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Automne (*), Paris

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  • Automne (*), Paris

    In Paris findet man derzeit eine erstaunliche Anzahl japanischer Köche, die ihren Weg in der Spitzengastronomie machen und mit ihren eigenen Restaurants Erfolg haben. Dass mit Kei Kobayashi jüngst erstmals auch ein japanischer Koch in Paris mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, unterstreicht das hohe Niveau, das hier erreicht wird. Und auch Nobuyuki Akishige macht hier keine Ausnahme. Nachdem er Japan verlassen hat, hat er auf Stationen in Lyon, Vienne, Saint-Tropez, im Elsass und dann in Paris die französische Küche von Grund auf inhaliert. Mit seinem eigenen Restaurant „Automne“ im 11. Arrondissement hat er seit einem Jahr auch den begehrten ersten Stern errungen. Das Ambiente ist eher schlicht und Bistro-artig, die Tische sind klein und stehen recht eng. Dennoch verströmt der Laden Gemütlichkeit.

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    Außenansicht & Interieur

    Das „Automne“ bietet neben einer à la Carte-Auswahl ein Überraschungsmenü in 5 Gängen (55€) und ein Degustationsmenü in 6 Gängen (85€). Letzteres ist an diesem Sonntag Abend auch unsere Wahl, aber zunächst gilt es, eine etwas anstrengende Diskussion zu führen. Da im Hauptgang Kalbsbries vorgesehen ist und das nicht erste Wahl meines Mannes ist, fragen wir sehr höflich, ob für ihn auch eine Alternative möglich ist. Fehlanzeige. Das Kalbsbries sei quasi ein Signature Dish, Akishige damit berühmt geworden usw. usw. Ja, ist ja gut, wir haben es verstanden.
    Also noch ein Versuch. Nachdem ich die letzten beiden Tage eigentlich genug Schokoladiges in Desserts hatte, möchte ich für mich lieber etwas Leichteres. Und auch hier: Nein, das ist eigentlich nicht möglich, aber er wird gerne fragen. Und dann wieder die ganze Arie von „Eigentlich nicht“, aber „Ausnahmsweise“. Ich gebe ja zu, dass die Preise für Paris und ein Michelin-besterntes Restaurant relativ günstig sind, aber muss ich mich deshalb wie ein Bittsteller fühlen, der beim kleinsten Entgegenkommen zu ewiger Dankbarkeit verpflichtet wird? Ein wenig mehr Gelassenheit und Flexibiliät könnte nicht schaden.

    Hat man jedoch diese Hürde erst mal genommen und sich aus der sehr Natural Wine geprägten Karte etwas vom hilfreichen Service empfehlen lassen, kann es dann doch deutlich entspannter losgehen.

    Das Amuse Bouche ist ein Stück Makrele mit einem Taboulé-artigen Salat und einer Sauce auf Basis von Mandel, Krustentier und Kokosnuss. Das ist ganz nett, aber die Portion ist so klein geraten und gerade mal in Esslöffelgröße, dass sich all diese Details kaum herausarbeiten lassen.


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    Amuse Bouche: Makrele mit Semoule

    Die Vorspeise präsentiert sich da deutlich komplexer. Eine pochierte Auster wird mit sehr mild gewürztem Kalbstatar kombiniert. Schnee vom Rettich sowie eine halbe, leicht angeröstete Navette bringen etwas würzige Schärfe ins Spiel. Angegossen wird eine Brühe auf Basis von Meerwasser, die etwas säuerlich ist und einen sehr jodigen Akzent in das sehr elegante Gericht bringt.


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    Pochierte Auster / Kalbstatar / Navette / Meerwasser

    Die folgende Jakobsmuschel auf Brunnenkressepüree ist kräftig angebraten, das Püree mit einer schön ausgewogenen Würzigkeit und auch die Parmesancumble unterstützen den vollmundigen, harmonischen Charakter. Insgesamt sehr stimmig.


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    Jakobsmuschel / Brunnenkresse / Bergamotte / Parmesan

    Auch beim nächsten Gang spult der routinierte Service wieder seine Signature Dish-Nummer runter, die den Eindruck vermittelt, als sei Nobuyuki Akishige bereits eine ganz große Nummer in der Pariser Gastronomieszene. Ohne die Leistung schmälern zu wollen, ist mir das alles deutlich zu dick aufgetragen.
    Im Teller befinden sich Speck, Champignons roh und gegart sowie schwarzer Trüffel. Am Tisch angegossen wird eine Schafskäsesuppe. So ungewöhnlich das klingt, so köstlich ist das, wenngleich sowohl Speck als auch Trüffel in der intensiven Suppe fast etwas unterzugehen drohen. In jedem Fall ist das kräftig abgeschmeckt, voller Umami und ganz ausgezeichnet.


