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Paris, Paris...

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  • Paris, Paris...

    Nach langer Schreibepause helfen mir ein paar nicht verplante Tage am Urlaubsende endlich mal wieder, ein paar Fotos zu machen und ein wenig dazu zu schreiben... Und weil Paris ja immer eine Reise wert sein soll, und somit auch einen Bericht, ein paar Eindrücke aus der Stadt an der Seine - von China über Japan zu ganz klassisch:


    Yam'Tcha *

    Adlaine Gottard ist im Burgund aufgewachsen, hat dann Germanistik studiert, hat sich dann aber doch umentschieden und ist den Verlockungen der Gastronomie in Hong Kong erlegen, und hat schliesslich nach ihrer Rückkehr das Yam'Tcha eröffent. Chinesisch inspirierte Gerichte, dazu Tee und Wein, so in etwa ist das Konzept im kleinen und gemütlichen Lokal nähe Les Halles. Das Resultat? Sehr eigenständig und einfach gut.

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ID: 61269
    Blue Fin Tuna mit Nudeln aus Süsskartoffeln und marinierten Pfifferlingen: Hier spielte Konsistenz und Fettigkeit des Tuna toll mit der leichten Säure der Pfifferlinge und den erdigen Nudeln.


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ID: 61271
    Hummer, Aubergine, Kürbis: Mal kein gummig-langweiliger Hummer, sondern hier frittiert, mit Geschmack und guter Konsistenz; Kürbis und Aubergine geben sowohl süssliche als auch erdige Aromen, dazu wieder ein leichtes Säurespiel - gelungen!

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ID: 61272
    Muscheln und Skrei in einer kühlen, klaren Brühe mit Koriander und Kräuter - ein sehr belebender und erfrischender Gang!

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    Lamm mit Käse, fermentierter Sojasauce und grünen Bohnen: Das ganze hat mich von der Idee etwas an Milchlamm erinnert, die Kombination war stark - butterzart das Lamm, der Käse dazu kühl temperiert; rund, milchig, abwechslungsreich!

    Der volle Bericht unter: https://kuechenreise.com/2018/07/29/...mtcha-paris-f/

    Kei **

    Wieder ist die Hintergrundgeschichte zum Restaurant eine internationale: Ein Japaner, Kei Kobayashi, lernt im Fernsehen die Französische Küche kennen und begeistert sich für diese. Er arbeitet in französischen Restaurants in seiner Heimat, geht dann auf Wanderschaft zu einigen der besten Restaurants in Frankreich. Und bleibt hängen, eröffnet sein eigenes Restaurant in Paris, das Kei. Schon vom Ambiente ist das ganze aussergewöhnlich, alles ist in weissen und hellen Tönen gehalten. Die Küche, mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und vielleicht mit 'französisch mit japanischer Präzision' zu umschreiben, gefällt mir gleichfalls sehr gut. Unter anderem:

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    Aal-Gelee mit Schrenkii-Kaviar, darauf Yuzu-Schaum, mit einer am Tisch angegossenen Brunnenkresse-Sauce: Das ergibt eine wunderbare, leichtfüssige und fein ziselierte Kombiation; das Aal-Aroma ist präsent, aber nicht dominierend, die jodig-salzigen Aromen des Kaviars und ein Tick Säure des Yuzu-Schaumes begleiten wunderbar.


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    Dann einer der Signature-Dishes des Restaurant, ein Gemüsegarten, dessen Idee fast ein wenig an Bottura erinnert. Hier werden etwa 30 Gemüse und Kräuter Kombiniert und unter einem zitronigen Schaum verborgen; dazu noch selbstgeräucherter Lachs, ganz unten ein Mayonnaisedressing, und ein paar knackige Elemente. Früher waren bei diesem Gericht die Komponenten sichtbar am Teller angeordnet, jetzt heisst es rein mit dem Löfffel, immer 'gut mischen' und jeder Bissen ist eine vorzügliche Überraschung!

