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Alléno Paris au Pavillon Ledoyen

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  • Alléno Paris au Pavillon Ledoyen

    Am zweiten Abend ist es regnerisch und die bestellten Taxis lassen etwas auf sich warten. So entscheidet sich ein Teil der Gruppe für einen Fußmarsch, denn von unserem sehr angenehmen Hotel sind es nur 850 Meter zum Pavillon Ledoyen. Ich habe mich vorab nochmal genauer über die Technik der Saucen-Produktion informiert, die Yannick Alleno entwickelt hat, als er vor einiger Zeit mal für ein Jahr restaurantlos war. Er soll, so habe ich gelesen, sich an Techniken der Weinproduktion orientiert haben. Jedes Produkt wird bei einer von ihm als optimal ermittelten Temperatur und einer festgelegten Zeit gekocht. Dann wird der Fond gefroren und ähnlich der Eisweinproduktion wieder aufgetaut, so dass reines Wasser abtropft und der Geschmack zurückbleiben soll. Und das in einem Restaurantgebäude mit so langer kulinarischer Geschichte.

    Und als wir uns zu Fuß darüber ausgetaucht hatten, erreichen wir auch schon das Restaurant, wo wir auf Deutsch empfangen werden. Die sympatische Dame ist leider nur für die Mäntel und den Empfang zuständig. Im weiteren kommen wir – wie überall – mit einer Mischung aus Französisch und Englisch bestens zurecht.

    Von unserem Tisch haben wir einen schönen Ausblick auf den abendlichen Verkehr und die Grünfläche neben dem Petit Palais. Die herrschaftliche Tradition ist spürbar, aber – trotz Holzdecke – erschlägt sie nicht.

    Nachdem rocco für unseren Tisch fachkundig die Weinauswahl getroffen hat, beginnt es mit einigen kleinen Amuses:
    guimauve topinambour aux saveurs de cerise et champignon
    extraction de saucisson en gelée, quignon de pain beurre
    condimenté
    fuseau crostillant d’anguille fumée

    Die Einstimmungen überzeugen mich noch nicht wirklich, allenfalls das Gelée deutet an, dass der Meister es versteht, klare intensive und lange im Mund spürbare Aromen in flüssige bzw. halbflüssige Formen zu bringen. Hier ist es der Geschmack der Wurst.

    Avocats restés sur l’abre 18 mois en millefeuile de céleri, extraction coco aux «éclats» de chia: Die Avocados schmecken überraschend grünlich und haben eine feste, aber cremige Konsistenz. Sie binden die Aromen des Sellerie zusammen. Große Spannung erhält der Gang durch das pilzige Extrakt, dass dem Gericht Würze und Intensität verleiht. Etwas Schärfe ergibt sich durch eine nicht geringe Menge Pfeffer. Ein Traum von aromatischer Klarheit und Harmonie, bei gleichzeitiger Spannung durch verschiedene Aromen. Ein Meistergericht und nicht zu Unrecht ein Siganture Dish des Hauses.

    Dann wird ein kleines Tellerchen serviert mit Körnern in Größe von gemahlenem Pfeffer und einer Flüssigkeit, wonach das alles geschmeckt hat, weiß ich leider nicht mehr, weil ich mir während der Reise dazu keine Notiz gemacht habe. Es war aber auf jeden Fall würzig und ich meine pfeffrig. Praktisch eine Verlängerung des würzigen Teils der Avocado.


    Monsieur Alleno dreht zu dem Zeitpunkt seine erste Runde im Restaurant, auch später sehen wir ihn noch an anderen Tischen.

    Foie Grad de canard sud-oest aus algus kombu, texture d’anguille fumée à l’orange, courge spagetthi aus éclats de levure. Die Foie Gras ist meisterlich mit den anderen Aromen zu verbinden. Durch die Algen gibt es eine salzige Note. Der Aal ist der intensive Gegenspieler und die Spagetti aus dem Kürbis geben Frische und die notwendige Struktur, denn sie sind das einzige Bestandteil des Ganges den man wirklich kauen kann. Das Ganze ist aromatisch genau austariert, fordernd und harmonisch zugleich. Erneut zeigt sich, dass eine im klassischen Sinne harmonische Küche auch modern und spannend umgesetzt werden kann. Nachdem bereits die Gänseleber im Astrance ein Highlight war, ist dies bereits ein zweites Gänselebergericht, dass für mich Referenzqualität in Bezug auf die Eleganz dieses Produkts, das oftmals eher etwas brachial wirkt.

