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La Tour d'Argent *

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  • La Tour d'Argent *

    Die Historie des Tour d’Argent erstreckt sich über Jahrhunderte und umfasste auch einmal 3 Sterne von denen heute noch einer sowie eine sagenhafte Weinkarte mit einer sechsstelligen Anzahl Flaschen und eine sensationelle Aussicht über Paris und die Kathedrale Notre Dame geblieben ist, siehe das Foto mit dem Ausblick von unserem Tisch.



    Bevor man das Restaurant betritt wird man zuerst ca. 10-15 Minuten im Erdgeschoss im Restaurant Shop platziert, in dem man „Tour d’Argent“-Ketchup, -Marmeladen, -Besteck und vieles weitere kaufen kann. Warum habe ich nicht verstanden, vielleicht damit sich der Service adäquat vorbereiten kann, aber danach wird man zügig zum Platz geführt und kann die einzigartige Aussicht genießen. Wir sind mittags unter der Woche da und das Restaurant ist im Laufe des Mittags zu circa zwei Drittel gefüllt.

    Es geht angenehm ruhig und entspannt los, Aperitif-Wünsche werden abgefragt und schnell serviert. Die Aussicht lädt dazu ein sich umzusehen.



    Die ganze sehr schöne Tradition und Historie spiegelt sich leider auch in der Preisgestaltung wieder, z.B. €12 für einen starken Espresso nach dem Essen oder gar €14 für eine Literflasche französisches Markenwasser, ein Glas Wein – vom Sommelier empfohlen – landet zwischen €22 und €28 auf der Rechnung, ein Glas Champagner Philipponnat 2009 mit €39. Dafür entspricht aber auch das Serviceverständnis ganz dem traditionellen Verständnis großer Häuser, mit einer zweistelligen Anzahl Mitarbeiter im Service. Etwas irritiert war ich, dass der Service 4 Anläufe braucht um meinen amerikanischen Gäste am Tisch endlich auf Englisch und nicht auf Französisch zu begegnen und auch das Gefühl, dass der Service empathisch nahezu Gedanken lesen kann wie z.B. im Epicure oder im Vendôme, hatte ich hier nicht. Aber das ist Meckern auf sehr hohem Niveau und ich rede hier „nur noch“ über den Abstand zwischen internationalem hohem Niveau und Weltspitze.

    Der Sommelier bringt zum Einlesen und Durchblättern die „Weinkarte“ – ein massiges Buch, dass man mit beiden Händen halten muss, da es mehrere Kilo schwer ist. Die farbigen Reiter an der Seite signalisieren Schaumweine, Weißweine aus dem Burgund, Rotweine aus dem Burgund, Weißweine aus Bordeaux, Rotweine aus Bordeaux, Rest der Welt (also alles außer Frankreich) und Portweine. Ich stöbere in der Champagnersektion aber unter €150 und oftmals vierfachen Aufschlag (z.B. Krug für >€600) ist hier nichts zu finden, sodass ich mich vom Sommelier glasweise ausstatten lasse. Das funktioniert für sich genommen hervorragend und der – exzellent englisch sprechende – Sommelier startet und gestaltet je nach Redebedarf gerne die Konversation.



    Bevor wir das Menü erhalten, gibt es auf einem Löffel eine gefrorene, gehackte Mischung aus Rucola und Spinat. Ein angenehm vielfältiger Geschmack und eine gelungene Einstimmung.
    Man kann hier à la Carte bestellen (das Restaurant ist bekannt für Ente) sowie die großen Menüs für €360 oder €380, wir entscheiden uns aber für das deutlich günstigere Mittagsmenü für €105 pro Person für 3 Gänge sowie mehrere Amuses und Petit Fours. Dazu wird exzellentes Brot und gesalzene Butter serviert.



    Kurz darauf werden mehrere Grüße aus der Küche gebracht, u.a. ein Ratatouille auf einem Tartelette (angenehmer Geschmack, leider zerbröselt und zerbricht mein Tartelette auf dem Weg zu meinem Teller), ein Olivenöl-Essig-Gelée mit Petersilie (hinten) und ein Pomme Soufflé mit einer Art Tartar-Sauce. Das ist alles stimmig und gut gearbeitet und ansprechend präsentiert.



