La Bigarrade, 17ieme

[felixhirsch]

So das sollte eine Adresse sein, die wie eine Bombe einschlagen muesste.

18 Plaetze, ein Schueler von Gagnaire, der voher im Royal MOnceau gekocht hat, ein Menu, jeden Tag neu, 65euro. Dazu Weine die alle biodynamisch sind, und ueberzeugen (sowohl was Qualitaet und Preis angeht) und ein Service der locker und Souveraen ist.

Wenn man mal ne Reservation bekommen hat, dann ist man hier richtig um in Paris grosse Kueche fuer kleines Geld zu bekommen.

Unter den Highlights war so einiges, und unter ca 14 Gaengen waren zwei oder 3 die schlecht waren, der Rest war fantastisch. Bei den Preisen kann man das ohne Probleme hinnehmen.

Also, hingehen!

http://felixhirsch.wordpress.com/201...rrade-paris-2/

[le_mink]

Wow! Das sieht nach Party auf der Zunge aus.

[cynara]

Wenn der France Soir mit seinen "Enthüllungen" recht hat, wäre der 2.* nach Ihrem Bericht sehr verdient. Ich werde in einigen Tagen dort sein und finde es wunderbar, dass Sie meine Vorfreude noch ein wenig anheizen konnten. Vielen Dank. Cynara.

[felixhirsch]

Das habe ich auch gelesen Cynara. Ich wuerde die 2* auch geben, da das Ganze es locker wert ist. Wenn nicht jedes Gericht auf dem NIveau ist (einige Kombinationen sind etwas bizarr und funktionieren nicht wirklich), so ist es das Erlebnis sicherlich. Das einzige was ich nicht weiss, ist in wie weit die Kueche stabil auf 2* Niveau kocht.

[cynara]

Update

Um es vorweg zu nehmen: ich bin begeistert und das auch noch eine Woche nach dem Mahl! Kürzlich gab es in einem Magazin ein Thema „Küche der Zukunft“ oder so ähnlich. Im La Bigarrade scheint mir ein gelungener Ansatz gefunden. Eine einwandfreie Produktqualität so zubereitet, dass der Eigengeschmack nicht überlagert wird. Eine offene Küche, die die Gäste in das Kochgeschehen dezent (die Akteure abeiten wirklich wortlos, ähnlich wie in einer Kochsendendung, die es mal zu später Stunde im Fernsehen gab) einbindet. Die Küche, bzw. der junge und sehr nette Service bringt Gang für Gang für Gang an den Tisch und erst dann weiß man, was es gibt. Ich war etwas schlauer als der Rest der Gäste, weil ich einen Logenplatz mit Blick auf die 4-Mann-Brigade (+1 Spüler im Nebenraum) hatte und weil ich außerdem vorher schnippeln durfte. Meine teutonische Pünktlichkeit verhalf mir zu einem Mini-Kochkurs. Es waren viele und tolle Gerichte, die wir genießen durften und das für 45 EUR. Da das Restaurant immerhin an drei Tagen geschlossen bleibt, muß dieser Preis wohl immer noch kostendeckend sein.

Belohnt werden die Mühe des Teams durch Gäste, die Herr Bau sich wohl in seinen schönsten Träumen wünscht: fast nur junge Leute, keine Laktoseintoleranten, keine Meeresfrüchteallergiker, keine Veganer. Dafür Weintrinker, Genießer (auch die Geschäftsesser stöhnten beim Verspeisen eines besonders gelungenen Gerichtes) und Gesprächsfunken, die tischübergreifend sprangen.

Ich kann leider nicht mehr alles aufzählen, was uns serviert wurde. Die Kamera wollte ich nicht bemühen und der Rückzug auf die Toilette zum Anfertigen von Notizen, hätte zu Krawall geführt. Es gibt nämlich nur eine einzige für beide Geschlechter und weil kein Tisch unter zwei Flaschen Wein, Wasser nicht gerechnet, blieb, kann man sich das Gedränge vorstellen. Herr Hirsch hat in seinem Blog die fotografische Quintessenz der Gerichte gut getroffen und ich möchte gerne auf ihn Bezug nehmen. Das was in Erinnerung blieb und bleibt:

Sehr gutes Olivenöl und hausgemachtes Foccacia, welches italienische Brotbäcker nicht neidisch machen könnte.

Fritierte komplette Minifischchen (mit Kopf und Schwanz) mit gegrillter Zitrone. Ich sehe in Deutschland schon etliche Kunden empört das Restaurant verlassend, sollte man ihnen so etwas servieren. Fein.

Ein Highlight war die Gänselebercrème mit sehr reduzierter Rotkohljus und Kaviar. Die Jus war ohne Zimt oder Firlefanz einfach nur Rotkohl. (Die Adressatin weiß wer gemeint ist: Ihrer ist zwar gewürzt, hat aber nichts mit Firlefanz zu tun und ist jederzeit als Gastgeschenk willkommen).