    Chaud frois de sole au Noilly Prat, Pétales de champignons de Paris et mousse d’amande war wieder harmonisch und dennoch spannend. Das Aroma der rohen Champignons bestimmt die Wirkung des Gangs. Es wird durch die Süße der Mandelcreme und die süßliche Schärfe der Zwiebel kontrastiert. Der Fisch gibt dem Gang einen fleischigen, feinen Unterbau. Der Fisch ist übrigens zwar gegart, aber eben kalt. Wäre er warm, wäre der Champignon und die Mandelcreme so nie zur Geltung gekommen. Der Gang ist bei uns am Tisch recht umstritten, es wird auch die Menge der Zwiebel kritisiert, die mich nicht stört, aber schon durchweg sehr präsent ist. Für mich funktioniert das alles so – auch wenn es der eigenwilligste Gang des Menüs ist.

    Corps de homard bleu en melba de concombre floral, Pinces au bouillon d’algues et vinaigre de riz ist ein zweiteiliges Gericht und obwohl der Hummer durchaus gegart war, wird es wieder kalt serviert. Diese Temperatur ist auch hier sinnvoll, nur so sich das Aromenbild in der sicher genauso intendierten Form zur Geltung kommt. Ob dies im Gesamtwirken des Menüs sinnvoll ist, alle Vor- und Zwischengerichte ohne merkliche Temperatur und auf kalten Tellern zur servieren, lasse ich mal dahingestellt.
    Der Hummer auf dem Hauptteller ist mit einer grünen Sauce überzogen, die mich geschmacklich an den Gurkensalat meiner Oma erinnert, die ihn immer etwas essiglastig gemacht hat. So wirkt das Ganze säiuerlich erfrischend und klar. Der Hummer zeigt sich eher von einer iodigen Seite. Ebenso säuerlich ist der zweite Teller, nur bekommt hier zunehmend eine merkbare Schärfe von Senf Präsenz, so dass das Geschmacksbild der Kombination wie Hummer mit Senfgurke wirkt. Mir gefallen die intensiven Aromen, die dennoch stets fein bleiben, sehr gut.


    Boeuf Wagyu Gunma «grade 4» d’Inspiration «Stroganoff», en deux services ist eine Dekonstruktion des Klassikers der russischen Küche. Auf dem Hauptteller liegen die wunderbaren Fleischstücke, die außen knusprig und innen schmelzig sind. Sie sind platziert auf einer Masse der in Mini-Größe geschnittenen typischen Stroganoff-Bestandteile. Sie wirken in der Summe etwas zwiebellastig. Dies erscheint angebracht, um die Fetttextur des Fleisches mit Schärfe und Süße zu brechen, wirkt aber auch etwas dem absoluten Harmoniegefühl entgegen. Der komplette Gegensatz dazu ist der zweite, kleine Teller, mit „Pommes frites“ aus extrem dünnen, aber dennoch nicht nur knackigen Kartoffelstäbchen und einigen Schmorstückchen Ring in einem sehr kräftigen, aber hauptsächlich fleischig schmeckenden Fond. Die Kombination mit dem Hauptteller ergibt ein komplettes Geschmacksbild, dass eigenständig wirkt und gleichzeitig Anleihen an den Klassiker hat.

    Nun beginnt der durchaus umfangreiche, süße Teil des Menüs:
    Touches Sucrées
    caillé de maracuja
    tuile dentelle à l’ananas
    herbier d’herbes de fin d’automne cristallisées

    Seit Beginn des Abends lagen geflämmte Maracujas auf dem Tisch. Diese wurden nun aufgeschnitten. Darin befindet sich eine Creme brûlée, die am Tisch mit Zucker bestreut und dann flambiert wird. Die Creme schmeckt süß, hat aber auch eine deutlich salzige Note. So lange Zucker von der Galsur und Salz vorhanden sind, ergibt sich so ein schöner, tiefer Geschmack einer leichten Creme brûlee, ohne den Zucker und wirkt der Salzgeschmack nicht so angnehm.



