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Passage 53

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  • Passage 53

    In der Passage des Panoramas liegt das P 53 nur wenige Schritte von der Weinbar Racine entfernt. Ein nicht zu großer Raum mit etwa 25 Plätzen liegt ebenerdig, zur Küche, wie auch zum WC, führt eine schmale Wendeltreppe, auf der teilweise reger Verkehr herrscht.
    Es gibt ein kleineres Mittagsmenü, das einem der Ober jedoch nicht empfehlen wolle, wenn man an der wahren Kochkunst des jungen Küchenchefs interessiert sei. Wie auch schon vorher im Bigarrade und im Yam'Tcha gibt es auf der Speisenkarte nichts zu wählen, außer großes oder kleines Menü.
    Die Weinkarte führt überwiegend Weiße und Rote aus Burgund, der Sommelier möge mir einen meiner Lieblingsweine empfehlen, das seien die Zweistelligen.

    Die Küche besticht sowohl durch eindrucksvolle, raffinierte und immer harmonische Geschmackskombinationen, als auch durch auffallend, fast ans Perfekte grenzende, handwerkliches Geschick.
    Apfel, Auster, Haddock;
    Lieu jaune (Steinköhler, auch Pollack genannt, bekommt man in Frankreich viel häufiger als bei uns serviert) mit jungen Gemüsen und Algensauce.
    (Die genaueren Beschreibungen überlass' ich gerne cynara, die darin deutlich geschickter ist - und nicht nur darin!)
    Eine dieser süßen Zwiebeln aus den Cevennen wurde mid Chorizo und Pata negra gefüllt, aber nicht etwa ausgehöhlt und 'rein mit dem Zeug, vielmehr waren die Wurst- und Schinkenteile zwischen die einzelnen Zwiebelschichten appliziert worden, wie, bleibt uns ein Rätsel. Interessanterweise war diese Zwiebel nun nicht als Beilage zu Irgendwas vom Lamm gedacht, sondern als Gericht für sich.
    Die Desserts waren schlicht und göttlich; Schokokuchen bzw Tarte Tatin, besser kann man's wohl kaum machen.

    Es war, wegen anfänglich atmosphärischen Störungen (über die ich womöglich an anderer Stelle berichten werde) kein ganz leichter Besuch für uns, um so erstaunlicher ist es, daß uns noch einige Gänge klar vor Augen stehen; in jedem Falle werden wir wiederkehren.
    Die zwei Sterne sind vollkommen verdient
    Gruß
    s.

  • #2
    Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
    Es war, wegen anfänglich atmosphärischen Störungen (über die ich womöglich an anderer Stelle berichten werde) kein ganz leichter Besuch für uns,
    Schön, von Ihnen zu lesen, Herr Schlaraffe!
    Aber oben Zitiertes geht ja gar nicht. Wo ich doch von Geburt an neugierig bin. Also raus mit der Sprache: Welche atmosphärischen Störungen?

    M.

