.
Von unserem Tisch haben wir einen schönen Ausblick auf den abendlichen Verkehr und die Grünfläche neben dem Petit Palais. Die herrschaftliche Tradition ist spürbar, aber – trotz Holzdecke – erschlägt sie nicht.
Nachdem rocco für unseren Tisch fachkundig die Weinauswahl getroffen hat, beginnt es mit einigen kleinen Amuses:
guimauve topinambour aux saveurs de cerise et champignon
extraction de saucisson en gelée, quignon de pain beurre
condimenté
fuseau crostillant d’anguille fumée
Die Einstimmungen überzeugen mich noch nicht wirklich, allenfalls das Gelée deutet an, dass der Meister es versteht, klare intensive und lange im Mund spürbare Aromen in flüssige bzw. halbflüssige Formen zu bringen. Hier ist es der Geschmack der Wurst.
Avocats restés sur l’abre 18 mois en millefeuile de céleri, extraction coco aux «éclats» de chia: Die Avocados schmecken überraschend grünlich und haben eine feste, aber cremige Konsistenz. Sie binden die Aromen des Sellerie zusammen. Große Spannung erhält der Gang durch das pilzige Extrakt, dass dem Gericht Würze und Intensität verleiht. Etwas Schärfe ergibt sich durch eine nicht geringe Menge Pfeffer. Ein Traum von aromatischer Klarheit und Harmonie, bei gleichzeitiger Spannung durch verschiedene Aromen. Ein Meistergericht und nicht zu Unrecht ein Siganture Dish des Hauses.
Dann wird ein kleines Tellerchen serviert mit Körnern in Größe von gemahlenem Pfeffer und einer Flüssigkeit, wonach das alles geschmeckt hat, weiß ich leider nicht mehr, weil ich mir während der Reise dazu keine Notiz gemacht habe. Es war aber auf jeden Fall würzig und ich meine pfeffrig. Praktisch eine Verlängerung des würzigen Teils der Avocado.
Monsieur Alleno dreht zu dem Zeitpunkt seine erste Runde im Restaurant, auch später sehen wir ihn noch an anderen Tischen.
Foie Grad de canard sud-oest aus algus kombu, texture d’anguille fumée à l’orange, courge spagetthi aus éclats de levure. Die Foie Gras ist meisterlich mit den anderen Aromen zu verbinden. Durch die Algen gibt es eine salzige Note. Der Aal ist der intensive Gegenspieler und die Spagetti aus dem Kürbis geben Frische und die notwendige Struktur, denn sie sind das einzige Bestandteil des Ganges den man wirklich kauen kann. Das Ganze ist aromatisch genau austariert, fordernd und harmonisch zugleich. Erneut zeigt sich, dass eine im klassischen Sinne harmonische Küche auch modern und spannend umgesetzt werden kann. Nachdem bereits die Gänseleber im Astrance ein Highlight war, ist dies bereits ein zweites Gänselebergericht, dass für mich Referenzqualität in Bezug auf die Eleganz dieses Produkts, das oftmals eher etwas brachial wirkt.
Chaud frois de sole au Noilly Prat, Pétales de champignons de Paris et mousse d’amande war wieder harmonisch und dennoch spannend. Das Aroma der rohen Champignons bestimmt die Wirkung des Gangs. Es wird durch die Süße der Mandelcreme und die süßliche Schärfe der Zwiebel kontrastiert. Der Fisch gibt dem Gang einen fleischigen, feinen Unterbau. Der Fisch ist übrigens zwar gegart, aber eben kalt. Wäre er warm, wäre der Champignon und die Mandelcreme so nie zur Geltung gekommen. Der Gang ist bei uns am Tisch recht umstritten, es wird auch die Menge der Zwiebel kritisiert, die mich nicht stört, aber schon durchweg sehr präsent ist. Für mich funktioniert das alles so – auch wenn es der eigenwilligste Gang des Menüs ist.
Corps de homard bleu en melba de concombre floral, Pinces au bouillon d’algues et vinaigre de riz ist ein zweiteiliges Gericht und obwohl der Hummer durchaus gegart war, wird es wieder kalt serviert. Diese Temperatur ist auch hier sinnvoll, nur so sich das Aromenbild in der sicher genauso intendierten Form zur Geltung kommt. Ob dies im Gesamtwirken des Menüs sinnvoll ist, alle Vor- und Zwischengerichte ohne merkliche Temperatur und auf kalten Tellern zur servieren, lasse ich mal dahingestellt.