    Dies wird zusammen serviert mit einer einer kräutigen, gelartigen Kombination, die sehr gut schmeckt.



    Tarte sans aux pomme au sucre
    sorbet brassé au Calvados hors d’âge

    Hatte für mich keinen besonders markanten Geschmack, schon gar nicht nach Calvados. Das Dessert wirkte eher wie ein (sehr guter) Apfelkuchen…



    Soufflé perlé de grué de cacao et olive noire
    mont-blanc moderne:. Mit großer Geste werden die mit Olivenstückchen überzogenen Soufflés serviert und sogleich zerteilt. Verwendet wird nur die luftige, leicht teigig schmeckende Innere. Dies wird auf dekonstruierte schaumige Massen gegeben. Mont Blanc ist ein auf Maronen und Sahne basierendes Dessert – das nussige Aroma habe ich durchaus wahrgenommen, aber insgesamt ist das Dessert recht massig und schmeckt leicht erdig-salzig, wohl von den Oliven. Ich bin nur mittelmäßig überzeugt von dem Dessert, was aber auch mit der Menge der Süßspeisen zu tun hat.



    Dann folgt noch ein weiteres Dessert mit einer Schale von einer Zitrusfrucht, ich bin süßlich überfordert, um es noch genauer zu beschreiben.



    Mit Mühe probiere ich zum Schluss noch den mit Bier zubereiteten Kuchen, der sehr gut schmeckt.


    Auch wenn es mir am Ende zu viele Desserts waren und ich auch der Meinung bin, zumindest ein warmer Zwischengang hätte das Genussgefühl noch gesteigert, war das Menü für mich ein echtes Highlight.
    Die Küche von Yannick Alléno verbindet auf gekonnte Weise Eigenständigkeit und Komplexität mit einem hohen Grad an Harmonie. Sein Ziel, die französische Küche zu modernisieren, ist ihm mit Sicherheit gelungen. Die Extraktkraft der Gels und der einen Sauce die wir hatten ist bemerkenswert, wie dies überhaupt ein aromenstarkes Menü ist, das dennoch auch noch fein und durchaus filigran wirkt - vielleicht auch gerade weil es hauptsächlich aus kalten Gängen besteht.

    Welche Weine wir genossen haben, wird uns mit Sicherheit Rocco verraten, der sie in Zusammenarbeit mit dem Sommelier ausgesucht hat.
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 25.11.2018, 12:01.

  • #2
    Vielen Dank, lieber QWERTZ, für den wie immer sehr gekonnt formulierten Bericht, auf den ich noch näher eingehen werde, wenn ich die Zeit finde. Unsere Weine waren:

    1. Agrapart - 2010 Champagne Grand Cru Blanc de Blancs "Mineral"
    2. Albert Boxler - 2013 Alsace Riesling Grand Cru Sommerberg
    3. Julien Labet - 2014 Côtes du Jura Fleur de Savagnin "En Chalasse"
    4. Julien Pilon - 2014 Côte Rotie
    5. Domaine Huet - 2008 Vouvray Moelleux Clos du Bourg 1er Trie

    Auch dazu später mehr.
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    • #3
      Da es derzeit sehr wenig Reaktion auf einen guten Bericht gibt, vielleicht noch ein paar Hintergrundinfos.

      Alles begann 1779 mit dem kleinen Restaurant Au Dauphin in der Nähe des Place Louis XV, unweit vom Place de la Concorde. Das Gebäude wird in den Folgejahren etwas verlegt und im neoklassizistischem Stil zu einem zweistöckigen Pavillon umgebaut. Prominente Gäste wie z. B. Louis de Saint-Just, der ab 1792 dem Nationalkonvent angehörte und Maximilien François Marie Isidore de Robespierre, der als führendes Mitglied der Jakobiner die erste Phase der Französischen Revolution entscheidend mitprägte, sollen sich dort getroffen haben.

      Auch der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann mit seiner Gemahlin ist dort schon angetroffen worden.
      Spässle gmacht!