Eine leicht gesteifte Auster auf Bonitogelee und dieses Blättchen, das auch auf dem Foto von F.H. zu sehen ist. Mein Küchenfranzösisch ist eigenlich nicht so schlecht. Ich habe es aber trotz Nachfrage nicht richtig verstanden (paupier?). Es war nicht wirklich wichtig für den Geschmack, aber vielleicht weiß es jemand von Ihnen. Eine Nachricht freute mich. Ein guter Gang.

Eine dünne Scheibe rohes Kalb, leicht mariniert, mit Bottarga. Kann man gut essen.

Eine Jakobsmuschel, auf einer Seite mit Viergewürz? angebraten, oben roh. Die verschiedenen Garstufen innerhalb der Muschel waren sehr interessant zu essen. Es gab es einen kleinen Klecks Schalottenpaste, die mir viel zu sauer war und obenauf Fliegenfischkaviar (ich hoffe, so heißt das Zeug), dessen Krossheit mir nicht gefiel.

Ausgezeichnet waren Pulpostücke, obwohl sie noch eine Idee weniger bissfest hätten sein können, mit wunderbarem Röstaroma, Zitronenpaste und einer Erdnußpaste (ich werde das nächste mal versuchen herauszufinden, wie die genau gemacht wird)

Heilbutt mit einer Zabaglione von Vin Jaune und geschmortem Chicorée. Der Wein (Vin jaune) dazu war grandios)

Ein zart gebratenes Würfelchen Leber vom Zicklein. Eine Kostbarkeit.

Danach vier Koteletts vom Zicklein. Wir hatten die mit Knochen. Es kann sein, dass noch etwas dabei war, was ich leider vergessen habe. Den Wein habe ich mir sicherheitshalber aufschreiben lassen: Côtes du Jura, Pinot Noir 2008, Cuvée Julien, Jean-Francois Ganevat. Ich esse wenig Fleisch und dann immer sehr bewusst und eigentlich mag ich keine Babys essen. In diesem Falle würde ich aber wohl immer wieder eine Ausnahme machen. Das war einfach grandios.

Es gab auch noch guten Käse und die Desserts waren auch nicht schlecht. Ich weiß aber leider einfach nicht mehr genau, was es gab.

Es war in jedem Falle ein lohnender Mittag und das sage ich, trotzdem wir über dem Genießen von Essen, Trinken und Gesprächen tatsächlich unseren Rück-Zug verpasst haben. Wir mussten einiges Geld für Wochenendtickets, eine weitere Hotelübernachtung und den Kühlservice der Weinhandlung an der Faubourg St.Martin ausgeben.

Wir werden unseren Eindruck Anfang Mai nachprüfen und haben unseren Sohn dazu eingeladen. Mit ihm zusammen sollte uns der Zug-Joke eher nicht mehr passieren.

Zwei weitere Berichte über lohnende Adressen sind in Arbeit und ich hoffe, diese bald nachreichen zu können. Cynara.

[felixhirsch]

Cynara, das freut mich!

Ich fand das Restaurant auch super, vor allem das gesamte Erlebnis ist toll. Wir waren abends dort, und auch da war die Klentel hauptsaechlich jung, und wie sich das gehoert haben die Leute von der tollen Weinkarte profitiert.

Solche Lokale haben Zukunft, und das ist gut so!

[wi090365]

Geehrte Cynara,

wann haben Sie reservieren müssen? Ich war bei dem Versuch für Ende März ein Tisch zu bekommen leider erfolglos...

LG
wi

[cynara]

Liebe Wi,

für den Februar-Termin hatte ich 3 Wochen zuvor reserviert und, wie ich nun weiß, Glück einen Mittagstisch zu bekommen. Ich glaube im Moment sind 3-4 Wochen Mindestzeit erforderlich. Wirklich blöd ist halt, dass man das Restaurant telefonisch für eine Reservierung erreichen muß. Ich habe mir für die Mai-Anfrage fast die Finger wund gewählt. Ich finde, es lohnt sich totzdem. Liebe Grüße. Cynara.

[Gast]

Am Tollsten an cynaras Bericht finde ich die Stelle, wo man sie, da wohl vor allen anderen gekommen, zum "Schnibbeln" bittet; wo passiert so was noch? und vor allem: wem passiert so was?
Mit den besten Grüßen
schlaraffenland
PS: das meinen Sie aber nicht im Ernst, dass das ganze von Ihnen aufgezählte Essen für 45 € zu haben war.

[felixhirsch]

oh doch das ist fuer 45 zu haben. Allerdings nur mittags. Abends kostet's 65

[Gast]

Werte Frau Cynara,

das Blättchen auf der Auster ist "Austernblatt" eine nach Austern schmeckende Verwandte des Borretschs.

Gruß

Sternentor

[merlan]

...und jetzt ** für La Bigarrade!

Fluch oder Segen? Kann alles so bleiben, wie es war? Diese Lockerheit, diese Preise?

Da fällt mir ein, dass beim Moissonnier in Köln von * zu ** alles so geblieben ist, wie es war, und das im positivsten Sinne.
Vielleicht können sowas nur die Franzosen?!

Beste Grüße, Merlan

[Morchel]

das Blättchen auf der Auster ist "Austernblatt" eine nach Austern schmeckende Verwandte des Borretschs.