Der Hummer auf dem Hauptteller ist mit einer grünen Sauce überzogen, die mich geschmacklich an den Gurkensalat meiner Oma erinnert, die ihn immer etwas essiglastig gemacht hat. So wirkt das Ganze säiuerlich erfrischend und klar. Der Hummer zeigt sich eher von einer iodigen Seite. Ebenso säuerlich ist der zweite Teller, nur bekommt hier zunehmend eine merkbare Schärfe von Senf Präsenz, so dass das Geschmacksbild der Kombination wie Hummer mit Senfgurke wirkt. Mir gefallen die intensiven Aromen, die dennoch stets fein bleiben, sehr gut.
Boeuf Wagyu Gunma «grade 4» d’Inspiration «Stroganoff», en deux services ist eine Dekonstruktion des Klassikers der russischen Küche. Auf dem Hauptteller liegen die wunderbaren Fleischstücke, die außen knusprig und innen schmelzig sind. Sie sind platziert auf einer Masse der in Mini-Größe geschnittenen typischen Stroganoff-Bestandteile. Sie wirken in der Summe etwas zwiebellastig. Dies erscheint angebracht, um die Fetttextur des Fleisches mit Schärfe und Süße zu brechen, wirkt aber auch etwas dem absoluten Harmoniegefühl entgegen. Der komplette Gegensatz dazu ist der zweite, kleine Teller, mit „Pommes frites“ aus extrem dünnen, aber dennoch nicht nur knackigen Kartoffelstäbchen und einigen Schmorstückchen Ring in einem sehr kräftigen, aber hauptsächlich fleischig schmeckenden Fond. Die Kombination mit dem Hauptteller ergibt ein komplettes Geschmacksbild, dass eigenständig wirkt und gleichzeitig Anleihen an den Klassiker hat.
Nun beginnt der durchaus umfangreiche, süße Teil des Menüs:
Touches Sucrées
caillé de maracuja
tuile dentelle à l’ananas
herbier d’herbes de fin d’automne cristallisées
Seit Beginn des Abends lagen geflämmte Maracujas auf dem Tisch. Diese wurden nun aufgeschnitten. Darin befindet sich eine Creme brûlée, die am Tisch mit Zucker bestreut und dann flambiert wird. Die Creme schmeckt süß, hat aber auch eine deutlich salzige Note. So lange Zucker von der Galsur und Salz vorhanden sind, ergibt sich so ein schöner, tiefer Geschmack einer leichten Creme brûlee, ohne den Zucker und wirkt der Salzgeschmack nicht so angnehm.
Dies wird zusammen serviert mit einer einer kräutigen, gelartigen Kombination, die sehr gut schmeckt.
Tarte sans aux pomme au sucre
sorbet brassé au Calvados hors d’âge
Hatte für mich keinen besonders markanten Geschmack, schon gar nicht nach Calvados. Das Dessert wirkte eher wie ein (sehr guter) Apfelkuchen…
Soufflé perlé de grué de cacao et olive noire
mont-blanc moderne:. Mit großer Geste werden die mit Olivenstückchen überzogenen Soufflés serviert und sogleich zerteilt. Verwendet wird nur die luftige, leicht teigig schmeckende Innere. Dies wird auf dekonstruierte schaumige Massen gegeben. Mont Blanc ist ein auf Maronen und Sahne basierendes Dessert – das nussige Aroma habe ich durchaus wahrgenommen, aber insgesamt ist das Dessert recht massig und schmeckt leicht erdig-salzig, wohl von den Oliven. Ich bin nur mittelmäßig überzeugt von dem Dessert, was aber auch mit der Menge der Süßspeisen zu tun hat.
Dann folgt noch ein weiteres Dessert mit einer Schale von einer Zitrusfrucht, ich bin süßlich überfordert, um es noch genauer zu beschreiben.
Mit Mühe probiere ich zum Schluss noch den mit Bier zubereiteten Kuchen, der sehr gut schmeckt.
Auch wenn es mir am Ende zu viele Desserts waren und ich auch der Meinung bin, zumindest ein warmer Zwischengang hätte das Genussgefühl noch gesteigert, war das Menü für mich ein echtes Highlight.
Die Küche von Yannick Alléno verbindet auf gekonnte Weise Eigenständigkeit und Komplexität mit einem hohen Grad an Harmonie. Sein Ziel, die französische Küche zu modernisieren, ist ihm mit Sicherheit gelungen. Die Extraktkraft der Gels und der einen Sauce die wir hatten ist bemerkenswert, wie dies überhaupt ein aromenstarkes Menü ist, das dennoch auch noch fein und durchaus filigran wirkt - vielleicht auch gerade weil es hauptsächlich aus kalten Gängen besteht.
Welche Weine wir genossen haben, wird uns mit Sicherheit Rocco verraten, der sie in Zusammenarbeit mit dem Sommelier ausgesucht hat.