      Alléno, der schon im Kindesalter seiner Mutter in der Küche geholfen hat, lernte bei den besten Köchen der Welt. Seine Karriere begann im Royal Monceau, bevor er im Sofitel Sèvres zum ersten Mal mit den Sofitel Luxury Hotels in Berührung kam. Seinen ersten Michelinstern erarbeitete sich der aufstrebende Koch 1999. Im Jahr 2003, ein Jahr bevor der zweite Michelinstern dazukam, übernahm er die Leitung im renommierten Pariser Hotel Le Meurice. Die Bestmarke von drei Sternen folgte für den „Prinz der Paläste“ 2007. Ein Jahr später gründete er die Group Yannick Alléno, mit der er seine einzigartige Expertise verschiedenen Hotels und Restaurants anbietet. Zuletzt übernahm Alléno das Pavillon Ledoyen auf dem Champs-Elysées, das in „Alléno Paris, Carré des Champs-Elysées“ umbenannt wurde. 2015 wurde Alléno von Gault&Millau sowie Andrew Harpers, USA, zum „Koch des Jahres“ gekürt.
      Alléno sei der „Archetyp des großen französischen Kochs, der die Werte der hohen französischen Küche zelebriert“, betonte Come de Cherisey, Chef des Gault-Millau, gegenüber der Nachrichtenagentur AFP.
      Noch immer ist er auf der Suche nach einzigartigen Kreationen.

      In meinen Augen ist der Perfektionist einer der größten Köche der Welt.

      bst

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      • #4
        Hier nochmal mehr Feedback von mir zum Besuch bei Alleno, wobei QWERTZ schon weitgehend das gesagt hat, was mir auch durch den Kopf ging.

        Die Dessertorgie war hier schon wirklich beeindruckend, aber auch etwas zu viel. Das wirkte ein bisschen wie ein Schaulaufen der Patisserie. Das hat schon alles super geschmeckt, für mich v.a. (anders als bei QWERTZ) das Oliven-Soufflé. Es war nur einfach zu viel. Ich bin am Ende - anders als aus dem Astrance - sehr satt rausgegangen.

        Mein Lieblingsgang war das Wagyu Stroganoff, ausgerechnet der Hauptgang. Die Säure in der Stroganoff Unterlage war schon echt heftig, richtige Essigsäure. Durch diesen Fleischsud mit Pommes Frites konnte man sich aber immer wieder erden und die Säure neutralisieren. Super fand ich auch den Hummergang, die Foie Gras und die Avocado. Nur den Fischgang fand ich ziemlich schwach. Diese wunderbare Seezunge wäre durch etwas Temperatur für meinen Geschmack viel mehr zur Geltung gekommen. Meinetwegen eine Champignon und Zwiebelsauce dazu, aber nicht so süßliche Zwiebeln in großer Menge in der Mitte. Das hat mich beim Essen schon etwas genervt. Von dieser Saucen-Extraktionsmethode habe ich übrigens gar nichts mitbekommen, die Saucen waren alle sehr gut (allerdings z.B. diese Hummer-Kaltschale wieder richtig krass essigsauer) und es wurde kein großes Aufhebens darum gemacht.

        Die Weine haben mir eigentlich alle sehr gut gefallen, der Riesling war besonders gut zur Foie Gras, der Côtes du Jura sehr gut zum Hummer, der Côte Rotie perfekt zum Wagyu Beef (wenn auch etwas stumpf zu der essigsauren Stroganoff Unterlage). Einzig der Huet schien nicht voll auf der Höhe, der hatte dieses Wachsige, nasser Hund artige, das Huet Vouvrays manchmal zwischendrin haben.

        In jedem Fall war der Besuch bei Yannick Alleno ein echtes Highlight. Das Essen ist voll auf der Höhe, das Ambiente sehr aristokratisch, der Service zurückhaltend und aufmerksam. Großartig.

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        • #5
          Danke für die Eindrücke. Es gibt übrigens ein kleines Büchlein "Sauces" vom Hachette-Verlag, in dem Rezepte und grundsätzliche Überlegungen M. Allenos Raum finden.

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          • #6
            In DER WELT ist auch ein Artikel dazu erschienen.

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