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    • #3
      Wir sind wieder aus Paris zurück, und hatten dieses Mal eine Möglichkeit, La Bigarrade und Passage 53 in direktem Vergleich zu erleben. Was soll ich sagen, La Bigarrade bleibt unser Nummer 1 in Paris. Es war einfach alles viel besser: das Essen, die Stimmung, die Weinbegleitung und, nicht irrelevant, Preis-/Leistungsverhältnis.
      Ich möchte an dieser Stelle nicht ins Detail gehen, was Essen betrifft, nur so viel:
      Was uns in Passage 53 gefallen hat:
      • Eine sehr qualifizierte und sehr detaillierte Weinberatung
      • Eine asiatisch puristische und klare Präsentation auf dem Teller, mit allem was dazu gehört, wie z.B. Farbabstimmung und Konsistenzspiel.
      • Sehr interessante Ideen, die leider in Umsetzung nicht gut rüberkamen.
      Was uns in Passage 53 nicht gefallen hat:
      • Das Weinangebot beschränkt sich auf nur eine einzige Region in Frankreich, Burgund. Wir lieben Burgunder Weine, allerdings hatten wir gerne eine gewisse Wahlfreiheit gehabt.
      Diese Einschränkung ist mit Sicherheit bewusst ausgewählt und auf die Kunden abgestimmt, welche überwiegend aus Japan zu stammen scheinen.
      • Obwohl ich eine subtile und leise Küche bevorzuge, waren mir alle Gerichte schlicht und einfach unterwürzt
      • Sehr störend fand ich außerdem der Süßkomponent, der in absolut allen Gängen vorhanden war
      • Das Serviertempo war zu schnell
      • Das Abräumtempo war noch schneller, und in unseren Augen ein absolutes No-go in 2* Bereich. So, zum Beispiel, wurde bei meinen Tischbegleiter bereits abgeräumt, obwohl ich noch beim Essen war.
      In Gegensatz zu La Bigarrade haben wir in Passage bei diesem Mittagessen keinen einzigen Franzosen gesehen, was eine Befürchtung mit sich bringt, dass Passage 53 zu einer Art „Spring“, nur für Japanische Touristen mutiert. Ich bin nicht sicher, ob es sich an der Küchenqualität positiv auswirkt. Ökonomisch gesehen dagegen schon.

      Was mir in Passage geschmeckt hat: eine Auster unter Apfelschaum mit Räucherkaviar ( obwohl ich kein Apfelgeschmack in dem Schaum erkennen konnte, war dieser gang trotzdem überzeugend, vor allem durch Texturen Spiel ) und eine Dessertvariation, Mandarinensorbet mit Mandarinengellee, wahrscheinlich, weil diese Variation nicht übersüß war. Allgemein fanden wir Dessert war das Beste an ganzem Menu.

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      • #4
        Liebe Wi,

        schade, dass das Passage nicht punkten konnte. Ihre Empfehlung für Akrame bei uns dagegen sehr und Sie hatten alles treffend beschrieben. Eine weitere Neuentdeckung für uns ist Agapé substance. Tolles Essen, das sich, bis auf die zwei Desserts, im Menü kontinuierlich steigerte. Auch hier relativ schneller Service, was aber den vielen, vielen Tellern geschuldet war, die man uns servierte. Insgesamt aßen wir über drei Stunden. Der Raum ist gewöhnungsbedürftig: die Spiegel verleihen dem Raum zwar Größe, spiegeln aber auch die Gäste von allen Seiten. Die Plätze direkt hinter der Tür stelle ich mir im Winter unangenehm vor. Ich würde trotzdem auf den ersten Stern wetten. Das Preisniveau ist in etwa auf Niveau Bigarrade. Im Dezember überprüfen wir unseren Eindruck und ich hoffe dann auch Zeit für mehr Details zu finden. LG Cynara.

        PS: Bigarrade steht für uns weiterhin auf Platz 1 und ich könnte mir keinen Parisbesuch vorstellen, ohne dort zu essen.

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        • #5
          Ich habe noch eine allgemeine Info vergessen. Versuchen Sie statt eines Hotels mal www.airbnb.com. Super Unterkünfte (nicht nur) in Paris und mit etwas Glück Vermieter, die beste Tipps geben können.

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          • #6
            Liebe cynara,

            es freut mich, dass Ihnen Akrame gefallen hat. Wir hatten auch zwischen Akrame, Yamt'cha und Passage geschwankt, und uns dann für Passage entschieden, weil wir dort noch nicht waren.

            Agape Substance, ist es eine Branch von Restaurant Agape? Ich kenne Agape mit einem Stern in 17eme, welches nicht uninteressant ist.

            Danke für den Tipp mit airbnb, der Link kannte ich schon, bloß kam es noch nicht dazu, ihn auch zu nutzen.


            PS: wir haben uns in La Bigarrade bis zum nächsten Jahr verabschiedet, es wird bei uns wohl erst Februar sein.