Und als wir uns zu Fuß darüber ausgetaucht hatten, erreichen wir auch schon das Restaurant, wo wir auf Deutsch empfangen werden. Die sympatische Dame ist leider nur für die Mäntel und den Empfang zuständig. Im weiteren kommen wir – wie überall – mit einer Mischung aus Französisch und Englisch bestens zurecht.
Von unserem Tisch haben wir einen schönen Ausblick auf den abendlichen Verkehr und die Grünfläche neben dem Petit Palais. Die herrschaftliche Tradition ist spürbar, aber – trotz Holzdecke – erschlägt sie nicht.
Nachdem rocco für unseren Tisch fachkundig die Weinauswahl getroffen hat, beginnt es mit einigen kleinen Amuses:
guimauve topinambour aux saveurs de cerise et champignon
extraction de saucisson en gelée, quignon de pain beurre
condimenté
fuseau crostillant d’anguille fumée
Die Einstimmungen überzeugen mich noch nicht wirklich, allenfalls das Gelée deutet an, dass der Meister es versteht, klare intensive und lange im Mund spürbare Aromen in flüssige bzw. halbflüssige Formen zu bringen. Hier ist es der Geschmack der Wurst.
Avocats restés sur l’abre 18 mois en millefeuile de céleri, extraction coco aux «éclats» de chia: Die Avocados schmecken überraschend grünlich und haben eine feste, aber cremige Konsistenz. Sie binden die Aromen des Sellerie zusammen. Große Spannung erhält der Gang durch das pilzige Extrakt, dass dem Gericht Würze und Intensität verleiht. Etwas Schärfe ergibt sich durch eine nicht geringe Menge Pfeffer. Ein Traum von aromatischer Klarheit und Harmonie, bei gleichzeitiger Spannung durch verschiedene Aromen. Ein Meistergericht und nicht zu Unrecht ein Siganture Dish des Hauses.
Dann wird ein kleines Tellerchen serviert mit Körnern in Größe von gemahlenem Pfeffer und einer Flüssigkeit, wonach das alles geschmeckt hat, weiß ich leider nicht mehr, weil ich mir während der Reise dazu keine Notiz gemacht habe. Es war aber auf jeden Fall würzig und ich meine pfeffrig. Praktisch eine Verlängerung des würzigen Teils der Avocado.
Monsieur Alleno dreht zu dem Zeitpunkt seine erste Runde im Restaurant, auch später sehen wir ihn noch an anderen Tischen.
Foie Grad de canard sud-oest aus algus kombu, texture d’anguille fumée à l’orange, courge spagetthi aus éclats de levure. Die Foie Gras ist meisterlich mit den anderen Aromen zu verbinden. Durch die Algen gibt es eine salzige Note. Der Aal ist der intensive Gegenspieler und die Spagetti aus dem Kürbis geben Frische und die notwendige Struktur, denn sie sind das einzige Bestandteil des Ganges den man wirklich kauen kann. Das Ganze ist aromatisch genau austariert, fordernd und harmonisch zugleich. Erneut zeigt sich, dass eine im klassischen Sinne harmonische Küche auch modern und spannend umgesetzt werden kann. Nachdem bereits die Gänseleber im Astrance ein Highlight war, ist dies bereits ein zweites Gänselebergericht, dass für mich Referenzqualität in Bezug auf die Eleganz dieses Produkts, das oftmals eher etwas brachial wirkt.
Chaud frois de sole au Noilly Prat, Pétales de champignons de Paris et mousse d’amande war wieder harmonisch und dennoch spannend. Das Aroma der rohen Champignons bestimmt die Wirkung des Gangs. Es wird durch die Süße der Mandelcreme und die süßliche Schärfe der Zwiebel kontrastiert. Der Fisch gibt dem Gang einen fleischigen, feinen Unterbau. Der Fisch ist übrigens zwar gegart, aber eben kalt. Wäre er warm, wäre der Champignon und die Mandelcreme so nie zur Geltung gekommen. Der Gang ist bei uns am Tisch recht umstritten, es wird auch die Menge der Zwiebel kritisiert, die mich nicht stört, aber schon durchweg sehr präsent ist. Für mich funktioniert das alles so – auch wenn es der eigenwilligste Gang des Menüs ist.
Corps de homard bleu en melba de concombre floral, Pinces au bouillon d’algues et vinaigre de riz ist ein zweiteiliges Gericht und obwohl der Hummer durchaus gegart war, wird es wieder kalt serviert. Diese Temperatur ist auch hier sinnvoll, nur so sich das Aromenbild in der sicher genauso intendierten Form zur Geltung kommt. Ob dies im Gesamtwirken des Menüs sinnvoll ist, alle Vor- und Zwischengerichte ohne merkliche Temperatur und auf kalten Tellern zur servieren, lasse ich mal dahingestellt.