    Mein erster Gang sind die VARIÉTÉS ANCIENNES DE TOMATES BIO DE PLEIN CHAMP MÛRIES AU SOLEIL DE BRUNO CAYRON (Soupe cuite & crue, granite de fleur de coriandre, pickles d’aubergine tigrée, concombre fermenté) welche als kühle Suppe angegossen wird. Etwas skeptisch bin ich ja beim Anblick des Tellers aber der Geschmack ist vielschichtig, changiert zwischen süß und salzig, und zwischen kühl und kalt. Das eingelegte Gemüse fügt einen tollen knackigen Biss und Säure hinzu und die Blumen steuern ihren ganz eigenen Geschmacksimpuls bei. Sehr gut. Ich habe gelesen, dass das Haus höhere Ambitionen als „nur“ einen Stern hat und bei diesem Gang ist das schon direkt ersichtlich (**).



    Ich probiere am Tisch ebenfalls die Alternative QUENELLE DE BROCHET, HOMMAGE AU GRAND-PÈRE (Jus mousseaux à la verveine, barigoule de fleur de tournesol), ein großer Hechtkloß. Nicht ersichtlich war für mich, dass hier eine hervorragende Krustentiersuppe angegossen wird. Fabelhaft!

    Nicht entgehen lassen wollte ich mir die Ente für die das Haus seinen Ruf besitzt, in diesem Fall das Filet oder FILET DE CANETON (Rôti aux épices, emulsion de vinaigre réglissé, risotto de farro & girolles aux pickles de mais doux). Zu zwei hervorragend gegarten Filets mit einer Kruste aus zerstampften Pistazien gesellt sich eine Sauce die sich mit austretenden Bluttropfen aus den Filets vermengt (siehe die rötliche Färbung oben). Dazu serviert wird ein Anisschaum (oben), zwei kleine Löffel hervorragendes Risotto und Mais, ein knuspriges Element (die Haut?) und Tupfer einer Erdnusssauce, die mit dem Blut der Ente verstärkt werden. Das ist sehr klassisch und sehr gut gelungen. Ich finde die klassischen Entengerichte in Frankreich schwer zu bewerten, da sie allesamt keinen großen Veränderungen oder Variationen unterliegen aber sehr gut ist eben sehr gut. (**) Ein netter Gag - seit 1890 werden hier die servierten Enten durchnummeriert und man erhält nach dem Essen eine Postkarte welche Entennummer man nun selbst verspeist hat. Bei mir lag die Zahl nahe an der 1,2 Million!



    Nach dem Hauptgang werden wir um Käse abgefragt (wir verneinen) und danach dann das Dessert serviert FRAMBOISES D’ANNE-SOPHIE (Mikado de chocolat blanc aux fleurs d’hysope, sorbet verjuté). Der weiße Zylinder aus weißer Schokolade ist mit einer Himbeercreme gefüllt, daneben wurde Himbeer-Brausepulver gestreut und das ganze mit einem Eis und einer Minzsoße abgerundet. Schmackhaft und gut gemacht (*).



    Kein Besuch in Paris geht natürlich ohne einen Ausklang. Zeitgleich zum Dessert werden uns serviert: Erdbeeren mit einer Kardamom-Milch-Füllung und einer Zuckerglasur, Macarons und ein mit Kakaocreme gefülltes Schokoladenbrioche. Besonderes letzteres ist ein Ausrufezeichen!



    In Summe war das ein sehr schönes Mittagessen, bei dem wir zu Dritt auf ca. €600 kamen. Hier wird traditionelle Kochkunst und Service gepflegt. Die Preise würde ich auf Zweisterneniveau sehen aber auf der sah ich persönlich auch die Küche. Wer mehr will, bei dem gehen natürlich auch à la Carte-Gerichte aber dann zu den für Paris üblichen dreistelligen Preisen je Gericht. Meine amerikanischen Gäste, für die dies die erste Begegnung mit Fine Dining war, schwärmen noch wochenlang über das Erlebte, die Geschmäcke, Präsentationen und begleitenden Weine.

  • #2
    Das sieht ja auch wahrlich gut aus. Der Abstand zwischen dem Lunch und den regulären Menüs ist ja beträchtlich. Wissen Sie wie viele Gänge die großen Menüs haben und ob es vollständig andere Gerichte sind?

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    • #3
      Ich kann da leider nur an die Homepage verweisen, das €360 Menü dreht sich aber um Ente, unter anderem kommt eine Entenpresse zum Einsatz, die Homepage listet 7 Gänge auf. Insbesondere mit der Entenpresse ein sehr traditionelles und seltenes Schauspiel mit viel Aufwand was ggf. den Preis erklärt.

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      • #4
        Der Preis ist ja für Pariser Verhältnisse nicht außergewöhnlich hoch, aber Abstand zum Mittags-Preis ist schon auffällig.

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