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            • #7
              Zitat von wi090365 Beitrag anzeigen
              Agape Substance, ist es eine Branch von Restaurant Agape? Ich kenne Agape mit einem Stern in 17eme, welches nicht uninteressant ist.
              Ja, Eigentümer (zumindest Miteigentümer) ist M. Lapaire, der auch dem Service im Substance vorsteht. Ich weiß nicht, ob er dauerhaft dort ist oder auch in den beiden anderen Geschäften auftritt. Der Koch ist jedenfalls fest im Substance und hat und begeistert. Für ein festeres Urteil ist sicher der nächste Besuch sinnvoll.

              Kennen Sie vielleicht oder sonst jemand zufällig die Kochschule Vâtel im 17eme? Man kann dort auch essen, was die Schüler fabrizieren. Ich traue mich aber nicht so recht, obwohl es sehr bequem wäre, da wir Quartier in der Rue Nollet haben werden und noch einen Abend frei.

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              • #8
                Hm, da sieht man mal, wie einen so ein Bericht hier im Forum verunsichern kann, liebe wi090365... wir haben in 2 Wochen einen Tisch im Passage53 und jetzt beschreiben sie von dort lauter Dinge, die ich "hasse" (insbesondere unterwürzte Speisen sowie allzu hohes Servicetempo und allzu flinkes Abräumen).

                Eigentlich wollten wir sowieso ins Bigarrade, aber da haben wir auch mit 6 Wochen Vorlauf nix zum Dinner mehr bekommen. Oder weiß da jemand eine Insider-Methode?

                Naja, mal sehen. Akrame, wo wir ebenfalls gebucht haben, scheint jedenfalls uneingeschränkt lohnenswert zu sein. Immerhin...

                Ach ja, falls jemand in diesen Kategorien noch einen tollen Tipp hat, immer her damit!! (Gerne auch per PN)

                Grüße
                b.

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                • #9
                  Zitat von brigante Beitrag anzeigen
                  Eigentlich wollten wir sowieso ins Bigarrade, aber da haben wir auch mit 6 Wochen Vorlauf nix zum Dinner mehr bekommen. Oder weiß da jemand eine Insider-Methode?
                  Lassen Sie sich auf die Warteliste setzen und buchen Sie sicherheitshalber Ersatz anderswo. Nur als Ergänzung: es gibt beim Essen keinerlei Unterschied zwischen déjeuner und dîner; vielleicht haben Sie mittags mehr Glück.

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                  • #10
                    Geehrter Brigante,

                    warum gehen Sie ins La Bigarrade nicht zum Mittagessen. Die einzige Unterschiede zwischen Abend- und Mittagessen sind ein zusätzlicher Fleischgang ( was definitiv nicht die Stärke von M. Pele ist) und die 20 EUR mehr, die Sie abends zahlen werden. Glauben Sie mir, Sie werden Mittagessen nicht minder geniessen können, nur genug Zeit mitnehmen. Unser Mittagessen dauert jedesmal mindestens 4 Stunden.

                    Gutes habe ich gehört über: Sola, Kei und Le Galopin, allerdings persönlich haben wir noch keine von diese Empfehlungen ausprobiert, also, unter Vorbehalt.

                    Interessant fanden wir Le Concert de Cuisine, hat noch keine Sterne, soviel ich weiß, der Chef ist auch ein Japaner. Ich hatte ein kurzes Review hier in Forum:

                    Le Concert de Cuisine, 14 rue Nelaton, 15-Arrondissment. In eher seltsamer Gegend nicht weit von Eifelturm versucht der Japaner Naoto Masumoto japanische und französische Küche in Einklang zu bringen. Wir waren zum ersten Mal da, und sind sehr beeindruckt gewesen. Dieses Lokal verdient eine ausführlichere Beschreibung:

                    Einrichtung sehr einfach japanisch Sushi-bar oder Teppanyaki ähnlich. Es gibt eine kleine Theke direkt vor dem Koch, der tatsächlich fast alle seine Gerichte am Teppanyaki Grill zubereitet. Dies ist auch der einzige Schwachpunkt: da der Abzug nicht sehr stark ist, lassen sich die Gerüche von zubereitenden Speisen nicht vertreiben.