Der Hummer auf dem Hauptteller ist mit einer grünen Sauce überzogen, die mich geschmacklich an den Gurkensalat meiner Oma erinnert, die ihn immer etwas essiglastig gemacht hat. So wirkt das Ganze säiuerlich erfrischend und klar. Der Hummer zeigt sich eher von einer iodigen Seite. Ebenso säuerlich ist der zweite Teller, nur bekommt hier zunehmend eine merkbare Schärfe von Senf Präsenz, so dass das Geschmacksbild der Kombination wie Hummer mit Senfgurke wirkt. Mir gefallen die intensiven Aromen, die dennoch stets fein bleiben, sehr gut.
Boeuf Wagyu Gunma «grade 4» d’Inspiration «Stroganoff», en deux services ist eine Dekonstruktion des Klassikers der russischen Küche. Auf dem Hauptteller liegen die wunderbaren Fleischstücke, die außen knusprig und innen schmelzig sind. Sie sind platziert auf einer Masse der in Mini-Größe geschnittenen typischen Stroganoff-Bestandteile. Sie wirken in der Summe etwas zwiebellastig. Dies erscheint angebracht, um die Fetttextur des Fleisches mit Schärfe und Süße zu brechen, wirkt aber auch etwas dem absoluten Harmoniegefühl entgegen. Der komplette Gegensatz dazu ist der zweite, kleine Teller, mit „Pommes frites“ aus extrem dünnen, aber dennoch nicht nur knackigen Kartoffelstäbchen und einigen Schmorstückchen Ring in einem sehr kräftigen, aber hauptsächlich fleischig schmeckenden Fond. Die Kombination mit dem Hauptteller ergibt ein komplettes Geschmacksbild, dass eigenständig wirkt und gleichzeitig Anleihen an den Klassiker hat.
Nun beginnt der durchaus umfangreiche, süße Teil des Menüs:
Touches Sucrées
caillé de maracuja
tuile dentelle à l’ananas
herbier d’herbes de fin d’automne cristallisées
Seit Beginn des Abends lagen geflämmte Maracujas auf dem Tisch. Diese wurden nun aufgeschnitten. Darin befindet sich eine Creme brûlée, die am Tisch mit Zucker bestreut und dann flambiert wird. Die Creme schmeckt süß, hat aber auch eine deutlich salzige Note. So lange Zucker von der Galsur und Salz vorhanden sind, ergibt sich so ein schöner, tiefer Geschmack einer leichten Creme brûlee, ohne den Zucker und wirkt der Salzgeschmack nicht so angnehm.
Dies wird zusammen serviert mit einer einer kräutigen, gelartigen Kombination, die sehr gut schmeckt.
Tarte sans aux pomme au sucre
sorbet brassé au Calvados hors d’âge
Hatte für mich keinen besonders markanten Geschmack, schon gar nicht nach Calvados. Das Dessert wirkte eher wie ein (sehr guter) Apfelkuchen…
Soufflé perlé de grué de cacao et olive noire
mont-blanc moderne:. Mit großer Geste werden die mit Olivenstückchen überzogenen Soufflés serviert und sogleich zerteilt. Verwendet wird nur die luftige, leicht teigig schmeckende Innere. Dies wird auf dekonstruierte schaumige Massen gegeben. Mont Blanc ist ein auf Maronen und Sahne basierendes Dessert – das nussige Aroma habe ich durchaus wahrgenommen, aber insgesamt ist das Dessert recht massig und schmeckt leicht erdig-salzig, wohl von den Oliven. Ich bin nur mittelmäßig überzeugt von dem Dessert, was aber auch mit der Menge der Süßspeisen zu tun hat.
Dann folgt noch ein weiteres Dessert mit einer Schale von einer Zitrusfrucht, ich bin süßlich überfordert, um es noch genauer zu beschreiben.
Mit Mühe probiere ich zum Schluss noch den mit Bier zubereiteten Kuchen, der sehr gut schmeckt.
Auch wenn es mir am Ende zu viele Desserts waren und ich auch der Meinung bin, zumindest ein warmer Zwischengang hätte das Genussgefühl noch gesteigert, war das Menü für mich ein echtes Highlight.
Die Küche von Yannick Alléno verbindet auf gekonnte Weise Eigenständigkeit und Komplexität mit einem hohen Grad an Harmonie. Sein Ziel, die französische Küche zu modernisieren, ist ihm mit Sicherheit gelungen. Die Extraktkraft der Gels und der einen Sauce die wir hatten ist bemerkenswert, wie dies überhaupt ein aromenstarkes Menü ist, das dennoch auch noch fein und durchaus filigran wirkt - vielleicht auch gerade weil es hauptsächlich aus kalten Gängen besteht.
Welche Weine wir genossen haben, wird uns mit Sicherheit Rocco verraten, der sie in Zusammenarbeit mit dem Sommelier ausgesucht hat.
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