Danke, Herr Sternentor. Wieder was dazu gelernt.

[cynara]

Lieber Herr Sternentor,

vielen Dank, zwar spät, aber nicht weniger herzlich. Das Blatt war dann doch wohlüberlegter dem Gericht zugegeben, als ich dachte. Schönen Tag noch. Cynara.

[cynara]

Ein paar kurze Anmerkungen zum Bigarrade:

Der Preis für das „große“ Menü (12 Gänge; wie das genau gezählt wird, habe ich aber noch nicht verstanden) liegt seit letztem Jahr bei 65 EUR am Mittag und bei 85 EUR am Abend. Das ist in Ordnung, hat den Schnäppchentarif damit aber aufgegeben. Es gibt auch noch ein Menü mit 8 Gängen für 45, bzw. 65 EUR. Weil die Portionen eher in Amusebouche-Größe gehalten sind, würde ich davon aber abraten.

Die Weinbegleitung ist durchaus interessant und top auf die Gerichte abgestimmt, aber nicht üppig ausgeschenkt. Wir suchen uns für die 90 EUR, die für zwei Personen anfallen, lieber etwas Schönes aus der Karte und nehmen zu dem, i.d.R., einzigen Fleischgang ein passendes Glas.

Das Essen selbst kann vielleicht die Geister spalten, was es in französischen Blogs teilweise auch tut. Zu uns passt es so gut, dass wir jedesmal nach dem Essen schon den Tisch für den nächsten Besuch reservieren und uns damit der Gelegenheit eines Besuches der noch zahlreich zu entdeckenden Adressen berauben. Also in jedem Falle eine klare Empfehlung für eine Selbsterfahrung. Das Essen lebt von besten Produkten, an denen nicht viel „rumgekocht“ wird, punktgenauer Dosierung und Balance und vielleicht fast klassischen, aber aufregenden Kombinationen (fast immer irgendwie dabei: die namensgebende Orange mit einem r als Paste oder Zeste).

Die Desserts, die mich sonst eher wenig interessieren, werden in fünf bis 6 kleinen Portionen serviert (wenn die Besteckschublade nichts mehr hergibt, heißt es: gardez votre cuillère. Das hat doch Charme!) und sind für mich wie geschaffen. Immer dabei ist eine Gemüsecrème, mal aus Spargel, mal aus Blumenkohl, überzogen mit einem Zitronengelee und einem Stückchen des betreffenden Gemüses. Alle Kreationen sind vielleicht vermeintlich simpel, ich würde mir aber nicht zutrauen, sie in gleicher Qualität nachzukochen. Das gilt insbesondere für eine Crème, in der Fisch und Algen eingesetzt wurden, die aber trotzdem einwandfrei der Kategorie Nachtisch zugeordnet werden musste. Der Pâtissier bekäme von mir glatte **+1/2*.

Die Weinkarte des Bigarrade wird von www.levinentete.fr (30, rue des Batignolles) bestückt. Gehen Sie bitte VOR dem Essen da hin. Mit genügend Alkohol im Blut verliert man schnell die Kontrolle über die Finanzen. Der nette Monsieur mit Namen Nicolas ist auch bereit, Ihnen die georderten Flaschen zuzustellen. Sein coup de coeur ist ein Les Quilles libres blanc 2008, den ich auch nach Tagen der Abstinenz großartig finde. M. Nicolas gibt auch noch 10% Rabatt für Bigarrade-Kunden. Mein betriebswirtschaftliches Denken möchte ich in diesem Zusammenhang nicht strapazieren: zahlen alle zuviel oder zahlen einige für einen kleinen Kreis?

Falls Sie Käse dazu essen möchten und es nicht Alleosse sein muss, finden Sie eine gute Adresse auch ums Eck des Bigarrade: Fromagerie Beillevaire 47 rue ds Moines.

In der rue des Batignolles gibt es auch zwei Bäckereien, die 2004 und 2011 einen Preis für die beste Baguette eingeheimst haben. Auf Nachfrage im Resto, in welcher wir kaufen sollten, packte der Sommelier kurzerhand einen Laib des bei Ihnen zum Käse gereichten Landbrotes ein, das wirklich großartig ist, aber nur mit einer ½ Scheibe/Person verabreicht wird. Der Bäcker hat allerdings kein Geschäft und beliefert ausschließlich die Gastronomie. Ein Fehler, der könnte mehr Geld scheffeln als Poilane mit seinem zähen Zeug.

Übrigens wurde das Sola ( www.restaurant-sola.com ), welches im Michelin kürzlich als Empfehlung zu lesen war, vom Patissier treffend beschrieben: der Küchenstil ähnelt dem unseren, sie sind aber nicht so gut. Ob er sich, was das „gut“ angeht mal nicht mittelfristig täuscht und einen Konkurrenten am Hals hat. Übrigens ist die Angst, in europäischer Kleidung japanisch sitzen zu müssen, unbegründet. Der Fußraum ist unter den Tischen versteckt.

Ich freue mich über alle Berichte von denen, die sich bald gen Paris aufmachen werden. Bonne journée. Cynara.