                    Hinter der Theke Masumoto selbst und sein Kollege. Im Saal eine charmante Japanerin, die zeitweise ziemlich ins Rudern kam, da ganz schon voll wurde.

                    Wir hatten 5-Gänge zum Preis von 59 EUR:

                    Vorspeise für uns beide: Terrine aus Foie Gras und Aal mit Soya-Gelee
                    Fischgang, auch gleich für uns beiden, junge Kalamaries auf Saison-Gemüse
                    Fleischgang: für mein Mann Iberico-Schwein mit Teriyakisoße auf Selery-Püree, für mich Kalbstreifen mit Lauch auf Hoisin-Soße
                    Käse
                    Dessert: Für mein Mann Sesam-Creme-Brulee mit Sesam-Eis, für mich Grüntee-Tiramisu

                    Insgesamt war das ein rundes, leichtes, vollmundiges, interessantes und rundum zufrieden stellendes Dinnererlebnis. Wir werden wieder kommen.

                    @ liebe cynara. Von Vatel habe ich gehört, kenne aber niemanden, der dort gegessen hat.
                    Zuletzt geändert von wi090365; 31.10.2011, 16:12.

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                    • #11
                      Sola bedingt. Gerade wenn Sie es ein wenig würziger mögen. Interessant dort allerdings die Sakebegleitung.

                      Man hat uns das www.cobea.fr empfohlen. Werden wir im Dezember probieren. Vielleicht ist das auch was für Sie.
                      Zuletzt geändert von cynara; 31.10.2011, 16:42.

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                      • #12
                        Sie meinten unbedingt, oder cynara?

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                        • #13
                          Ich habe mich blöd ausgedrückt. Ich meine wirklich bedingt. Recht salzarm. Zwar gute Ideen und Produkte und kein schlechtes Essen. Ich gebe trotzdem lieber in der Endsumme fünfzig Euro mehr und gehe z. B. ins Bigarrade.

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                          • #14
                            Ich kann mich Madame Wi und Cynara ganz ehrlich nur anschließen. Ihre Eindrücke sind vollkommen richtig und entsprechen ( leider ) der Tatsache.
                            Das Essen war okay, änhlich puristisch und auch experimentierfreudig, wie tags zuvor im La Bigarrade aber lang nicht so begeisternd und dadurch auch eine Klasse schlechter. Auch mir waren fast alle Gänge zu wenig gewürzt. Nein, nicht nur Salz und Pfeffer haben gefehlt, es war kein "Pfiff" an den Gerichten. Ganz ehrlich, eine Flasche Maggi wäre mir am liebsten gewesen !
                            Das Servicetempo ging nach meinem Befinden gar nicht. Anfangs noch ganz herzlich bedient, hatte ich das Gefühl, der Service spulte irgendwann nur noch "sein" Programm runter. Die Teller wurden mit kalter Miene ohne jeglichen Nachfragens abgeräumt. Es stellte sich ein Gefühl ein, als ob unser Tisch nochmals vergeben werden sollte.
                            Richtig gut fand ich den letzten Fleischgang und die verschiedenen Dessertvariationen. Das war wirklich toll!

                            Die Passage wird mich leider nicht so schnell wiedersehen und reiht sich bei mir in die Kategorie, schöne Erfahrung aber nicht unbedingt wieder ein!


                            Beste Grüsse,
                            Schmackofatz

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                            • #15
                              :heulen: :heulen: :heulen:
                              Das ist so frustrierend... ist denen dort der Erfolg zu Kopf gestiegen?!? Vor einer Weile klang das alles noch ganz anders...

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