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    Sehr schön dann auch der an der Gräte zubereitete Wolfsbarsch mit knusprigen Schuppen, ein unter Zitronenmouse verstäcktes Pesto, Granatapfel und Tomaten. Der Fisch ist von hervorragender Qualität und perfekt zubereitet, die anderen Bestandteile ergänzen toll!

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    Es braucht kein Wagyu, um gutes Fleisch am Teller zu haben: Das dry aged Beef im folgenden Gang ist hervorragend und mit wunderbarem Fleischgeschmack. Dazu ein kleines, angebratenes Stück Fett - was skurill klingt, ist ein intensiver Geschmacksträger und im Gericht eine gelungene Ergänzung. Begleitet wird das ganze mit französischen Bohnen, Meerrettich und einem tiefgründigem Fonds.

    Der ganze Bericht unter: https://kuechenreise.com/2018/08/01/...t-kei-paris-f/

    L'Ambroisie ***

    Das dritte Restaurant im Bunde ist dann sehr franzöisch, sehr klassich. Seit 30 Jahren hat das L'Ambroisie nun schon 3 Michelin-Sterne! Und auch hier finden sich auf der Karte Gerichte, welche schon seit Jahren oder Jahrzehnten so zubereitet und angeboten werden; doch anders als man etwa von Bocuse gehört hat, ist das Restaurant von Bernard Pacaud kein Museum, sondern noch sehr auf der Höhe der Zeit.

    Die Gerichte leben durch ihre ausgezeichnete Produktqualität, haben meist nur eine geringe Anzahl von Komponenten, wurden aber wohl über die Jahre absolut perfektioniert. Innovation darf man hier nicht suchen, sondern Klassik, Klassik, Klassik, und das zu sehr hohem Preis; aber diese bekommt man in Perfektion. Unter anderem bei:


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ID: 61278Chaud-froid d’oeuf mollet au cresson asperges vertes et caviar golden: Das Ei mit innen weichem Dotter auf grünem Spargen und einer Kresse-Sauce, dazu ein Löffel Kaviar. Vermengt sich das ganze entsteht hier ein famoses frühlingshaftes Wohlfühlgericht!

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    Feuillantine de langoustines aux graines de sésame, sauce au curry: Ausgezeichneter Kaisergranat kombiniert mit einer leichten, sahnigen Currysauce, Spinat und einem krossen Sesamplättchen - so einfach kann der Weg zum Glück sein!

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    Viennoise de sole aux asperges, sabayon aux câpres et citron caviar - vielleicht die beste Seezunge, welche ich je gegessen habe; mit grünem Spargel und einer famosen Zitronensabayon mit Kapern.


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    Escalopines de bar à l’émincé d’artichaut, nage réduite au caviar golden - einer der vielen Signature-Dishes des Restaurants und Instagram-Food aus der Zeit vor Instagram. Wolfsbarsch auf Artischocke und einem Sud mit Kaviar, das ist Luxus, der auch geschmacklich wunderbar harmoniert!

    Der volle Bericht unter: https://kuechenreise.com/2018/08/05/gerichte-wie-gute-jugendfreunde-restaurant-lambroisie-paris-f/


    Jedes der drei Restaurants war auf seine Art und Weise einzigartig und gut; alle drei erhalten daher ein Küchenreise '5 - unbedingt wieder'!





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  • #2
    Hallo Küchenreise, vielen Dank für die Eindrücke und welcome Back! Auf Deinem Blog haben wir noch einige vorherige Berichte sehen können. Vielen Dank!

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    • #3
      Herzlichen Dank, Heike! Und viel zu selten leider, die Berichte... werde mich bemühen, wieder mehr zu schreiben, hab ja Spass daran (nicht nur am Essen), aber sehr schwer planbar..

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      • #4
        Welcome back lieber Küchenreise, freut mich, dass Du wieder Zeit hast, zu Essen UND darüber zu schreiben!

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