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    Schafskäsesuppe / Champignon / Speck / Schwarzer Trüffel

    Recht puristisch präsentiert sich der Saibling, der ganz ausgezeichnet gegart ist und noch leicht glasig geblieben ist. Die Haut wurde knusprig ausgebraten und separat auf den Fisch gegeben. Als Beilage dienen lediglich eine Frühlingszwiebel und eine neue Kartoffel. Die schaumige Sauce auf Basis von Vin Jaune bleibt erstaunlich dezent, dafür sind die wenigen Kleckse von Kalbsjus deutlich kräftiger. Denen hätte ich durchaus mehr Raum gegeben, aber das hätte vermutlich die schöne Ästhetik des Arrangements gestört. Doch auch so ist dies ein sehr guter Teller.


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    Saibling / Frühlingszwiebel / Neue Kartoffel / Vin Jaune Emulsion

    Und dann kommt der vorher so wortreich und euphorisch beschriebene Signature Dish, dessentwegen eine Alternative nicht möglich war.
    Man hätte auch einfach sagen können, dass es immer ein Bries für 2 Personen gibt und es deshalb nicht möglich ist, das anders zu gestalten, weil sonst immer ein halbes Bries übrig bliebe. Hätten wir vielleicht eher verstanden, aber nun gut.
    Tatsächlich ist das Bries ganz wunderbar zubereitet: außen knusprig und innen angenehm weich. Dazu erneut relativ reduziert etwas Topinambur, gebraten und als cremiges Tatar mit etwas Trüffel. Die Sauce sehr konzentriert und auf den Punkt.
    Das ist in Summe wirklich sehr gut, aber was hieran Signature ist, kann ich nicht erkennen, denn in neueren Menüs taucht das Kalbsbries zwar regelmäßig auf, jedoch immer mit unterschiedlichen Beilagen. So bleibt festzuhalten, dass hier ein Koch ganz offenbar das Zubereiten dieses nicht ganz unkomplizierten Teils sehr gut beherrscht und es versteht, ihm eine passende Bühne zu bereiten. Alleine das ist ja auch schon was.


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ID: 66144
    Knuspriges Kalbsbries / Topinambur / Schwarzer Trüffel

    Beim Anblick des Desserts aus dem Menü auf dem Teller meines Mannes sehe ich meine Befürchtungen bestätigt und bin dankbar, dass ich dem Service eine Alternative abtrotzen konnte.
    Die Ganache ist begleitet von mit Malzsirup karamellisierten Nüssen und Trockenfrüchten sowie Sand aus Kakao. Das ist lecker, aber tatsächlich auch sehr mächtig und letztlich doch auch ziemlich eindimensional.


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    Dunkle Schokoladenganache / Nüsse / Haselnuss- und Kakaosand

    Für mich wird es mit einem dünnen Streifen Glühwein-Crème Brûlée, Birne und einem Milchsorbet erheblich leichter. Die pochierte Birne hat schöne Gewürznoten, bei denen ich vor allem Kardamom ausmache. Insgesamt ist auch dieser Teller sehr aufgeräumt, aber verglichen mit dem Schokoladendessert auch abwechslungsreicher.


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ID: 66140
    Bild 11
    Glühwein Crème Brûlée / Pochierte Birne / Milchsorbet

    Lässt man mal das ganze, meiner Meinung nach, unnötige Wortgeklingel des Service beiseite und vergleiche ich dieses Menü mit dem Essen im „Accents Table Bourse“ am ersten Abend, das sich preislich im ähnlichen Rahmen bewegt, hat das „Automne“ die Nase deutlich vorne.

    Die Gerichte von Nobuyuki Akishige sind sehr fokussiert und verzichten auf jeglichen überflüssigen Tand. Die Basis ist eindeutig französisch verortet, aber in der Präsentation findet sich eine Reduziertheit und Eleganz, die – wenn man so will – durchaus japanisch anmutet.

    Neben der ziemlich starren Unflexibilität des Service, die möglicherweise ja auch von der Küche vorgegeben ist, kann man sicher darüber streiten, ob das sehr floskelhafte Formulieren bei der Beschreibung der Gerichte und beim Auf-und Abdecken sein müssen. Mich hat es etwas genervt, aber ich kann das auch recht schnell ad acta legen. Ansonsten kann man aber definitiv Professionalität, auch im Umgang mit dem zahlreichen internationalen Publikum, und Freundlichkeit attestieren.

    Letztlich zählt aber vor allem, was auf dem Teller ist. Und das ist gut.


    Bericht wie immer auch auf meinem Blog:
    http://tischnotizen.de/automne-paris/

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